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Autor: Betreff: Holunderbeeren-Bier flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 13:54   Hi Leute, nach meinem gelungenen Holunderblüten- Ale wäre ein Holunderbeeren- Ale ganz spannend. Könnte einer vielleicht diese alte Anleitung in moderne Gewichtseinheiten übersetzen..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 14:01   1 Berliner Quart = 117,0346 Zentiliter = 1,17 l 1 Berliner Scheffel = 51,916 l Durch Stroh läutern? Interessant! Was mag der Grund sein? [Editiert am 10.7.2012 um 14:06 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 14:07   Ein Preussisches bzw. Berliner Quart = 0.946 Liter Ein Berliner Scheffel hat um die 60 Liter Gruß, Bierwisch Edit: also mein google hat diese gefunden... [Editiert am 10.7.2012 um 14:08 von Bierwisch] ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 14:14   Habe meine Angaben von Wikipedia!? Umgerechnet hieße dies (sollte es zutreffen): 1 l Holunderbeeren auf 3,7 l Würze ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 3 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 15:09   Moin moin, nein ich verkaufe kein Holunderbeeren, keinen change aber hier ein Rezept nicht gehopfte Holunderbeeren Ale was es alles gibts Mein Holunderbaum hangt voll mit Beeren, da könnte man doch was schönes mit brauen. Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 4 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 16:24   Hallo Leute, ich habe ein paar kg Holunderbeeren geerntet und will mich endlich an ein Bier damit wagen. Vermutlich komme ich in den nächsten Tagen nicht zum Brauen, also werde ich die Beeren jetzt verarbeiten und einfrieren. Ich hoffe, das schadet dem Aroma nicht. Besonders viel Rezepte finde ich nicht zu dem Thema, und leider noch weniger Erfahrungsberichte. Folgende Informationen habe ich einmal zusammengetragen: - Menge: 0,75 kg - 1,0 kg Beeren für 20l fertiges Bier - Holunderbeeren haben viel Tannin, unbedingt ohne Schale verwenden - Die Beeren / den Saft entweder 20 min mitkochen oder direkt zur Gärung geben Momentan tendiere ich zum Auspressen und Saft zur Nachgärung geben. Das ganze soll ein englisches Dark Ale werden, angelehnt habe ich das Rezept an das Ebulum Elderberry Black Ale. Hier ist mein erster Ansatz: - 15°P - 25 IBU - 77% Wiener Malz - 15% Münchner Malz - 5% Pale Chocolate Malt - 3% Cara Dunkel - Kombirast bei 66°C - 90 min kochen - Golding für 70 min (80%) - Golding für 20 min (20%) - Hefe: Wyeast #1028 - London Ale - 40 g Holunderbeeren / l zur Nachgärung, zuvor kurz aufgekocht (800 Gramm / 20 Liter) Was meint ihr dazu? Hat jemand von euch schon mit Holunderbeeren gebraut? Würdet ihr das Rezept so lassen? Grüße, Gustl Antwort 5 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 18:33   Hi, nettes Rezept. Ich würde aber statt der Beeren Saft aus dem Dampfentsafter nehmen. Nur kann ich die Menge nicht einschätzen. Viel Glück!! Antwort 6 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 18:42   Hollunderbeeren stehen auch auf meiner Liste. Dieses Jahr wird es wahrscheinlich nichts mehr, aber ich bin gespannt auf eure Erfahrungen. Aus meiner Erfahrung mit Hollunderbeeren (mache öfter Sirup - gut im Winter bei Erkältung!) kann ich folgendes Sagen: Grüne Beeren und Stiele aussortieren verbessert den Geschmack. Ich würde die Beeren einige Zeit Kochen, damit die Inhaltsstoffe sich Lösen. Dampfentsaften hat bei mir nicht so gut funktioniert wie Direkt auskochen. Den "Treber" kann man dann mit einem Käsetuch abfiltern und ausdrücken. Viel Erfolg! Grüße, Jakob Antwort 7 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 18:51   Am Samstag hatte ich 40Liter Ale mit einer Stw. von 16° gebraut. In den Gärtank habe ich 3 Kg Holunderbeeren gegeben. Das gären hat eingesetzt und ich bin gespannt wie es wird. Wenn ich es als gelungen betrachte, dann werde ich mein Rezept wie immer auf meiner Homepage aufschalten. www.uelus-homebrew.ch Bei dieser Gelegenheit: Hat jemand eine Ahnung wieviel Zucker die Beeren noch abgeben? Ich hatte natürlich noch Enzym mit den Beeren in den Gärtank gegeben. Gruss Üelu Antwort 8 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 19:01   Bei mir steht gerade ein Brombeer-Stout in der Nachgärung. Es waren 2,8kg Brombeeren auf 25 Liter. Beeren sollte man vorher immer einfrieren damit die Hülle aufbricht. Ich habe das so gemacht und die Brombeeren 1 Woche nach der Hauptgärung in einem Hopfensack in das Gärfaß gehängt. Das Aroma kommt schon super rüber. Wie das fertige Bier schmeckt kann ich aber jetzt noch nicht berichten ! ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 19:03   Hallo, danke für die Tipps. Die Menge der Beeren kann ich auch überhaupt nicht einschätzen, aber vielleicht weiß hier ja noch jemand etwas. Sonst bleibe ich trotzdem bei meiner Menge und nehme einfach den Saft aus 40 g Beeren / Liter. Außerdem weiß ich nicht, ob und wie stark sich der Holunder auf die Bitterkeit auswirkt, eventuell gehe ich noch auf 30 IBU. Hallo Üelu, auf deiner Seite war ich auch gerade, weil ich mich an das Elderflower Ale erinnern habe. Schön zu hören, dass du es auch mit Beeren versuchst. Hast du sie vorher noch zerstoßen? Berichte bitte unbedingt auch hier über das Ergebnis! Grüße, Gustl Antwort 10 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 19:41   Tschau Gustl Ich hatte die Beeren in den Mixer gegeben und bis zur Verwendung eingefroren. Bevor sie in den Gärtank kamen, hatte ich die Beeren noch gekocht und wieder abgekült. Sicher ist sicher. Ich werde einen Bericht liefern, aber ich erwarte eine Gärungszeit von mehreren Wochen. Gruss Üelu Antwort 11 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 09:46   Hallo, das mit dem Einfrieren der Beeren scheint eine gute Idee zu sein. Beim Dampfentsaften ist die Ausbeute recht gering, wenn die Beeren lediglich vom Stiel befreit in den Entsafter gegeben werden. Werden dagegen die Berren weitestgehend abgefummelt, steigt der Ertrag deutlich. Vermutzung war, dass die einzelnen Beeren beim Ablösen leicht aufplatzen und so mehr Saft geben. Wenn die Haut beim Einfrieren ebenfalls "aufgebrochen" wird, kann so der Ertrag deutlich gesteigert werden. Dann würde auf die entsprechende Mengen von Beeren fast identisch die gleiche Menge an Saft für das Bier zu verwenden sein. Ich werde mich am Mittwoch mal an ein Experiment wagen und untergärisch einen Sud anstellen. Übrigens mit dem Stroh habe ich dies mal in dem Roman "Der Bierzauberer" gelesen. Was wohl eine frühere Methode des Läuterns. Grüße! Antwort 12 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 10:25   Eingefroren hatte ich die Beeren damit ich sie lagern konnte bis zur Verwendung. Und gekocht wurden sie um wilde Hefen und sonstiges Zeug loszuwerden. Ursprünglich wollte ich ein Porter damit machen, aber ich bemerke die extrem kräftige rote Farbe. Die wäre im Porter untergegangen und deshalb habe ich ein helles Ale gebraut und bist jetzt ist es ein sattes dunkles Rot geworden. Geruch perfekt (bis jetzt). Abwarten und Bier trinken Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 10:39   Moin, Holunderbeeren enthalten etwa 7 g Zucker/l. Zu beachten ist, dass die Holunderbeeren ziemlich viel Tannine enthalten, also besser ist es, die Beeren abzupressen und nicht zu pürieren, sonst kann es später extrem adstringierend werden (ich rede vom Saft, nicht von der Verwendung in Bier). Zu beachten ist ferner, dass man den Saft auf über 85°C erhitzen sollte, nicht um etwaige Fremdhefen zu killen, sondern um das giftige Sambunigrin zu zerstören. Gruß Michael [Editiert am 30.9.2013 um 12:43 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 12:27   Tschau Michael Danke für diese Ausführen. Genau solche Beiträge machen dieses Forum so hilfreich. Ich hätte den Zuckeranteil höher eingeschätzt. Vielen Dank Gruss Üelu Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 12:47   Hi Holunderfans, die vollreifen Beeren enthalten kein Gift mehr. Alle auch nur ansatzweise noch grünen Teile sind jedoch giftig. Frische vollreife Beeren lösen unter Umständen Erbrechen und Durchfall aus. Dafür sollen aber die Gerbstoffe verantwortlich sein. Schon Oma hat uns Kinder früher immer gewarnt rohe Holunderbeeren zu essen, was wir allerdings trotzdem getan haben. Ohne negative Wirkungen. Allerdings waren das nie große Mengen aus einem einfachen Grund. Holunderbeeren schmecken für den Arsch...Irgendeinen sanostol-gemüse-artigen Beigeschmack und genau so schmeckt der pure Holunderbeerensaft. Etwas nach Gemüsesaft. Holunder ist sehr arm an Fruchtsäuren und wird deshalb im Handel oft mit anderen Beerensäften gemischt. Das alte Rezept im Eingangspost erscheint mir noch am schlüssigsten. Das gelinde Kochen in der starken Vorderwürze und angestellt mit einer aromatische, englischen Alehefe. Das wurde vermutlich von Leutchen erstellt, die noch wussten wie man bestenfalls mit den wenig leckeren Zeuch umgeht..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 12:57   Stimmt zwar, Rene, aber dat Zeugs kommt eben auch in den Samen der Holunderbeeren vor und daher ist das m.E. doch mit etwas Vorsicht zu genießen. Nicht, dass später dann Diskussion von wegen Verdauungsproblemen etc. hochkommen. Ich reagiere z.B. auch auf Saft, der aus ungekochten, vollreifen und pürierten Holunderbeeren hergestellt wurde (heroisches Selbstexperiment). Also, es hat mich jetzt nicht zerissen, aber da war schon was... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 13:17   Hallo, René, deine Worte klingen ja nicht gerade aufmunternd! Aber du hast recht, gut schmecken die Beeren roh wirklich nicht, den Saft daraus finde ich aber gut. Danke Michael für die Tipps, die Beeren werde ich auf jeden Fall noch kochen, ob ich dann auch die Schalen verwende oder nur den Saft entscheide ich dann spontan, ich hab ja noch Zeit zum Überlegen. Hier in diesem alten Thread steht noch: "Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar". Erfahrungsberichte gibts dann aber leider wieder keine. Grüße, Gustl [Editiert am 30.9.2013 um 13:21 von Gustl] Antwort 18 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 13:32   Wenn ich mich mal einmischen darf… es gibt verschieden Holunderarten… hier mal zum einlesen, gibt es sicher noch fachlicher, aber als Anfang: http://www.bushcraft-deutschland.de/lexikon/glossar/holunder. php ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 13:33   Hi Michael, sag mal, verträgst Du Kaffee gut? Holunder enthält viel Chlorogensäure.. http://de.wikipedia.org/wiki/Chlorogens%C3%A4ure Der Stoff soll auch für die Magenbeschwerden bei Kaffeegenuss verantwortlich sein. Mit den Samen hast Du natürlich recht. Botanisch gesehen sind Holunderbeeren Steinfrüchte und die Samen enthalten auch bei Vollreife diese cyanogene Glycoside, genau wie andere Steinfrüchte a la Äpfel, Kirschen, Aprikosen (die am meisten). m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 13:38   @Aluhut: Das stimmt zwar, aber es ist recht einfach, den Zwergholunder vom "normalen" Holunder zu unterscheiden. Das mit der Größenangabe finde ich relativ, denn auch ein schwarzer Holunder hat mal klein angefangen Bestes Unterscheidungsmerkmal finde ich halt, dass beim Zwergholunder die Früchte nach oben stehen, beim schwarzen Holunder hängen sie nach unten. @Rene: An der Chlorgensäure kann es nicht liegen, denn Kaffee - auch sehr starken in größeren Mengen - vertrage ich sehr gut. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 14:55   Zitat von flying, am 30.9.2013 um 13:33 Hi Michael, sag mal, verträgst Du Kaffee gut? Holunder enthält viel Chlorogensäure.. http://de.wikipedia.org/wiki/Chlorogens%C3%A4ure Der Stoff soll auch für die Magenbeschwerden bei Kaffeegenuss verantwortlich sein. Mit den Samen hast Du natürlich recht. Botanisch gesehen sind Holunderbeeren Steinfrüchte und die Samen enthalten auch bei Vollreife diese cyanogene Glycoside, genau wie andere Steinfrüchte a la Äpfel, Kirschen, Aprikosen (die am meisten). m.f.g René Apfel ist doch keine Steinfrucht! Apfel ist nach meinem Wissen eine "rosaceae", und kein "prunus"! Steinfrucht sind wie schon geschrieben Kirsche, Aprikose, Pfirsich, Zwetschge, Walnuss,... Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 14:59   Sorry der Apfel als Kernobst ist mir reingerutscht. Lag wohl daran, das die Kerne ebenfalls Sambunigrin enthalten sollen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 15:16   Um bei den Maßen und Gewichten vollends zu verwirren, hier ein Auszug aus einem alten Kochbuch von 1869: "1. Ueber Maße und Gewichte. Die Maße und Gewichte in diesem Kochbuche sind die bayerischen, das Pfund zu zweiunddreißig Loth und die bayerische Maß gleich zwei Seidel. Die Ausdrücke Quart und Schoppen, die in den Recepten abwechselnd vorkommen, sind ganz gleich bedeutend es ist darunter der vierte Theil einer bayerischen Maß verstanden, ein Quart ist gleich zwei gewöhnlichen Weingläsern, von denen sechs auf eine ordinäre Weinflasche gehen. Das Verhältniß des bayerischen Maßes und Gewichtes zu dem der umliegenden Länder ist am besten aus nachstehender Zusammenstellung ersichtlich. Es ist eine Maß bayerisch gleich: [...] In Frankreich: ein halbes Weinglas mehr als ein Litre. [...] In Preußen: fast dem preußischen Quart gleich." D.h die bayerische Maß errechnet sich zu rund 1,067 Liter. Wobei das preußische Quart ja fast mit der bayerischen Maß identisch ist. Bei den "Scheffeln" kann ich leider nicht weiterhelfen, hab nur noch Angaben zu "Loth" und "Pfund" Antwort 24

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