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Autor: Betreff: Reihenfolge der Rasten egal? Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 00:39   Oh mann, eigentlich wollte ich heut Abend noch die Zahlen für meinen Sud morgen ausrechnen, aber das Forum ist so interessant, daß ich den ganzen Abend darin schmökern musste. Dabei ist mir wieder ne Frage gekommen. Ist die Reihenfolge der Rasten, bzw. Temperaturen eigentlich egal? Ich habe bisher mit einer Kombi aus Infusion und Dekoktion gemaischt. Also immer aufsteigende Temperatursprünge gemacht. Mir ist allerdings erst heut so richtig klar geworden, daß bei einer Dekoktion die kurze Verzuckerungsrast der Kochmaische gar nicht unbedingt für mehr Süße sorgt, weil die Dextrine(?) ja noch zu Maltose abgebaut werden, wenn die Kochmaische zurück nach Hause kommt. Ist das bei allen anderen Temperaturstufen auch so, daß da die Reihenfolge egal ist? Morgen braue ich dieses Ale mit absteigender Infusion (heißt das so?). Gut, ist nur der Temperatur-Bereich zwischen 74 und 60°C also eh nur Verzuckerung und Maltose. Aber falls man wollte... kann man die Maische auch bis unter 40°C runterkühlen lassen (zB. für Roggenbier)? Liebe Grüße, Christian PS: Mir ist grad noch was eingefallen zum Dekoktionsverfahren... Das entnehmen der Kochmaische, erhitzen, Verzuckerungsrast, 10-20 min kochen dauert ja so seine Zeit. D.h. entweder die Bottichmaische rastet da ziemlich lange vor sich hin. Oder, wenn ich das nicht will, entnehme die Kochmaische relativ schnell nach erreichen der aktuellen Raststufe. Dann macht aber die Kochmaische die aktuelle Raststufe ja nur kurz mit, bevor sie zur Kochmaische wird. Mal abgesehen davon, daß ich noch zu wenig Erfahrung habe, was die Auswirkungen der einzlnen Rasten angeht, wo ist da der Königsweg? Entnehmen der Kochmaische nach 10min, um den Rest nicht so lange warten zu lassen oder lieber die komplette Maische 30-60min lösen und dann Kochmaische entnehmen und der Rest steht dann halt noch 30 min länger? [Editiert am 28.11.2012 um 01:48 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 08:06   Nein, die Reihenfolge der Rasten ist natürlich alles andere als egal! Beim Aufheizverfahren (vulgo Infusion) ist bspw. eigentlich suboptimal, dass die Amylasen "in der falschen Reihenfolge" wirken. Beim Earlschen Kochmaischverfahren und bei klassicher Dekoktion schafft man es jedoch in Grenzen, die Amylasen mal "richtig rum" wirken zu lassen. Wie z.B. hier schon mal diskutiert. Genauso wie die Rast-Temperaturen und -Zeiten kann also auch deren Reihenfolge bewusst (oder unbewusst) zur Steuerung des Biercharakters genutzt werden. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 09:22   Hallo Bierman - bei der Kombirast ist die Reihenfolge, zumindest was die Stärke-spaltenden Enzyme betrifft, egal - ähem, kleiner Scherz LG Sandro Antwort 2 HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 01:07   Ich möchte das Orange Spicey auch brauen. Aber die Abkühlung nach dem Einmaischen, wie lange soll die dauern??? Ich mein ein kleiner Maischetopf mit geringer Umgebungstemperatur kühlt sehr schnell ab, ein großer Topf mit höhrer Umgebungstemperatur deutlich langsamer. Finde das sehr seltsam, so ganz ohne Zeitangabe. Antwort 3 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 30.11.2012 um 19:49   Hm, naja da ist ne Hauptgussmenge von 35l angegeben. Die hab ich auch gemacht, bei 18°C Umgebungstemperatur. Bei mir hat das abkühlen ca 2 Stunden in anspruch genommen. Hab in nem Keg eingemaischt ohne Wärmedämmung. Vielleicht hilft Dir das weiter. Die Maische hat nicht so süß geschmeckt, wie die letzten, die ich gemacht habe. Wie das Bier ist, kann ich Dir erst in 4 Wochen sagen Musste allerdings auch improvisieren, weil ich keine Pale Ale Malz hatte, statt dessen 25kg Pilsener, das schnellstens weg muß, weil geschrotet. Also hab ich, in Ermangelung eines anderen Anhaltspunktes mit den Farbwerten gerechnet und 10kg Pale Ale durch 8,2kg Pilsener und 1,8kg Münchner ersetzt. Beim Hopfen ebenfalls, kein Amarillo gehabt, statt dessen Cascade und Summit genommen (70/30). Mal schauen, wie's wird. Hat zu meiner zweite Frage jemand ne Idee? Zitat von Bierman, am 28.11.2012 um 00:39 PS: Mir ist grad noch was eingefallen zum Dekoktionsverfahren... Das entnehmen der Kochmaische, erhitzen, Verzuckerungsrast, 10-20 min kochen dauert ja so seine Zeit. D.h. entweder die Bottichmaische rastet da ziemlich lange vor sich hin. Oder, wenn ich das nicht will, entnehme die Kochmaische relativ schnell nach erreichen der aktuellen Raststufe. Dann macht aber die Kochmaische die aktuelle Raststufe ja nur kurz mit, bevor sie zur Kochmaische wird. Mal abgesehen davon, daß ich noch zu wenig Erfahrung habe, was die Auswirkungen der einzlnen Rasten angeht, wo ist da der Königsweg? Entnehmen der Kochmaische nach 10min, um den Rest nicht so lange warten zu lassen oder lieber die komplette Maische 30-60min lösen und dann Kochmaische entnehmen und der Rest steht dann halt noch 30 min länger? [Editiert am 30.11.2012 um 20:03 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 4 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 19:59   @HerrChimay O, Orange Spacy Ale, ein guter Stoff. Die Abkühlung hat bei mit ca. 2,5-3 Stunden gedauert da ich in einer Kühlbox mit Panzerschlauch die Absteigende Infussion gemacht habe, danach Jodprobe und Abläutern, Nachgus natürlich auf 80° gemacht um die Maische etwas wieder aufzuwärmen. Es gab ein Geiles Bierchen, genau 40 x 0,5L Leider waren die wegen dem gutten Geschmack auch schnell wech Einfach ein guter Stoff Gruß Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 5 HerrChimay Senior Member Beiträge: 460 Registriert: 22.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 20:04   Cool, dann werd ich das auch mal brauen. Was würde ich machen, wenn es nicht jodneutral ist? Antwort 6 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 8.12.2012 um 20:49   So, ich hab vor kurzem abgefüllt und muss noch ne Frage los werden. Und zwar wollte der Restextrakt nicht unter 5,5°P sinken, was ich ziemlich viel finde. Ich hab mit 14°P gestartet und die US-05 Hefe genommen. Das wäre dann ja nur ein tatsächlicher EVG von 50%. Kann das an der hohen Einmaisch-Temperatur von 72°C nach dem Einmaischen kommen? Vielleicht habe ich das Rezept doch falsch verstanden und das Wasser sollte 72°C vorm Einmaischen haben. Dann hätte ich nach dem Einmaischen von 10 kg Schüttung ja eine Temperatur von 66°C und würde ca ne Stunde brauchen, um auf 60°C abzukühlen... hm, hört sich fast realistischer an. Hier noch mal der Link zum Rezept Liebe Grüße, Christian ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 7 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2012 um 21:24   Intressant mit ich komme auf 71% wie,wo hast du gerechnet? ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 8 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 15:51   Mit Fabier PS: Oder kann der niedrige Vergärgrad auch am Wasser liegen? Mit Wasseraufbereitung hab ich mich noch nicht befasst, hab's einfach so genommen, wie's aus der Leitung kommt. Ich braue in Bonn und glaub, wir haben hier eine relativ hohe Restalkalität, wenn ich das richtig verstanden hab. Wasseranalyse Bonn Was ja aber bei Ales wohl auch nicht so schlimm sein soll, oder? [Editiert am 9.12.2012 um 16:36 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 16:57   Nach dem Fabier-Rechner komme ich da für Dich auf etwa RA 2,3°, das ist sehr gutes Brauwasser. Auch das Nitrat ist mit 18mg/l in Ordnung, es gibt schlechteres Wasser. Eine hohe Restalkalität wirkt erhöhend auf den Maische-pH und damit eher ungünstig auf die Amylasen (als wichtigste Enzyme des Vorgangs) ein. Ein höherer Würze-pH verschiebt die Iso-Alphasäure mehr in Richtung "salzartiger", statt "kolloidaler" Struktur, was eine "breitere" Bittere verursacht. Ob man daraus ein unter- oder obergäriges Bier gärt ist eigentlich egal. Du kannst aber spaßeshalber bei Maische für helles Bier mal die RA auf 0 oder sogar -2 mit Milchsäure drücken (Menge im Fabier ausrechnen) und schauen, wie sich dann Ausbeute und Geschmack entwickeln. Uwe Antwort 10 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 18:15   Hallo es gibt ja einige Rechener Online mit MMUM hatte ich bie der Speise immer richtig gelegen. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=tool srefraktorechner&ogbrix=14%2C4&fgbrix=5%2C7 ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 11