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Autor: Betreff: Zuckerkulör/Zuckercouleur - Verwendet Ihr es? Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 20:40   Hallo zusammen, heute war wieder Brautag und eine interessierte Bekannte war da. Ich habe ein „ZEBULON Black Night Ale“ (Pale Ale, Wiener und Carafa Spezial II) gebraut. Schüttung war für 90 EBC geplant und die Würze hatte vor dem Hopfenkochen eine schöne Farbe. Mehr Carafa wollte ich bewusst nicht. Sie meinte, wenn schon „Black Night“, dann aber richtig und machte eben den Vorschlag mit Zuckerkulör. Ich kannte das Zeug aus der Soßenküche, aber im Bier konnte ich es mir nicht vorstellen und wäre auch nie auf die Idee gekommen. Sie besorgte ein Fläschchen aus dem Supermarkt und ich habe einen halben Liter abgezwackt. Grundgütiger, das Zeug ist wirklich der Farbenhammer. Ein zwei Tropfen bringen ein echtes tiefes Schwarz. In die Würze habe ich es trotzdem nicht. Allerdings haben wir dann rumgesponnen und aus Pilsner, einem Kristallweizen und sogar einem 5.0 rabenschwarze Biere gemacht. Das Zeug ist tatsächlich auch im Bier absolut Geschmacksneutral. Einige Gegentests haben das bestätigt. Was meint Ihr zu diesem Thema? Siehe auch die beiden Links: http://www.lebensmittellexikon.de/z0000910.php http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckercouleur ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. klostersander Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:22   Zuckerculör, warum nicht. In jedem noch so guten Whisky ist auch Zuckerculör drin. Da will man dem Kunden immer dasselbe Erscheinungsbild verkaufen. Dadurch wird er nicht schlechter. Aber will man als Hobbybrauer immer das gleiche Bier haben? Hier kann man doch machen was man will. Wenn du der Meinung bist du färbst nach, kein Problem. Aber es gibt auch Farbmalz. Versuche doch mal ohne Colör ein dunkles Bier zu machen. es geht. Gruß Matze ____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen. Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:28   Hab ich mal gemacht. Ich find aber, der schmeckt nicht wirklich neutral, da kommen schon so Röst und Lakritzaromen rüber. Je nach Menge, natürlich. Stefan Antwort 2 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:29   Ich weiß Matze, benutze es ja nicht. Ich kenne es wie gesagt aus der Küche, es ist geschmacksneutral. Und ich koche sehr penibel Stefan. [Editiert am 29.6.2012 um 21:33 von Waconia] ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:40   Hi Hannes, wie immer gibt es Unterschiede.. Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a) Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b) Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c) Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) Wikipedia schreibt... Zuckercouleur (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel unbeschränkt zugelassen ist.[ Hergestellt wird er durch Karamellisierung bei denen die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. So führt das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak zu stark gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden. Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt. Ich finde den Kulör als Farb und Geschmacksträger im Bier sehr gut...wo er hin passt! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.6.2012 um 21:46   Da kommt mir sofort der uralte Film Transamerika-Express in den Sinn: Schuhcreme im Gesicht macht aus Gene Wilder noch keinen Farbigen :-) so ist es m.E. auch mit Zuckercouleur oder Farbebier : das macht aus Pale ale kein Stout just my 2 cents Gruß Jürgen Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:50   Na Du bist mir ja Einer.. Ob das Westvleteren 12 so gut schmecken würde, wenn nicht ein kräftiger Schluck Karamellzucker (sirup?) mit in der Würze wäre..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:57   Flying, hast du ein Bild vom Westvleteren 12 gemacht? Ist es wirklich so dunkel? Antwort 7 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 21:58   Wir hatten einen "Ammoniakzuckerkulör E150c ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 8 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.6.2012 um 22:00   Hallo René, Farbebier oder Zuckercouleur geben m.W. keine große Geschmacksveränderung , im Wessi 12 ist Candy-Syrup , der gibt Geschmack und hält das Bier schlank :-) Gruß Jürgen PS : Ich habe es persönlich auch probiert, mich hält Candy-Syrup leider nicht schlank .... Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 22:01   Antwort 10 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 22:01   Zitat von Westvleteren12, am 29.6.2012 um 21:46 Da kommt mir sofort der uralte Film Transamerika-Express in den Sinn: Schuhcreme im Gesicht macht aus Gene Wilder noch keinen Farbigen :-) so ist es m.E. auch mit Zuckercouleur oder Farbebier : das macht aus Pale ale kein Stout just my 2 cents Gruß Jürgen Öhm, genau darum geht es nicht. Es geht rein um Farbe, ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 22:02   Ok ok, vielleicht kam der Lackritzgeschmack ja auch vom Special B Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 22:07   Hi Volco, meinst Du das Bild... is nich schön das Bild. Da bin ich nicht stolz drauf... Die Beschreibung war so, falls es interessiert.. Zitat: Hi Leute, wie beurteilt man das angeblich beste Bier der Welt? Ich habe keine Ahnung. So was kann man nicht, ohne voreingenommen zu sein! Also mache ich mir klar, dass es ein Bier ist. Kein Manna, kein Ambrosia. Die Gerste wurde nicht von ausgesucht schönen Jungfrauen vermälzt und der Hopfen nicht handgeklöppelt.. Es wurde ein Bier gebraut! Nach allen Regeln der Kunst und wie man es besser nicht machen könnte. Ich habe schon einige Kaufbiere und Hobbybrauerbiere verkosten dürfen. An diese Perfektion und Harmonie kommt keiner ran.. Wie soll ich es beschreiben..? Der Duft ist samtig, karamellig-fruchtig aber unspektalulär. Kein Unterschied zum Achter im Duft. Vor dem Antrunk bemühe ich mich..mache den Geist frei, für den unvoreingenommenen Schluck..und ..werde NICHT enttäuscht!! Dieses Gefühl der perfekten Harmonie im Mund kann man nicht beschreiben. Es ist..HIMMLISCH. Ich könnte was von Aromen nach Trockenpflaume, Rosine oder Brombeerhecke erzählen aber das trifft es im Kern nicht annähernd. Die 10,2% Alkohol schmeckt man absolut nicht...Ein herrlicher Sherry-Ton, der das Bier unwiderstehlich macht..Die Schlückchen wurden immer kleiner aber irgendwann war das Glas leer.. Best Beer of the Universe...? Yes! Der Unterschied zu dem Achter ist der Caramelzucker oder Candyzucker wie Jürgen es beschreibt. Um beim Thema zu bleiben...die Färbestoffe des Zuckerkulörs sind die selben Stoffe die Karamellzucker färben... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2012 um 22:20   So dunkel hatte ich es gar nicht in Erinnerung, werde wohl doch mal eine Probe machen und ein Bild bei Sonnenschein knipsen. Heute oder gestern war ein Link zur Westvleteren Auslieferung, einfach super von Birk! https://www.youtube.com/watch?v=xAb2rmkaaeE&feature=player_ detailpage Antwort 14 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.6.2012 um 22:27   kann das Format leider nicht ändern, 10 x versucht , stell es jetzt rein und lösche morgen es ist sehr dunkel EDIT von flying: Habs ma bissi kleiner gemacht... supi, danke , Meister ! [Editiert am 29.6.2012 um 22:48 von Westvleteren12] Antwort 15 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.6.2012 um 22:47   Zitat von Waconia, am 29.6.2012 um 22:01 Zitat von Westvleteren12, am 29.6.2012 um 21:46 Da kommt mir sofort der uralte Film Transamerika-Express in den Sinn: Schuhcreme im Gesicht macht aus Gene Wilder noch keinen Farbigen :-) so ist es m.E. auch mit Zuckercouleur oder Farbebier : das macht aus Pale ale kein Stout just my 2 cents Gruß Jürgen Öhm, genau darum geht es nicht. Es geht rein um Farbe, ok, General Potemkin, ich glaube, Sie haben nicht verstanden was ich sagen wollte, ist aber auch egal ... Gruß Jürgen Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 09:12   Wenn man bedenkt, dass das Wesvleteren 12 nur aus hellen Malzsorten gebraut wird, dann muss da schon einiges an Aromen durch die Zuckergabe mit reinkommen, von der Farbe mal ganz abgesehen. Ob Zuckercouleur geschmacklos ist, kann ich jetzt leider nicht sagen, da ich keinen zum probieren da habe. Das Bier, das wir damals damit eingefärbt haben, hat jedenfalls sehr deutliche Lakritznoten, obwohl bis auf das Special B kein besonders dunkles Malz mit drin war. Ich denke mal, in den normalen Dosen, wie es eingesetzt wird, schmeckt man da nicht viel, andererseits kann ich mir nicht vorstellen, dass ein paar Tropfen direkt auf die Zunge nach gar nichts schmecken. Stefan Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 09:33   Hi Leute, das wollte ich in meinem Posting mit Wikipedia-Artikel auch schon andeuten.. "Hergestellt wird er durch Karamellisierung bei denen die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden." Auch beim normalen Karamellisieren wird der Zucker braun. Beim Kulör wird nur durch die Chemikalien nachgeholfen, so das die dunkelsten Polymere entstehen...Karamellisieren ist im Gegensatz zur Maillard-Reaktion eine Oxidation des Zuckers. Es entstehen dabei eine Vielzahl von Verbindungen, wobei die genauen Entstehungsmechanismen noch nicht vollständig verstanden werden. Es ist eben so, normaler Zucker gibt im Bier kaum Geschmack. Karamelzucker schon..und macht bei manchen Bieren den entscheidenden Unterschied... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 09:40   Stimmt, Rene und Karamellisieren hin oder her, nur: Zuckerkulör schmeckt eben nicht süß, sondern liefert im wesentichen nur die Farbe. Das Zeugs schmeckt praktisch nach nix. Ein ganz klein wenig säuerlich und ein Hauch Bitterkeit, das war's. Nicht röstig, nicht süßlich, nix. Gruß Michael [Editiert am 30.6.2012 um 09:42 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 09:55   Kein Zuckerkulör, sondern eher Färbebier. Hier aber in der Version zum Kochen. Damit hab ich schon im Glas aus einem Pils ein Schwarzbier gemacht Es genügen ein paar Tropfen und man bekommt eine leichte Röstmalznote. Gruß Hotte Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 09:57   Hi Michael, ich weiß nicht so recht..? Der Geschmack von Malzbier ist meiner Meinung typisch vom Kulör geprägt... Wikipedia schreibt: Als weiteres dient Zuckerkulör als Farbstoff und zur Aromatisierung. http://de.wikipedia.org/wiki/Malzbier ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 10:11   @Hotte: nun, Farbebier ist ja auch noch mal was anderes, da ist die Basis eben Malz und nicht Saccharose. Von daher glaube ich schon, dass da Röstnoten auftreten. @Rene: tja, Malzbier...ist m.E. auch noch anders als (durchgegorenes) Bier. Dann müsste ja Cola auch nach Röstaromen schmecken, tut es aber m.E. nach nicht. Ich bin nach wie vor sicher, dass da im Malzbier die Malzaromen mehr zum Aroma beitragen als das Zuckerkulör. Egal, kann ja jeder selber mal testen, Zuckerkulör kost nix und bevor ich mir einen Sud versaue, mache ich halt den Test, den Hotte beschrieben hat. Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2012 um 10:42   Genau, einfach mal testen statt raten. Sicherlich kommt es auch drauf an, auf welche Weise der Zuckercouleur hergestellt wurde. Ich hatte ammonialkalischen, witzig ist, dass ein kleiner Tropfen in ein Glas helles Bier zuerst eine Rotfärbung hervorruft. Stefan Antwort 23