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Autor: Betreff: Hirsebier philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 21:01   Hallo liebe Braugemeinde! Ich werde mich in nächster Zeit auf Drängen meines Vaters an einem Hirsebier versuchen. Das Problem ist, dass ich zum Einen im Allgemeinen relativ unerfahren bin, zum anderen auch noch nie was in diese Richtung probiert habe. Hat denn jemand von euch schon mit Hirse experimentiert? Ich habe bei älteren Threads immer nur sehr geringe Schüttungsanteile gesehen, warum? Welcher Biertyp würde sich eurer Meinung nach anbieten? (evtl. das Rezept des Samba Pale Ales modifzieren?) Auf Erfahrungen, Ideen und Anregungen bin ich sehr gespannt. lg P [Editiert am 8.5.2012 um 21:02 von philippst] ____________________ Mei Bier is ned deppat! Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 06:30   Hi, vor einigen Jahren habe ich mal ein Hirsebier gebraut (100% Hirse). Kurz gesagt, ich mach es nicht noch mal, mir hattte es gar nicht geschmeckt. Sieht zwar aus wie Bier, schmeckt aber völlig anders. Wenn jetzt nur Anteile der Schüttung aus Hirse sein sollen relativiert sich das natürlich, das geht aber aus Deiner Frage leider nicht hervor. Du hast 2 Möglichkeiten : Hirse (Rohfrucht) oder Hirsemalz. Letzters musst Du entweder selbst herstellen oder eine der raren Bezugsquellen ausfindig machen, man kann es kaufen. Hirserohfrucht ist leicht zu bekommen, verkleistert aber bei sehr hohen Temperaturen, so dass Du um den Einsatz einer HT-Amylase fast nicht rumkommen wirst. Du kochst die Rohfrucht mit der Amylase etwa 30 - 45 Minuten und kümmerst Dich dann um den Dextrinabbau, sei es mittels externer Enzyme oder Malzmaische. Schreib mal genauer, was Dir vorschwebt, vielleicht kann ich Dir dann gezielter weiterhelfen. Frank Antwort 1 heiniwald Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 2.8.2009 Status: Offline erstellt am: 9.5.2012 um 08:57   Moin, wegen meiner guten Beziehungen nach Peru habe ich einmal versucht, Quinoa zu verarbeiten. Das ist eine hirseähnliche Getreideart aus der Andenregion. Die Sache war erfolgreich und raffiniert im Geschmack. Bei 30% Quinoa-Anteil habe ich eine ganz normale Rohfruchtmaische angesetzt, also zunächst mit dem gleichen Anteil Pilsner Malz die Beta- und Alpha-Amylase geführt. gekocht und mit dem restlichen Pima-Anteil nochmals gemaischt. Die Verzuckerung ist damit wunderbar gelungen, das ganze habe ich obergärig mit Munton Gold angestellt. Ein kleiner Schönheitsfehler war, daß das Zeug auch nach 4 Wochen Lagerung nicht ganz klar geworden ist. viel Erfolg jupp Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.5.2012 um 09:10   Zitat: auf Drängen meines Vaters Warum drängt er? Hat er eine Glutenunverträglichkeit? Dann kannst Du nur mit 100% glutenfreien Zutaten arbeiten, und musst auch bei deinem Equipment höllisch aufpassen, dass da nicht irgendwo Spuren normalen Malzes zurückgeblieben sind (z.B. in der Hefe). [Editiert am 9.5.2012 um 09:10 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 09:29   Was bringt denn Hirse für eine Art Geschmack ein? Kann da jemand von seinen Erfahrungen berichten? ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 4 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 09:44   habe diese Beitrag in braupartner Forum gefunden. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 5 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 12:41   Zitat von Berliner, am 9.5.2012 um 09:10 Zitat: auf Drängen meines Vaters Warum drängt er? Hat er eine Glutenunverträglichkeit? Dann kannst Du nur mit 100% glutenfreien Zutaten arbeiten, und musst auch bei deinem Equipment höllisch aufpassen, dass da nicht irgendwo Spuren normalen Malzes zurückgeblieben sind (z.B. in der Hefe). Nein eher weil man der Hirse Knorpelunterstützende Wirkung nachsagt und er dann zum Schluss kam: Hirse: Gut Bier: Besser --> Hirsebier am Besten! ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 6 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 12:49   Zitat von Bergbock, am 9.5.2012 um 06:30 Hi, vor einigen Jahren habe ich mal ein Hirsebier gebraut (100% Hirse). Kurz gesagt, ich mach es nicht noch mal, mir hattte es gar nicht geschmeckt. Sieht zwar aus wie Bier, schmeckt aber völlig anders. Wenn jetzt nur Anteile der Schüttung aus Hirse sein sollen relativiert sich das natürlich, das geht aber aus Deiner Frage leider nicht hervor. Du hast 2 Möglichkeiten : Hirse (Rohfrucht) oder Hirsemalz. Letzters musst Du entweder selbst herstellen oder eine der raren Bezugsquellen ausfindig machen, man kann es kaufen. Hirserohfrucht ist leicht zu bekommen, verkleistert aber bei sehr hohen Temperaturen, so dass Du um den Einsatz einer HT-Amylase fast nicht rumkommen wirst. Du kochst die Rohfrucht mit der Amylase etwa 30 - 45 Minuten und kümmerst Dich dann um den Dextrinabbau, sei es mittels externer Enzyme oder Malzmaische. Schreib mal genauer, was Dir vorschwebt, vielleicht kann ich Dir dann gezielter weiterhelfen. Frank Nach was hat dein Bier denn geschmackt, irgendetwas vergleichbares? Bin mir eigentlich selbst noch nicht im Klaren wie ich das anstellen will, hätte aber an eine Schüttung mit 40% Hirse und 60% normalen Malz gedacht um den Biercharakter zu erhalten. Als Biertyp hätte ich mir etwas in Richtung Helles gedacht. Wollte Rohfrucht verwenden, da mir die Beschaffung von Hirsemalz zu aufwendig ist. Könnte man die Hirse nicht in einem Druckkochtopf verkleistern? ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 7 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2012 um 12:50   Zitat von heiniwald, am 9.5.2012 um 08:57 Moin, wegen meiner guten Beziehungen nach Peru habe ich einmal versucht, Quinoa zu verarbeiten. Das ist eine hirseähnliche Getreideart aus der Andenregion. Die Sache war erfolgreich und raffiniert im Geschmack. Bei 30% Quinoa-Anteil habe ich eine ganz normale Rohfruchtmaische angesetzt, also zunächst mit dem gleichen Anteil Pilsner Malz die Beta- und Alpha-Amylase geführt. gekocht und mit dem restlichen Pima-Anteil nochmals gemaischt. Die Verzuckerung ist damit wunderbar gelungen, das ganze habe ich obergärig mit Munton Gold angestellt. Ein kleiner Schönheitsfehler war, daß das Zeug auch nach 4 Wochen Lagerung nicht ganz klar geworden ist. viel Erfolg jupp Hast du davon ein Sudprotokoll, Rezept Verkostungsbericht? Wäre sehr interessant. lg P ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.5.2012 um 13:43   > Könnte man die Hirse nicht in einem Druckkochtopf verkleistern? Reine Rohfrucht durch kochen zu verkleistern ist schwierig, weil es sehr schnell anbrennt, selbst wenn man heftig rührt! Mit einer Vormaische mit anderem Malz (wie weiter oben erwähnt) geht das besser, da ein gewisser Teil der Stärke bereits durch die Enzyme des Malzes zum einen leichter verkleistert und zum anderen die Maische verflüssigt wird, womit sie leichter zu kochen ist. Mit technischer Amylase ist das natürlich eher ein Klacks und ließe auch den Aufschluß im Druckkocher zu. Allerdings solltest Du bei reiner Rohfruchtmaische nicht unter 1:4 Brauwasser gehen, sonst hängt es doch wieder leichter an. Alternativ böten sich evt. Hirseflocken an, die durch die Prozessierung wahrscheinlich schon verkleistert sind. Reine Rohfrucht bringt halt nicht so viel Geschmack ins Bier und ich habe Hirseflocken nur einmal in einem Vielkornbier gehabt. Das hatte eine gewisse Schärflichkeit im Geschmack, weiß aber nicht, ob das auf die Hirseflocken oder den Buchweizen damals zurückging. Man kann Rohfrucht auch vorher ein wenig im Backofen leicht anrösten, dann kommt mehr Geschmack ins Bier. Uwe ____________________ Antwort 9 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2012 um 09:46   Zitat von Uwe12, am 9.5.2012 um 13:43 > Könnte man die Hirse nicht in einem Druckkochtopf verkleistern? Reine Rohfrucht durch kochen zu verkleistern ist schwierig, weil es sehr schnell anbrennt, selbst wenn man heftig rührt! Mit einer Vormaische mit anderem Malz (wie weiter oben erwähnt) geht das besser, da ein gewisser Teil der Stärke bereits durch die Enzyme des Malzes zum einen leichter verkleistert und zum anderen die Maische verflüssigt wird, womit sie leichter zu kochen ist. Mit technischer Amylase ist das natürlich eher ein Klacks und ließe auch den Aufschluß im Druckkocher zu. Allerdings solltest Du bei reiner Rohfruchtmaische nicht unter 1:4 Brauwasser gehen, sonst hängt es doch wieder leichter an. Alternativ böten sich evt. Hirseflocken an, die durch die Prozessierung wahrscheinlich schon verkleistert sind. Reine Rohfrucht bringt halt nicht so viel Geschmack ins Bier und ich habe Hirseflocken nur einmal in einem Vielkornbier gehabt. Das hatte eine gewisse Schärflichkeit im Geschmack, weiß aber nicht, ob das auf die Hirseflocken oder den Buchweizen damals zurückging. Man kann Rohfrucht auch vorher ein wenig im Backofen leicht anrösten, dann kommt mehr Geschmack ins Bier. Uwe Also besser mit synthetischer Amylase verzuckern? Wo kann ich solche beziehen? Wie hast du bei deinem Vielkornbier verzuckert? Schärflichkeit, wie? Chili Pfeffer Rettich oder einfach nur kratzig unrund? lg P ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 10 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2012 um 10:04   Moin, Synthetische Amylase? meinst du das? oder ich habe hier noch was gefunden MfG Simon Bremer [Editiert am 10.5.2012 um 10:57 von schnapsbrenner] ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.5.2012 um 11:28   ...das Komplettenzym hat den "Nachteil", daß es für "kalte" Verzuckerung von Getreidemaischen gedacht ist. Durch die Amyloglukosidase werden Dextrine bis zur Glukose gespalten, was ein bißchen anderes Gärmedium erzeugt, als mit β-Amylase, die Maltose spaltet. Das ExTosan ist m.W. eine Pentosanase ggf. ein wenig Cellulase (das PDF auf der Schliessman-Seite ist momentan falsch verlinkt). Damit werden Gummistoffe bei Roggenmaischen etwas verflüssigt. Im normalen Maischeinsatz hat es eine kleine Ausbeutesteigerung um etwa +0,5°P zur Folge. Zur Verflüssigung (also Stärke -> Dextrine) verwendet man am besten eine reine α-Amylase. Ich kann Dir - wie an anderer Stelle auch angeboten - etwas von meinem Beerzym HT abfüllen. Das Enzym ist zwar schon abgelaufen, arbeitet aber noch. Ich würde für das Enzym selbst nichts wollen, nur die Pipettenflasche und das Porto ersetzt haben. Sonst bekommst Du Enzyme in halbwegs kleiner Menge z.B. bei Brouwland (z.B. über HuM bequem mitbestellen) oder auch bei Rekru.de ("Brennmaischzusätze"). Die HT-Amylase wäre von Schliessman etwa vergleichbar mit der "VF Kartoffel", was aber sehr teuer ist, Beerzym HT ist billiger. Nach der Verflüssigung und Kochung ist es nach meiner Erfahrung günstig, wenn man beim langsamen Abkühlen ab etwa 90°C nochmal eine Portion Amylase zugibt und das über Nacht langsam abkühlen läßt. Beim Malzbier habe ich einen Ausbeuteunterschied von etwa 0,8°P gemerkt, ob ich die gekochte Rohfrucht mit kaltem Wasser runterkühle und gleich weitermaische (15,7°P) oder es langsam unter Einfluß der Amylase abkühlen lasse (16,5°P). Wenn dieser Unterschied unerheblich ist, kann man also auch gleich weiter maischen. Schärflich? Hmm, vielleicht wie etwas verbrannte und leicht angeranzte Haferflocken? Ist schon lange her... Uwe ____________________ Antwort 12 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2012 um 15:17   Hallo Uwe! Ich bin dir sehr dankbar für dein Angebot und würde das gerne annehmen! (ich schreibe dir diesbezüglich noch eine PM) Nur bin ich jetzt etwas verwirrt über den Einsatz von diesem. Wie muss ich nun Maischen wenn ich dieses Enzym verwende bei a) einer reinen Hirseschüttung b) 40% Hirse, 60% PiMa bzw WiMa lg P ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.5.2012 um 16:10   Die reine Hirseschüttung als Vormaische. Die Vormaische mit Malz ist immer ein gewisser Kompromiss. Wenn man Rohfrucht hat, die beim oberen Limit der α-Amlyase vom Malz gerade anfängt zu verkleistern, kocht man eigentlich eine ziemlich stärkehaltige Maische mit der entsprechenden Gefahr des Anhängens. So mache ich es mit Mais: Rohfrucht:Brauwasser min. 1:4, auf 84°C vorheizen, Rohfrucht einmaischen und Zugabe der Amylase. Was man beim Rühren fühlt: direkt nach der Zugabe der Rohfrucht ist es noch "normal", wird aber mit fortschreitender Verkleisterung merklich zäher (paar Minuten). Nach Zugabe der Amylsae spürt man die fast sofortige Verflüssigung der Maische. Rast von etwa 30min (um 70-80°C), dann zum Kochen aufheizen. Beim Aufheizen muß ab etwa 85°C nicht mehr permanent gerührt werden (alle 30sec reicht etwa). Ab etwa 95°C reicht die Konvektion der Maische aus, man muß gar nicht mehr rühren. Das sind aber nur Erfahrungswerte, nicht drauf verlassen! Beim Kochen gelegentlich den Deckel lüpfen (alle 2-5min), nicht daß der Kram aus dem Topf kommt. Nach dem Kochen und Abkühlen auf etwa 95°C eine weitere Portion Amylase dazu und so abkühlen lassen. Oder mit Kaltwasser auf geplante Einmaischtemperatur runter und mit der Malz-Restschüttung neu einmaischen. ...man muß dabei aber mit der Maltoserast experimentieren. Da jetzt viel Dextrin vorliegt, kann es rasch hochvergärlich werden. Bei Interesse suche ich nachher mal meinen Maischplan fürs Malzbier raus, habe es nicht komplett im Kopf. ...Amylase vorrätig zu haben, macht auch resistent gegen Blausudängste, weil man bei Problemen einfach etwas Amylase zugeben kann. Uwe ____________________ Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2012 um 16:55   Zitat: ...Amylase vorrätig zu haben, macht auch resistent gegen Blausudängste, weil man bei Problemen einfach etwas Amylase zugeben kann. Bei reinen Malzschüttungen mache ich gar keine Jodprobe mehr.. wozu auch? Die letzte Jodprobe die ich gemacht habe, war bei einem Starkbier mit 25% Reisanteil. Das brauchte 120 min bis einigermaßen jodnormal. Wie ich das verstehe, willst Du ein möglichst "normales" Bier mit Hirse brauen. Also so etwas, was sich der deutsche Michel unter Bier vorstellt. Echte traditionelle Hirsebiere sind nämlich das ganze Gegenteil. Kann man ja leicht ergooglen was diese Urbiere sind. Merisa, Bojalwa, Talla usw., Hirsebier hat in Afrika viele Namen. Sie werden aus gekeimter Hirse gemacht, gemaischt, gekocht, vergoren und binnen 24 h getrunken..Sonst werden sie sauer. Oft werden sie mit den Blätter und Stängeln des Gesho-Strauchs (Faulbeerbaum) gewürzt. Ähnlich wie äthiopischer Tej. Wenn ich mich recht erinnere gab es eine Folge der Brewmaster, wo Sam Calagione eine Tej-Bier mit äthiopischen Honig (mit ganzen Bienen) und Gesho gebraut hat. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 philippst Senior Member Beiträge: 228 Registriert: 2.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 14:04   >Wie ich das verstehe, willst Du ein möglichst "normales" Bier mit Hirse brauen. Also so etwas, was sich der deutsche Michel unter Bier vorstellt. Echte traditionelle Hirsebiere sind nämlich das ganze Gegenteil. So ist es, nur weiß ich eben nicht wie und mit was ich arbeiten soll um dies zu erreichen. Aber scheinbar hat das noch keiner so wirklich probiert. Meine jetzige Schüttungsidee wäre: 50% WiMa 10% PiMa 10% MüMa 30% Hirsemalz Was meint ihr was da rauskommt? lg P ____________________ Mei Bier is ned deppat! Antwort 16