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Autor: Betreff: Trockenhefe fuer ein Koelsch Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 02:04   Hallo Leute, ich hatte ueberlegt zu Weihnachten (fragt mich nicht warum, will einfach mal wieder was anderes machen...) ein Koelsch zu brauen!!! Mein Problem, ich habe fast keinen Zugang zu Fluessighefen. Am einfachsten komme ich an Fermentis ran.... Deswegen meine Frage: welche Fermentishefe waere Eurer Erfahrung und/oder Eurer Intuition nach am besten fuer ein Koelsch geeignet? Spontan faellt mir die US-05 ein.....aber vielleicht auch die K-97? Klar ist, dass das Bier transpaerent zu sein hat, also entweder lange gelagert oder eben gefiltert werden muss. Und bei moeglichst niedriger Temperatur (15-16°C) vergaert werden sollte. Ich stelle mir das so vor: 85% Pilsener 15% helles Weizen 24 IBU mit Perle US-05 von Fermentis!!! Ansonsten ein normales Maischeprogramm, also etwa 55° 15 m 67° 60 m 76° Laeutern. Was meint Ihr zu dem Hefeproblem??? Viele Gruesse Florian FrankTheTank Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 06:28   Also kann Dir die Trockenhefe Colonia F von der Malzwerkstatt wärmstens empfehlen. Ich würde sie diversen Experimenten mit anderen Hefen auf jeden Fall vorziehen! Antwort 1 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 06:36   Hi, ja die Hefen von der Malzwerkstatt sind auch einfach zu bekommen. Die kosten 2,50 € pro Tütchen und werden im Luftpolsterumschlag verschickt. Das Porto hält sich damit also auch im Rahmen und die sind wirklich sehr fix mit der Lieferung. Ich hatte damals morgens vor der Arbeit - so gegen 6 - bestellt und am nächsten Tag! war die Hefe da. Da die Malzwerkstatt die Hefetütchen als Brief verschicken sollte auch der internationale Versand nicht unmäßig teuer werden, falls du nicht in D A CH wohnst. Ansonsten, falls du wirklich auf Fermentis festgelegt bist, dann gucke mal hier (Seite 7): Fermentis selbst ist der Meinung, dass für ein Kölsch die US-05, die geeignete Hefe aus ihrem Angebot ist. zum Maischprogramm: Aus Gründen™ beschäftige ich mich gerade intensiever mit Kölsch. Ich würde hier keine Kombirast fahren, sondern eine ausgedehnte (40 MInuten) Maltoserast im unteren Temperaturbereich (62°) und danach eine kürze (20 Minuten) Verzuckerungsrast bis es Jodnormal ist. Kölsch soll ja ein schlankes Bier, mit wenig Restsüße, sein. Als untere Temperatur gibt Fermentis als kühlste Temperatur für die US-05 18°C an, da würde ich mich auch dran halten, sonst schläft die gute noch zwischendurch ein, und das ist ja auch nicht Sinn und Zweck der Sache. Grüße, Max Edit: sagte: Da fehlten die Links [Editiert am 27.11.2012 um 06:59 von braugnom] ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 08:35   Hi Florian, ganz klar die Fermentis S-33! Den Tipp hat maelektro (der Betreiber der Brauwerkstatt) selbst mal gegeben und gesagt, dass mehrere kleine Kölschbrauereien diese Hefe verwenden. Bei dem immer wieder erwähnten niedrigen Vergärungsgrad der Hefe, besteht wieder mal eine Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Die Kleinsude der Hobbybrauer weisen tätsächlich einen niedrigen Vergärungsgrad mit dieser Hefe auf. Ich hatte sie schon einen Tag vor dem Anstellen in einem Starter angesetzt und mein Vergärungsgrad betrug 75%... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 08:50   Hm, echt? Dann aber ausgiebige Maltoserast, oder? ____________________ Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 09:03   Hi Kurt, nicht unbedingt..? Der Stamm ist eine sehr "alte" Trockenhefe (EDME-Strain?). Die Hefe zeigt sich unglaublich robust gegenüber der Trocknung, höchstwahrscheinlich auch ohne die modernen Verfahren der Trehalose und Glykogen- Anreicherung?. Nach der Rehydrierung legt die sofort los und ist sauschnell wieder fertig. Ich kann nur vermuten, dass durch diese Schnelligkeit zuwenige Generationswechsel (nach den Trockenzellen) stattfinden und die Hefe sich somit nicht ganz optimal an das Medium anpassen kann? Wie gesagt, einen Starter am Tag vorher oder in zweiter Führung..und schon kann die Sache ganz anders aussehen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 10:26   Interessant! Ich habe damit mal ein Leichtbier gemacht (allerdings mit Springmaische!) und ein komplettes Päcksen auf 10L gegeben. Das ist ja fast schon overpitching ____________________ Antwort 6 daKrueml Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 12:24   Mit der S-33 machst du nichts verkehrt. Mich wundert nur immer wieder, wieso sich das Weizenmalz unter Hobbybrauern im Kölsch so hartnäckig hält, das gehört da nicht rein! Du kannst den Schüttungsanteil durch Wiener ersetzen, dann bekommst du ein Kölsch im klassischen Sinne, also eher in Richtung Pfaffen- oder Mühlenkölsch. [Editiert am 27.11.2012 um 12:26 von daKrueml] ____________________ Grüße Martin Antwort 7 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 12:38   Hi Martin, und warum wird dann z.B. von Malzmühle und Sion Weizenmalz im Kölsch verbraut? VG, Markus [Editiert am 27.11.2012 um 12:39 von ggansde] Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 12:41   WYeast sagt dazu: "Ingredients: German noble hops (Hallertau, Tettnang, Spalt or Hersbrucker). German pils or pale malt. Attenuative, clean ale yeast. Up to 20% wheat may be used, but this is quite rare in authentic versions. Extremely soft water. Traditionally uses a step mash program, although good results can be obtained using a single rest at 149°F. Fermented at cool ale temperatures (59-65°F, although many Cologne brewers ferment at 70°F) and lagered for at least a month." ____________________ Antwort 9 daKrueml Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 14:51   Zitat von ggansde, am 27.11.2012 um 12:38 Hi Martin, und warum wird dann z.B. von Malzmühle und Sion Weizenmalz im Kölsch verbraut? VG, Markus Die Quelle dazu hätte ich gerne. Bei Sion kann ich mir das gut vorstellen, aber nicht bei der Malzmühle. Ansonsten: Danke, Kurt ____________________ Grüße Martin Antwort 10 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 15:02   Hi, schau mal auf deren Webseite, dort steht: Zitat: Unter Verwendung unseres eigenen Brunnen stellt das Wasser, das aus der Eifel die Bäche unter der Brauerei in den Rhein fließt, die Grundzutat unserer Produkte dar. Nach einem altem Familienrezept aus dem Jahre 1858 kommen darüber hinaus ausschließlich natürliche Rohstoffe bester Qualität – Gersten- und in einem geringeren Anteil Weizenmalz sowie hochwertiger Aromahopfen und Hefe zum Einsatz. VG, Markus Antwort 11 daKrueml Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 20:07   Ungewöhnlich, aber das muss ich wohl hinnehmen. Dennoch: Weizenmalz sollte im Kölsch die Ausnahme, nicht die Regel sein. ____________________ Grüße Martin Antwort 12 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 20:27   Hi Martin, Das soll kein Streit oder eine Art Grundsatzdiskussion werden. Wir Hobbybrauer sind doch über alle Maßen kreativ und frei in der Auswahl unserer Rezepte. Und mir schmeckt ein Kölsch auch mit Weizenmalzanteil und ich finde es vom Geschmack her auch noch sehr authentisch. Warum sollte ich es dann nicht in mein "Rödsch" tun, nur um irgendwelchen Glaubenssätzen zu folgen? VG, Markus Antwort 13 daKrueml Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 20:47   Nein, ganz im Gegenteil, solche Biere sind unheimlich lecker. Man muss da aber differenzieren: Wenn ich ein Bier brauen möchte, was in seiner Machart gewissen Einschränkungen unterliegt, dann sollte ich mich weitestgehend dran halten. In diesem speziellen Fall vielleicht strittig, aber das ist erstmal egal. Ich würde z.B. auch kein Pils mit MüMa brauen... vielleicht ein doofer Vergleich, aber ich hoffe du weißt worauf ich hinaus will. Anders gesagt: Das Bier, um das es hier geht, wird in jedem Fall ein sehr leckeres obergäriges helles, es ist eben nur die Frage, ob es noch ein Kölsch ist. Meiner Meinung nach ist das strittig, das darf hier aber jeder gerne anders sehen. Streit sollte wegen so einer Fluse auf jeden Fall nicht aufkommen ____________________ Grüße Martin Antwort 14