Ganz ohne explizite Maltoserast geht schon, wenn man vielleicht keine
ausgesprochene Springmaische macht.
Beim Leichtbier habe ich einfach nach der Eiweißrast bis zur
Verzuckerungsrast bei 72°C durchgeheizt.
Liköre fangen bei 15% Alkohol an und gehen (nach Wikipedia) auch bis
40%.
Ab etwa 18% ist es eigentlich müßig, den Ansatz noch pasteurisieren zu
wollen, der Alkoholgehalt konserviert das Getränk.
Zur Carbonisierung könntest Du ein Bier mit deutlich Restsüße brauen und
ganz normal vergären.
Gut klären lassen, also einige Tage kalt stellen - was zur gegebenen
Jahreszeit sehr einfach ist.
Beim Nachgären bewußt großzügig mit Zucker oder Speise sein, um es etwas zu
übercarbonisieren.
Dann hochprozentigen Alkohol auf die gewünschte Trinkstärke dazu. Eine evt.
"schleichende" Nachgärung wird wirksam unterbunden und das Resultat ist
"normal" carbonisiert.
-> mit kleinen Mengen anfangen, weißt ja gar nicht, ob Du den Kram
hinterher überhaupt magst!
Ich habe mal einen normalen Bieransatz mit der Nachzuckermethode
(->Fruchtweinkeller) "hochgezwiebelt", bis die Wyeast 1007 bei 15-16%
schlapp gemacht hat.
Dann nach Geschmack nachgesüßt (**) und abgefüllt. Das Getränk war
likörartig dickflüssig (Glycerin) und die weinigen Noten vom
Haushaltszucker passten recht gut dazu.
Allerdings hat die eine oder andere Flasche doch noch zu moussieren
begonnen, weil manche Hefezellen einfach nicht "genug" bekommen konnten.
Es bildete sich dann auch im sonst eigentlich klar abgefüllten Likör wieder
ein kleines Geläger, der Druckaufbau war nur moderat und eigentlich sogar
interessant.
Von diesem Bierlikör (Mitte '06 angefangen, Ende '06 abgefüllt) habe ich
immer noch, aber der Geschmack wird jetzt immer langweiliger und das Zeug
schmeckt einfach nur noch "alt", also nicht zu lange lagern.
Nachzuckertips (besser bei nicht carboniserten Likören): 1l des Rohlikörs
abmessen und mit zwei Esslöffeln arbeiten: einer nur zum Löffeln des
Zuckers und einer nur zum Umrühren.
Wenn die geschmacklich optimale Süße getroffen wurde, bei Haushaltszucker
noch etwa 30% der verbrauchten Zuckermenge zugeben, da Saccharose etwa 30%
süßer schmeckt, als halbe-halbe Glukose und Fructose - in welche die
Saccharose bei der Lagerung aufgespalten wird (Invertzucker).
Alternativ kann man auch mit Glukose und Fructose nachsüßen, dann ändert
sich die Süße nicht mehr.
Mit der so ermittelten Menge kann man jetzt auf die restliche Menge
hochrechnen.
Weitere Alternative: Nachsüßen mit nicht vergärlichen "Zuckeralkoholen".
Xylitol und Sorbitol schmecken praktisch genauso wie normaler Zucker und
haben nicht diesen Eigengeschmack gängiger Süßstoffe. Xylitol ist dabei
etwas "darmverträglicher", als Sorbitol - die beiden kosten etwa
dasselbe.
Uwe
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