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Autor: Betreff: Roggenbier - Konisistenz wie Bratensoße _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 08:59   Hallo Zusammen, ich bin mir nicht sicher, welches die richtige Unterabteilung gewesen wäre, deswegen steht das Thema jetzt mal hier. Wie das Thema schon sagt, habe ich mich an einem Roggenbier versucht. ´Dazu habe ich mich an das folgende Rezept gehalten: (aus Brew your own http://byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/1359-rogg enbier-style-of-the-month) Ingredients: • 5 lbs. rye malt • 1.6 lbs. crystal malt, 40° Lovibond • 1.6 lbs. two-row lager malt • 0.6 oz. Perle hops (10% alpha acid), 0.3 oz. for 60 min., 0.3 oz. for 30 min. • 1 pint of liquid hefe-weizen yeast culture (Wyeast 3068 or 3056) Step by Step: Mash grains into 3 gals. of water. Raise temperature to 90° F [32°C] and hold for 15 minutes. Raise temperature 2 degrees per minute for 30 minutes until mash is at 150° F [65,5°C]. Hold for 60 minutes. Sparge to collect 7 gals. of wort. Boil for 30 minutes and add 0.3 oz. hops. Boil 30 more minutes and add second 0.3 oz. hops. Boil 30 more minutes. Total boil time is 90 minutes. Aerate and cool to 65° F. Add yeast. Ferment at 65° F [18,3°C] until finished. Rack and age at 55° F [12,8°C] for two weeks. Keg or bottle beer unfiltered. OG = 1.048 FG = 1.012 Die erste Rast habe ich aufgrund aller Berichte hier nochmal auf 30 min verlängert. Das Läutern ging langsam, aber ich hatte eine sehr gute Ausbeute und war wirklich zufrieden. Beim Abfüllen in Flaschen zur Nachgärung hatte ich schon den Eindruck, das die Konsistenz vom Bier seltsam ist. Hin und wieder haben sich auch Blasen gebildet. Jedenfallls habe ich jetzt eine Flasche probiert und die Befürchtungen haben sich bestätigt. Das "Bier" hat eine Konsistenz von Bratensoße. Kohlensäure ist vorhanden, aber es bildet sich keinerlei Schaum. Ziemlich widerlich. Jetzt die Frage, kann man da noch was machen, oder muss das Zeug weg? Könnte man evtl. die Schleimstoffe durch eine nachträgliche Rast abbauen? Also das komplette Bier nochmal aus den Flaschen in den Kessel, Glukanaserast und dann direkt die NAchgärung wiederholen? Oder kann man das Bier nochmals filtern? Oder ist es einfach eine Erfahrung und ich widme mich dem nächsten Projekt? Grüße, _Heiner Uwe12: hat metrische °C dazueditiert [Editiert am 15.1.2013 um 09:15 von Uwe12] Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 09:11   Willkommen im Club der Pentosan-Freunde! Die Schüttung hat m.E. einen zu hohen Roggenmalzanteil: 3,2 : 5 - also 61% Roggenmalz. Das ist sogar noch wuchtiger als meine Katastrophe damals mit "nur" 45%. Wundert mich - und freut mich aber für Dich - daß es mit dem Läutern geklappt hat. Du könnntest das Bier jetzt mit einem anderen Bier verschneiden, da es Dir zu dickflüssig ist. Wenn Du noch anderes Bier da hast, kannst Du ja mal verschiedene Mischungen verkosten. Wenn Du enzymatisch noch mal rangehen willst, könnte man mal was etwa mit Erbslöh PENTA versuchen, habe ich aber noch nicht gemacht. Wenn Du magst, kann ich Dir ein Pröbchen des Enzyms zukommen lassen. Uwe Edit: ich habe in Heiners Beitrag mal metrische Temperaturen dazueditiert, da ich mit Fahrenheit nicht mal gefühlsmäßig was anfangen kann. Pfünder und Unzen sind noch irgendwie "handlich" und ja auch linear, aber diese Temperatureinheit... Bitte rechne da aber noch mal jemand nach, ob ich keinen Mist gerechnet habe! [Editiert am 15.1.2013 um 09:18 von Uwe12] Antwort 1 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 09:12   Du hast 61% Roggenmalz. Das ist schon ein Batzen. Ich geh nicht über ~40% und da wird das Bier schon dickflüssig und sehr trüb. Wenn das Bier geschmacklich gut ist, würd ich es trinken. Wenn es dir die Kosistenz total widersteht und du es sowieso wegschütten willst, kannst du dir Enzyme aus dem Brennereizubehör besorgen und deine Idee mit der nachträglichen Glukanaserast versuchen. Gruß Hotte Antwort 2 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 15.1.2013 um 09:46   Vielen Dank für die Antworten. Das mit dem Enzym würde ich gerne probieren. In etwa so: Enzym zugeben und auf max 40°C erwärmen. wenn ich das richtig verstehe, sollte ich sehen, wie sich die Konsistenz ändert, oder? Danach das ganze wieder zurück in die Flaschen für eine erneute Nachgärung. @ Uwe12: Wäre super, wenn du mir eine Probe schicken könntest. Ich schicke dir mal per pm meine Adresse. Wenn es klappt, lasse ich dir auch gerne eine Flasche vom Bier zukommen, oder wenn eben nicht ein anderes. Antwort 3 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 19:20   Das Problem hatte ich auch mal,trank sich wie Salatöl.Ich habe damals einen Teil runtergewürgt,den Rest aber weggekippt. Eine sehr lange Rast bei 40/42°C schafft da Abhilfe-gut 2 Stunden oder mehr.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 4 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 23.1.2013 um 11:21   Der Rettungsversuch ist durch. Am Wochenende habe ich das Bier mit Erbslöh PENTA behandelt. Alle Flaschen auf, in den Topf, Enzym dazu und ca. 2h bei knapp 40° gehalten. Die höheren Temperaturen steigern laut Anleitung die Wirksamkeit. Und es funktioniert! Das Bier ist einfach komplett flüssig, so wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim nächsten Roggenbier kommt das Zeug mit Sicherheit von Anfang an zum Einsatz. Nach der Aktion habe ich dann wieder Zucker zugegeben und die Flaschen wieder befüllt. In 2 Wochen weiß ich, ob sich der Aufwand gelohnt hat. Vielen Dank nochmal, Uwe, für das Penta. 2 Flaschen unbehandeltes Bier stehen bereit und machen sich am Wochenende auf den Weg nach Osthessen. Antwort 5 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 3.2.2013 um 18:08   Rettung gelungen! Habe gestern das erste (und dann auch das zweite und gerade das dritte) Bier nach der erneuten Nachgärung getrunken, und jetzt ist es einfach richtig gut. Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 18:13   Hi, ich finde die natürliche viskose Konsistenz gehört einfach zum Roggenbier (nach dem Motto "Das geht runter wie Öl"). Ist aber natürlich Geschmacksache. VG, Markus Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 07:47   Roggenbier ohne Pentosanase mach ich NIE mehr. Eine gewisse Erhöhung der Viskosität mag ja in Ordnung sein, wenn es aber zu zähflüssig wird, ist es einfach scheusslich. Nach meinen ersten Erfahrungen, die sehr ähnlich wie hier beschrieben waren, habe ich mir eine Pentosanase besorgt, die eigentlich beim Schnapsbrennen (Roggenbrand) zum Einsatz kommt. Der Einsatz ist simpel, der Erfolg umwerfend. Man läutert ohne jegliche Probleme und Zeitverzögerung, zudem sind die 2 h Gummirast damit unnötig. Seither hat Roggen seinen Schrecken verloren und landet öfter mal im Sudkessel. Frank Antwort 8 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 08:11   @ Bergbock: Wann gibst du das Enzym zu? Wenn du gut läutern kannst wohl vor dem Maischen, aber wie lange und bei welcher Temperatur? Gruß, rolfonso Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2013 um 09:07   Ich kenne zwei solcher Enzympräparate (an die man halbwegs leicht rankommt), beim einen ist das Wirkoptimum bei 50°C, beim anderen wird ein Bereich 50-60°C genannt. Datenblätter: Erbslöh PENTA und Schliessmann EX-Tosan Ich gebe das Präparat also beim Aufheizen zur Eiweißrast zur Maische. Bei Penta ist die Dosageangabe im Datenblatt für Bier, bei Maische hat man mir "...200-300ml/t Malz" genannt. Ich habe bisher eine der beiden Probierflaschen von _Heiner (Dank dafür! ) verkostet und fand das Roggenbier nicht außergewöhlich viskos. Es ist aber recht heftig carbonisiert... Uwe Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 09:28   Zitat von rolfonso, am 4.2.2013 um 08:11 @ Bergbock: Wann gibst du das Enzym zu? Wenn du gut läutern kannst wohl vor dem Maischen, aber wie lange und bei welcher Temperatur? Gruß, rolfonso Ich verwende eine Probe von ABEnzymes : Rohament GE, meist zusammen mit dem Rohament SEP (was auch Glucanase enthält). Das Enzympräparat wird dem Wasser vor dem Einmaischen zugegeben und ist bis etwa 80 °C wirksam. Damit ist es beim gesamten Maischeprozess wirksam, das entstehende Pentosan (und auch Glucan bei Rohgerste) wird permanent und verzögerungsfrei abgebaut und ergibt sehr gute Viskositäten. Das Erbslöh-Produkt ist auch sehr gut. Frank Antwort 11 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 4.2.2013 um 10:03   @ Uwe: Zwischen deinem Probebier und meinem lagen wahrscheinlich nochmal gut 2 Wochen Lagerzeit. Kann das einen positiven Einfluss haben? Wie gesagt, hat sich bei mir kein bißchen Schaum gebildet. Das zusammen mit der (wenigstens für mich) ungewöhnlichen Konsistenz war einfach unappetitlich. War das bei dir jetzt besser? Das nachbehandelte Bier hat jetzt eine herrliche Schaumkrone, die sich über die komplette Trinkzeit hält. Ich mag Bier mit viel Kohlensäure. Geplant waren 6-7 g/l Co2, erzeugt mit Speise. Vielleicht mache ich das das nächste mal einfach mit Zucker. Ist doch deutlich besser dosierbar. Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2013 um 10:37   Die Glockenkurven der Aktivität über die Temperatur der Hemicellulasen und Glucanasen im PENTA zeigen auch einen weiteren Bereich an. Allerdings nehme ich an, daß diese Aktivitätskurven wieder nur für fertiges Bier gelten, in Maische kann das etwas anders sein (Schutzkolloide?). Zu _Heiners Bierproben: Also die Schaumentwicklung war schon heftig - ich muß aber gestehen, daß die Flaschen vergleichsweise warm gestanden haben (unbeheizte Küche = ~11°C). Das Glas war komplett mit Schaum gefüllt, der wegen der Viskosität langsam zusammenfiel. Als das Glas "voll" war, wollte aber immer noch Schaum aus der Flasche raus... Die andere Flasche habe ich jetzt kühl gestellt und verkoste das im Laufe der Woche. Ich denke nicht, daß sich die Viskosität mit der Lagerung abbaut. Zumindest ist mein Roggensirup noch so viskos, wie am ersten Tag. Uwe Antwort 13