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Autor: Betreff: Das absteigende Hermann-Verfahren Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2007 um 17:41   Hallo! Mein neuer Läuterbottich ist fertig, siehe hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=4674&page=1#pid46036 Da dieser super isoliert ist will ich das absteigende Infusionsverfahren beim nächsten Sud, einem dunklen Weizen, mit dem Hermann-Verfahren kombinieren, bzw ausprobieren. Näheres zum Hermann-Verfahren: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=1599#pid15920 Als Rezept Hanghofers Braunbär: 5kg Weizenmalz 4,7kg Münchner 0,3kg Cara dunkel 80g Weizenfarbmalz Statt dem Weizenfarbmalz werd ich normales Farbmalz nehmen, die Schüttung muss ich noch auf die Sudgröße (vermutl. Einkocher) umrechnen Einmaischen bei 75-76°C, ordentlich umrühren und das ganze im isolierten Läuterbottich so lange stehen lassen bis die Temp auf ca. 43°C gefallen ist. Danach wieder auf 78°C aufheizen, bei 72°C eine Jodprobe um sicher zu gehen, danach normal weiter, Läutern, Kochen etc.. Beim Hermann-Verfahren wird ja die Maische aufgeteilt und der zweite Teil dazu genutzt um von den 62°C wieder auf 45°C runterzukommen. Ich will das durch die absteigende Infusion erreichen, also bei 62°C Bildung von Maltose die dann bei 45°C von der Maltase, die hoffentlich noch lebt, in Glucose gespalten wird. Diese dient ja als Ausgangsstoff für das Bananenaroma und soll durch das Hermann-Verfahren vermehrt gebildet werden. Ich bin schon gespannt wie lange es dauern wird bis die Maische von 75°C auf 43°C gefallen ist. Darin besteht auch mein einziges Bedenken. Ich kann mir schon vorstellen dass das mehr als 20 Stunden dauern könnte. Gibst da irgendwelche Bedenken dass da dann unerwünschte Stoffe aus dem Malz gelöst werden? Ich bin schon auf eure Antworten gespannt. lg Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.7.2007 um 19:32   Hallo Honso! Hmm, ich weiß zwar nicht, ab wann die Maltase inhibiert wird. Den optimalen Temperaturbereich finde ich im Narziß zu 35-40°C. Wenn Deine Maische mal bis 75°C oben war, dürftest Du wenig mehr als α-Amylase und ein klein wenig intakte ß-Amylase übrig haben. Auch die Grenzdextrinase macht bei 65°C schlapp. Deshalb gibt man beim "Herrmann"-Verfahren ja nach Abkühlung frisches Malz und damit frische Enzyme zu. Nebenbei schätze ich (nur eine Vermutung!), daß beim Einmaischen um 75°C der allergrößte Teil der ß-Amylase bereits hinüber geht. Die α-Amylase ist bei längerer Einwirkzeit auch in der Lage bis runter zur Maltose und Glucose zu spalten. Daher vielleicht die Verzuckerung beim "absteigenden" Verfahren. Ich habe den Hermann mal bei einem Weizen ausprobiert, aber kaum Unterschied zu einem "herkömmlich" gemaischten Weizen mit langer Rast um 66°C gemerkt. Ich finde, es lohnt den zeitlichen Aufwand kaum - was Dich aber nicht abhalten soll! Uwe ____________________ Antwort 1 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2007 um 20:57   Hallo! Ich hab mich einmal im Narziß schlau gemacht über mein Vorhaben: Zitat: Nebenbei schätze ich (nur eine Vermutung!), daß beim Einmaischen um 75°C der allergrößte Teil der ß-Amylase bereits hinüber geht. Lt. Narziß wird die ß-Amylase bei über 70°C inaktiviert, du könntest also recht haben. Ich hab leider nirgens eine Angabe gefunden die besagt bei welcher Temperatur Maltase inaktiviert wird, bzw was noch interessanter wäre bei welcher Temperatur sie unwiederbringlich zerstört wird. Denn wenn sie bei höheren Temperaturen nur inaktiviert wird und dann beim erreichen des Wirkungsoptimum wieder aktiv wird, dann wäre das für mein Vorhaben natürlich besser. Daher eine Frage an alle Experten: Bei welcher Temperatur wird Maltase zerstört/inaktiviert? Ich hab im Narziß eine andere Art des Hermann-Verfahrens entdeckt, bei dem es auch darum geht den Gehalt an Glucose in der Würze zu erhöhen. Unter Punkt 2.3.1.1. heißt es: Zitat: Technisch wird dies so durchgeführt, dass 80% der Malzmenge z.B. bei 50°C eingemaischt werden, um dann nach Rasten bei 62 und 70°C zu verzuckern. 20% der Malzmenge werden kalt d.h. bei 12-15°C eingemaischt. Durch Zusatz von kaltem Wasser zur verzuckerten Maische und durch Mischen mit dem "kalten" Maischeanteil wird dann eine Temperatur von 45°C erreicht. Diese wird solange gehalten bis der gewünschte Glucosegehalt von 20-40% erreicht ist. Anschließend wird über die üblichen Verzuckerungsrasten bis zur Abmaischtemperatur aufgeheizt. Ich werde mir einmal ein Bierchen gönnen und dann ev. die Erleuchtung erlangen, ihr seid herzlich eingeladen das auch zu tun lg Antwort 2 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2007 um 23:29   Hi Honso, finde ich interessant, was der Narziß schreibt. Ich persönlich hätte sogar keinerlei Bedenken, zwischen der 70°C-Rast und dem Vermischen mit Kaltwasser die Maische kräftig aufkochen zu lassen. Dies bringt garantiert einen volleren Geschmack. Du mußt nur etwas dicker einmaischen, damit du später genügend Wasser zum kühlen hast. Vielleicht vor dem Vermischen mit Wasser die Maische erstmal so auf 90-85°C abkühlen lassen, das geht bei diesen hohen Temp. recht schnell. Bei meinem letzten Sud habe ich auch 80% der Schüttung gekocht und zudem die erste a-Amylase und die zweite ß-Amylase einfach übersprungen bzw. ausgelassen. Trotzdem wurde die Maische später iodnormal, alles lief supergut. Hier kannst Du mal das aktuelle Maischdiagramm sehen (Sud-# 030), mit zugehöriger Verzuckerungskurve: http://hobbybrauerboerse.tripod.com/PDF-Dateien/Maischeverz uckerung.pdf Viele Grüße Earl [Editiert am 12.7.2007 um 23:39 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 3 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 07:08   Hi, also ich mache das mit der Glucose immer so: Ich nenne es das "Gehe in den Edeka - Verfahren" (Traubenzucker = Dextrose = Glucose) Ich finde das als Hobbybrauer völlig legitim, die Brauereien müssen das ja nur wegen dem imaginären "Reinheitsgebot" so machen. Ich spare so ein Haufen Energie und Zeit und hab trotzdem Glucose in der Würze..... Gruß Christian Antwort 4 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 07:57   Zitat von CFM, am 13.7.2007 um 07:08 Ich nenne es das "Gehe in den Edeka - Verfahren" *aufdenschenkelklopf* Du hast mir gerade diesen schäbbigen Tag gerettet ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 5 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 08:35   Zitat von CFM, am 13.7.2007 um 07:08 ... Ich nenne es das "Gehe in den Edeka - Verfahren" (Traubenzucker = Dextrose = Glucose) ....... Ich spare so ein Haufen Energie und Zeit und hab trotzdem Glucose in der Würze..... Gruß Christian Booaahh eyh, wie machst Du das genau? Kannst mal nen recipe rüberwachsen lassen? Das interessiert mich seeeehr. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.7.2007 um 08:55   Christian, wie unsportlich! Nimmst eingach "w*d*r*i*h"en Traubenzucker aus dem Packerl! Um für etwas Ausgewogenheit zu sorgen: der Traubenzucker aus dem P*nny war bisher das günstigste, was ich gesehen habe. Uwe ____________________ Antwort 7 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 09:02   Zitat von frikadellenschmied, am 13.7.2007 um 08:35 Zitat von CFM, am 13.7.2007 um 07:08 ... Booaahh eyh, wie machst Du das genau? Kannst mal nen recipe rüberwachsen lassen? Das interessiert mich seeeehr. naja, erstmal in den Supermarkt gehen, Glucose kaufen Beliebiges Weizenbierrezept nehmen und (mit oder ohne Ferulasäurerast bei 44°C für Nelke) maischen. Dann zu einem beliebigen Zeitpunkt nach dem Läutern 150-500 Gramm Glucose pro 20L zur Würze geben, z.B. am Ende vom Hopfenkochen. Vergären und trinken. Gruß Christian Antwort 8 D190979V Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 5.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 12:39   Zitat: Ich finde das als Hobbybrauer völlig legitim, die Brauereien müssen das ja nur wegen dem imaginären "Reinheitsgebot" so machen. ____________________ Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. - Un weizen. Antwort 9 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2007 um 16:44   Hallo! Ich finde das "Gehe zum Edeka um die Ecke"-Verfahren recht schön und gut, aber ich werde es in der Form wohl nicht anwenden. Ich will ja die Glucose durchs Maischen in die Würze bekommen. So wie es scheint lässt sich das aber nicht mit einer absteigenden Infusion machen. Was ich aber ev. machen könnte wäre die Glucose als Speiße für die Flaschengärung zugeben und dann mit der "normalen" Speiße vergleichen. Falls keine neuen Ideen etc. kommen, dann werd ich wohl das Verfahren auf dem Narziß machen und dann mittels Dekoktion weitermachen, sodass der Thermoport so richtig zum Einsatz kommt. lg Antwort 10