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Autor: Betreff: Roggen/Weizen-Weihnachtsdoppelbock Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 16:19   Hi, zwar erst Anfang September, aber hier schon meine Idee was ich an Weihnachten servieren will: 25% Weizenmalz dunkel 25% Roggenmalz 25% Pilsner 20% Münchner 5% Caramünch TypII Einmaischen bei 42°C Gummi und Ferularast bei 42° für 40 min ( Klappt das so beides in Kombination oder soll ich erst das Roggenmalz 40 min bei 35-40°C stehen lassen und dann etwas hochheizen und das restliche Malz zugeben?) Maltoserast 62°C 40 min Verzuckerung 72°C 30 min Abmaischen 78°C Das ganze auf 18°P bringen, vielleicht mit 20 IBU. Eventuell noch mit verschiedenen Gewürzen (Zimt, Nelke, Vanille usw) 10 min kochen und wenn die stärkste Hauptgärung rum ist nochmal Honig zugeben um etwa auf 20°P zu kommen. Hefe: Wyeast 3638 Was haltet ihr davon? Erwartet mich eine riesige Läuterkatastrophe ? (MattMill-Blech. Bisher lief das läuter nie so rauschend, aber beim letzten Weizen mit 60% Weizenmalz hätte ich es in ca. 2 h geschafft, wenn ich nicht anfangs zu vorsichtig gewesen wäre). Freue mich über eure Meinung Simon Edit: Hefe eingefügt [Editiert am 2.9.2012 um 16:43 von Horsti] Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 16:45   Hallo, setzt dich mal mit Königstein in Verbindung. Er ist der Experte für Roggenbier. Hat glaube ich beim Braumeister von der schierlinger Roggen "gelernt". Zu deinem Rezept möchte ich sagen, dass es mir auch in den Fingern juckt, aber der Roggengeschmack, den man haben möchte, kommt meist nicht alleine vom Roggenmalz alleine - sei also da nicht enttäuscht - nur als Vorwarnung. Da kann dir aber Königstein mehr zu erklären. Zu deiner Schüttung: Ich habe immer ein bischen Vorbehalte, wenn man ein Weizen braut und dann nur 25% Weizenanteil hat. Der Roggenanteil ist meiner Meinung nach auch viel zu hoch. Ich würde maximal 10% Roggenanteil geben und den Rest mit Weizenmalzanteil auffüllen. Zur Gummirast. Ich habe das mal selbst ausprobiert. Müsstest du mal im Forum unter Roggenbier mal suchen. Da habe ich 60 Minuten Gummirast gemacht, danach lief das Läutern ganz problemlos. Allerdings wenn du mit deinem Läuterblech schon immer Probleme hattest, dann wird das natürlich durch den geringeren Anteil an Spelzen wohl noch schwieriger. Zum Vergleich: Ich läutere mit meiner Läuterbottich 60 Minuten und dann habe ich 120 Liter Würze im Kessel. Ich kann mir vorstellen, dass man sich irgendwann am Brautag den Kopf am Maischbottich einschlägt, wenn nach vier Stunden oder so immer noch erst die Hälfte durch ist. Das Maischen sieht eigentlich gut aus. Die 20 IBU würde ich wenigstens nehmen. Bei einem normalen Weizen habe ich 16 IBU. Man sollte aufpassen, dass die Sache nicht zu süß und mastig wird, sonst schnürt einem das die Kehle zu. Evtl könntest du sogar noch 2 IBU mehr geben, das ist aber Geschmackssache. Ja und nun zum Thema Gewürze: Sicherlich reizt das zur Weihnachtszeit immer mal das Bier etwas zu pimpen. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man zu der Zeit so "überladen" mit dem Weihnachtsgedöns ist, dass man sich auch nur noch auf ein ehrliches Bier freut. Beste Grüße und gutes Gelingen. Holger ____________________ Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 16:49   Moin Wenn Du für das Roggenmalz eine Gummirast fahren möchtest, bist Du mit den 42°C zu hoch. Grund, die Gummirast arbeitet zwischen 35°C und 40°C. Die Ferula- oder Weizenrast bei 44-45°C. Meines Erachtens kannst Du da keine Kombi - wie bei Maltose und Verzuckerung - , sondern musst zwei gesonderte Rasten bei 40°C und 45°C fahren um die Gummi- und die Ferula-Rast zu aktivieren. Ob Du dabei das Roggenmalz gesondert fährst, oder die komplette Schüttung schon zu Beginnn einschiesst, ist dann Geschmackssache. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 18:29   Ihr seit schon zu zweit, die einen Weizenbock planen. Hier mal ein Erfahrungsbericht von mir und Michael zum Thema "Brauen mit Roggenbier". Einfach mal durchlesen - hilft weiter. Mein Weißenbrunner Röggla war gut zu brauen, hatte aber einen sehr penetranten Nachgeschmack, was wohl an einem zuviel von Roggenmalz lag..... Viel Vergnügen damit Holger ____________________ Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 18:33   Moin Holger, nu wo Du das so sagst.... ich könnt ja selber auch mal einen Weizen mit Roggen auflegen... mal sehen, was Dein Thread mir diesbezüglich gibt. Dezember wird es bei mir damit aber auf jeden Fall... die nächsten 8 Sude sind schon geplant und drei Deiner Rezepte (Feldversuch) sind ja auch noch zu brauen Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 20:57   Servusle Udo, in jeden Fall nimmt er den Schrecken vom Roggenbierbrauen. Es ist also nicht so gewesen, dass ich mit Hammer und Meisel meinen Läuterbottich freihacken musste. Allerdings war ja mein Ziel ein ug. Roggenbier zu brauen. Das hat auch geklappt, allerdings hatte ich einen Röstgeschmack, bzw. einen Nebengeschmack drin (keine Infektion) den ich auf ein zuviel an Roggen geschoben habe. Außerdem gebe ich unseren Roggenexperten Königstein reicht - es wurde eine total trübe Brühe!!! Das hat mich dann dazu gebracht, diese Versuche erst mal einzustellen, bis ich eine Grundüberlegung zum Filtern getätigt habe. Es freut mich, wenn du meine "Feldforschung" Biere nachbraust, ich hoffe, dass sie dir gelingen und natürlich munden. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 5 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 09:26   Danke Holger und Udo, werde dann wohl 40% weizen 10% Roggen und 50% Gerste machen. 60 min bei 37-40°C, dann 40 min bei 45°C, dann den Stärkeabbau usw. Was ich nicht ganz verstehe bei deinem Roggenbier Holger: Weshalb machst du 10 min Rast bei 45°C und 50°C? Gruß Simon Antwort 6 koenigsfeld Gast erstellt am: 3.9.2012 um 10:14   Mahlzeit mitnander ! @Holger: Danke fürs Kompliment hinsichtlich des Experten (ganzrotwerd !) Es kann durchaus passieren, dass die Maische reichlich zäh und viskos wird. Weizen und insbesondere der Roggen können da unheimlich unangenehm werden. Die angesprochene Gummirast werde ich bei meinem nächsten Roggensud (in Kürze möchte ich den Zwei-Linden-Roggendoppelbock brauen) ausprobieren und hierüber auch berichten. Ich würde vor/bei der Verzuckerung "meinen" Enzymbooster zugeben (Herstellung: eine Tasse PiMa auf einen Liter Wasser, über Nacht ziehen lassen). Etwa ein Liter dieses "magischen" Etwas auf einen 20-Liter-Sud dürfte ausreichen. Den typischen Roggengeschmack, den viele so sehr schätzen und lieben, bekommst nur in Kombination mit Cara und Röstmalz hin. Das Aroma an sich ist sehr zart und in gewisser Weise auch empfindlich (warum weiß ich nicht, es ist halt so) . Also solltest Du das Roggen auch nicht allzulange lagern, denn die Intensität nimmt irgendwann mal ab. Der "Gag" liegt m.E. in der Unterbrechung der Nachgärung in der Flasche. Ich gestatte mir an dieser Stelle auf das von mir eingestellte Rezept für mein "Christian August", Roggenbier dunkel, hinzuweisen. Die Kwassherstellung möchte ich an dieser Stelle nicht erläutern, ist für viele vermutlich ein furchtbares Erlebnis Entgegen meiner Art, Rezepte nicht zu verändern, bin ich mittlerweile auch dazu übergegangen, hinsichtlich des Roggenaromas zu experimentieren, um die Kwassmanscherei zu vereinfachen. Ein aus einer großen Tasse Roggenmalz (ungeschrotet), einer Tasse Cara 120 EBC (geschrotet) sowie einem Eßlöffel Röstmalz (nicht geschrotet) hergestellter Sud (mit einem Liter Wasser kräftig aufkochen, und dann ein paar Minuten brodeln lassen) hat bereits nicht schlecht geschmeckt. Habe dann etwa 100 ml des Sudes mit einer Flasche 08/15-Kaufweißbier verschnitten und verkostet. Das Ergebnis war nicht zu verachten. Eventuell sollte man ja die "Forschung" auf diesem Gebiet ein klein wenig intensivieren. Antwort 7 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 10:54   Gut, der Experte meldet sich zu Wort. Wie schätzt du meine Chancen auf Erfolg ein mit meinem Rezept? Das mit dem Enzymbooster werde ich auf jeden Fall machen. Ansonsten würde mich noch das Rezept von deinem Roggenbock interessieren (und natürlich der Braubericht dazu, wenn es so weit ist) Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 12:22   Hallo Horsti, ich habe diese "Variante" einfach von meinen damaligen Weizenrezepten abgekupfert, die alle die Ferularast mit hatten. daher habe ich dann einfach noch mal bei 45 Grad gerastet. Ob das sinnvoll war, weiß ich nicht, war mir damals nach fast einer Stunde rumdümpeln da unten bei 40 Grad auch Wurscht. Ich möchte Königstein recht geben, dass ein Roggenbier ganz anders zu brauen ist, wie ein "Normales" (Was ist schon normal) Leider bringt der Roggen einen Beigeschmack mit ins Bier, den viele sich anders vorstellen (Ich gehörte dazu z.B.) und war dann bitter enttäuscht. Es wird wohl wirklich so sein, dass das sogenannte Roggen eine Mischung aus den heutigen Cara- und Röstmalzstoffen ist. Wenn ich an die Trübung von meinem Bier denke, dann kann ich mir nicht vorstellen, wie eine Brauerei wie damals Thurn und Taxis, das klar gebracht hat. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 9 koenigsfeld Gast erstellt am: 3.9.2012 um 12:26   Zitat von Horsti, am 3.9.2012 um 10:54 Wie schätzt du meine Chancen auf Erfolg ein mit meinem Rezept? Ansonsten würde mich noch das Rezept von deinem Roggenbock interessieren (und natürlich der Braubericht dazu, wenn es so weit ist) Servus beinand ! Das Rezept liest sich sehr interessant und auch erfolgversprechend. Ich denke Du kreierst einen leckeren Begleiter zu Spekulatius, Lebkuchen und ähnlichen Leckereien. Nachdem der Roggenanteil in der Schüttung nach der Rezeptvariation etwa 10% und der Weizenanteil 40% wirst Du auf jeden Fall eine sehr zähe Maische haben. Beim Abläutern kann das viel Zeit in Anspruch nehmen. Ich wäre also mit dem Hauptguß nicht allzu sparsam. Die Honiggabe zur Plato-Erhöhung finde ich interessant, was dem Ganzen eine aufregende Geschmacksnote geben wird. Ich würde keine Gewürze mitkochen, stattdessen den Honig mit der gleichen Menge Wasser und einer ausreichenden Menge Vanillemark erwärmen (nicht kochen) und dann zur Anstellwürze geben. Die Weihnachtsgewürze könnte man in das Bier bringen, indem man entweder ein paar unglasierte Aachener Printen (oder nuß/kernlose Lebkuchen) bei der Verzuckerungsrast mitmaischt oder sie nach der Hauptgärung für ein oder zwei Tage ins Jungbier gibt. Eventuell solltest Du dem Rate Holgers folgen und die Hopfengabe erhöhen, vielleicht mit ein oder zwei Aromahopfengaben... so jeweils einen Eßlöffel voll bei 10 und 20 Minuten vor Kochende. Die Trinkbarkeit von derart schweren Bieren wird m.E. durch etwas mehr Hopfen verbessert. Wie wird es schmecken ? Ich tendiere mal in die grobe Richtung Andechser Berg-Doppelbock, sehr schwer und malzig. Bei anständiger Temperatur wirds dennoch süffig werden. Um eine zu hohe Mastigkeit würde ich mich nicht sorgen, der Cara-Anteil liegt ja laut Deinem Rezept bei 5%. Freue mich schon auf dein Braubericht (und ein paar gute Fotos !!!!!) Gutes Gelingen ! GLG Antwort 10 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 09:49   Hallo zusammen, so nach über einem Jahr hole ich den Thread hervor. Ich sehe mit Schrecken, dass ich seinerzeit vergessen habe, einen Brau- und Verkostungsbericht einzustellen. Das ist etwas, dass mich sonst auch nervt.... Das Endgültige Rezept war: 40% Weizen dunkel 10% Roggenmalz 25% Pilsener 20% Münchner 5% Carabelge 16.7 L HG 10.4 L NG Einmaischen bei 40°C, dann 30 min Rast 45°C 30 min 62°C 45 min 72°C 30 min, hierbei habe ich den von königsfeld empfohlenen Enzymbooster zugegeben. 78°C Abmaischen Hopfung mit Tettnanger 4.8% in der VWH (50%) und nach 10 min (50%) auf 25 IBU und 10 min vor Kochende gab es noch zwei ausgekratzte Stangen Vanille. Vergoren mit der Wyeast 3638 und nach Zugabe von 500g Honig zur abflachenden Gärung kam ein schöner Weizenbock mit 8% Alkohol raus. Abgefüllt wurde der Sud nach langer Gärung am 24.11.2012. Es war ein tolles Bier, schöner Honiggeschmack, tolles Mundgefühl, super Schaum, eine deutliche Fruchtigkeit, wie sie von der 3638 erwartbar ist (Birne/Bratapfel) und eine leichte Vanillenote. Genau so wie ich es wollte. Gut Ding will ja bekanntlich Weile haben und so konnte ich einige Flaschen etwas länger lagern. Die letzte war gestern Abend nach ca. 1 Jahr Reifung dran. Hier ein Foto: Ein absolut geiles Bier! Die Reifung hat der ganzen Sache nochmal richtig gut getan – Geduld zahlt sich nunmal aus. Meistens ist das Bier ja viel zu schnell leer. Der erste Schluck kam super klar aus der Flasche - die Farbe schien nach der Reifung etwas ins rötliche zu gehen. Der Schaum fiel leider sehr schnell in sich zusammen. Die Honig- und Vanillearomen waren absolut überwältigend und wesentlich intensiver als bei dem frischen Bock. Dazu war immer noch im Hintergrund die Fruchtigkeit zu erkennen. Das ganze erinnerte auch an ein belgisches Tripel. Das CO2 war feinperlig, wie bei einem Champagner. Einziger Negativpunkt neben dem schlechten Schaum war, dass das Bier nach der langen Zeit übercarbonisiert wirkte. Etwas weniger hätte hier zu einem cremigen Mundgefühl beigetragen – frisch war das wesentlich passender. Ich möchte mich nach diesem Trinkerlebnis hier bei allen im Forum bedanken, die dabei geholfen haben, dass ich so tolle Biere brauen kann Grüße und Gut Sud Simon [Editiert am 13.11.2013 um 09:49 von Horsti] ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 11