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Autor: Betreff: Brauen ohne Hefe - Geht das? hankie Gast erstellt am: 7.7.2012 um 21:26   Hallo, ist mir gerade so eingefallen, darum die Frage: Ist ein Brauen ohne Hefe-Zusatz möglich, also nur durch sogenannte Wild-Hefen? Wird das dann ekelig und/oder hat es nur einen sehr geringen Alkoholgehalt? Begünstigt das die Schimmelbildung? Kommen die Wild-Hefen immer oder ist das bloß Zufall, manchmal ja, und manchmal nicht? Hat das schon mal jemand versucht, wenn ja, ist es gelungen? Ein interessantes und aufregendes Thema, wie ich finde. Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 21:53   Spontangärung ist eine belgische Spezialität, also durchaus real, für unseren geeichten deutschen Geschmack eher befremdlich. Antwort 1 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 21:58   Hey, Hast du schonmal nen Lambic getrunken? Das Geschmacksprofil eines Wildvergorenen Bieres ist schon deutlich Sauer. Da du immer Milchsäurebakterien / Bretanomyces.. dabei hast wird das Bier mit zunehmender Lagerung deutlich nachsäuern. Ist halt kein typischer Biergeschmack so ala Supermarkt. Versuch doch mal bei deinem nächsten Sud 5L wild zu vegären. Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 2 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 22:31   Ich würd gerne wissen wie viel Hefe man dann von dieser wilden Hefe ernten kann. Früher haben die Menschen ja immer eine bestimmte Hefe in ihrer Gegend gehabt und sie in eingekerbten Stöcken gelagert. Man hat es zb mit Birke gemacht, die Stöcke wurden dann samt Hefe aufgehängt und in der Luft getrocknet. Dabei hat sich die Hefe dann ins innere des Stockes verkrochen und sich dort eine Zeit lang vom Sirup oder was da drin ist in den Bäumen ernährt. Danach ist sie dann in den "Winterschlaf" gegangen und man konnte sie beim nächsten Sud wieder verwenden. Das ganze habe ich in einem Buch gelesen, ich glaube es war "Sacred and Herbal Healing Beers" von Stephen Harold Buhner. Muss man echt mal austesten, ob man das heutzutage auch machen kann, einfach die wilden Hefen im Keller in Stöcken lagern. Was da wohl für Hefe in meinem Keller lebt... [Editiert am 7.7.2012 um 22:33 von Horstibus] Antwort 3 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 08:24   Mach dir mal eine Agar-Würze-Platte in einer flachen Schüssel und lass sie im Keller stehen. Nach einigen Wochen wirst du sehen was du ernten könntest. VG Chris ____________________ Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 09:08   Spontangärung bei Bier ist nicht zu empfehlen...Man darf auch nicht denken, dass in traditionellen Lambik/Geuze- Brauereien das Bier einfach nur in die Gegend gestellt wird, bis es anfängt zu gären.. In solchen Brauereien hat sich oft über Jahrhunderte eine stabile Mikroflora gebildet. Die Organismen leben in den Wänden, den Holzbalken und in jeder Spinne, die in das Gebräu fällt. Hier bei uns (ohne Spontan-Tradition) wird das Bier höchstwahrscheinlich einfach nur schlecht. Wenn wilde Hefen zuschlagen können, dann sind es mit ziemlicher Sicherheit Hanseniaspora Uvarum aka Kloeckera Apiculata. Diese Wildhefe ist zu 95% auf Früchten zu finden.. Auch hier gibt es wieder zig Variationen aber die Kloeckera kann Essigstich und Uhu-Ton auslösen. Das wäre allerdings noch zehnmal besser als der Befall durch igendwelchen widerlichen Fäulnis Bakterien wie die Enterobacter z. B. Klebsiella.. Wer echte Forschungsarbeit leisten möchte, der sollte sich auf die Suche nach bestimmten Wild-Heferasse machen. Der Ursprung der untergärigen Hefen soll auf sogenannten "Gallen" liegen. http://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzengalle Auf dieses Galläpfeln auf Bäumen sollen sich diese kältetoleranten Hefe gebildet haben...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 12:53   Zitat von flying, am 8.7.2012 um 09:08 Das wäre allerdings noch zehnmal besser als der Befall durch igendwelchen widerlichen Fäulnis Bakterien wie die Enterobacter z. B. Klebsiella.. Kloeckera apiculata und Enterobacter sind an der Vergärung von Lambics in den ersten Tagen beteiligt. Mit der Zeit wächst dann die S. cerevisiae hoch und verdrängt Kloeckera apiculata. Durch den sinkenden pH gehen dann auch die Enterobacter ein. Also keine Angst, da passiert nichts. Ich habe schon mehrmals mit Agarplatten versucht irgendwelche Organismen einzufangen. Bisher konnte ich noch keine Organismen feststellen weil Schimmelpilze die Platten überwuchsen. Werde nächstes Mal den pH des Mediums senken und nochmals versuchen. Eine andere Methode wäre es einen Starter offen stehen zu lassen. Nach einigen Stunden bis Tagen verschliessen und abwarten was wächst. The Mad Fermentationist berichtet. Was jedoch wunderbar funktioniert ist die Vergärung eines Bieres ohne S. cerevisiae. Habe selber schon zwei Biere nur mit Brettanomyces vergoren (obschon Brettanomyces auch eine Hefe ist). Eine weitere Idee, ist eine vollständige Vergärung mit Lactobacillen (siehe The Mad Fermentationist). Cheers, Samuel Antwort 6 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 17:20   Was mich immer verwundert ist, dass unser spontan vergorener Apfelwein immer hervorragend ist. Er ist weich, man schmeckt eine leichte Milchsäure, jedoch keinerlei Fehlaromen wie Uhu oder Essig. Oder funktioniert das bei Obstwein besser wie bei Bier? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 7 Hanseat Senior Member Beiträge: 322 Registriert: 26.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 10:37   Irgendwie wurde schon jede Frage im Forum beantwortet. Mir kam gerade der Gedanke zu dem Thema und mal die Suchfunktion angeworfen. Was bei der Diskussion außer nicht berücksichtigt wurde, ist der alte Spruch, "Heute back ich, morgen brau ich". Deshalb nochmal als Frage in die Runde geworfen. Könnte man die Spontangärung mit wilden Hefen nicht dadurch begünstigen in dem man salopp gesagt ne Prise Mehl in die Luft wirft, bzw. einfach am Tag vorher ein Brot (ohne Hefezugabe) zubereitet im Brau/Gärraum? ____________________ Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 11:28   Du hast grundsätzlich das Problem, dass so gut wie alle Stämme außerhalb der S. cerevisae Familie recht gärschwach sind und so Tür und Tor für Infektionen geöffnet wird. Zwar wird sich am Ende meistens eine gärstarke Hefe durchsetzen, aber außer für Sauerbier ist das ganze wohl keine sinnvolle Herangehensweise. Dass es früher in Brauereien geklappt hat mag daran liegen, dass es einen ganz anderen Selektionsdruck auf die gärstarken S. cerevisae gab. Zum Beispiel in den Holzbottichen, in denen sich Hefen als fakultativ anaerobe Organismen sowohl in der Würze, als auch im leeren Bottich gut halten konnten. Das ist mittlerweile wohl schwer zu reproduzieren. Vor allem in unserem kleinen Maßstab und den langen Abständen zwischen einzelnen Suden. Wenn es "wild" werden soll, dann doch lieber mit einer Brettanomyces arbeiten. Gruß, Andy ____________________ Antwort 9 Hanseat Senior Member Beiträge: 322 Registriert: 26.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 11:41   Zitat von Ladeberger, am 9.8.2013 um 11:28 Dass es früher in Brauereien geklappt hat mag daran liegen, dass es einen ganz anderen Selektionsdruck auf die gärstarken S. cerevisae gab. Zum Beispiel in den Holzbottichen, in denen sich Hefen als fakultativ anaerobe Organismen sowohl in der Würze, als auch im leeren Bottich gut halten konnten. Hallo Andy, danke für deine Antwort. Ich dachte dabei eigentlich eher an die Frauen, die damals Zuhause ihr Bierkränzchen abgehalten haben. Also Zuhaus gebraut haben. Wenn ich aber überlege, wird es auch dort die gleichen Gründe haben, damals wird man halt in Holzfässern vergährt haben, und damit haben wir wieder die gleiche Situation wie bei den damaligen Brauereien. Ich kann mir jedenfalls nicht vorstellen, das Bier diesen Siegeszug gehabt hätte, wenn es nur Sauerbier gegeben hätte Gruß Klaus [Editiert am 9.8.2013 um 11:41 von Hanseat] ____________________ Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 11:56   Sauerbier nicht unbedingt. Aber ich denke den romantisch-verklärten Fehler den wir dabei immer machen, ist die Annahme, dass damals gutes Bier gebraut wurde. Vermutlich war das meiste aus heutiger Sicht ungenießbar. Aber voll hat's halt auch gemacht und war billig. Da hast du deinen Siegeszug Gruß, Andy ____________________ Antwort 11 Hanseat Senior Member Beiträge: 322 Registriert: 26.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 12:10   Zitat von Ladeberger, am 9.8.2013 um 11:56 Aber voll hat's halt auch gemacht und war billig. Da hast du deinen Siegeszug Gruß, Andy Hmm, damit magst Du recht haben. Aber ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass es gänzlich ungenießbar war. Die gleiche Vorstellung hab ich auch bei Wein und Met. Es muss schon irgendiwe geschmeckt haben. Hab vor kurzem mal einen Bericht gesehen, wo die These aufgestellt wurde, das Bier nicht durch einen vergessenen Brotleib im Topf entdeckt wurde, sondern durch einen Topf Gerste, der auf dem Feld stand, es regnete, die Gerste keimte, es gab eine Dürre das Malz darrte, dann wieder ein Regenguss und dann fand ein Mensch den Topf und probierte mal. Wenn das ganze jetzt noch nicht vergärt wurde, könnte man ja von einem Malzbier sprechen. Was ich eigentlich schon als Kind als lecker empfand (sicherlich hier auch wieder Industriebier). Aber ungehopfte Würze schmeckt ja nun wirklich sehr ähnlich. Wie gesagt, ich glaube Deine These mit den Holzfässern ist sehr plausible. Hier stellt sich mir dann nur die Frage, warum ging dann ungefähr jeder fünfte Sud den Bach runter, sprich wurde nix? ____________________ Antwort 12 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.8.2013 um 14:42   Was man beim "Siegeszug" des Bieres auch nicht vergessen sollte sind die diversen Epdemien. Ruhr und Cholera waren häufig und oft tödlich. Egal wie bescheiden das Bier geschmeckt haben wird, es war ungefählich. Ich möchte auch vermuten das diese Biere eher schwach eingebraut wurden und nicht alt wurden. Quasi der Durstlöscher für den Werktag. Im Gegenzug dazu die Entwicklung der Lagerbiere die sicherlich auch teurer waren. Antwort 13 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.8.2013 um 14:53   @12 Hanseat, Um einen guten Sud/ Bier herzustellen braucht es ja ein bischen mehr als nur eine geeignete Hefe. Das Thermometer wurde erstmals in Enland in die Brauerei eingesetzt. Ich meine mich zu erinnern das ein Eigentümer der Spaten- Bräu um ca. 1860 auf "Werksspionage" in England war und danach ebenfalls das Thermometer zum Maischen einsetzte. Vielleicht weiß jemand genaueres. Wann die Jodprobe zum üblichen Procedere wurde wäre auch interessant. Das also beim brauen im Blindflug nur jeder 5 Sud gelang ist eigentlich nicht verwunderlich. Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 9.8.2013 um 15:08   Zitat von helderup, am 9.8.2013 um 14:53 Das Thermometer wurde erstmals in Enland in die Brauerei eingesetzt. Ich meine mich zu erinnern das ein Eigentümer der Spaten- Bräu um ca. 1860 auf "Werksspionage" in England war und danach ebenfalls das Thermometer zum Maischen einsetzte. Vielleicht weiß jemand genaueres. (...) Das also beim brauen im Blindflug nur jeder 5 Sud gelang ist eigentlich nicht verwunderlich. Na ja, beim damals zumindest in Kontinentaleuropa meistens üblichen Dekoktionsverfahren braucht man wirklich kein Thermometer. Da wird einfach die Temperaturmessung durch eine problemlos mögliche Volumenmessung ersetzt, und man kann wunderbar reproduzierbar arbeiten. Dass hingegen das für uns typisch britische Verfahren einer Kombirast oder absteigenden Infusion viel eher nach Verwendung eines Thermometers verlangte, mag mich hier nicht wundern. Hier auch noch ein älteres Posting zu genau diesem Themenkomplex. Ich zitier mich selbst halt so gern... Gruß, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 Hanseat Senior Member Beiträge: 322 Registriert: 26.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 15:40   Zitat von Bierjunge, am 9.8.2013 um 15:08 Hier auch noch ein älteres Posting zu genau diesem Themenkomplex. Ich zitier mich selbst halt so gern... Gruß, Moritz Danke Sehr interessant ist auch der Link in diesem Thread ____________________ Antwort 16 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2013 um 16:48   Meine 5cent: Ich stelle von Zeit zu Zeit Sauerteig her. Dazu nehme ich ne handvoll Mehl verrühre sie mit Wasser und stelle es Topf mit nem Tuch bedeckt in die Ecke. Jeden Tag kommt etwas Mehl und Wasser hinzu. Nach 5 Tagen habe ich einen Sauerteig in dem Hefe, Essig- und Milchsäurebakterein eine kleine WG gegründet haben. Das klappt immer und überall weil die dazugehörigen Organismen einfach überall rumfliegen. Was beim Brot toll ist gehört aber nicht unbedingt ins Bier und so würde ich nicht erwarten bei einer spontanen Gärung ein lang haltbares Bier ohne Fehlgeschmäcker zu erhalten. Nicht umsonst geben wir uns größte Mühe hygienisch zu arbeiten... Wenn mal mein Apfelsaft gärt, dann trinke ich den sofort und bewahre den nicht 3 Monate auf. Keine Ahnung ob der nach ein paar Wochen einen Stich bekommt, aber ich würde da direkt ein Homebrew drauf wetten. Früher waren die Biere übrigens oft keine 'Lager' sondern eine Mischung aus Nahrungsmittel und 'sicherem Wasser' und wurden baldigst verzehrt. Gruß J. Gärung schreibt sich übrigens ohne 'h' ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.8.2013 um 17:27   Zitat von hankie, am 7.7.2012 um 21:26 Ist ein Brauen ohne Hefe-Zusatz möglich, also nur durch sogenannte Wild-Hefen? Wird das dann ekelig und/oder hat es nur einen sehr geringen Alkoholgehalt? Begünstigt das die Schimmelbildung? Kommen die Wild-Hefen immer oder ist das bloß Zufall, manchmal ja, und manchmal nicht? Hat das schon mal jemand versucht, wenn ja, ist es gelungen? Ein interessantes und aufregendes Thema, wie ich finde. Bei mir steht seit leztem winter ca.120 l. 2x 50 l auf eiche und 2x 10 auf glas. Geht prima, das resultat laesst aber noch zwei jahen auf sich warte. Ich stelle einfach die ganze wuerze draussen und am naechsten morgen geht es im fass. Es gibt bei dem ganzen eigentich zwei "filter" moeglichkeiten: das erste benuezt man eigentlich immer, stelle die wuerze draussen wen es nahe dem frierpunkt ist. Im sommer ist die balnce der mikroben deutlich unguenstiger. Die zweite moeglichkeit, die auch die grossen immem mehr nuezen, mach die wuerze sauer, pH <5. Das moegen einige bacterien und sicher die meisten schimmel nicht so, die moeglich einen negativen einfluss haetten. Wichtig am ende ist das die brettanomices sehr viel "aufraumt". Der alcohol gehalt ist auch nicht niedrich sondern relativ hoch, von SG 1,056 auf 0,997. Einiger dieser wilden hegfen gehen sehr tief, auch die brett zusammen mit pediococcus macht da einiges. Es gib natuerlich zufall, dass eine fass schmeckt nicht wie das andere. Neben draussen stellen gibt es noch viele andere moeglickeiten sich einiges ein zu fangen. Verschiedene starter machen und da alles moegliche an zu fuegen, getreidekorn, trauben etc. Sui Generis hat da einen interessanten blog geschrieben. Ingo Ingo Antwort 18