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Autor: Betreff: Orval strippen/Brett-Nachgärung Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 17.3.2012 um 17:19   Hallo zusammen, Als nächstes Projekt liebäugele ich mit folgendem: Ein dunkles, starkes, dextrinöses Ale. Eine Hälfte davon zum baldigen Verzehr mit Speise abgefüllt, die andere Hälfte im Sinne eines Old Ale ohne Speise, dafür aber mit Orval-Bodensatz in eine lange Brett-Nachgärung geschickt und eingelagert. Nun zu meinen Fragen: Hat jemand schon einmal Orval (mein Lieblingsbier!) gestrippt? Kann man den Bodensatz von z.B. 3 Flaschen als Starter hochziehen, oder vermehrt sich der Brettanomyces dafür zu langsam? Bei welcher Temperatur sollte dann diese Nachgärung erfolgen? Und ist es überhaupt praktikabel, eine Brett-Nachgärung als Flaschengärung durchzuführen? Wenn das Bier nach regulärem Gärende meinetwegen noch P5 Restextrakt hat, wie weit knabbert der Brettanomyces das noch runter? Sicherheitshalber würde ich, auch wenn ich davon ansonsten inzwischen abgekommen bin, diese Charge auf Bügelflaschen füllen, damit man noch notfalls entlüften könnte. Dank für jeden Hinweis, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Westvleteren12 Gast erstellt am: 17.3.2012 um 17:50   Hallo Moritz, bei diesem Bier lohnt sich in der Tat die Mühe ! Aber vor dem authentischen Orval-Clone haben die Mönchlein ein paar Hindernisse eingebaut Stan Hieronymus berichtet von 3 Fermentations-Stufen: 1. Primärhefe ( Haushefe Orval) ( 4-5 Tage) 2. Zugabe eines zweiten Hefestranges ( mit Brett) - 3 Wochen 3. Abzentrifugieren der hauptsächlichen Hefebestandteile, Zugabe frischer Primärhefe und Zucker zur Flaschengärung ( verbliebener Brett nach Zentrifugieren soll ausreichen ) Will heissen : kaum zu strippen, da Du nicht weisst, was Du da rausbekommen hast .... Aber vielleicht haben unsere Mikrobiologen ja noch einen Tip ... Clone-Rezepte gibt es wie Sand am Meer, aber die sind logischerweise alle nicht authentisch .... Übrigens: Wenn ich nicht kurz vor dem Alvinne krank geworden wäre, hätte ich als Mitfahrerin die Bierjournalistin Sylvia Kopp mitgenommen, die ist zufällig : Ehrenmitglied der «Confrérie des Sossons D'Orvaulx», der Bruderschaft des Trappistenbiers Orval, da hätte man mal was "spionieren" können Gruß Jürgen Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2012 um 18:15   Hi Moritz, ich muss das Orval unbedingt probieren... Von den Clone-Brews erscheint mit diese Methode ganz gut. Primary Fermentation mit der WLP 510 Bastogne Belgian Ale (wird von WhiteLabs für Orval-Style empfohlen) Secondary Fermentation mit WLP 650 Brettanomyces Bruxellensis für 1 Monat (z. B. im Weinballon) ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 17.3.2012 um 18:54   Danke für die Tips, aber ich habe es keineswegs im Sinn, ein Orval zu clonen. Vielleicht hatte ich mich missverständlich ausgedrückt. Der Auslöser war vielmehr Folgender: Ray Daniels schreibt über Old Ale, das im 19. Jhd. Ale und Porter z.T. über ein Jahr gevatted wurde, oder um als Stock Ale über den Sommer zu kommen, wodurch es eine pferdig-ledrige, säuerliche Note angenommen habe: Ganz eindeutig Brettanomyces. Daher war jetzt meine Idee, wenn ich mal wieder ein Porter braue, einfach einen Teil davon mit Orval-Bodensatz (um einfach an Brettanomyces zu kommen) einlagere. Aber vielleicht habt Ihr recht und es ist kalkulierbarer, mit einer käuflichen Brettanomyces Bruxellensis-Kultur zu arbeiten? ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 Westvleteren12 Gast erstellt am: 17.3.2012 um 19:13   Ah, jetzt ist der Groschen gefallen ! Sowas hab´ich letzten Monat gemacht: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=12844 Habe mit dem Brett von einem anderen Sud "geimpft" und später noch das Geläger von einer Gueuze Horal 2011 draufgekippt - sind nur 10 Liter, hab es aber noch nicht getestet, ist erst 1 Monat alt . Gruß Jürgen Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2012 um 19:17   Ja genau, in den Old Ales wurden die Brettanomyces, die Britischen Pilze, ja auch zuerst endeckt. Es gibt von Wyeast eine Private Collection. Die W 9097-PC-Blend-Old Ale. Die ist genau für solche Old Style Porter gemacht. Enthält Ale-Hefe und Brettanomyces. In den "alten" Britischen Ales und Stout dürfe auch vermutlich nicht Brettanomyces Bruxellensis sein...eher Brettanomyces Claussenii! Brettanomyces Claussenii macht den englischen Charakter... http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp645.html [Editiert am 17.3.2012 um 19:55 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2012 um 21:44   Hallo Moritz, ich habe einen Bekannten, der hat die ORVAL-Hefe gestrippt und damit vergoren. Das hat geklappt. Seither bekommt er die Brett nicht mehr aus seinem Braugeraffel raus. Jedes Bier beginnt nach 4-6 Monaten nach Brett zu schmecken. Zur Vergärgrad: Wir hatten vor ca. 2 Woche auf dem Rückweg von Alvinne eine Führung in der Brauerei von Orval (HammerHammer...). Der (ich glaube Vertriebschef Mitteleuropa) hat uns erklärt, dass das Orval nach 2 Wochen Nachgärung ausgeliefert wird und im Laden weiter nachgärt. Für den Verkauf ab Brauerei wird das Orval jedoch 6 Monate gelagert. Der Vergärgrad ist dann ca. 100%. Er geht davon aus, dass die Brett-Hefe alles veratmet was dann noch da war. Sie haben hierzu wohl auch mal Analysen machen lassen. Die Sache mit der 3-stufigen Hefegabe stimmt. Die erste Gabe ist zum normalen vergären, allerdings seien die beiden zweiten Gaben die (sog. wilden) Brett-Hefen. Übrigens wird das Orval auch noch hopfengestopft... Und noch offtopic: Für die Mönche und die Cafe-Besucher gibt es auch ein Helles mit weniger Umdrehungen. Das war zusammen mit dem Westvleteren Blond eines der besten Biere, die ich bisher probiert habe. Frank [Editiert am 17.3.2012 um 21:45 von tessuti] Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2012 um 21:55   Zitat von Westvleteren12, am 17.3.2012 um 17:50 Übrigens: Wenn ich nicht kurz vor dem Alvinne krank geworden wäre, hätte ich als Mitfahrerin die Bierjournalistin Sylvia Kopp mitgenommen, die ist zufällig : Ehrenmitglied der «Confrérie des Sossons D'Orvaulx», der Bruderschaft des Trappistenbiers Orval, da hätte man mal was "spionieren" können Wir waren nach dem Alvinne Festival noch in Westvleteren und dann am Dienstag in Orval und haben ein wenig spioniert. Eigentlich waren wir um 12.00 Uhr mit dem Vertriebsleiter zum Mittagessen verabredet mit anschließender Führung, Dank Überschwemmung und Verkehrsstau waren wir dann um 16.00 Uhr da. War aber kein Problem, wir haben noch eine sensationell nette und informative Führung bekommen. Ich versuch mal kurz zusammenzufassen, was wir so mitbekommen haben. Gemaischt wird nach einem englischen Infusionsverfahren, ich nehme mal an absteigend und zwar direkt im Läuterbottich. Es ist ziemlich viel Cara mit im Spiel, weiß aber nicht mehr genau, wie viel. Gebraut wird immer Montags und zwar drei mal hintereinander, der Flaschenhals sind die Lagertanks, mehr geht nicht. Die Hauptgärung findet nicht mehr offen, sondern im zylindrokonischen Drucktank statt und zwar 5 Tage lang bei bis zu 24°C. Dann kommt das Bier für 4 Wochen bei 15°C in die Lagertanks wo auch die Brettanomyces zugegeben werden. Dort wird auch Hopfen gestopft und zwar mit Dolden die fertig in 4 kg Säcken geliefert werden (Hallertau Hersbrucker und Strisselspalter, so viel ich weiß ändern sich die Stopfhopfen aber hin und wieder). Danach wird die Hefe abzentrifugiert und so wie ich es verstanden habe noch mal Brett zugegeben (in "Brew like a Monk" streht was anderes). Nach dem Abfüllen wird das Bier mehrere Wochen (weiß leider nicht mehr wie lange) bei 15°C gelagert. Ein Teil bleibt dort 6 Monate, das ist dann das Bier, das man direkt am Kloster kaufen kann bzw im Café nebenan trinken kann. Das grüne Orval mit weniger Alkohol (gibt´s nur im Cafe nebenan und nicht zu kaufen) ist übrigens irre gut, das war recht jung und hatte richtig tolle Hopfenaromen. Nach 10 Monaten hat ein Orval einen Vergärungsgrad von 96%, haben die uns jedenfalls gesagt, d.h. die Brettanomyces fressen so gut wie alles auf. Das Sudhaus: Der Gärkeller (im Hintergrund sieht man die Hopfenstopfsäcke): Und so wird gestopft: Ich kenne einen, der hat mal mit einem Orval Bodensatz experimentert und dessen Biere bekommen jetzt alle früher oder später eine Brettinfektion, man sollte da sehr aufpassen. @René: Schöner Mist, wenn ich gewußt hätte, dass Du Orval nicht kennst, hätt ich Dir die Flasche, die ich gerade trinke mit ins Paket gepackt Stefan Edit: Frank war schneller [Editiert am 17.3.2012 um 22:17 von Boludo] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 09:00   Zitat: @René: Schöner Mist, wenn ich gewußt hätte, dass Du Orval nicht kennst, hätt ich Dir die Flasche, die ich gerade trinke mit ins Paket gepackt Macht nix...das Orval ist garantiert bei der nächsten Bierzwergbestellung dabei! Orval enthält (wie schon erwähnt) Brettanomyces Bruxellensis. Es ist also m. M. für ein englisches Porter nicht so optimal...Erfahrung hab ich da aber natürlich auch nicht. WhiteLabs beschreibt die Intensität des Brett- Aromas folgendermaßen: Brettanomyces Lambicus = starker Brettgeschmack. Stall, Pferdeschweiß, animalisch. In Lambics, Geuze. Brettanomyces Bruxellensis = mittlerer Brettgeschmack. Leder, Kirsche. Z. B. in Abtei/Trappistenbieren (Orval) Brettanomyces Claussenii = schwacher Brettgeschmack. Fruchtig, Ananas. In Old Ale and Porter. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.3.2012 um 09:13   Zitat von tessuti, am 17.3.2012 um 21:44 ich habe einen Bekannten, der hat die ORVAL-Hefe gestrippt und damit vergoren. Das hat geklappt. Seither bekommt er die Brett nicht mehr aus seinem Braugeraffel raus. Jedes Bier beginnt nach 4-6 Monaten nach Brett zu schmecken. So etwas habe ich schon mehrfach gehört. Die Biester scheinen offenbar ein Wunder an Überlebensfähigkeit und Durchsetzungsvermögen zu sein, vergleichen mit dem Kopfstand, den man sonst machen muss, um manche Hefe überhaupt zum Ankommen zu bewegen... Aber dies ist dann doch ein guter Hinweis, dass es genügen könnte, einen kleinen Starter aus Orval-Sediment (auch wenn es laut Flying nicht ganz stilecht ist) zu machen und diesen z.B. mit einer Spritze auf die dafür erkorenen Flaschen zu verteilen. Dann bekommt das Teufelszeug gar keine Gelegenheit, sich in meinem Gärbottich, Auslaufhahn oder Abfüllröhrchen einzunisten. Und die betroffenen Flaschen würde ich nach Leerung sicherheitshalber ins Mehrwegsystem zurückführen. Nur eine Sache verstehe ich noch nicht ganz: Wenn auch bei Orval die Brett-Hefe in der Flasche nach und nach den gesamten Restextrakt verknuspert, wie haben die dann ihre Karbonisierung im Griff? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 09:25   Hi Moritz, Zitat: Aber dies ist dann doch ein guter Hinweis, dass es genügen könnte, einen kleinen Starter aus Orval-Sediment (auch wenn es laut Flying nicht ganz stilecht ist)... Schade....Ich habe gedacht, ich könnte Dich zu einem stilechten "Old Style Porter" mit der Brettanomyces Claussenii überreden Das hätte mich nämlich brennend interessiert. Bei Dir ist die Dokumentierung ja immer so schöön... Eine Dauerhafte Brettinfektion im gesamten Equipment wünsche ich aber natürlich keinen! Viel Glück beim Orvalstrippen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 18.3.2012 um 09:31   Zitat von flying, am 18.3.2012 um 09:25 Schade....Ich habe gedacht, ich könnte Dich zu einem stilechten "Old Style Porter" mit der Brettanomyces Claussenii überreden Du hast ja gerade erst selber die Frage nach der Erhältlichkeit seltener Whitelabs-Stämme gestellt. da warte ich mal die Antworten ab, vielleicht wird es ja noch was! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 10:04   Zitat von Bierjunge, am 18.3.2012 um 09:13 Nur eine Sache verstehe ich noch nicht ganz: Wenn auch bei Orval die Brett-Hefe in der Flasche nach und nach den gesamten Restextrakt verknuspert, wie haben die dann ihre Karbonisierung im Griff? Genau das frag ich mich auch. Immerhin steigt der Alkoholgehalt in der Flasche von ca 5,2% auf 7,2%. Ein Orval hat aber so viel ich weiß auch ordentlich Dampf drauf (bis zu 10g CO2/ Liter) und dies sei auch der Grund, warum es in so dicken Flaschen abgefüllt wird. Zitat von flying, am 18.3.2012 um 09:00 Macht nix...das Orval ist garantiert bei der nächsten Bierzwergbestellung dabei! Kauf am besten 2 oder drei Flaschen und probier die im Laufe von 2 Jahren durch. Ich hab noch nie ein Bier erlebt, das sich beim Lagern dermaßen krass verändert. Stefan [Editiert am 18.3.2012 um 10:06 von Boludo] Antwort 12 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 10:22   Moin, ich werde diese Jahr mal wieder eine Geuze produzieren und habe mir zu diesem Zweck, den WYEAST Lambic Blend bestellt. Interessant in diesem Zusammenhang ist der Hinweis von WYEAST diesen Blend (Hefe, Bretten, etc.) nicht weiter zu vermehren als in der Packung zu aktivieren, da sich dadurch das optimale Verhältnis Hefe/Bakterien zum Negativen verändert. Genau dasselbe Problem stellt sich nun m.E. auch beim Strippen solcher komplexer Gemische. Nach dem Motto, irgendwas kommt immer raus, fragt sich nur was. VG, Markus @René: Falls Du bis in den Juni warten kannst, nehme ich gerne eine Bestellung auf und bringe Dir z.B. das Orval mit zum Treffen. [Editiert am 18.3.2012 um 10:25 von ggansde] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 10:36   Zitat: @René: Falls Du bis in den Juni warten kannst, nehme ich gerne eine Bestellung auf und bringe Dir z.B. das Orval mit zum Treffen. Super! Ist gebongt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 seidel Senior Member Beiträge: 111 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 11:58   Nicht ganz on-top: Ich hab letzten Herbst mehrmals Apfelsaft mit Orval-Bodensatz vergoren. So wie die Gärung dabei gelaufen ist würde ich sagen, dass da auch Bierhefe drin ist, nicht nur Brett. Ansonsten, die Idee gefällt mir sehr gut. Vlt. mach ich sowas auch mal. Würde dann Sektflaschen nehmen für die Flaschengärung. Antwort 15 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 13:15   Hallo Orval Freunde, ich habe mir letzten Mai ein Orval clone angesetzt. Informationen hier (auf English). Zusätzlich sind dort zwei Tasting erwähnt (nach zwei- und sieben Monaten). Nach einer Primärgärung mit der #3522 Belgian Ardennes, habe ich zwei Orvalbodensätze zugegeben. Ich sehe hierbei kein Problem, weil die Hefe im Bodensatz ihre Mühe haben werden, sich die letzten vergärbaren Zucker zu holen... Die Bretts haben weniger Mühe, weil diese Hefen ja bekanntlich weitere Zucker vergären können. So würde ich erwarten, dass die Orvalhefe keine Chance hat, und die Bretts sich langsam vermehren. Wenn man aber die Orval dregs in Starter hochziehen will, dann könnte ich mir vorstellen, dass sich die Hefe durchsetzt und die Bretts etwas zurückbleiben. Ich könnte mir weiter vorstellen, dass es dennoch funktionieren könnte, wenn dann der ganze Starter beim Anstellen zugegeben wird. Die Bretts werden sich dann in den Flaschen langsam durchsetzen. Eine andere Möglichkeit wäre es, die Hefe aus den Bodensätzen zu isolieren (so wie ich die Bretts aus dem Roeselare Blend isoliert habe). Das könnte dann mit einigen Ausstrichen auf Agar funktionieren. Ausprobiert habe ich das mit Orval jedoch nicht. Ich würde an deiner Stelle einfach die Orval Bodensätze ins Bier schmeissen. Und zum Verschleppen von Bretts, ich braue seit einiger Zeit mit Bretts und brauche eigene Gärfässer und Schläuche für die Brett-Biere. Bisher hatte ich keine Probleme mit Brett-Kontaminationen in anderen Bieren. @ggansde: Wie steht es mit der Komplexität deiner Lambics und dem Lambic-Blend? Ich werde dieses Jahr auch wieder ein Lambic ansetzen. Und gedenke auch den Wyeast-Blend zu verwenden. Cheers! Samuel Antwort 16 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 18:21   Hi, der Blend setzt sich laut Hersteller wie folgt zusammen: "Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture" VG, Markus Antwort 17 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 19:25   Hallo Markus, ich habe meine Frage etwas komisch gestellt. Ich möchte gerne wissen, wie deine geschmackliche Komplexität deiner Gueuze's mit dem Blend ist. Ich frage, weil ich gelesen habe, dass die geschmackliche Komplexität der Biere mit dem Blend relativ gering seien... Cheers! Samuel Antwort 18