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Autor: Betreff: Saures Solera Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 09:46   Hallo Ingo, an dieser Stelle muß ich mal nachfragen - ich hatte erst vor kurzem eine Kahmhefen-Infektion und habe das Bier trotzdem abgefüllt (mit Traubenzucker). Nach einer Woche hatte sich keine Kohlensäure gebildet und das Getränk hatte einen furchtbaren Geschmack. Für mich war das eindeutig verdorben und untrinkbar. Wenn ich das jetzt richtig verstehe, empfiehlst Du, die wilden Hefen wachsen zu lassen und eventuell noch weitere Mikroorganismen (Bodensätze von Sauerbieren) hinzuzufügen? Bisher kenne ich nur sehr wenige Sauerbiere und richtig Gefallen daran habe ich nicht gefunden - mit welchen Sorten sollte man anfangen, um diese neue Geschmackswelt zu entdecken? Gibt es Literatur (deutsch oder englisch), wo man sich in das Thema einlesen kann? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 25 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 13:43   Wollte grad mein dunkles Weizen mit Kirschzugabe abfüllen und sah folgendes: Beschloss spontan, das ganze nochmal stehen zu lassen für unbestimmte Zeit. Schmecken tuts nicht wirklich gut, sauer und alkoholisch. Kirschmenge waren 3 Kilo auf 10 Liter. Denkt ihr, das wird irgendwann trinkbar? Könnte sich irgendwas gefährliches auf den Kirschen befunden haben, das gesundheitsschädlich ist? Selbe Fragen hab ich auch zu meinem Witbier mit Aprikosen: Alle Früchte wurden im Rohzustand beigegeben. @Bierwisch: Ich kann dir Wild Brews sehr empfehlen, habe das Buch regelrecht verschlungen. Leider kam ich noch nicht zum Lambic brauen, mag mir dafür Glasballons zulegen und dafür fehlt derzeit noch Geld. edit: empfehlen kann ich persönlich die Biere von Rodenbach (ordinaire und Grand Cru, wobei ich ersteres besser fand, war aber auch schon ein Jahr überm Haltbarkeitsdatum). Leider gibt es viel zu viele Sauerbiere die ich noch nicht probiert habe. Ansonsten ist Orval auch ein gut erhältlicher und billiger Vertreter. [Editiert am 28.8.2013 um 13:50 von FludribusVonZiesel] Antwort 26 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2013 um 19:09   Bierwisch, Kahm mag ich ueberhaupt nicht, es reduziert sauere und alcohol und braucht sauerstoff. Bringt nichts gutes. Ein wenig on-line literatur, es gibt aber sehr viel mehr. Das meiste ist ueber die klassiker, wie auch im buch Wild Brews: Where the Wild Yeasts Are! A Liddil Lambic Lesson: The Cult of the Biohazard Lambic Brewers A Silk Purse from a Sow's Ear Brewery Rodenbach: Brewing Sour Ales Flander Red Ale, Jeff Sparrow sour beer, (milk), & soda (PDF): Raj Apte Pickled Beer: Concepts of Sour Ale (PDF) Raj Apte Experimenteller ist was zum beispiel The Mad Fermentationist macht, und viele mit ihm auf dem Burgundian Babble Belt Forum. Einige blogs zum thema: BKYeast Brew Science DC Yeast Lab Eureka Brewing Funk Factory Sui Generis Zum trinken und kennenlernen, - Orval, nur brettanomyces und nicht sauer. Kauf eien 4-er packung und probiere jeden zeiten monat eine flasche. - Petrus Aged Pale, sauer mit brett, wie ein lambic aber insgesamt weicher Rodenbach, die basis flasche ist eine mischung von altem un junen bier und leicht angesuesst. Kan ein wenig essig stich haben. Es gibt andere die weniger oder gar nicht verschnitten sind. - Viele der biere von Alvinne sind sehr zugaenglich, wie auch die von De Dolle Brouwers und De Struisse - Oude Geueze, Boon, Cantillon, 3Fonteinen etc. de "oude" ist das original, nicht gesuesst. Cantillon kann sehr sauer sein. - Berliner Weisse Ingo Antwort 27 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 19:23   Seed7 - HomeBrewTalk mit Unterforum Lambic & Wild Brewing: http://www.homebrewtalk.com/f127/ - Chad Yakobson's Masterarbeit über Brett : http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/ - Embrace The Funk: http://embracethefunk.com/ - mit vielen sehr guten Interviews ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 19:27   Zitat: Kahm mag ich ueberhaupt nicht, es reduziert sauere und alcohol und braucht sauerstoff. Bringt nichts gutes. Lambics in alten Port-und Sherryfässern gelagert sollen besonders gut sein? Gerade wegen der Florbildung. Die Florhefe schützt vor Oxidation und Essigbakterien und ja, sie baut unter Sauerstoffmangel Säuren ab zu Acetaldehyd und anderen Verbindungen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2013 um 20:14   Zitat von flying, am 28.8.2013 um 19:27 Lambics in alten Port-und Sherryfässern gelagert sollen besonders gut sein? Gerade wegen der Florbildung. Die Florhefe schützt vor Oxidation und Essigbakterien und ja, sie baut unter Sauerstoffmangel Säuren ab zu Acetaldehyd und anderen Verbindungen.. Stimmt. Aber nicht alles was wie kahm aussieht ist flor, oder andersherum. Sind die sherry flor hefen und Vin Jaune flor hefen auch Kahm hefen? Ich weiss es nicht, diese flor hefen haben nicht das "drahtige" von Kahm. Sind die nahe verwanten? How buoyancy evolved in sherry wine yeast Ingo [Editiert am 28.8.2013 um 20:15 von Seed7] Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 20:30   Im Prinzip bedeuted Kahm ja soviel wie ein "Biofilm aus Mikroorganismen". Aber Du hast natürlich recht. Der Sherry-Flor besteht aus verschiedenen Saccharomyces Arten und ist ein Zuchtprodukt, während die Kahmhefen wilde (böse) Gesellen sind. Wilde Kahmhefen können muffigen Geschmack hervorrufen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 21:01   Aber haben wilde (Kahm)Hefen gesundheitsgefährdendes Potenzial? Antwort 32 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 21:42   Schwer zu sagen...? Laut Weinglossar besteht so eine "wilde" Kahmhaut hauptsächlich aus Pichia und Candida, wobei Candida-Arten als fakultativ pathogene Erreger gelten. Das heißt, sie sind unter bestimmten Bedingungen krankheitserregend. Die Krankheit heißt Candidose und tritt wohl nur bei Immunschwäche auf. Bei Säuglingen heißt es Soor. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 33 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 05:42   Sorry, aber das verwirrt mich jetzt alles ein wenig... Das Buch werde ich mir auf jeden Fall besorgen, aber zum Verständnis muß ich trotzdem nachhaken: -die wilden Gesellen, die sich bei mir im Bier tummeln, wenn eine Kahmhaut wächst, sind andere, als die, die bei den Belgiern leckeres Bier machen? -Spontangärung sollte man in unseren Breiten / Bierkellern besser unterlassen? -wenn Sauerbier, dann nur und ausschliesslich mit vorkonfektionierten Startern oder den Bodensätzen anderer Sauerbiere? Von Ingos Liste habe ich bisher nur frisches Orval (eine Flasche reift seit dem Frühjahr und ist im Winter fällig) und Berliner Weisse getrunken. Berliner Weisse ist mir definitiv zu sauer und nur mit Schuß zu trinken. Beim Wöllnitzer Weißbier gibt es durch die voranschreitende Milchsäureproduktion erhebliche Unterschiede in der Säure. Relativ frisch ist das eine sehr leckere Erfrischung, zu alt ist sie mir wieder viel zu sauer. Na ja, ich habe ja noch ein bisschen Zeit, mich mit neuen Geschmacksrichtungen anzufreunden... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 34 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 07:09   Zitat von Bierwisch, am 29.8.2013 um 05:42 -die wilden Gesellen, die sich bei mir im Bier tummeln, wenn eine Kahmhaut wächst, sind andere, als die, die bei den Belgiern leckeres Bier machen? Ja. Wilde Sacchromyces, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus und noch einige. Zitat: -Spontangärung sollte man in unseren Breiten / Bierkellern besser unterlassen? Nein. Mache es in naechte wen es leicht friert. In den ersten monat(en) nicht verkosten und vorher pH messen und spindeln. Zitat: -wenn Sauerbier, dann nur und ausschliesslich mit vorkonfektionierten Startern oder den Bodensätzen anderer Sauerbiere? Das macht es leichter und besser kontroliert. Voellig spontan ist mehr ein gluecksspiel bei den mengen die wir produzieren, auch bei den grossen jungs wird nicht alles ein gutes Lambic, u.a. daher wird auch nach Geueze verschnitten. Ingo Antwort 35 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 07:14   In prinziep ueberleben krankheitserregen die sauere und dem alcohol nicht. Um die enterobacter aus zu schliessen kann man die wuerze schon gleich auf pH <5 bringen. Zitat von Seed7, am 29.8.2013 um 07:09 Zitat von Bierwisch, am 29.8.2013 um 05:42 -die wilden Gesellen, die sich bei mir im Bier tummeln, wenn eine Kahmhaut wächst, sind andere, als die, die bei den Belgiern leckeres Bier machen? Ja. Wilde Sacchromyces, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus und noch einige. Zitat: -Spontangärung sollte man in unseren Breiten / Bierkellern besser unterlassen? Nein. Mache es in naechte wen es leicht friert. In den ersten monat(en) nicht verkosten und vorher pH messen und spindeln. Zitat: -wenn Sauerbier, dann nur und ausschliesslich mit vorkonfektionierten Startern oder den Bodensätzen anderer Sauerbiere? Das macht es leichter und besser kontroliert. Voellig spontan ist mehr ein gluecksspiel bei den mengen die wir produzieren, auch bei den grossen jungs wird nicht alles ein gutes Lambic, u.a. daher wird auch nach Geueze verschnitten. Ingo Antwort 36 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 09:11   Ich hab zwar nicht vor, in nächster Zeit bei den großen hier mitzuspielen, aber eine Frage, die mir schon lange durch den Kopf geht, sei mir von der Seitenlinie aus erlaubt: wie karbonisiert man so ein eine halbe Ewigkeit mehr oder weniger offen gereiftes/vergorenes Tröpfchen denn auf? Trinkt man das dann "schal" oder wird im Fass zwangskarbonisiert? Rudi Antwort 37 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 10:07   Man gibt einfach etwas frische Hefe dazu bevor man abfüllt. Nach einem Jahr oder mehr Reifung ist die normale Hefe natürlich hinüber. Mich verunsichert bei meinem Bier auch, dass es mehrere unterschiedliche Inseln sind und somit verschiedene Kulturen gewachsen sein dürften. Wir werden sehen, es ist auf jeden Fall mit Vorsicht zu genießen. Candida hört sich nicht so lustig an, Lungenentzündung und co will ich mir sparen, so gut kanns gar nicht schmecken. Antwort 38 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 11:12   @Rudi Traditionel werden Lambics schal genossen. Zitat von FludribusVonZiesel, am 29.8.2013 um 10:07 Man gibt einfach etwas frische Hefe dazu bevor man abfüllt. Nach einem Jahr oder mehr Reifung ist die normale Hefe natürlich hinüber. Das ist eine moeglichkeit. Aber die Brettanomyces und Pediococcus leben nach einem jahr noch. Einfach zucker und gedult in de flasche geht auch. Dann kann man auch noch verschneiden mit jung bier, wie bei Rodenbach und Geueze wo neben ein- bis drei-jaehriger etwas 4 monate altes dazu kommt. Zitat: Mich verunsichert bei meinem Bier auch, dass es mehrere unterschiedliche Inseln sind und somit verschiedene Kulturen gewachsen sein dürften. Wir werden sehen, es ist auf jeden Fall mit Vorsicht zu genießen. Candida hört sich nicht so lustig an, Lungenentzündung und co will ich mir sparen, so gut kanns gar nicht schmecken. Solange kein schimmel drauf ist wird es schon was werden. Aber du hast es in kunsstof faesser mit grosser deckel flaeche. Oeffne die nicht zu oft es tretet dann viel sauerstoff zu und vergroessert die chance auf acetobakter und kahm infection, die brauchen den sauerstoff. Wenn du die moeglichkeit hasst, blase CO2 unter dem deckel. Ingo [Editiert am 29.8.2013 um 11:13 von Seed7] Antwort 39 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 12:19   Die Lambic- Keime aus der Luft sind nach allem was ich gelesen habe eine Mär..Teilweise werden ein paar eingefangen aber der Hauptteil steckt im Equipment der Lambic-Brauerei. In den Bottichen und Fässern aus Holz. Deutsche Hygienebestimmungen wären der sichere Tot für eine Lambicbrauerei. Mit Reinzuchtkulturen ist das nicht zu kompensieren. Man hat wohl über 80 beteiligte Organismen in Lambics gefunden. Diese Mikroklima im Equipment der Lambicbrauerei ist durch Selektion über viele Jahre entstanden und höchstwahrscheinlich je nach Ort einzigartig. Auch die Bodensätze der Biere bringen nur noch einige der an der Gärung beteiligten Organismen hervor. Ich vermute die zähen Brettanomyces und Laktos/Pedios..? Um eine eigene Spontankultur zu gründen kann man einige Tricks anwenden, obwohl es dann eigentlich ja nicht mehr spontan ist... Der Herbst ist die beste Zeit. Überall fällt überreifes Obst von den Bäumen. Sammele was Du kriegen kannst und zermansche/maische es. Kann man im Frühjahr auch mit Blüten machen. Zuckere die Maische auf ca. 80-90 Öchsle auf. Was jetzt passiert ist im Weinbereich sehr gut erforscht. Spontangärungen sind früher bei Wein Standard gewesen und heutzutage auch wieder stark im Kommen. Die Angärung übernimmt die am häufigsten vorkommende wilde Hefe, die Hanseniaspora Uvarum aka ihre anamorphe Form Klockera Apiculata. Sie macht unter Umständen Uhu-Ton und Essigstich und ist nicht all zu alkoholtolerant. Ab etwa 7% stirbt sie ab und es kommt die Stunde der Torulaspora und Saccharomyces. Die bekommt jetzt aufgrund ihre Gärstärke einen Vorteil und beginnt sich zu vermehren. Mit dabei sind auch die zwar langsamen aber zähen Brettanomyces und Laktobacterien, Pediokokken usw. (Wobei Laktobazillen auch nicht besonders alkoholtolerant sind) Jetzt ist es Zeit "abzumaischen" in einen Weinballon. Gib grobe Holzspäne/Stücken/Latten oder Chips bei. Nach einiger Zeit haben sich im Holz (vermutlich) besonders die Brettanomyces vermehrt, die Zellulose gerne als Substrat benutzen..? Nach einer Reifezeit kann man den spontanen Obstwein abfüllen und trinken und das Holz als Starter für ein wildes Ale benutzen. Ob es gelingt bleibt natürlich spannend... @Bierwisch, Brettanomyces kommt nicht nur im Tal der Senne in Belgien sondern weltweit vor. Solange sie niemand korrekt taxonomiert kannst Du sie auch Brettanomyces oder Dekkara jenaensis o. ä. nennen, sofern es Dir gelingt die wilden Biester zu züchten.. m.f.g René [Editiert am 29.8.2013 um 12:25 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 40 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 12:35   Zitat von flying, am 29.8.2013 um 12:19 ... sofern es Dir gelingt die wilden Biester zu züchten.. Solche Monster züchten? Ich? Blos nicht! Die übernehmen dann bei mir auf´m Hof die Herrschaft und ich darf ihnen fressbares ranschaffen. Mir reichen schon die anderen Untermieter (Kater)! Das Thema ist interessant, aber ich strebe nicht nach neuen Herausforderungen. Sowas kann man machen, wenn man sonst keine anderen Probleme mehr hat, da ich mir nicht vorstellen kann, daß man die Viecher je wieder los wird. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 41 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 13:50   Zitat von flying, am 29.8.2013 um 12:19 [...] Organismen in Lambics Brewhouse-Resident Microbiota Are Responsible for Multi-Stage Fermentation of American Coolship Ale Mit dem maerchen hasst du denke ich schon recht, macht aber spass es wenigstens einmal zu versuchen. Ingo Antwort 42 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 17:31   Zitat: ....da ich mir nicht vorstellen kann, daß man die Viecher je wieder los wird. Das ist in der Tat ein Problem! Wer sich auf die Spontangärung und Wild Ales einlässt wird die Biester so schnell nicht wieder los bzw. darf es auch nicht, weil ein einmal etabliertes Mikroklima zum Markenzeichen werden kann und gepflegt werden muss.. Man brauch schwarz-weiß-Bereiche mit strikter Trennung vom allem im Kaltbereich! [Editiert am 29.8.2013 um 17:32 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 43 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:26   Hallo verehrte Braubrüder, wenn ich mir den Füllstand in euren Gärballonen anschaue, ist da eine große Kontaktfläche zum Gasraum. Ist das gewollt oder Zufall? Ist es sinnvoll den Gasraum möglichst gering zu halten? Gruß, rolfonso Antwort 44

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