ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Nachisometrisierungszeit cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 12:52   Hallo, nachdem ich mittlerweile denke, dass ich schon einiges an Wisse angesammelt habe ist mir aber noch nicht klar, auf was ich die "Nachisometrisierungszeit" in den Hopfenberechungstools stellen soll. Mein Vorgehen nach dem Hopfenkochen war bis jetzt: Abwarten bis sich die Würze beruhigt hat, dass Whirlpool machen und warten, damit sich ein Trubkegel bilden kann. Das kann ja durchaus 20-30min dauern. Deswegen habe ich die Nachisometrisierungszeit im kleinen Brauhelfer auch auf 30min gestellt. Vom Gefühl her kamen die Hopfengaben auch immer von der Bittere her ganz gut hin. Ich nehme an, das es aber weniger wichtig ist, wie lange die Würze noch im Einkocher bleibt, als wie schnell sie an Temperatur verliert, oder? Wonach geht ihr bei der Nachisometrisierungszeit? Ich hatte mir überlegt, dass ich wohl etwas Zeit sparen könnte, wenn ich mir die ganze Prozedur spare und die Würze direkt nach dem Koche in den Gärbottich geben. Da ich die Würze eh durch einen Filter laufen lasse, sollte das ja kein Problem darstellen und beim Ankippen um den letzten Rest aus dem Einkocher zu bekommen kommt eh immer noch einiges an Trub mit. Dazu aber die Frage: Wie wirkt sich das wohl auf die Nachisometrisierungszeit aus!? saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 13:01   Tja, die Nachisomerisierungszeit....darüber habe ich mir gestern auch wieder Gedanken gemacht. (Habe ein Mandarina Hophead Lager gebraut, mit viel Hopfen bei flameout). Bisher habe ich immer mit 15min gerechnet (z.B. beim Müggelland-Rechner), das war zwar nur geschätzt aber kam meiner Meinung nach immer ganz gut hin. Ich nehme auch an, dass die Abkühlung wichtiger ist als die Verweilzeit des Hopfens in der Würze. Gestern habe ich dann mal gestoppt, wie lange die Abkühlung der Würze nach dem Ausschalten des Brenners gedauert hat: ausgehend von 99°C: nach 10min: 90°C nach 15min: 86°C Ich denke ich werde die 15min für meine Zwecke beibehalten, fahre damit eigentlich ganz gut. Ob die Isomerisierung jetzt wirklich nur solange dauert oder noch weiter läuft (oder gar früher stoppt) ist mir dann egal. Grüße, der saarmoench Antwort 1 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 14:27   Hallo, das Thema wurde schon gut erklärt. Guckst du hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=15759#pid Gruß Reinhard Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 14:49   Zitat von saarmoench, am 9.12.2012 um 13:01 nach 10min: 90°C nach 15min: 86°C Da spielt die größe des Sudes aber sicher eine große Rolle, ich denke, dass meine 50 Liter nach 10 Minuten wesentlich weniger Wärme verloren haben. Trotzdem sehr interessant, sollte ich selber mal bei mir messen. Stefan Antwort 3 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 14:51   Ja das stimmt natürlich, die oben gemessenen Werte gelten für 20l bei mir. Grüße, der saarmoench Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 15:28   Ich meine gelesen zu haben, dass der Hopfen erst bei 92°C anfängt zu isomerisieren. Dann wäre ja beim Abkühlen bei dieser Temperatur auch wieder schluß. Oder hab ich jetzt einen falschen wert in Kopf? Gruß Hotte Antwort 5 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 15:48   Hallo, wie weit runter Nachisomerisierung stattfindet wird hier immer mal wieder thematisiert, genaue Daten fehlen aber oder scheinen in Hobbybrauerkreisen nicht zu zirkulieren (leider...) Das müsste mal jemand mit entsprechendem Equipment und etwas wissenschaftlichem Interesse sich genauer anschauen. Ich kenne eine Veröffentlichung, die die Temperaturabhängigkeit der Isomerisierungsgeschwindigkeit näher untersucht. Dabei wurde gefunden, das sie sich alle 10°C über 100°C plus/minus verdoppelt. Für die Industrie ist das von Interesse, da sie so unter Druck und höheren Temperaturen die Würzekochzeit drastisch verkürzen können. Wenn man die Daten (falls das zulässig ist weiß ich nicht) nach unten extrapoliert, hätte man bei 90°C 50%, bei 80°C 25%, 70°C 12.5% usw. Isomerisierungsgeschwindigkeit im Vgl. zu 100°C. Ich bin hauptsächlich "Übernachtabkühler" und meine Erfahrung damit sagen mir, dass auch bei <92°C Nachisomerisierung stattfindet und die 100-50-25-12.5% usw. Reihe nicht ganz der Fantasie entspringt. LG Sandro Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 16:00   Kocher aus, Kühlung an. Ich rechne überhaupt nicht mit Nachisomerisierung. Gruß Peter Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 16:31   Hier sind die genauen Daten aus dem Paper von Malowicki 2005: "Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System" Temp (°C) -> t1/2 (min) 90°C -> 120.7 100°C -> 59.5 110°C -> 22.0 120°C -> 9.4 130°C -> 6.9 Wobei t1/2 die Zeit ist, innerhalb der 50% der alpha-Säure isomerisiert wurde (es wurde mit alpha-Säure Extrakt und nicht mit "richtigem" Hopfen gearbeitet - ich weiß nicht ob das so einfach in die "reale" Welt übertragbar ist). Für <90°C wurden leider keine Daten erhoben. Die durchschnittliche Erhöhung der Isomerisierungsgeschwindigkeit lag bei 223% alle 10°C über 90°C. Eine Schlussflogerung der Autoren war: "While the rate of isomerization slowed at temperatures below 100° C, substantial amounts of iso-a-acids were still produced at 90° C. This is significant if hot wort is held at temperatures just below boiling after the kettle boil is completed, while in the whirlpool, or awaiting transfer to a heat exchanger." LG Sandro EDIT: hier die genaue Referenz des Papers, ich denke, dass das kurze Zitat dann Copyright-mässig ok ist: J Agric Food Chem. 2005 Jun 1;53(11):4434-9. "Isomerization and degradation kinetics of hop (Humulus lupulus) acids in a model wort-boiling system." Malowicki MG, Shellhammer TH. [Editiert am 9.12.2012 um 16:36 von muldengold] Antwort 8 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 17:04   ...aha, wenn man in den Appendix D des Papers schaut: es wurden doch Daten <90°C erhoben, allerdings wurde t1/2 bei diesen Temperaturen innerhalb des untersuchten Zeitraums nicht erreicht: bei 70°C und pH 5.2 stieg der iso-alpha-Säure Gehalt im Experiment innerhalb von 160 min von 0 auf 7.6 mg/l, bei 80°C auf 20.3 mg/l. (Vgl. 90°C 29.3 mg/l). Es lies sich also auch bei 70°C noch Isomerisierung feststellen, wenn auch auf niedrigem Niveau. Antwort 9