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Autor: Betreff: Frage an die Dekoktionsexperten bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 12:29   Hallo Zusammen, mein nächstes Bier soll ein Theresien Ur-Märzen (22 IBU, 20 EBC, 14° Plato) nach Hanghofer werden. Diesmal möchte ich das Münchner Zweimaischverfahren ausprobieren. Da meine Gär- und Kühlkapazität beschränkt sind muss ich die Ausschlagwürze von 46 l nach Rezept auf 23 l halbieren. Die Zutaten sind schnell gekürzt: 1 kg Pilsner Malz 2,5 kg Wiener Malz 1,2 kg Münchner Malz 0,3 kg Karamellmalz Nun zu meiner eigentlichen Frage. Kann ich auch die Halbierung auf das Maischeverfahren anwenden? Ich käme dann auf folgenden Ablauf: Einmaischen mit 10 l Wasser von 66° C ergibt 57° C Nach 10 Min. 5 l Wasser von 79° C zubrühen ergibt 66° C Nach 30 Min. 5,5 l Dickmaische ziehen, verzuckern bei 72° C, 10 Min. kochen und der Bottichmaische zugeben ergibt 71° C Nach 30 Min. 4,5 l Dünnmaische ziehen, 10 Min. kochen und der Bottichmaische zugeben ergibt 76° C Kann ich anstelle der Dünnmaische auch eine Läutermaische ziehen? Hopfung: VWH: 22 g Tettnanger (4,2 %); Bitterung: 8 g Magnum (14 %) 70 Min. kochen Leider habe ich als Mac-Nutzer noch nicht den Kleinen Brauhelfer zum Laufen bekommen, so dass ich mich über eine kritische Betrachtung meines kleinen Vorhabens freuen würde! Einen schönen Sonntag! Gruß Stephan Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.10.2012 um 15:43   Grundsätzlich stimmt es schon: Du kannst im Rezept sämtliche Mengenangaben halbieren (Malze, Wasser, Dekoktionsvolumina) und solltest bei den gleichen Temperaturen herauskommen. Bei allzu kleinen Dektionen sollte man allerdings beachten, dass kleine Volumina schneller auskühlen, also lieber noch etwas Puffer nach oben einrechnen. Ein "halbierter Hanghofer" (hier etwa 20 l Gesamtmaische) ist aber noch eine halbwegs brauchbare Menge, bei der Dekoktion gut funktionieren sollte. Allerdings: Irgendwo ist dennoch der Wurm drin in Deinem o.g. Rezept (ich habe das Buch gerade nicht hier, um das Original nachzurechnen): Einmaischen: passt genau. Dann aber: Mit 5 l Wasser von 79°C komme ich nie und nimmer auf 66°C, sondern bestenfalls auf 63,5°C (real mit etwas Auskühlung eher nur 62°C). Du müsstest also Dein Zubrühwasser schon 90°C warm machen. Dei beiden Dekoktionen dann stimmen aber wieder exakt. Zumindest, wenn Du pro Rast mit -2K Auskühlung rechnest. Was bei Deinen rel. kleinen Volumina aber absolut realistisch ist, bzw. noch etwas Puffer nach oben lässt. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 15:53   Ich würde den ersten Guss mit kochenden Wasser durchführen. Da kannst Du etwas mehr Wasser zum Einmaischen nehmen. Prinzipiell reicht ein "Anteigen" aber auch für die Eiweißrast. Für die letzte Dekoktion kannst auch Läutermaische nehmen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 15:54   Danke Moritz! Du hast Recht. Bei mir hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. Es müssen 10 l mit 79° C zugegeben werden, um auf 66° C zu kommen. Im Hanghofer-Rezept sind es 20 l. Was meinst Du mit Puffer nach oben? Soll ich die Mengen für die Dick- und Dünnmaischen vergrößern? Gruß Stephan Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.10.2012 um 16:35   Ah jetzt ja, so passt es! Zitat von bluesteve, am 28.10.2012 um 15:54 Was meinst Du mit Puffer nach oben? Soll ich die Mengen für die Dick- und Dünnmaischen vergrößern? Im Prinzip ja. Gemeint ist folgendes: Bei Deinem ersten Dekoktionssud hast Du ja noch keine Erfahrung, wie stark das ganze in den Rasten auskühlt, bzw. wie viel Wärme vom Bottich als therm. Masse geschluckt wird. Ich selber rechne mir das vorher immer mit einem einfachen Exceltool (siehe hier bzw. weiterentwickelt hier) durch und trage den erwähnten Störgrößen dadurch Rechnung, dass ich für kochendes Wasser bzw. Maische nicht 100°C, sondern eher 95°C ansetze, und zusätzlich pro rast eine Abkühlung um -1K je Rast einrechne. Als zusätzliche Sicherheit (das was ich mit Puffer meinte) kannst Du noch die Dekoktionen jeweils auf eine z.B. +2K höhere Endtemperatur auslegen und halt eher mit dem Zurückschöpfen aufhören, sobald die Temperatur passt. Der kleine Maischerest im Topf kann dort ruhig auf die nächste Kochmaische warten, bzw. nach der letzten Kochmaische etwas abkühlen und erst dann zum Rest gegeben werden. Das erspart einem zudem, hektisch immer den allerletzten Rest aus dem Topf kratzen zu müssen. Dass so etwas keim Pfusch ist, sondern sogar im Großen gegeben hat, kannst Du hier nachlesen. Das soll Dich aber angesichts der irren Komplexität des dortigen Maischverfahrens nicht abschrecken, ganz im Gegenteil: Ich selber braue Zweimaisch meist noch deutlich einfacher als beim Hanghofer: Einfach eine erste Dickmaische auf ca. 65°C, und eine zweite Dünnmaische auf ca. 75°C, fertig. Gibt sehr schön süffige, kernige Biere und passt zu einem Märzen ausgezeichnet! Viel Erfolg, Moritz! [Editiert am 28.10.2012 um 16:35 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 4 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 18:06   @Moritz Dankeschön! Ich werde mit dem von Dir beschriebenen Puffer arbeiten und bin schon gespannt! @flying Danke für den Tipp! Da ich einen Thermoport mit Läuterblech habe, kann ich leichter eine Läutermaische ziehen. Grüße aus Franken Stephan Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.10.2012 um 18:19   Zitat von bluesteve, am 28.10.2012 um 18:06 Da ich einen Thermoport mit Läuterblech habe, kann ich leichter eine Läutermaische ziehen. Ganz wie Du willst. Da sich die Bottichmaische in den Rasten aber eh entmischt, finde ich es noch unkomplizierter, dafür einfach das Dünne von oben abzuschöpfen. Es gibt aber immer viele Wege nach Rom. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2012 um 19:42   Hallo Moritz, Deine Maischeführung hat mir keine Ruhe gelassen. ich habe versucht sie auf mein Rezept anzupassen und kam zu folgendem Ergebnis: Einmaischen Schüttung 5 kg mit 15 l / 63° C ergibt 58° C, Rast 10 Min. 1. Dickmaische 5 l bei 72° C verzuckern, 10 Min kochen und wieder zugeben, ergibt 66° C, dann 30 Min. Rast 2. Dünnmaische 7 l , (muss diese noch bei 72°C verzuckert werden?) 10 Min. kochen und wieder zugeben ergibt 76 ° C, dann 30 Min. Rast bis jodnormal; danach 10 Min. Läuterruhe Ich habe absichtlich die Temperaturstufen höher gewählt, damit ich ein bischen Puffer habe. Kann ich diesen Maischeführung so anwenden? Danke! Ciao Stephan Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.10.2012 um 07:53   Perfekt, genau so müsste das meines Erachtens gut passen. Zur Kontrolle: Zitat von bluesteve, am 29.10.2012 um 19:42 1. Dickmaische 5 l bei 72° C verzuckern, 10 Min kochen und wieder zugeben, ergibt 66° C, dann 30 Min. Rast 2. Dünnmaische 7 l , (muss diese noch bei 72°C verzuckert werden?) 10 Min. kochen und wieder zugeben ergibt 76 ° C, dann 30 Min. Rast bis jodnormal; danach 10 Min. Läuterruhe Die Verzuckerungsrast brauchst Du bei der zweiten Kochmaische nicht mehr zu machen. Deren Sinn bei der ersten Maische ist ja, von der alpha-Amylase schon mal möglichst viele Grenzdextrine erzeugen zu lassen, auf die -nach dem Zurückbrühen- bei der Maltoserast die beta-Amylasen der Bottichmaische begierig losgehen können. Also die Amylasen ausnahmsweise mal in der richtigen Reihenfolge wirken zu lassen. Bei der zweiten Kochmaische brauchst Du das nimmer. Die Kochzeiten sind sicher so OK, für meinen Geschmack aber eher knapp bemessen. Für ein süffiges Märzen kannst Du die erste Dickmaische zugunsten eines kernigen Dekoktionsgeschmacks -wenn schon, denn schon- ruhig 20 min kochen lassen, bei dunklen Bieren auch mal länger. Dafür kann die gemeinsame Bottichrast bis zum Ziehen der nächsten Maische ruhig kürzer ausfallen, da reichen eigentlich 10-15 min, bis es sich etwas abgesetzt hat. Und jodnormal wird es bestimmt eher sein, das ist dann eigentlich schon die Läuterruhe. Aber wie auch immer, das wird so sicher etwas! Viel Erfolg dabei! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2012 um 08:08   Guten Morgen Moritz, vielen Dank! Da ich gerne den Dekoktionsgeschmak probieren will, werde ich Deinen Rat befolgen und die Kochzeit der Dickmaische auf 20 Min. verlängern und die anschließende Rast auf 15 Min. verkürzen. Super Forum, super Mitglieder! Stephan Antwort 9