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Autor: Betreff: Jornormalität zu schnell Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2013 um 22:42   Hallo, gerade bin ich mit meinem vierten Maischesud fertig geworden. Es soll für ein Fest Anfang April ein schönes helleres Bier werden, nicht zu trocken, aber auch nicht so vollmundig wie ein Festbier, moderat bitter. Halt etwas woran man sich den ganzen Abend mit Spaß festhalten kann 5,4 kg Schüttung 4kg Wiener 1kg Münchner 200g Carahell 100g Caramünch 100g Carared 45g Tettnanger (5,3 Alpha) 35 Liter Wasser 19 HG 16 NG 35 min. Maltoserast 40 min. Verzuckerungsrast Diesmal wollte ich einmal schauen wann Jodnormalität erreicht ist und dafür bei der Verzuckerungsrast alle 5 Minuten prüfen. Also habe ich nach erreichen der 73° fünf Minuten gewartet und dann Jod rein. Ergebnis: jodnormal, keine Spur schwarz Wie kann denn sowas sein, nach nur 35+5 Minuten (maximal) ?? Ich habe dann die Verzuckerung 20 Minuten laufen lassen und bin danach auf 78° etc. Was für ein Bier habe ich denn da jetzt? Eines völlig ohne Vollmundigkeit? Was tut man denn in so einem Fall, die Verzuckerung ganz wegfallen lassen oder einfach trotzdem durchziehen wie geplant (wird doch dann noch trockner)? Gruß ein ratloser Stefan JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2013 um 22:44   Das ist bei modernen, enzymstarken Malzen nicht so ungewöhnlich. Die Enzyme arbeiten ja bereits vor erreichen der Rasttemperatur. Jan Antwort 1 Cubensis Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 9.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2013 um 22:53   Wann mache ich denn den die Jodprobe Nach der Maltoserast`? http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Brauprot.pdf [Editiert am 13.1.2013 um 23:17 von Cubensis] Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2013 um 23:46   Zitat von Cubensis, am 13.1.2013 um 22:53 Wann mache ich denn den die Jodprobe Nach der Maltoserast`? http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Brauprot.pdf Ja, nach der Verzuckerungsrast. Nicht dass es schaden würde, aber was für essentielle Informationen Dr. Rudolph aus einer Jodprobe während der Maltoserast ableitet weiß ich nicht. Das ist m.E. im wörtlichen Sinne nur für's Protokoll. ____________________ Antwort 3 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2013 um 23:49   Ich dachte bei Jodnormalität wäre Ende und es soll abgemaischt werden? Ist denn trotz jodnormal noch Stärke für die Verzuckerung vorhanden? Ich dachte halt, wenn keine Stärke mehr da ist und ich weiter verzuckere werden auch die restlichen langen Zucker zerkleinert und die Vollmundigkeit geht ganz flöten. Hier ging es ja kürzlich um das Thema. Nach Jodnormalität trotzdem zu lange weiterkochen wäre danach schlecht. Wie soll ich aber Restsüsse bekommen wenn alles in der kurzen Maltoserast schon abgearbeitet wird. Zitat von Cubensis, am 13.1.2013 um 22:53 Wann mache ich denn den die Jodprobe Nach der Maltoserast`? http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Brauprot.pdf Nach der Maltoserast? Habe ich da etwa völlig missverstanden Gruß Stefan Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2013 um 00:11   Wie schon in dem Thread dazu geschrieben dauert es recht lange bis die alpha-Amylase die kurzkettigen Zucker ganz zerlegt, mach dir da keine Sorgen. In den üblichen Rastzeiten sollte das nicht passieren. Und die Jodnormalität würde ich eher als Voraussetzung zum Abmaischen sehen, nicht als Anzeiger. In der Maltoserast wird in den üblichen Rastzeiten ebenfalls nicht alles abgebaut, da bleibt für die alpha-Amylase schon noch was zu tun. Jetzt mach mal dein Bier fertig und du wirst sehen das das allein schon wegen den 8% Caramalz genug Süße hat. Viel kürzer als 30 min würde ich die Maltoserast nicht machen. Vor allem nicht bei dunkleren Malzen. ____________________ Antwort 5 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2013 um 00:34   OK, so langsam beruhige ich mich wieder Das erst mal Bier brauen für ein Fest, und dann noch in Partyfässern (CO2 Problem), da wird man schon nervös Dann schau ich jetzt nochmal nach meinem Hefestarter und geh' dann ins Bett, wird langsam Zeit. Gut's Nächtle Stefan Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2013 um 07:41   Zitat von Cubensis, am 13.1.2013 um 22:53 Wann mache ich denn den die Jodprobe Nach der Maltoserast`? http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Brauprot.pdf Jaja, der Hagen Rudolph, das mit der Iodprobe nach der Maltoserast ist nicht das Einzigste, was mich in seinem Buch wundert. Und Vorsicht mit seinen Rezepten, die sind fast alle überhopft! Ein modernes Pilsner Malz ist nach 20 Minuten mit der Maltoserast fertig, heißt aber nicht, dass man da schon Iodnormal ist. Stefan Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2013 um 07:43   Hallo Stefan, es ist alles Bestens, Ladeberger hat den entscheidenden Satz formuliert: Zitat: die Jodnormalität würde ich eher als Voraussetzung zum Abmaischen sehen, nicht als Anzeiger Deine Befürchtung die Vollmundigkeit löst sich in dieser oder vergleichbaren Situation durch die alpha-Amylase "in Luft auf" ist völlig unbegründet. Hätte der Brauer diese Befürchtung jemals gehabt, würde er die Maische vor dem Abläutern kurz aufkochen, um die alpha-Amylase gänzlich zu deaktivieren, denn Dir ist ja sicher bekannt, dass diese bei den üblichen Läutertemperaturen sowieso und auch gewollt nocht weiter wirkt - und das ist bis kurz vor Koch Beginn. Apropos: den größten Anteil der Vollmundigkeit legst Du mit der Wahl der Würzekonzentration(Stammwürze) und des resultieren Alkohols fest, Stichwort "EVG / Restextrakt", dann kommt als nächste Einflußgröße das Wasser und dann ne Weile nix. Am Ende wird die Vollmundigkeit hauptsächlich durch die Maltosrast bestimmt und nicht durch die Verzuckerungsrast bei 72°C. Ich denke, dass das ein ganz wunderbares Bier wird :-) P.S.: Wenn Du den EVG ermittelt hast, würde mich dieser interessieren :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2013 um 13:34   Hallo, ja, alles wird gut Die Hefe ist im Eimer, das Bier kommt in die Sauna (da sind gerade nur 11 Grad) und meine Eltern für 2 Wochen Saunaverbot Wegen dem Vergärungsgrad melde ich mich dann mal, dauert ja noch ein paar Tage. Die Ausbeute ist schon mal nicht soooo doll, 59%. Ich habe mal versucht auf das Läuterblech noch ein Leinentuch zu legen damit die Würze klarer wird. War aber für die Katze, und das blöde Tuch hat dann auch noch Luftblasen gebildet. Außerdem habe ich diesmal komplett abgeläutert, den Nachguss komplett rein, gerührt, und nach einer erneuten Läuterruhe alles nochmal gemacht. Bringt zwar wohl keine besser Ausbeute, macht aber weniger Arbeit. Als dann Stefan Antwort 9 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 14.1.2013 um 13:44   Zitat von Boludo, am 14.1.2013 um 07:41 Jaja, der Hagen Rudolph, das mit der Iodprobe nach der Maltoserast ist nicht das Einzigste, was mich in seinem Buch wundert. Das habe ich am Anfang gerade bei meinen ersten dunklen Bieren häufig gemacht, um mir bewusst eine Iod-Positive Probe anzusehen und ein Gefühl dafür zu bekommen. Villeicht deshalb? ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 10 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 15:21   Zitat: Das habe ich am Anfang gerade bei meinen ersten dunklen Bieren häufig gemacht, um mir bewusst eine Iod-Positive Probe anzusehen und ein Gefühl dafür zu bekommen. Villeicht deshalb? Gute Erklärung, ist ja letztendlich ein "Lehrbuch". LG Antwort 11 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 00:16   Zitat von olibaer, am 14.1.2013 um 07:43 Hallo Stefan, P.S.: Wenn Du den EVG ermittelt hast, würde mich dieser interessieren :-) Gruß Oli Hallo Oli, heute habe ich das Bierchen bei 3,2°P abgefüllt. Wenn ich richtig rechner war das ein Vergärungsgrad von 75%. Obwohl noch unreif und ohne Kohlensäure war die halbe Flasche Rest schnell weggetrunken. Das könnte richtig lecker werden Gruß Stefan Antwort 12