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Autor: Betreff: Gemüsegeschmack im Bier Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:03   Moin. Verdammte Axt... Mein letzter Sud schmeckt nach Gemüse... Ich nehme an das ich nicht wallend genug gekocht habe. Selbstverständlich ist er bereits abgefüllt. Verschwindet der Geschmack durch eine längere Lagerung? Vielen Dank im Voraus. Frank [Editiert am 28.4.2012 um 20:43 von Taheton] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:07   Meines Wissens baut sich DMS (im Gegensatz zu Diacetyl) nicht mehr ab. Schmeckt nach Meer..im wahrsten Sinne des Wortes... http://www.g-o.de/wissen-aktuell-6018-2007-02-02.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 ZwicklChris Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 12.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:20   DMS baut sich leider auch bei einer längeren Lagerung nicht mehr ab....es muss nicht nur an der Kochung liegen, wie lange hat es nach Kochende gedauert bis du die Würze auf Anstelltemperatur abgekühlt hast? Antwort 2 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:29   @flying Dachte ich mir bereits. Ich habe mich vor meinem Post erstmal schlau gelesen. Aber die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt. @ZwicklChris Über Nacht. Da kann ich mir natürlich auch was eingegangen haben. Wenn ich wieder Zuhause bin schütte ich dass Zeug hält in den Gully. Frank Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:34   Ähemm Frage: Es gibt in der Fränkischen Schweiz auch helle Biere, die ein deutliches Selleriearoma haben. Bisher habe ich immer argumentiert, dass das ein Hopfen sei, lag ich jetzt da falsch? Grüße Holger ____________________ Antwort 4 ZwicklChris Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 12.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:35   ja das ist definitiv zu lange denn da kann sich dann noch DMS-P --> DMS umgewandelt werden und dieses wird dann nicht mehr ausgetrieben da du ja keine bewegung mehr durch die kochung hast --> Gemüsebier...da kannst du eigentlich nichts mehr machen Antwort 5 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:37   Ich weiß nicht welcher Hopfen nach Sellerie schmeckt. Ich hatte Amarillo am Start. Der schmeckt normalerweise nicht nach einem Bund Suppengemüse. @ZwicklChris Frank [Editiert am 28.4.2012 um 20:39 von Taheton] Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:49   Ich kenne auch keine Hopfen der nach Sellerie schmeckt. DMS...siehe hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Dimethylsulfid Im Prinzip läuft alles auf eine ausreichend lange und wallende Kochung raus. Dann ist das Abkühlen über Nacht auch ok. Wenn der Vorstoff des DMS (Precoursor) durch eine lange Kochung komplett ungewandelt und ausgetrieben wurde, kann sich auch bei dem sehr langsamen Abkühlen kein neues DMS mehr bilden. Ob das schmeckt oder nicht, ist Ansichtssache! Manche mögen das sogar vielleicht! Es gibt da z. B. das finnische Sahti. Das wird überhaupt nicht gekocht, über Wacholderzweigen abgeläutert und in hohlen Baumstämmen vergoren...soll sehr lecker nach Gemüse schmecken ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 20:54   Dann kann ich jetzt Sahti brauen. Und zwar mit kochen und ohne Wacholder und hohlen Baumstämmen. [Editiert am 30.4.2012 um 09:21 von Taheton] Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 21:02   War da viel helles Malz in der Sudpfanne? Gruß Peter Antwort 9 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 21:05   Welches Malz hast du denn verwendet? Die Hauptursache für DMS und Selleriebier liegt in falsch gelagertem Malz schlechter Qualität. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 21:13   Das ist richtig..aber nicht ganz richtig. Der Precousor von DMS wird durch Bakterien bei der Vermälzung erzeugt. Der Gehalt kann je nach Malzcharge schwanken. Ein einmal belastetes Malz kann auch eine optimale Lagerung nicht besser machen. Eine schlechte Lagerung kann es aber noch schlechter machen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 21:24   Du hast natürlich recht. Ich habe hier zwei Faktoren fälschlicherweise zusammengefaßt. Richtig hätte es heißen müssen: ... falsch gelagertem Malz oder Malz schlechter Qualität... Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 21:27   Es gibt auch eine Infektion durch Thermobakterien, die Selleriegeschmack erzeugt. Ich mach manchmal im Labor (aber nur wenn es sich nicht vermeiden lässt) eine Swern Oxydation, da ensteht richtig viel DMS und das stinkt eher extrem stark nach Rosenkohl oder üblen Blähungen, Sellerie find ich eher nicht so treffend. Stefan [Editiert am 28.4.2012 um 21:35 von Boludo] Antwort 13 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 08:59   Zitat von Boludo, am 28.4.2012 um 21:27 Es gibt auch eine Infektion durch Thermobakterien, die Selleriegeschmack erzeugt. Ich mach manchmal im Labor (aber nur wenn es sich nicht vermeiden lässt) eine Swern Oxydation, da ensteht richtig viel DMS und das stinkt eher extrem stark nach Rosenkohl oder üblen Blähungen, Sellerie find ich eher nicht so treffend. Stefan schaut mal unter : http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=7854 da hatten wir das Thema schon mal. Das liegt meist an einer schleppenden Angärung. Hat die Hefe den pH gesenkt und ist Alkohol entstanden haben die Termos keine Chance mehr. Überleben in Bier können sie aber schon. Und der Geschmack ist auch nicht mehr wegzukriegen. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 14 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 10:09   Der DMS Gehalt von Braumalz schwankt leider sehr. Auffällig ist dass zu Zeiten in denen die Öl Preise recht hoch sind die DMS Werte die das Malz mitbringt ebenfalls höher sind da beim Mälzungsprozess mit der Teparatur gespart wird. Mit der intensiven Kochung ist schon richtig aber dass "Übernacht Abkühlung" unproblematisch ist stimmt so nicht ganz. Auch wenn während der Kochung ein großteil des DMS ausgetriben wurde kommt es zu einer Nachbildung von DMS-P solange die Temp >96°C (circa)ist, etwa im WHP. Desswegen instalieren manche Brauereien einen Vorkühler zwischen WPF und WHP um auf etwa 80°C im WHP zu kommen. Ab einen bestimmten Schwellenwert ist auch das DMS-P zu schmecken. Bei Proben bezüglich DMS kenne ich es so dass einmal "Pfannevoll", "Kochbeginn", Ausschlagwürze" und "Kühlmitte" genommen wird und der Wert bei "Kühlmitte" ist immer etwas höher als direckt nach der Kochung. ____________________ Antwort 15 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 14:31   Hi Kollegen, Auch bei ausreichend langer wallender Kochung kann der DMS-Off-Flavour vertreten sein, nämlich dann, wenn der Dampf nicht ausreichend abziehen kann. Wurde vollständig offen gekocht oder mit Deckelöffnung mit welcher Grösse? Grüsse Tom ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 16 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 15:32   Hallo Tom. Ich habe komplett offen gekocht. Mache ich immer so. Aber diesmal wohl nicht wallend genug. Gruß Frank Antwort 17 Taheton Senior Member Beiträge: 206 Registriert: 16.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2012 um 09:19   Ich habe gestern irgendwo gelesen, das die Auslaufhähne auch als Infektionsquelle in Frage kommen. Soweit ich mich daran erinneren kann, haben die Probeschlucke noch nicht nach Gemüse geschmeckt oder gerochen. Können es auch nicht saubere Flaschen sein? Heute Abend bin ich wieder daheim. Dann werde ich mal 2 Proben aus unterschiedlichen Flaschen verkosten. Evtl. habe ich Glück und muss nicht den kompletten Sud verklappen. Frank [Editiert am 30.4.2012 um 09:20 von Taheton] Antwort 18