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Autor: Betreff: W34/70 - unerwartete Fruchtbombe - wo ist mein Fehler? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2013 um 16:55   Hi Diplomat, es ist jedoch nötig das die Hefe schnell ankommt, um den Sauerstoff auch schnell wieder zu verbrauchen. 24 h bis zum Ankommen erscheint mir nicht schnell...Würzeoxidation? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2013 um 17:00   In dem Fermentis-Papier "Tipps und Tricks" wird auf Seite 7 im Abschnitt "Einfluss des Sauerstoffs" sehr genau auf die Belüftung der Anstellwürze eingegangen. Zitat: "... hohe Sauerstoffgehalte können die Esterproduktion unterdrücken. Es wurde festgestellt, daß Sauerstoff in manchen Würzen die SO2-Konzentration erhöht." Im Doemens-Seminar wurde im Zusammenhang mit ug-Trockenhefen gesagt, daß zuerst ein kleiner Anstellhefesud mit der Trockenhefe gemacht werden soll und dann erst die vermehrte Hefe zur 1. Führung genommen werden soll. Ähnlich hat es René beschrieben. Hans Edith findet noch das hier [Editiert am 4.1.2013 um 17:16 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 26 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2013 um 17:32   Hi flying. Das weiß ich nicht, ob 24 h bei einer untergärigen Trockenhefe lange sind. Es war das erste mal ug als Hobbybrauer. Vielleicht war es auch kürzer, aber als ich nach 24h nachschaute war es übergeweisst. Würzeoxidation durfte eigentlich bei 9-10° nicht stattfinden. @Erlenmeyer: Vielen Dank für den link, weiß gar nicht, wie ich den übersehen konnte. Vielleicht haben die Doemensianer ja recht mit dem Anstellsud. Allerdings finde ich das ziemlich aufwendig. Wahrscheinlich ist es dann doch am einfachsten, die Hefe selbst zu ernten und weiter zu führen. Antwort 27 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:31   Hallo! Zuerst mal danke an alle für dieses großartige Forum, bin neu hier (erster Post) und schwer vom Brauvirus infiziert! Habe meinen ersten Sud hinter mich gebracht und auch mit der 34/70 gearbeitet, 7 g auf 12 L Bier (laut Fermentis Anleitung sind 11,5g für 20-30L gedacht). Angestellt habe ich bei 25°C (Fermentis empfiehlt 20+/- 5°C), Trockenhefe reingestreut und nach 30 min dann nochmal ordentlich Luft reingeschlagen, dann gings ab in den Keller (8°C ziemlich konstant, Bier hatte dann eine Temperatur um die 9°C), nach 18 h hats im Gärröhrchen schon heftig gebubbelt. Habe dann nach 9 Tagen in Flaschen grüngeschlaucht, nach 2 Tagen Nachgärung mal einen Tag Diacetylruhe bei Raumtemperatur (eventuell zu früh?, aber war so weit ich das schon beurteilen kann nicht merklich was drin), dann nochmal 6 Tage bei Hauptgärtemperatur, dann Kühllagerung, geht bei mir leider nur kellerkalt so zw. 3 und 6°C hats wohl gehabt..... Es kam eigentlich ein gut trinkbares Bier raus, doch kommt es mir auch sehr, sehr fruchtig vor: Riecht ein bisschen honigartig, aber vielmehr stehen wohl Marillen/Pfirsicharomen im Vordergrund...ob das jetzt von der Hefe kommt oder vom Hopfen kann ich als newbie noch nicht so gut beurteilen, der letztere wird aber wohl auch massiv reinspielen (hatte 70% Saphir, 30% Cascade als Aromagabe, 21 IBU), bzw. kommt der leichte Honiggeschmack/geruch wohl vom Carabelege (10%, der Rest waren 30 wima, 60 pima)..... hätte mir eigentlich was zitruslastigeres erhofft, u.a. vom Eindruck der Hopfenaromen beim Würzekochen....das Bier ist jetzt 4 Wochen gereift, leider ist nur mehr die Hälfte da , von der 1ten auf die 2te Woche Kaltreifung habe ich eine massive Geschmacksverbesserung bemerkt (bzgl. Jungbier"aromen" aka Hefescheisse), seitdem hat sich nicht mehr allzuviel getan, vielleicht sind die Fruchtaromen noch a bisserl mehr geworden, mal schauen wie lange der Rest noch überlebt ... werde das nächste Mal dann vielleicht den Citra probieren.... ....zurzeit ist gerade ein weiterer Sud mit der W34/70 in der Hauptgärung, diesmal mit Bramling Cross gehopft, der sollte ja mal deutlich andere Aromen machen, vielleicht kann ich dann besser berichten was da wirklich von der Hefe war.... ....lese sehr oft, dass sich viele wegen einer höheren Anstelltemperatur Sorgen machen, meine Gedanken dazu: Am Anfang der Gärung muss die Hefe doch erst mal in Schwung kommen und ist hauptsächlich mit Vermehrung beschäfftigt...kann das bisschen Zucker, dass in dieser vergleichsweise 'kurzen' Zeit, bei potentiell zu hoher Temperatur verstoffwechselt wird, überhaupt einen zu esterlastigen Geschmack hervorrufen...bzw. müsste ich das dann nicht gleich schmecken wenn ich nach dem Ankommen mal eine Kostprobe mache, oder übertünkt da die massive Malzsüße noch alles?....liege ich da jetzt ganz falsch in meiner Annahme und eine zu hohe Anstelltemperatur hat etwa nachhaltige Auswirkungen auf den weiteren Gärverlauf? ....vielleicht sind ja die 9°C für ein schlankeres Bier ja noch zuviel, Brauereien arbeiten ja meines Wissen bei 5°C... P.S.: Danke an Trashhunter für dein geniales Braubuch! You are the mentor, baby !!!! Grüsse aus Österreich! [Editiert am 2.2.2013 um 19:54 von bierwiesel] Antwort 28 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:40   Hallo Bierwiesel, erst mal herzlich willkommen. In der Phase, in der sich die Hefe vermehrt, produziert sie besonders viele Ester und andere Aromen. Diesen Effekt nützt man beim Hefeweizen aus und gibt gerne etwas zu wenig Hefe zu, das stresst die Hefe, die muss sich erst mal ordentlich vermehren und dann gibt es jede Menge erwünschte Hefearomen. Bei untergäriger Hefe ist es nicht anders, findet die Vermehrungsphase warm statt, hat man dann die nicht gewollten Fruchtaromen im Bier. Darum untergäriges Bier immer sehr kalt anstellen. Man sollte auch auf keinen Fall die Hefe einfach auf die Würze streuen, das killt ungefähr die Hälfte der Hefe. Besser vorschriftsegemäß mit Wasser anrühren. Trockenhefe muss man auch nicht belüften. Ich finde untergärige Trockenhefe gar nicht mehr so toll und bevorzuge frische Hefe aus der Brauerei. Wenn untergärige Trockenhefe, dann mit Starter. Stefan Antwort 29 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:55   danke für die schnelle Antwort....die Sache mit Hefe auf die Würze streuen und nach 30 min im Zuge des Belüftens gut durchmischen stand so in der Fermentis Anleitung.....warum killt das gleichmal die Hälfte der Hefe, ein Starter ist doch auch nichts anderes als eine Zuckerlösung? Ist eine ev. höhere Zuckerkonzentration in der Würze das Problem oder der Hopfen? Und nochmal, müsste man die Ester dann nicht gleich mal nach der ersten Kostprobe schmecken? Ich hatte den Eindruck dass der esterige Geschmack so 3 Tage vor dem Abfüllen am stärksten war, hat sich dann im weiterm Verlauf merklich gebessert..... Lg Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 21:06   Kuck mal z.B. da: http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/< br /> Stefan Antwort 31 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 22:21   ...okay, das nächste Mal wird fix rehydriert, sonst ist man dann gleich mal underpitched unterwegs!!! Ich steht drauf, wenn sich jemand die Sachen wissenschaftlich anschaut, alles andere hat immer sowas von Voodoozauber ! ....aber warum da fast die Hälfte der Hefe ex geht, wenn man sie gleich in die Würze schmeißt? Danke für den Link! Lg Ralph Antwort 32 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 09:50   Zitat: ...etwas zu wenig Hefe zu, das stresst die Hefe... Das verstehe ich nicht. Wie wird weniger Hefe gestresst? "Ach ich arme Hefezelle bin so alleine und es gibt so viel zu arbeiten. Das ist aber stressig." ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 10:06   Zitat von Malzwein, am 3.2.2013 um 09:50 Das verstehe ich nicht. Wie wird weniger Hefe gestresst? "Ach ich arme Hefezelle bin so alleine und es gibt so viel zu arbeiten. Das ist aber stressig." Nein, eher so: "Ach ich arme Hefezelle muss mich den ganzen Tag vermehren und ständig Nachwuchs großziehen. Das ist aber stressig." Ok, Streß ist vielleicht der falsche Ausdruck, die Hefe muss sich bei Underpitching halt erst mal ordentlich vermehren und dabei entstehen halt die Gärnebenprodukte. Stefan Antwort 34 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 10:23   Da muss ich noch einmal nachfragen: Wie merkt eine in der Würze treibende Hefezelle, dass sie alleine ist und beschließen kann, sich zu vermehren? Da fehlt mir irgendwie die Vorstellungskraft. Aber wenn, wie auch immer ausgelöst, wenig Hefezellen vorhanden sind, geht Vermehrung vor Fressen? Und letzteres ist das, was wir benötigen. Richtig? Matthias Matthias ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 35 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 10:33   Keine Ahnung, aber so ziemlich jeder Organismus versucht sich zu vermehren, so gut es geht, darum geht´s ja letztendlich in der Natur. Und er macht es so lange, wie es genügend Nahrung gibt. Also wird sich eine geringe Hefemenge in viel Würze erst mal ordentlich vermehren. Stefan Antwort 36 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2013 um 21:47   Ich belebe den Thread mal, weil ich ein paar Fragen zu den hier gegebenen Antworten habe, zumal ich gerade auf dem Flur ein Pils von der W34/70 erstoffwechseln lasse. Zum einen wäre da eine Frage zur Diacetylrast: Lt. Jans Post liest es sich, als ob man das Bier auf die vorgelegte Speise schlaucht und dann bei Zimmertemperatur ein, zwei Tage stehen lässt. Analog ginge das nach dem Umschlauchen und Abfüllen doch dann auch in Flaschen, oder? Ich habe nur bisher immer gedacht, dass man vor dem Umschlauchen auf Zimmertemperatur geht. Ist da ein Unterschied (naja, nach Jans Methode hat die Hefe in der Zeit wieder angefangen, ihre Arbeit aufzunehmen, bei meiner ja erst, nach der eigentlichen Rast) oder kann ich einfach in Ruhe bei Zimmertemperatur umschlauchen und so auch die Speisemenge entsprechend berechnen? Und zum Thema aktuell...es wird wohl nicht die Temperatur sein, denn ich lag mitunter bei 12-13°C Umgebungstemperatur, beim Anstellen jedoch um die 11°C und durch mein ausgeklügeltes Kühlsystem (mache dann ein Fenster im Flur auf, bei Bedarf sogar Durchzug über den Wintergarten) hatte ich oft auch um die 9-10°. Hab heute gespindelt (nach 6 Tagen) und hatte knapp 4,7°P von ursprünglich 13,4°P. Das Bier schmeckt komisch, aber nicht fruchtig. Jungbierhaft eben...die etwas über 40 IBU schmecke ich übrigens gar nicht mal so streng heraus. Und - da das auch spekuliert wurde - Saphir ist auch drin, den man auch nur so und nicht fruchtig herausschmeckt... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 37 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2013 um 21:56   Eigentlich sag ich das nicht, sondern Zitat: Bei mir sieht das Ganze folgendermassen aus (nicht das ich behaupte das wäre der einzige richtige Weg): 1.) Würze auf Anstelltemperatur abkühlen (lieber am unteren Ende des Optimums) und belüften 2.) Flüssighefe direkt aus dem Kühlschrank zugeben. Aktivatorpacks starte ich vorher und kühl sie dann vor dem Anstellen ab 3.) Gärbottich mit Gärröhrchen bei unetere temperatur des Opt. halten bis ca. 3-4°P über EVG 4.) Jungbier sauber in vorgespanntes NC Keg schlauchen 5.) Mit geschlossenem Spundaparat bei ca. 12°C 12 - 24 Stundenruhen lassen 6.) Faß auf Gärtemperatur kühlen (siehe3.)) 7.) Nach Ende Nachgärung (Extraktbestimmung) abkühlen auf 0-1°C 8.) min. Für 4 Wochen reifen Also kalt anstellen, nach schlauchen kurz auf 12C kommen lassen (aber ohne Speise) dann wieder auf kalte Gärtemperatur. Nach der Nachgärung auf 0-1 und lagern, lagern, lagern Jan Antwort 38 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2013 um 22:11   Du hast Recht, ich hab das auch mit dem, was ich kurz zuvor in einem anderen Thread darüber gelesen habe, durcheinandergebracht. Ich bin momentan viel am pauken, einerseits, weil das Pils bald fertig ist (denke mal ich lasse das noch anderthalb Wochen stehen, bevor ich den Restextrakt messe), andererseits da ja ein Blond ansteht. Aber danke nochmal fürs Richtigstellen ! ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 39 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 3.3.2013 um 08:38   darf ich mal was zur Lagerung bei 0-1 Grad einwerfen? heisst dies, dass man zur Reifung wirklich diese niedrigen Temperaturen braucht? 4 Wochen...wie macht ihr das denn? Haben hier viele einen Kühlraum, denn wenn man öfters braut (auch wenn nur immer wieder 20Liter) kommen doch einige Mengen zustand, die in einem Kühlschrank wohl kaum mehr unterzubringen sind.. in meinem Keller hat es derzeit ca 8 Grad - alles darunter müsste man basteln... ____________________ lg markus Antwort 40 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2013 um 13:12   Hallo, ich hatte diesen thread ja vor 2 Monaten aufgemacht. Jetzt habe ich nochmal über 8 Wochen bei 1°C gelagert. Das Bier ist definitiv besser geworden. Es schmeckt nun eigentlich wie es sollte. Die Fruchtnoten sind verschwunden. Zu Markus 123: ich kann 1 50 l Keg und ein 30 l Keg bei 0° in einer alten Tiefkühltruhe lagern. Für weitere 4X 50l Kegs oder 8X 30 l Kegs habe ich eine alte Fasskühlzelle gekauft. Die ist neu eingedichtet und isoliert und schafft 3-4°C im Sommer und 2°C im Herbst/Winter. Allerdigs benutze ich die recht wenig, da die Truhe aus Platzgründen bei einem Freund im Keller steht. Philipp Antwort 41 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 3.3.2013 um 14:28   die Kühlung scheint also enorm wichtig zu sein..(in meinem Bierbraubuch Hubert Hanghofer wurde es kaum erwähnt) in KEGs zu kühlen, kann ich mir vorstellen, aber was macht man wenn man quasi nur auf Flaschengärung setzt? eigentlich fast ein Ausschlusskriterium für diese Methode, da man gewisse Mengen Bier in Flaschen wohl nur im Kühlraum lagern könnte..hm.. ____________________ lg markus Antwort 42 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 3.3.2013 um 15:26   Flaschen brauchen um einiges mehr Volumen bei der Lagerung und habe ich nicht mal gelesen, dass man Flaschen eher besser stehend lagern sollte? ____________________ lg markus Antwort 43 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2013 um 15:32   Zitat von markus123, am 3.3.2013 um 08:38 darf ich mal was zur Lagerung bei 0-1 Grad einwerfen? heisst dies, dass man zur Reifung wirklich diese niedrigen Temperaturen braucht? 4 Wochen...wie macht ihr das denn? Haben hier viele einen Kühlraum, denn wenn man öfters braut (auch wenn nur immer wieder 20Liter) kommen doch einige Mengen zustand, die in einem Kühlschrank wohl kaum mehr unterzubringen sind.. in meinem Keller hat es derzeit ca 8 Grad - alles darunter müsste man basteln... Ja, das heisst es, die Temperatur hält man während der gesamten Reifung. Schaum mal hier im Board unter UT100 z.B. hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=11357 Jan Antwort 44 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 3.3.2013 um 16:11   Problem gabs nie, aber Invest steht wohl an... ____________________ lg markus Antwort 45 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2013 um 17:39   Zitat von markus123, am 3.3.2013 um 15:26 Flaschen brauchen um einiges mehr Volumen bei der Lagerung und habe ich nicht mal gelesen, dass man Flaschen eher besser stehend lagern sollte? Hallo! Im Grunde ist es dem Bier egal, ob es stehend oder liegend gelagert wird. Jedoch strebt man eine stehende Lagerung/Reifung an, damit sich die Hefe und Partikel am Flaschenboden absetzen und nicht an der Flaschenseite. So kann man dann auch besser aus der Flasche einschenken, ohne die Hefe zu sehr aufzuwirbeln. Ciao Basti ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 46 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 21:43   ....wollte hier nochmal kurz von meinen Erfahrungen mit der W34/70 punkto Fruchtigkeit berichten....habe meine ersten 2 Biere damit gebraut, die bis auf die Hefe eigentlich ziemlich unterschiedlich waren.. ....nach ca. 3 Wochen Kaltreifung, machte es auf mich stark den Eindruck, dass die Hefe einiges an Fruchtigkeit ins Bier bringt, die ich jedoch nicht als unangenehm empfand, jedoch würde diese z.B. sicher nicht zu einem Pils passen, geschmeckt hats mir trotzdem schon sehr gut.......nach ca 6. Wochen war aber dieser fruchtige Geschmack schon fast garnicht mehr wahrnehmbar und das Bier kam eigentlich sehr schlank rüber, schon fast Richtung Pils, nach 8 Wochen wars dann optimal, so richtig Lager mäßig, danach konnte ich eigentlich keinen merkbare Veränderung mehr feststellen.....Habe beim 2ten Bier dasselbe beobachtet, diesmal aber ganz anderer Hopfen (1. Bier: Cascade/Saphir, 2. Bier: Brambling Cross), also muss dieser fruchtgeschmack wohl definitv von der Hefe kommen.... ....Mein Fazit: eine super Hefe, ab wer ein schlankes Bier haben will, der übe sich in Geduld! Lg Ralph [Editiert am 14.3.2013 um 21:44 von bierwiesel] Antwort 47

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