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Autor: Betreff: Hefevermehrung FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:35   Hallo zusammen, ich hab mal eine Frage an euch Hefe Experten. Ich habe mir eine Maschine zur Hefevermehrung gebaut, bis auf die Software ist alles fertig. Aber jetzt kommen mir Zweifel ob das alles so Sinn macht, wie ich mir das vorstelle. Der Ablauf ist folgendermaßen . In einen Behälter mit Rührwerk und Belüftung befindet sich etwa 2 Liter Würze oder Malzbier, dazu kommt ein Päckchen Trockenhefe ( nehme meist die W34/70) nachdem die Würze durchgegoren ist wird das Rührwerk abgeschaltet. Nachdem die Hefe sedimentiert ist wird die Würze abgepumpt und durch frische Würze ersetzt. Das läuft so immer weiter bis zum Brautag, dann benutze ich den größten Teil zum anstellen der Würze etwas lasse ich im Behälter. Dann kommt wieder frische Würze drauf und es wiederholt sich alles bis zum nächste Süd. Nun meine Fragen. Wie lange kann ich das mit der Hefe machen bevor sie z.B. mutiert? Gibt es eine bestimmtes "Hefefutter" das Mutation vorbeugt? Kann man irgendwie feststellen das die Hefe unbrauchbar geworden ist? Gruß Frank muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2012 um 09:18   Hallo Frank, die Idee klingt erstmal nicht schlecht. Ab einem bestimmten Punkt wird sich die Hefe aber nicht mehr vermehren, selbst wenn Du neue Würze zupumpst. Besser wäre m.E. eine Variante Deines Vorschlags: die Würze endvergären lassen und die sich abgesetzte Hefe resuspendieren 90% der Hefesupsension abziehen -> sedimentieren lassen, ernten und im Kühlschrank lagern zu den im Reaktor verbleibenden 10% neue Würze geben und beim ersten Punkt weitermachen die geerntete Hefe jeweils mit der Hefe im Kühlschrank vereinigen Das ganze könntest Du locker 2-3 Wochen so machen (d.h. 6-10 Zyklen), dann wird die erste Hefe im Kühlschrank evtl. zu alt. Am Brautag die Kühlschrankhefe mit verdünnter Vorderwürze aufwecken und los geht's. Über Mutationen würde ich mir nicht so viele Gedanken machen. Das kannst Du einfach nicht verhindern, in so einem System wie von dir Vorgeschlagen wird sich IMMER der am schnellsten wachsende durchsetzen, aber ob dass prinzipiell schlecht ist kann von vornherein nicht beantwortet werden. LG Sandro Antwort 1 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2012 um 09:31   Die Frage ist halt, was kostet neue Hefe, die biologisch einwandfrei ist.... Antwort 2 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2012 um 11:23   Hallo FrankH, Trockenhefe kann man da bestens verwenden. Meine Tips wären: Die Temperatur der Herführung sollte maximal 5 °C über der späteren Gärtemperatur liegen Mit sehr wenig Würze beginnen (gleiche Stammwürze wie der geplante Sud ohne Zuckerzugabe, also leider auch kein Malzbier, z.B. 10 ml Würze mit sehr geringer Hefemenge) Umwälzen bis zu einem Vergärungsgrad von nicht über 45 % (Hochkräusen) Verdünnen mit steriler Würze im Verhältnis 1:10, ab 1000 ml im Verhältnis 1:200 Moderate Belüftung (zu viel begünstigt Mutationen, am ersten Tag ab 1000 ml alle 15 min zwei Minuten lang, am zweiten Tag alle 5 Minuten zwei Minuten lang) Genügend Steigraum für die Schaumbildung einplanen (sehr ! großzügig rechnen) Warten bis der Vergärungsgrad wieder bei 50-45 % liegt, nochmal im selben Verhältnis verdünnen usw. Die Anstellhefe (komplette Flüssigkeit) im Verhältnis 1:20 für einen Sud verwenden Wird eine Würze verwendet, die einmal zu Beginn hergestellt wurde, so empfiehlt es sich, die jeweils benötigte Würzemenge vor ihrem Einsatz nochmal 30 Minuten abzukochen und auf die gleiche Hefeherführungstemperatur zu kühlen. Fotos wären übrigens super! Gruß, Ludwig Antwort 3 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2012 um 16:28   Hallo zusammen, vielen Dank für eure Antworten. Hallo Sandro, muss ich die Hefe vorher aus dem Reaktor nehmen und kühlen, kann ich die Hefe nicht gleich zum Ansetzen nutzen oder sind 2 Wochen im Reaktor zu lang. Hallo malzkeimpunkde, ich braue eigentlich immer mit 25kg Malz da macht es schon einen Unterschied ob ich 1 Päckchen Hefe brauche oder 10 Päckchen. Außerdem ist mein Hobby nicht nur das Brauen,sonder auch das bauen der Maschinen und das Automatisieren von Abläufen. Hallo Ludwig, die Lagerung der Würze für den Reaktor bereitet mir auch Sorgen, das Abkochen vor Gebrauch ist nur schlecht automatisierbar. Gruß Frank Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2012 um 20:35   Zitat von FrankH, am 12.11.2012 um 16:28 Hallo Sandro, muss ich die Hefe vorher aus dem Reaktor nehmen und kühlen, kann ich die Hefe nicht gleich zum Ansetzen nutzen oder sind 2 Wochen im Reaktor zu lang. Ich weiß jetzt nicht so genau was Du damit meinst? So wie ich das verstanden habe möchtest Du mit deiner Maschine eine größere Menge Hefe herführen. Das kannst Du zum einen Erreichen indem Du schrittweise immer größere Volumina Würze dazugibst, oder - und so habe ich Deine ursprüngliche Idee verstanden - Du mit einem konstanten Volumen eine halbautomatisierte Alternativstrategie erarbeiten möchtest. Mein Vorschlag war die Hefe nach jedem Zyklus zu ernten (jeweils rund 90%) und im Kühlschrank zwischenzulagen. Oder stehe ich jetzt auf dem Schlauch??? LG Sandro Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2012 um 20:47   Hallo FrankH, am besten wäre es eine sterile Würze zu haben. Das erreicht man durch Tyndallisieren. Das Vorgehen ist folgendes: 30 Minuten Kochen, abkühlen lassen auf 24° C, einen Tag bei dieser warmen Temperatur halten, ein zweites mal 30 Minuten lang kochen, erneutes eintägiges Bebrüten bei 24 °C, ein drittes mal Kochen. Die Würze ist danach absolut steril und solange steril abgefüllt unbegrenzt haltbar. Gruß, Ludwig Antwort 6 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2012 um 22:52   Hallo zusammen, ihr habt mir ja doch Hoffnung gemacht das meine Maschine funktioniert. Hallo Ludwig, hier mal ein paar Bilder, ist aber noch nicht ganz fertig. https://www.hidrive.strato.com/lnk/mcK0LpHi https://www.hidrive.strato.com/lnk/cNKULRm2 https://www.hidrive.strato.com/lnk/9DK0LouM Gruß Frank Antwort 7 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2012 um 23:33   Ja ! So sieht das super aus! Freut mich solche Anlagen zu sehen! B. ____________________ Prost! B. Antwort 8 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2012 um 23:41   Zitat von Biertester, am 14.11.2012 um 23:33 Ja ! So sieht das super aus! Freut mich solche Anlagen zu sehen! B. Danke Antwort 9 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 06:29   Hallo, man sieht auf den Bildern nicht wie dubzw wo du dei Temperartut mißt denn nur über die Eistellung am Rührer geht in die Hose man muß im Medium messen.Ansonsten sehr elegant und maximal kostenintensiv gebaut! Grüße JO Antwort 10 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 09:48   Hallo Labmaster, die Temperatur wird über die SPS ausgelesen in einem von den 3 Röhrchen steckt später der Temperaturfühler. Die Temperatur wird über den Rührer eingestellt, das ist zwar etwas ungenau geht aber bisher so. Über die SPS wird nur die Temperatur überwacht und angezeigt. Sollte die Temperatur zu stark ansteigen schaltet die SPS die Heizplatte mit den Rührer aus. Sicher ist das nicht ganz billig, aber es gibt teurere Hobbys aber keine schöneren. Gruß Frank Antwort 11 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 09:54   Ja sehe ich genau so! Antwort 12 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 10:38   Schön verwirklicht! Ich denke, dass die Schaumentwicklung ein Problem werden wird. Da wäre ein größeres Glas um einiges besser. Ich weiß aber nicht, wie teuer Gefäße dieser Größe sind... Was auch besser ist, wenn du eine Düse zum Luft einblasen verwendest. Dadurch brauchst du für den selben Sauerstoffeintrag weniger Luft einblasen und der Schaum wird nicht ganz so hoch. Wie viel Hefe willst du denn herführen? Zu vergärende Würze/20 = Menge der hergeführten Hefe-Würzemischung. Dieses Volumen mindestens x 2 = benötigtes Gefäßvolumen Die Heizung sollte man aber nur bei Obergärigen anwerfen. Bei Untergärigen würde ich versuchen, irgendwo im Kalten herzuziehen, damit die Temperatur nicht höher als 5 °C über der späteren Gärtemperatur wird. Die Untergärige vermehrt sich zwar bei 27–30 °C am optimalsten, doch ist diese Hefe nicht so gut auf kältere Temperaturen vorbereitet und könnte Probleme bei der Vergärung bereiten. Obergärige hätten ihre Optimaltemperatur bei 30–34 °C, hier gilt aber ebenfalls die 5 °C-Regel. Um die Würze zu sterilisieren, könntest du eine Tyndallsierung in diesem Gefäß direkt anwenden und dann gleich verwenden. Bevor du das erste mal herführst würde ich im selben Verfahren Würze bei 27 °C bebrüten und schauen, ob das System so funktioniert. Dann könntest du sehen, ob die Gefäßgröße ausreichend ist, das System bakteriendicht ist und die Tyndallisierung erfolgreich war. Gruß, Ludwig Antwort 13 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 14:27   Nein Kubus das stimmt nicht alle Hefen haben ein Temperaturoptimum das bei 27-31°C liegt.Die Wachstumsbedingungen unterscheiden sich von den Gärbedingungen!Das wird hier oft durcheinander gebracht.Ich würde aber auch die Luft nur überblasen anstatt einzublasen gibt jede Menge Schaum. Grüße Jo Antwort 14 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 14:55   Das Optimum verschiedener Arten darf man nicht pauschalisieren. So einfach ist das nicht. Natürlich unterscheiden sich die optimalen Wachstumsbedingungen von den Gärbedingungen, aber das ist ja wieder etwas anderes. Man kann auch untergärige Hefe bei 30 °C vergären lassen. Die Hefen wird das wenig stören. Geschmacklich wirds halt dann nicht unbedingt das Gelbe vom Ei. Die Untergärige kann halt auch noch bei sehr niedrigen Temperaturen vergären. Die untergärige Hefe (S. pastorianus var. carlsbergensis) ist eine zufällige Kreuzung aus der obergärigen S. cerevisiae und der wilden Hefe S. bayanus aus dem kalten Feuerland/Südamerika. Dass sich die Obergärige und die Untergärige auch in ihren Wachstumsoptima unterscheiden ist wohl mehr als naheliegend. Die genannten Optimaltemperaturen sind für die Hefepropagation uninteressant, da die Hefen optimal für die nachfolgende Gärung hergeführt werden sollen und nicht optimal hinsichtlich der Vermehrungsgeschwindigkeit. Unter einer gewissen Menge reicht ein Anblasen der Oberfläche bestimmt. Ab einer bestimmten Würzemenge reicht das aber leider nicht mehr. Gruß, Ludwig Antwort 15 FrankH Senior Member Beiträge: 319 Registriert: 28.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 18:54   Hallo Ludwig, ich nutze schon so ein Sprudelstein aus VA, den Rühre mit Sprudelstein hab ich schon öfter benutzt nur die Automatik hält noch nicht. Mit dem Schaum hab ich wenig Probleme bei mir kommt immer etwas Rapsöl dazu dann schäumt es kaum noch. Ihr trägt ja einiges an Information hier zusammen. Danke. Gruß Frank Antwort 16 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 19:25   Hallo Kubus, also die Aussage das nicht die optimalen Wachstumsbedingungen entscheidend sind sonder das anpassen der Hefen an die nachfolgnde Gärbedingumngen kann man so nicht pauschalisieren. Wenn ich Hefen frisch ankultiviere z.B. aus einer Hefebank geht es sehr wohl um optimale Wachstumsbedingungen befindet sich dann die Kultur in der log Phase sollte sie dann angepasst werden. Vermehrt man die Hefen unter nicht optimalen Bedingungen kommt es früher zu degeneration und die Hefen kommen gestresst in den Gärprozess. Wenn du zu diesem Thema Literaturstellen hast wäre ich sehr interessiert. Grüße Jo Antwort 17 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 20:55   Hallo Labmaster, jetzt weiß ich, was du meinst. Wenn du von einer Reinzuchtkultur wenige Zellen entnimmst, kannst du auf jeden Fall bis auf die Optimaltemperaturen gehen. Wird aber davon ausgehend eine größere Menge für das Anstellen propagiert, so sollte man die Temperaturen wieder zurück fahren. Die Hefen degenerieren dabei nicht schneller, nur weil die Temperatur niedriger ist. Die Vermehrung wird langsamer, aber in einer besseren Qualität, da die enzymatische Ausstattung der Hefen auf diese Temperaturen ausgelegt ist. Degenerationen entstehen bei hoher Konzentration von Hefegiften wie Ethanol und vor allem zu hohen Sauerstoffkonzentrationen. Kalte Temperaturen stressen die Hefe nicht, außer es erfolgt ein zu schneller Temperatursturz. Ich studiere Brauwesen und Getränketechnologie im ersten Mastersemester und habe meine Informationen aus meinem Hefetechnologie-Skript. Gruß. Ludwig Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 21:05   Zitat: Die untergärige Hefe (S. pastorianus var. carlsbergensis) ist eine zufällige Kreuzung aus der obergärigen S. cerevisiae und der wilden Hefe S. bayanus aus dem kalten Feuerland/Südamerika. Hi Ludwig, die Geschichte ist mir irgendwie suspekt? http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/gen-analyse-urvater- der-pils-hefe-stammt-aus-suedamerika-a-781642.html Das eine Stück Holz oder eine Fliege im 15. Jahrhundert über den großen Teich geschwommen ist und dann plötzlich die untergärigen Biere aufkamen... Ich weiß nicht?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 21:40   Ganz so abwegig ist das nicht, man weiß nur, wann die untergärige Brauweise das erste mal aufgetreten ist und dass die beiden Arten sicher die genetischen Urväter sind. Zu dieser Zeit wurde in Feuerland bereits Holz geschlagen und bis nach Europa verschifft. Fragt jetzt bitte nicht, warum ausgerechnet das Holz bis hierher transportiert wurde..... es war wohl sehr beliebt. Das ist eine Erklärung. Die andere ist, dass auf demselben Seeweg Fruchtfliegen mittransportiert wurden. Man sucht ja schon seit längerem nach den genetischen Wurzeln der untergärigen Hefe und fand bis dahin keine entsprechende Wildhefe in der Natur. Außer eben in Feuerland. Man fragte sich schon länger, warum die untergärige Hefe mit solch niedrigen Temperaturen so gut umgehen kann. Gruß, Ludwig Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 21:51   Na das ist es ja, was ich so rätselhaft finde..? Der Wikipediaeintrag zu "Untergäriges Bier" sagt.. So ist es auch zu erklären, dass die untergärige Brauart in Gegenden mit strengen Wintern eine lange Tradition hat. Ihr Ursprung liegt in der Oberpfalz, wo sie wohl im 15. Jahrhundert aufkam. 1487 verpflichtete der Rat der Stadt Nabburg seine Brauereien, nur noch untergäriges Bier zu brauen. Die untergärige Brauweise breitete sich zunächst über das restliche Altbayern und bald darüber hinaus aus. Im 16. Jahrhundert waren Bayern und Württemberg die einzigen Gegenden, wo bereits nahezu ausschließlich untergärig gebraut wurde. Heute ist das untergärige Brauen die vorherrschende Brauart. Wenn man bedenkt, dass Amerika erst 1492 entdeckt wurde...von den Wikingern mal abgesehen aber die waren weiter nördlich. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 07:47   Hallo Kubus, als Student hätte ich ja doch gehofft fundiertere Literaturangaben als ein Praktiukumsskipt zu erhalten.Ausagen wie lansameres Wachstum gleich besser Austattung der Zellen sind echt nicht nachvollziehbar und absolut falsch! Grüße Jo [Editiert am 19.11.2012 um 14:22 von Labmaster] Antwort 22 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 08:04   Zitat: zufällige Kreuzung Schweinerei die ! B. ____________________ Prost! B. Antwort 23 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 20:17   @ Labmaster: Ich hätte Dir sogar angeboten, das Skript zukommen zu lassen. Nachdem du aber dieses Skript als unfundiert betitelst, obwohl du keine Ahnung hast, hat es für dich auch keinen Wert. Falsch ist diese Aussage 100%ig nicht. Sonst würde es so nicht im Narziss, Kunze und wie in meinem Skript stehen. Mein Skript wurde von Spezialisten auf diesem Gebiet geschrieben, die sich ausschließlich damit befassen. Das als falsch zu bewerten, kann ich ehrlich gesagt nicht nachvollziehen. Ein langsameres Wachstum ist nicht gleichbedeutend mit einer besseren Ausstattung! Eine niedrige Temperatur bewirkt aber eine Enzymausstattung der Hefen passend für eben diese niedrigen Temperaturen. Das langsamere Wachstum ist ein Effekt der niedrigen Temperaturen. Gruß, Ludwig Antwort 24

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