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Autor: Betreff: Gibt es hier gelernte Mälzer? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 12:20   Hi Leute, verständlicherweise benutzen fast alle gekauftes Malz. Mälzen ist eine hochkomplexe Sache. Der einst untrennbar verbundene Beruf "Brauer und Mälzer" ist der Arbeitsteilung zum Opfer gefallen. Mich würde es freuen wenn es hier noch jemanden gibt, der das Mälzen von der Pike auf gelernt hat. Speziell natürlich die alten, handwerklichen Verfahren. Tennenvermälzung, Haufenführung, Lufttrocknung usw. Verfahren, die man als Hobbybmälzer auch anwenden könnte. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 12:46   Hi René, naja lernen tut man das Mälzen bei der Ausildung "Brauer und Mälzer" immer noch. Das heisst auch als Brauerlehrling verbringst Du ein paar Wochen in einer (oder mehr) Mälzerei. Jedenfalls war das füher so. Auch bei der Meisterausbildung oder Studium wird das Mälzen natürlich intensivst behandelt und vermittelt. Wie überall, erfolgt aber erst nach der Ausbildung die Spezialisierung indem Du als Brauergeselle (eher selten) oder Braumeister in einer Mälzerei schaffst. Ab dann bist du eben Malzmeister . Von der Pike auf Mälzer kann man da schlecht sagen . Was das Selbermälzen angeht: Bei Beachtung einiger Grundregeln geht das natürlich genausogut im Kleinmaßstab wie das Brauen. Schließlich werden von den aktuellen Gerstenernten durch Institute und Mälzereien immer sogenannte Kleinmälzungen durchgeführt um einen Hinweis auf die zu Verarbeitbarkeit und Qualität in der nächsten Mälzungskampagne zu erhalten. Ob sich der Aufwand für Hobbybrauer vor allem qualitativ lohnt kann ich mir nicht so recht vorstellen. Michael [Editiert am 3.9.2012 um 12:47 von Schlupfer] Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 13:03   Zitat: Ob sich der Aufwand für Hobbybrauer vor allem qualitativ lohnt kann ich mir nicht so recht vorstellen. Hi Michael, da hast Du vermutlich recht..? Ich weiß es aber nicht. Viele haben es ja noch nicht probiert. Über moderne Mälzerei kann man ja viel im Netz nachlesen. Punktgenaue Wechsel Nass/Trockenweiche, pneumatisches Malz, schwelken und darren nach exakten Zeiten und Temperaturen usw. Über die Tennenvermälzung finde ich jedoch nicht viel..Wie hoch muss man die Haufen schaufeln, damit im Inneren die richtige Temperatur ist. Schwelken in der Sonne..? Ich dachte es gibt vielleicht einen Experten hier für solche alten Verfahren. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Brauerle Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 27.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 18:33   Hallo Flying, ich klink mich hier mal ein, auch als nicht Experte und nicht von der pike.... Zunächst einmal ist das Mälzen mit einfachen Mitteln wie du es beschreibst nicht verschwunden, es wird weiterhin im kleinen und mittelgroßen Maßstab kommerziell genutzt, aber halt nicht in unseren Breiten sondern z.B. in Afrika. Dort wird das zu mälzende Getreide, zumeist Hirsen, auf einer Betonplatte mit dem Wasserschlauch auf weichgrad gebracht und durch nasse Tücher vom Vertrocknen bewahrt und gleichzeitig gekühlt. Haufentemperatur dabei eher 25-30 °C. Die Haufenhöhe müsste nach meiner Erinnerung so bei 30-60 cm liegen, aber die richtige Temperatur kann man ja messen und ggf. höher oder flacher stapeln. Bei dieser Praktik mit Gerste bist du nach spätestens 3- 4 Tagen darrbereit aber solltest dir dann auch keine Gedanken um die Mälzungsverluste machen. Ebenfalls wird dort das Darren/ Trocknen in der prallen Sonne praktiziert, was dann aber unter Umständen auch mal 1-2 Tage dauern kann. Ich habe selber schon sogenannte Kleinmälzungen mit entsprechenden dafür ausgelegten Anlagen durchgeführt und würde dir deshalb empfehlen dir den Aufwand lieber nicht anzutun, auch wenn es grundsätzlich interessant ist. Die Frage die sich aufdrängt, von welchem Maßstab reden wir und welche Malzsorte/Qualität möchtest du erzielen, denn das kontrollierte Abdarren ist sicherlich der kniffligste Schritt zu Hause, das Weichen und Keimen ist auch mit den brauüblichen Gerätschaften, viel Zeit und Enthusiasmus relativ gut zu bewerkstelligen. Gruß Brauerle Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 18:42   malzkeimpunktde hatte doch mal einen super Artikel dadrüber geschrieben - vielleicht meldet er sich ja? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 19:14   Hi Leute, die Frage der Wirtschaftlichkeit stellt sich für mich nicht Brauen und mälzen gehört für mich zusammen, wie der Arsch und der Eimer.. Genau so könnte ich den Aquarianer sagen, "geh doch ins Sea World, da kannst Du viel besser Fischis gucken".. Vorerst will ich erst mal nur wissen, wie es funktioniert. An die "alte" Methode der Tennenvermälzung würde ich mich nur mit entsprechenden Infos wagen. Da hab ich aber gerade welche bekommen. Die sind super aber es ist wie zu erwarten eine hohen Handwerkskunst.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 19:22   Ich würde, würde es mich interessieren, in eine Mälzerei gehen und nachfragen bzw. mich mit den Fachleuten dort unterhalten. Und ich würde nachfragen, ob ich in 1-2 Wochen Urlaub sowas wie ein Praktikum machen könnte. Sowas ist sicher problemlos möglich. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 19:28   Hi Hannes, würde es Dich interessieren, würde es Dir in der Mälzerei eventuell nicht viel nutzen..? Tennenvermälzung machen die vermutlich seit 50 oder 100 Jahren nicht mehr. Diese alte Kunst ist aber wieder im kommen. Es gibt wieder Tennenmalz und es ist sehr begehrt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 19:38   Nabend, gibt es denn da direkte Vergleiche Tennenalz vs. normalem Malz? Was nutzt der ganze Aufwand (außer, man will einfach die handwerkliche Technik lernen), wenn es hinterher gar keine signifikanten Geschmacksunterschiede gibt. Mich würde mal interessieren, warum das Tennenmalz so beliebt ist, weil es "neu" ist und man es nicht kennt? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 20:16   Hallo Michael, ja ich glaube auch das mit dem Tennenmalz ist ein bisschen Retro-Welle / Marketing. Allerdings passte Tennenmälzen schon prima in den natürlichen Lauf der Dinge. Es wurde erst gemälzt, wenn die Keimruhe der Gerste vorrüber war und das war witzigerweise gleichzeitig mit der dann kühleren Jahreszeit = optimale Bedingungen für eine Tennemälzerei. Herrlich, oder? Ich kann mir gut vorstellen, dass ein erfahrener Malzmeister den Mälzungsprozess auf der Tenne "virtuos" in alle erdenklichen Richtungen steuern konnte. Tja, das geht heute mittels Technik und Labor natürlich auch. Trotzdem geschmackliche Unterschiede? Weiss ich nicht - würde ich aber gerne mal erfahren/probieren. Michael Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 20:21   Hi Michael, es gibt Unterschiede! So wie zwischen Homebrew und gekauftem Bier...wahrscheinlich empirisch nicht beweisbar..? Beim Tennenmalz wird die Gerste flach auf den Boden (ca. 10 cm hoch) geschichtet. Dabei ist schon die Beschaffenheit der Bodens wichtig. Geschliffener Terrazzo oder Solnhofer Platten ohne Fugen sollen am Besten sein?. Für Hausmälzer genügt übrigens eine Fläche von 1 m² für ~25 kg. Die Kunst ist es, das Malz während der Keimung richtig umzuschaufeln und entsprechend feucht zu halten. Das ganze sollte in einem kühlem, dunkeln Raum stattfinden (10-14°). Dabei werden ab und an Haufen gebildet (mehr Temperatur = mehr Melanoidine) oder flach ausgebreitet (weniger Temperatur = trockener Geschmack). Durch Beobachtung und erlernte Erfahrung weiß der Mälzer, wann er "Hand anlegen" muss. Wenn die Greifhaufen optisch richtig sind, geht es auf den Schwelkboden zum Lufttrocken. Das ersetzt natürlich das stundenlange Schwelken bei dem pneumatischen Malz. Wie lang dann noch gedarrt werden muss, weiß ich nicht..Bin ja am forschen Ich selber habe bis jetz nur mit dem Fawcett Maris Otter Floormalt gebraut. Das Böhmische Tennenmalz hatte ich noch nicht. Hotte (aegir) sagt aber, es ist toll! Signifikante Geschmacksunterschiede..? Weiß ich auch nicht! Die Augustiner nehmen nach wie vor einen Teil Tennenmalz von der völlig unwirtschaftlichen alten Mälzerei..und schwören wohl drauf. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.9.2012 um 20:27   Ah, Du hast Dich aber schon ganz schön schlau gemacht Mmmhhh...vielleicht schmeckt der Augustiner Edelstoff ja gerade deswegen so "seidenweich", wer weiß? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 gussi braeu Newbie Beiträge: 3 Registriert: 31.8.2012 Status: Offline erstellt am: 4.9.2012 um 17:42   Ich finde die Idee selbst zu mälzen auf jeden Fall sinnvoll. Ich habe schon ein Paar Hopfenstauden in meinem Garten und würde gern ein bisschen Gerste anbauen... Wenn das klappt wäre phantastisch wenn ich mälzen könnte. Obwohl ich noch nicht Mal weiss was für Gerstensorten für welche Malzsorten benutzt werden. Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2012 um 19:02   René, das Export von mir (ja das schon wieder ) war aus 100% hellem Tennenmalz gebraut. Mir kommen die Biere aus Tennenmalz irgendwie würziger vor. Ob das am Mälzen, der Gerstensorte oder an der Einbildung liegt...wer kann das ohne Vergleich sicher beurteilen? Ich bin jedenfalls überzeugt und hab seit 2 Tagen einen 25kg-Sack dunkles Tennenmalz mit ~16 EBC zum Apothekenpreis im Keller. Gruß Hotte Antwort 13 Mediterror Member Beiträge: 58 Registriert: 17.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2012 um 00:41   Wenn es Interresse gibt, kann ich ja mal meine Berufsschulunterlagen durchstöbern was ich damals so übers Mälzen gelernt hab . Antwort 14 Can-Brew Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 14:59   Zitat von Schlupfer, am 3.9.2012 um 12:46 Hi René, naja lernen tut man das Mälzen bei der Ausildung "Brauer und Mälzer" immer noch. Das heisst auch als Brauerlehrling verbringst Du ein paar Wochen in einer (oder mehr) Mälzerei. Jedenfalls war das füher so. Auch bei der Meisterausbildung oder Studium wird das Mälzen natürlich intensivst behandelt und vermittelt. Wie überall, erfolgt aber erst nach der Ausbildung die Spezialisierung indem Du als Brauergeselle (eher selten) oder Braumeister in einer Mälzerei schaffst. Ab dann bist du eben Malzmeister . Von der Pike auf Mälzer kann man da schlecht sagen . Was das Selbermälzen angeht: Bei Beachtung einiger Grundregeln geht das natürlich genausogut im Kleinmaßstab wie das Brauen. Schließlich werden von den aktuellen Gerstenernten durch Institute und Mälzereien immer sogenannte Kleinmälzungen durchgeführt um einen Hinweis auf die zu Verarbeitbarkeit und Qualität in der nächsten Mälzungskampagne zu erhalten. Ob sich der Aufwand für Hobbybrauer vor allem qualitativ lohnt kann ich mir nicht so recht vorstellen. Michael Hallo Michael, es lohnt sich, der Nachteil an der ganzen Sache ist der Zeitaufwand, wenn man keine Zeit hat, kann die Sache in die Hose gehen. Regelmaessige Luftweichen, wenden des Haufens, bei Weizen und Roggen zusaetzliches bespruehen, beobachten der Haufentemperatur durch Steckthermometer, Roggen hat noch kuerzere Weichzeit als Weizen, die Keimung von Roggen ist wesentlich rasanter bei gleichen Bedingungen als bei Weizen, deshalb auch schnellerer Temperaturanstieg im Haufen, Roggen sollte deshalb oefter gewendet und besprueht werden. Beim welken ist zu beachten, dass das obere Lochblech mit dem unteren ausgetauscht wird, da im oberen Bereich der Welkvorgang schneller vonstatten geht. Das mittlere Lochblech kann waerend des kompletten Welkvorganges dort verbleiben. Das gekaufte Bio Getreide sollte vor der Verarbeitung einem 100 Koerner Keimtest unterzogen werden, um die Keimfaehigkeit zu pruefen, sollte diese unter 90% liegen verwendet es meine Frau zum backen. Norbert Antwort 15 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 15:53   Norbert, es heisst schwelken und nicht welken. Michael Antwort 16 souljah Newbie Beiträge: 3 Registriert: 26.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 19:48   Also Augustiner vermälzt seine Gerste selber in ihrer eigenen Tennenmälzerei. Hab sie selber schon besichtigt. Gruß Antwort 17 ilivisani Gast erstellt am: 21.11.2012 um 20:05   Ich habs schon versucht vorallem weil ich hier in Korsika die hohen Temp im Sommer nutzen wollte ,aber wirklich eine heiden arbeit ,also das ist eigentlich nur moeglich wenn du sonst nichts zu tun hast, jede Menge Zeit geht da drauf; Antwort 18 ilivisani Gast erstellt am: 21.11.2012 um 20:17   ok ich lass dich mal nicht so stehen ,also wenn du nicht weist wieviel enzyme ,eiweiss etc dein Getreide hat , ist es ueberhaupt jaehig zu keimen ,da brauchst ein labor ,dann die keimzeiten und die trockenzeiten und die roestzeiten , du weisst nie was nacher rauskommt an Bier , zum versuchen klar nur mut aber ohne sonne in DT und alles in der Pfanne roesten ,oh weiha ;und wenn du das im Hochsommer machst pass auf die Voegel auf !!! Antwort 19