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Autor: Betreff: Flüssighefe oder Trockenhefe Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2012 um 21:52   Trockenhefe wird als unproblematisch verkauft, ist aber bei Fachleuten nicht gut angesehen. Welche Erfahrungen habt ihr mit beiden? gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2012 um 21:55   Was sollen das für Fachleute sein? Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2012 um 22:08   Die Trockenhefen sind heutzutage gut und empfehlenswert. Bei Flüssighefen ist die Vielfalt eben größer! Vom Handling her finde ich Flüssighefe (in der 20 L- Klasse) eher noch besser als Trockenhefe. Z. B. ein Wyeast Smack Pack "smacken", warten bis es prall ist, zugeben, fertig. Ist aber mit ~9 € pro Pack teurer. EDIT: Es bestehen geringfügige Unterschiede, zwischen den Trockenhefen und ihren flüssigen Äquivalenten bezüglich Vergärungsgrad und Esterproduktion. Das könnten Deine Fachleute vielleicht damit meinen? [Editiert am 15.4.2012 um 22:13 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Brixen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 22.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2012 um 22:22   das kann ich nur bestätigen, ich nehme trotzdem lieber Flüssige... habe aber als Ersatz immer eine Packung trockene .... ____________________ make beer - not war http://www.youtube.com/watch?v=BaTqrdZ_cgQ Antwort 3 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 10:31   Zitat von gulp, am 15.4.2012 um 21:55 Was sollen das für Fachleute sein? Braumeister Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 11:29   Der schlechte Ruf der Trockenhefen kommt wohl auch daher, dass es einige wirklich lausige Vertreter (v.a. bei den untergärigen) gibt und die Auswahl insgesamt nicht so gross ist. Mit der Saflager W34/70 decke ich meinen untergärigen Bereich inzwischen sehr gut ab (Export, Märzen, Weihnachtsbier, Bock & Doppelbock). Dieser Hefestamm ist exzellent und nicht umsonst einer (wenn nicht sogar der) meistverwendete Hefestamm weltweit bei Lagerbieren. Nicht optimal, aber immer noch gut, werden die Resultat beim Pilsner, das Bier schmeckt meist zu malzbetont, es sei denn, man legt sich bei der Maltoserast richtig schwer ins Zeug. Hierfür kannst Du Alternativen von Wyeast oder Whitelabs nehmen. Diese sind allerdings teurer und vom Handling auch umständlicher als Trockenhefen. Bei obergärigen Hefen kann man von den Trockenhefen sicherlich bspw. die Nottingham, die S-04 , die Windsor und die S-33 erwähnen, die sehr gute Resultate erlauben. Die Vielfalt der verfügbaren Flüssighefen wird aber nicht annähernd erreicht. Vor allem bei Weissbier-Hefen kommt an die Flüssighefen immer noch nichts ran. Letzten Endes gilt aber, wenn Du geschmacklich mit einer der Tropckenhefen ins Schwarze triffst, gibt es keinen Grund, eine Flüssghefe zu verwenden. Willst Du spezielle Sachem brauen, kommst Du um Flüssghefe nicht rum. Dies hat aber nix mit Qualität zu tun, sondern mit der reinen Anzahl der zur Verfügung stehenden Hefen. Frank Antwort 5 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 12:29   Zitat von Cb-KF, am 16.4.2012 um 10:31 Zitat von gulp, am 15.4.2012 um 21:55 Was sollen das für Fachleute sein? Braumeister ...welche sich vermutlich vor langer Zeit mal mit dem Thema beschäftigt haben... Zitat von flying, am 15.4.2012 um 22:08 ..Es bestehen geringfügige Unterschiede, zwischen den Trockenhefen und ihren flüssigen Äquivalenten bezüglich Vergärungsgrad und Esterproduktion. Das könnten Deine Fachleute vielleicht damit meinen? Auch das gibt sich bereits ab der zweiten Führung, wo dann auch allgemein die Vitalität der Hefe zunimmt. Sofern man sie noch ein zweites mal oder mehrmals verwendet. Antwort 6 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 14:29   Es handelt sich hier um einen Braumeister einer bekannten Klosterbrauerei die ihr Bier weltweit vertreibt, also nicht irgendwen. Und es ist nicht der einzige Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 14:48   Ach, die Braumeister und die Trockenhefe..Ich glaube die kommen nicht zusammen. Entscheidende Verbessungen bei den Trockenhefe gab es erst in den letzten 10 Jahren und bei vielen BM ist das Studium schon etwas her. Natürlich verwendet auch keine größere Brauerei Trockenhefe. Die führen frisch her. Das ist besser und billiger für die Brauerei. Trockenhefen werden hauptsächlich von Klein/Craft-Brauereien verwendet, die sich keine eigene Hefezucht leisten können. Das ist wie die Henne und das Ei...Ohne den Bedarf durch die Craftbeer und Hobbybrauer- keine gute Trockenhefe. Große und mittelständische Brauereien brauchen die nicht! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 kaman Gast erstellt am: 16.4.2012 um 15:22   Braumeister einer Großbrauerei und Hobbybrauer sind zwei unterschiedliche Welten. Ich nehme Trockenhefe weil ich keine Brauerei um die Ecke habe die mir frische Hefe abgibt und Flüssighefe aus dem Versand ist mir zu teuer. Da stellt sich nicht die Frage was "Fachleute" als gut ansehen. Antwort 9 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 15:50   Ich hätte eine aktuelle Arbeit über Trockenhefe von der University of Nottingham anzubieten. In Englisch, ppt als pdf. Wen es interessiert, schicke ich eine Kopie per email. Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 16:00   Die drei Braumeister, die ich persönlich kenne haben keine Ahnung von Trockenhefe. Und warum auch, das haben sie auch nicht nötig. Sitzen sie doch an der Quelle. Wenn ich denen z.B. sage, dass es ihre geliebte 34/70 als Trockenhefe gibt, schauen sie mich ungläubig an. Solch Teufelszeug würden die nicht mit der Beißzange anfassen. Also nichts für ungut! Aber die Experten für Trockenhefen sind meiner Meinung nach hier im Forum. Gruß Peter Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 16:38   Hi Schlupfer, eine ganze Facharbeit in Englisch zu lesen habe ich keinen Bock... Poste doch mal Deine Erkenntnisse, wenn Du die Arbeit gelesen hast. Ich vermute mal, es geht um die Konditionierung der Hefen auf den Trocknungsprozess durch Anreicherung der Schutz-und-Reservekohlenhydrate Trehalose und Glykogen...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 16:48   Zitat von flying, am 16.4.2012 um 16:38 Hi Schlupfer, eine ganze Facharbeit in Englisch zu lesen habe ich keinen Bock... Poste doch mal Deine Erkenntnisse, wenn Du die Arbeit gelesen hast. Ich vermute mal, es geht um die Konditionierung der Hefen auf den Trocknungsprozess durch Anreicherung der Schutz-und-Reservekohlenhydrate Trehalose und Glykogen...? Mit google bekommst du es auch ins russische . *wegducke* ____________________ Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 16:52   Ну, погоди! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 17:15   Sind ja nur viele Bilder und wenig zu lesen - wie Präsentationen nu mal so sind Aber du hast recht, es geht hauptsächlich um Trehalose welche die Zellmembran "geschmeidig" hält, damit sie vor allem beim re-hydrieren der Hefe nicht zerbröselt was den sicheren Zelltot bedeuten würde. Man fördert die Trehaloseproduktion, indem man der Hefe vor dem Trocknen gezielt ein bisschen Stress macht. Man gibt ihr dann nichts mehr zu futtern und zusätzlich setzt es kleine Wärmeschocks. Getrocknet wird dann im 60° warmen Luftstrom. So werden für obergärige Hefen Überlebensraten von 80-90% und für untergärige Hefen 70-80%. Was nicht schlecht ist. Es wird aber auch ausdrücklich darauf hingewiesen, dass richtiges re-hydrieren ebenso wichtig für einen vitalen Ansatz ist. Also idealerweise bei ca. 30°C in einem Wasser/Würze Mix (ca. 4-5% Extrakt) ohne wildes rühren. Reicht das erstmal als Info? Michael Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 17:41   Klar! Ich habe das schon mal in einer fast 10 Jahre alten Patentschrift gelesen. Da haben sie angefangen mit der Trehalose zu experimentieren. Dieser "Wunderzucker" besteht aus 2 x Glukose (genau wie Maltose) und schützt die Hefezellen vor Austrocknung und Frost. Ganz günstig ist es die Hefe in Anwesenheit von Glukose zu stressen, um die Sythese der Trehalose anzuregen. Mit etwas Fachwissen um die Sache, kann man seine Hefe selber trocknen. Solche Überlebensraten wie die Profis wird man aber sicher nicht erreichen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 tk2710 Member Beiträge: 73 Registriert: 27.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 19:06   Also ich habe beide bereits ausprobiert und bin mit beiden zu frieden. Die Gärung kam mit Trockenhefe genauso schnell an wie mit Flüssighefe. Wenn man aber was spezielles sucht oder braucht, sind natürlich Flüssighefen aufgrund der großen Auswahl unschlagbar. Für Standart Biere greife ich aber gerne auf Trockenhefe zurück, weil diese einfach billiger ist als Flüssighefe. Gruß Thomas Antwort 17 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 20:50   Hab soeben ein Gespräch mit einem Brauerei-Unternehmensberater gehabt, der früher eine mittelständische Brauerei geleitet hat. Seine Aussage: Trockenhefe schafft Qualitätsprobleme, er selber betreut kleinere Neugründungen, die die Probleme erst mit der Umstellung auf Flüssighefe in den Griff bekamen. Antwort 18 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 21:32   Hallo, Der Unterschied liegt in der Reinheit. Flüssige Hefe wird bei der Herstellung absolut rein produziert. Vorteile sind auch die Vielfalt an verschiedenen Sorten. Trockenhefe hat den Nachteil, das diese beim Trocknen und Lagern nicht keimfrei bleibt. Eine gewisse, minimale Verunreinigung läßt sich hier also nicht vermeiden. Aber auch bei Trockenhefe ist das Anstellen in einer Startkultur zu empfehlen. Gruß Reinhard [Editiert am 16.4.2012 um 21:33 von Barkeeper] Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 21:46   Ich muss es mal so sagen...Jede Brauerei die was auf sich hält, wird ihre Hefe herführen! Ich hab mal schlechte Erfahrungen in Dänemark gemacht. Der Braumeister einer 10 hl Mikrobrauerei hat neben den Hefen von Fermentis auch gleich die Rezepte für seine Biere mitbekommen. Der ist jetzt leider pleite.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 21:48   Nun, ich hatte mit Trockenhefen noch keine Qualitätsprobleme. Du wolltest ja unsere Erfahrungen wissen, und meine sind durchweg positiv. Solche Aussagen: Zitat: Trockenhefe schafft Qualitätsprobleme find ich viel zu pauschal und ungerechtfertigt. Welche Trockenhefe? Was für Qualitätsprobleme? Frag doch den Unternehmensberater nochmal ob er das genauer erläutern kann. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 21 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 22:22   es geht hier nicht um gutes oder schlechtes Bier, sondern um Bier, dass jedes mal etwas anderes schmeckt. Wenn eine Brauerei einen Geschmacksfehler o.Ä. konsequent durchzieht, ist das kein Problem. Schwierig wird es wenn der bei einem Sud mal drin ist dann wieder mal nicht. Das stört den Kunden. Es muss ja nicht gleich so krass sein wie ein Geschmacksfehler. Kann ja auch nur ein leicht verändertes Geschmacksprofil sein. Das will man halt im Profibereich einfach nicht haben, aber Trockenhefe führt dazu. Das hat der Berater wohl damit gemeint. Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 22 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2012 um 01:38   Was mich als Neuling so verwirrt ist, daß man (auch bei anderen Themen) sich völlig widersprechende Weisheiten hört. Antwort 23 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2012 um 06:30   Zitat von Cb-KF, am 17.4.2012 um 01:38 Was mich als Neuling so verwirrt ist, daß man (auch bei anderen Themen) sich völlig widersprechende Weisheiten hört. Nein, das widerspricht sich überhaupt nicht, eine objektiv wahre Aussage gibt es nämlich nicht. Was bei Hobbybrauern hervorragend funktionieren kann, kann bei einer grösseren Brauerei durchaus Probleme bereiten - wohlgemerkt kann. Die Einflussfaktoren, Startbedingungen und Ansprüche sind nämlich sehr mannigfaltig. Sobald Du Hefe immer wieder neu führst, sind sämtliche Vorteile der Trockenhefe bezüglich Handling schon hinfällig. Kleine Brauereien, die das nicht tun (können), greifen durchaus auf Trockenhefe zurück. Frank Antwort 24

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