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Autor: Betreff: Abdeckung beim Hopfenkochen und Apothekergeschmack Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 01:35   Auch wenns mancheinen schon nervt, aber auf der Suche nach dem Phänomen bin ich auf das Abdecken der Sudpfanne während des Hopfenkochens gestoßen: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=2060 Wird hier kurz erwähnt. Ich hatte gefühlsmäßig immer den Hopfen in Verdacht, hab heute nicht abgedeckt und in der fertigen Würze bisland keinen Fehlgeschmack feststellen können. Wenn das so einfach wäre: Hurra! uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 19.6.2012 um 12:46   Ich will nicht ausschliessen dass der Chemiegeschmack vom Abdecken kommt. Aber meines Wissens hast Du ihn mal, mal nicht. Wie kochst Du? Abgedeckt oder offen? ____________________ Gruss Uli Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 13:12   Wenn die Heizleistung stimmt, würd ich auch auf keinen fall irgend einen Deckel drauf machen. Das mit dem halb aufgelegten Deckel ist eigentlich nur eine Notlösung, wenn der Einkocher keine wallende Kochung zustande bekommt. Dabei geht es aber eher um DMS und Gemüsegeschmack. Stefan Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 13:43   Zitat von Boludo, am 19.6.2012 um 13:12 Wenn die Heizleistung stimmt, würd ich auch auf keinen fall irgend einen Deckel drauf machen. Das mit dem halb aufgelegten Deckel ist eigentlich nur eine Notlösung, wenn der Einkocher keine wallende Kochung zustande bekommt. Dabei geht es aber eher um DMS und Gemüsegeschmack. Stefan Hallo Stefan, gilt das auch für eine Brüdenhaube?? Besten Gruß Hagen Antwort 3 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 19:11   Ich hatte den Deckel mal drauf, mal nicht, aber nie die ganze Zeit. Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.6.2012 um 19:18   Zitat von Hagen, am 19.6.2012 um 13:43 gilt das auch für eine Brüdenhaube?? Freilich nicht: Rat mal, warum klassische Brüdenhauben so barock zwiebelförmig gestaltet sind. Das hat weniger mit Stilempfinden zu tun, sondern mit strömungsgünstiger Gestaltung. Die hemmen den Abzug kaum, im Gegenteil: Die Kaminwirkung und die klassischen Lüfterhauben auf früheren Kaminen taten ihr übriges. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 19:27   Der Brüdenabzug ist immens wichtig! Wie immer jibbet es schon einen Thread.. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=11762#pid141563 Ich hab es bis jetzt nicht gepeilt und setzte wieder auf das "offene" Kochen im Schuppen. Bei 200 L im Braumeister könnte die mangelnde Kochung (oder das zurücklaufende Kondensat) schon ein Problem sein...? Medizinischer Geschmack kann allerdings noch viele weitere (unschöne) Ursachen haben ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 20:30   "Medizinischer Geschmack kann allerdings noch viele weitere (unschöne) Ursachen haben" Dann schieß mal los! Der Laborbefund ergab angeblich keine Infektion. (Ich dachte evtl. an Clostridien) Bisherige Vermutungen: Zu lange Standzeit der Würze bis zum Anstellen. Hefeschock durch zu große Temperaturunterschiede zwischen Würze und Hefe. Geschrotetes Malz in nicht lebensmittelechten Kunststoffboxen (PP) bis zum nächsten Sud gelagert und somit Eintrag von Chlorverbindungen. Eintrag von Chlorverbindungen im heißen Wasser durch den Schlauch. Beim Hopfenkochen teilweise Deckel draufgelassen. Antwort 7 suffschiss Gast erstellt am: 19.6.2012 um 22:17   Der Laborbefund ergab angeblich keine Infektion. (Ich dachte evtl. an Clostridien) auf welchen Aggars wurde denn untersucht, oder nur Würzestandprobe? -Ich kenne 2 Usachen für Apothekergeschmack: >Infektion durch Wildhefen >halogene (Chlor) Renigungsmittelrückstände Antwort 8 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 22:17   Zitat von Boludo, am 19.6.2012 um 13:12 Wenn die Heizleistung stimmt, würd ich auch auf keinen fall irgend einen Deckel drauf machen. Stefan Meine Nachfrage sollte nur klarstellend hinsichtlich der Bezeichnung IRGEND EINEN DECKEL sein! ;-) Antwort 9 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 23:24   Wieso sollten durch PP Boxen Chlorverbindungen eingetragen werden? ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 10 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 23:43   Sie sind nicht lebensmittelecht und neben dem PP sind vermutlich Zusatzstoffe enthalten. Man riecht die Chemie richtig, wenn die leeren Boxen z.B. im Auto stehen. Antwort 11 pilsener Senior Member Beiträge: 373 Registriert: 26.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 06:02   Ich koche mit Haube im Schuppen. Zw. Haube und Topfoberkante sind ca. 3cm Spalt,damit Zirkulation entsteht d.h Nebenluft und Suddampf abgezogen wird, im Rohr der Haube ein Badlüfter (Achtung 230V abe keine Probleme) dann Abluftschlauch durch Türspalt. Das Kondensat der Haube läuft nicht in den Sud zurück da die Haube im Durchmesser grösser als der Topf ist. [Editiert am 20.6.2012 um 06:04 von pilsener] ____________________ Das Beste am Norden....., sind die Hobbybrauer Antwort 12 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 07:55   Was sind das denn für Boxen? Wäre vielleicht anzuraten hier geruchsneutrale PP-Boxen zu verwenden. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 08:23   PP (Polypropylen) hat nichts mit Chlor zu tun und enthält auch keines! Das verwechselst Du vielleicht mit PVC (Polyvyynylchlorid). Polypropylen wird hergestellt indem man das Gas Propen zur Polymerisation anregt. Dabei verbinden sich die Moleküle des Gases Propen (oder Propylen) zu langen Ketten, dem Polypropylen. Der Chemiegeruch kommt von allem möglichen, Beimischungen, Verunreinigungen aus dem Produktionsprozess, gebildete Nebenstoffe...aber kein Chlor! Soweit die kleine Kunststoff-Kunde. Infektion Auf welche Infektionen wurde untersucht? Auf Bakterien oder Fremdhefen? Wilde Hefen wie die Hanseniaspora Uvarum oder ihre anamorphe Form Kloeckera Apiculata sind mitunter schwer zu entdecken, wenn man nicht gezielt danach sucht... Hast Du mal Deine Gärtanks auf weiße Schlieren untersucht (Biersstein)? Dort leben auch gerne die Biester... Ich weiß, bei Dir geht es um was. Verdienst Du nicht auch Geld mit der Bierproduktion? Um DMS auszuschließen müssen die Brüden frei abziehen können. Das Kondensat darf nicht zurück in die Würze laufen. Kochst Du ausreichend lange. 90 min Kochzeit sind ohne neumodischen Schnickschnack wie dynamische Niederdruckkochung und Würzeschirm schon sehr zu empfehlen! Die Kochintensität ist auch sehr wichtig. Vielleicht machst Du den Braumeister 200 zu voll, dass es nicht mehr stark wallend kocht? Ansonsten würde ich mal das Gärequipment und alles im Kaltbereich sehr genau unter Lupe nehmen. Wenn Du eine weitergeführte Hefe hast? Weg damit! [Editiert am 20.6.2012 um 08:24 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 08:27   Und vielleicht als zusätzlichen Schritt frisch geschrotetes Malz von der Mälzerei holen und direkt aus den Säcken einmaischen. VG und viel Glück Chris PS: vielleicht noch irgendwo Reste von Reinigungsmittel in einem Ventil, Schlauch, etc. der komplette Würze- und Wasserweg sollte auch mal geprüft werden. [Editiert am 20.6.2012 um 08:29 von tazzyminator] ____________________ Antwort 15 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 09:07   Zitat von Cb-KF, am 19.6.2012 um 20:30 "Medizinischer Geschmack kann allerdings noch viele weitere (unschöne) Ursachen haben" Dann schieß mal los! Der Laborbefund ergab angeblich keine Infektion. (Ich dachte evtl. an Clostridien) Bisherige Vermutungen: Zu lange Standzeit der Würze bis zum Anstellen. Hefeschock durch zu große Temperaturunterschiede zwischen Würze und Hefe. Geschrotetes Malz in nicht lebensmittelechten Kunststoffboxen (PP) bis zum nächsten Sud gelagert und somit Eintrag von Chlorverbindungen. Eintrag von Chlorverbindungen im heißen Wasser durch den Schlauch. Beim Hopfenkochen teilweise Deckel draufgelassen. Hi, andere Vermutungen fehlen noch: - Nitrat im Brauwasser. Größere Nitratmengen können die Hefe schädigen und zu deutlichen Gärstörungen führen. 20 ppm könnten schon zu viel sein. Achtung: gesetzliche Grenzwerte erlauben mehr! Landwirtschaft (Düngung) kann zeitweise hohe Nitratwerte verursachen. - Wasser verwendet das Phenole enthielt (oder mit Phenolaustauschern behandelt wurde). - Das mit dem Chlor (Reinigungsmittel, Wasser) wurde ja schon erwähnt. BTW: Aus welchem Material sind deine Gär- und Lagerbehälter? ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 16 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 10:39   Zu überlegen wäre vllt. auch noch die Menge der Hefe. Evt. vermehrte Bildung von Gärungsnebenprodukten durch zu geringe Hefegabe? Antwort 17 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 10:42   also der Reihe nach: In der Strukturformel von Polypropylen und auch dem Ausgangsstoff ist ein C, also Chlor, bin aber kein Chemiker, vielleicht ist das auch was anderes. Die Boxen riechen definitiv nach Plastik. Hab beim letzten Sud frisch geschrotet und inzwischen eine lebensmittelechte Box zur Lagerung von überschüssigem Malz besorgt. Hier das Wasser:http://www.wasserwerk-kaufbeuren.de/home.cfm?inc=Wasserqualitaetsdat enbank Vielleicht sind nicht erfaßte Nitratspitzen aufgrund der landwirtschaftlichen Nutzung durch die Wasseranalyse nicht erfaßt. Der Fehler trat bei Trockenhefe und Flüssighefe auf, Hefemenge beim lezten Sud war ca 5 Liter für 4 hl. Wie genau untersucht wurde weiß ich nicht, da das ein Student aus Weihenstephan für mich erledigt hat. Schlieren im Tank sind keine, auch kein Bierstein, die Tanks sind aus Edelstahl und fast neu. Der Hersteller berichtete vom gleichen Problem bei längeren Standzeiten der Würze bis zum Anstellen. Beim Anstellen des letzten Sudes war nach ca 6 Stunden kein Fehlgeschmack festzustellen, bin gespannt ob das so bleibt. Am Wochenende wird sich das Ergebnis zeigen. Nur am Rande: Es geht schon um was, aber bislang habe ich fränkisches Hausbräu (Jungbier) im Faß nachgären lassen und das ausgeschenkt, der Betrieb läuft also ungestört weiter. Was eher Probleme macht, die Gäste auf das neue Bier umzustellen. Antwort 18 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.6.2012 um 10:45   Zitat: ein C, also Chlor Dazu muss man aber kein Chemiker sein: C ist Kohlenstoff, Chlor ist Cl. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 11:23   Zitat: In der Strukturformel von Polypropylen und auch dem Ausgangsstoff ist ein C, also Chlor Meinst Du die....der Ausgangsstoff Propylen. Bei der Polymerisation wird meist über ein Radikal die Doppelbindung aufgebrochen...dann reiht sich Molekül an Molekül und es entsteht Makromoleküle, als der Kunststoff. Das is nix schlimmes oder böses werken der Chemiehexenküche...einfache organische Chemie. Die Zugabe der Radikale erfolgt oft über in Toluol oder Öl gelösten organischen Peroxiden.. Die Reste des Lösungsmittels können dann noch im Endprodukt (in Spuren) vorhanden sein.. Das Thema ist aber ein extrem weites Feld und pauschal kann man das so eigentlich nicht sagen... Die organische Chemie wird übrigens über das "C" wie Kohlenstoff definiert. Aber zurück zum Thema.... [Editiert am 20.6.2012 um 11:29 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 13:24   sorry, aber ich hab bald Cl im Hirn Antwort 21