ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 3 von 3   «  1  2  3  »

Autor: Betreff: Temperatur bei der Vorderwürzehopfung (Edit) flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 09:37   Zitat: Ich kann mir jedenfalls nicht vorstellen das die 1-2min die du die Vorderwürze auf den Hopfen laufen läßt (danach ist er nämlich mit Würze bedeckt) Also bei mir schwimmt der Hopfen die ganze Zeit oben und oxidiert fröhlich vor sich hin...Nix 1-2 min! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 50 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 10:33   Na gut, dann wird er in der Würzepfanne auch oben schwimmen und oxidieren? Kirk [Editiert am 25.7.2012 um 10:34 von Kirk1701] ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 51 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 10:40   Zitat von Moebius, am 25.7.2012 um 09:20 Ausserdem ist die Rast bei 70-75°C für die VWH nicht reprozudierbar und gewollt, ... Dann sag doch mal warum nicht? Wenn die Würze mit 70-75° aus dem Läuterbottich kommt und auf den Hopfen fließt oder wenn ich den Hopfen in 70-75° heiße Würze schmeiße ist doch wohl das selbe? Würze ist Würze Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 52 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 11:38   Zitat von Kirk1701, am 25.7.2012 um 10:40 Zitat von Moebius, am 25.7.2012 um 09:20 Ausserdem ist die Rast bei 70-75°C für die VWH nicht reprozudierbar und gewollt, ... Dann sag doch mal warum nicht? Wenn die Würze mit 70-75° aus dem Läuterbottich kommt und auf den Hopfen fließt oder wenn ich den Hopfen in 70-75° heiße Würze schmeiße ist doch wohl das selbe? Würze ist Würze Kirk Klar Würze is Würze, aber wenn du die Temperatur gleich hochheizt bist du innerhalb von ~5min aus dem enzymaktiven Bereich unter 80°C raus, während bei einer halben Stunde Rast tut sich da noch einiges bei der alpha amylase. Also meiner Meinung nach wenn eine Rast zur Reproduzierbarkeit dann bei über 80°C!!! Und ja ob du den Hopfen in die Würze reinschmeisst oder die Würze drauffließen lässt ist im Grunde das gleiche, weil richtig draufplätschern soll die sowieso nicht wegen Oxidation und für die Oxidation der Hopfenöle ist schon genug Sauerstoff in der Würze. Martin [Editiert am 25.7.2012 um 11:41 von Moebius] Antwort 53 MrGreyBrown Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 6.5.2011 Status: Offline erstellt am: 25.7.2012 um 12:51   Hi, ich hätte hier nochmal 2 Fragen zu: Quote: "[...] bei 70-75°C [...] sind noch Enzyme aktiv (alpha-amylase), die dein bier dann leerer vom Geschmack werden lassen" 1: Alpha-Amylase wird doch ab 70°C inaktiv, oder? 2: Wenn Enzyme, etwas bewirken dann Umwandlung von Stärke in Zucker. Stärke sollte aber keine mehr drin sein, Stichwort Blausud. Was machen die Enzyme denn dann das : " dein bier dann leerer vom Geschmack wird" ? PS: Ich weiß die Frage passt nicht ganz zum Thread, sorry. ____________________ all for brew and brew for all Antwort 54 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 12:58   Zitat: dann wird er in der Würzepfanne auch oben schwimmen und oxidieren? na klar wird er das! Wo sollte er denn sonst schwimmen als in der Pfanne? Nur ist die Würze dann dünner, weil der Nachguss schon dabei ist. Außerdem verplämpert man Zeit, wenn man erst bei pfannevoll reinschmeißt...aber das wurde schon alles mehrfach gesagt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 55 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 13:03   Zitat: 1: Alpha-Amylase wird doch ab 70°C inaktiv, oder? schau mal hier: Gruß Peter Antwort 56 MrGreyBrown Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 6.5.2011 Status: Offline erstellt am: 25.7.2012 um 16:43   okay damit wäre 1. beantwortet (merke alpha höhere Temperatur als beta) aber 2. noch nicht, oder hab ich da was übersehen? ____________________ all for brew and brew for all Antwort 57 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.7.2012 um 16:57   Es ist so, daß die α-Amylase die gebildeten Dextrine in immer kleinere Stücke aufteilt. Der Vorgang ist aber nicht sehr effizient, die α-Amylase hat eher eine "Vorliebe" für größere Stärkemoleküle. Trotzdem sollte eine lange, um 70°C stehende Würze mit noch aktiver α -Amylase tendenziell höher vergärlich sein, als eine, die quasi sofort nach dem Läutern zum Kochen gebracht wird. Und höher vergärlich bedeutet dann auch: "leererer Geschmack". Uwe ____________________ Antwort 58 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 16:58   Zitat von MrGreyBrown, am 25.7.2012 um 16:43 okay damit wäre 1. beantwortet (merke alpha höhere Temperatur als beta) aber 2. noch nicht, oder hab ich da was übersehen? Ne Stärke is keine mehr drin aber Dextrine die noch nicht komplett zerstückelt wurden und somit die Restsüße darstellen Antwort 59 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2012 um 17:04   Ah wurde grade schon beantwortet. Genau die Alpha knabbert an den hoch- und niedermolekularen Glucanen und baut diese zu Oligosacchariden ab, welche von der Hefe verstoffwechselt werden können. Die hoch- niedermol. Glucane sind unvergärbar, tragen aber einen hohen Wert zur "Vollmundigkeit" bei. ____________________ Antwort 60 MrGreyBrown Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 6.5.2011 Status: Offline erstellt am: 25.7.2012 um 19:27   Schön wenn man was dazu lernt. Danke für die Infos Grüße ____________________ all for brew and brew for all Antwort 61 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 11:46   Zitat von Moebius, am 25.7.2012 um 11:38 Klar Würze is Würze, .... Ok, fein das wir das genau so sehen Zitat: wenn eine Rast zur Reproduzierbarkeit dann bei über 80°C!!! Hmm, da komme ich jetzt nicht mit. Ich Maische doch nur mit 78°C ab. Deshalb kann doch die Würze nicht mehr als 78°C haben. Wie kommst du auf über 80°C? Zitat: Und ja ob du den Hopfen in die Würze reinschmeisst oder die Würze drauffließen lässt ist im Grunde das gleiche,... Ok da bin ich wieder bei dir. Aber das mit den 80°C kannst du vielleicht nochmal erklären? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 62 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2012 um 12:11   Zitat von Kirk1701, am 26.7.2012 um 11:46 Aber das mit den 80°C kannst du vielleicht nochmal erklären? Kirk Naja ich denke halt, wenn du die Einflüsse der VWH reproduzierbar beobachten willst, dann brauchst du ein Verfahren wo eben nur dieser Einfluss wirkt. Bei unter 80°C eine Rast nach dem Läutern zu machen wäre schlecht da du bei dieser Temperatur noch einen Dextrinabbau, durch die noch aktive alpha amylase, hast. Ich denke wenn schon die Mühe machen und eine extra Rast einbauen dann einfach nach dem abläutern die komplette Würze auf über 80°C hochheizen und da die Rast zu halten da da alle Enzyme inaktiv sind und du somit nur den Effekt der VWH beobachten kannst. Damit könnte man das resultierende Bier auch geschmacklich mit demselben Bier ohne VWH vergleichen (zB Sud aufteilen) Martin Antwort 63

Seite 3 von 3   «  1  2  3  »