ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Neuland Hefe-Propagation morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 21:09   Hallo liebe Braugemeinde, zur Zeit versuche ich gerade zum ersten Mal mittels Malzextraktlösung eine Schneider-Hefe selbst zu strippen und vermehren Was mich zuversichtlich stimmt ist der zunehmende Bodensatz, was mich allerdings skeptisch macht, ich hatte zu keiner Zeit richtige Kräusen! Kann das sein, eigentlich müsste doch im Erlenmeyer ein richtiges Bier mit all seinen Gärstadien werden, oder nicht? Vielen Dank schon Mal für Eure Einschätzungen und viele Grüße Michael [Editiert am 15.1.2013 um 21:10 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 21:13   Du hast nur wenig Würze. Da werden kaum Hochkräusen zu sehen sein. Nimm mal mehr davon. Und am besten noch rühren. Wie viel Plato hat die Würze? Somit die 10 °P ist empfehlenswert. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 1 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 22:48   Wieso soll das Gären ? Es soll sich doch vermehren . Also immer schön O2 zufügen und die Hefe wird mehr! Alkohol und CO2 wollen wir nicht ! Auch im Gärtank vermehrt sich die Hefe bis kein O2 mehr da ist , danach gehts erst mit Akohol und CO2 Los. B. [Editiert am 15.1.2013 um 22:55 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 2 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2013 um 22:51   @ Alex: Danke für den Tip! Da hätte ich lieber mal vorher nachgemessen 23,4 Brix! Ich koche gleich mal Wasser ab und verdünne morgen früh! Insgesamt ist es jetzt ca 750 ml, täuscht auf dem Bild vielleichet, denn es ist ein 3 l-Erlenmeyer. @Biertester: Ja stimmt, ich glaube das hatte ich nicht bedacht! Belüftet ist übrigens gut, in der ersten Nacht stand der Ansatz durchgehend auf dem Magnetrührer und schwenke ich oft durch. Danke und viele Grüße Michael [Editiert am 15.1.2013 um 22:54 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 3 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 19:28   Mittlerweile habe ich drei Flaschen Malzbier zugegeben, auch etwas Hefenärsalz. Etwas mehr geworden ist es schon, aber richtige Mengen an Hefe werden es irgendwie nicht... Brauche ja Hefe für ca. 70 l Hat jemand Tipps für mich? Vielen Dank schon mal und viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 4 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 19:35   Zitat von morpheus_muc, am 4.2.2013 um 19:28 Mittlerweile habe ich drei Flaschen Malzbier zugegeben, auch etwas Hefenärsalz. Etwas mehr geworden ist es schon, aber richtige Mengen an Hefe werden es irgendwie nicht... Brauche ja Hefe für ca. 70 l Hat jemand Tipps für mich? Vielen Dank schon mal und viele Grüße Michael Bei welcher Temperatur hast du den die Hefe stehen? Antwort 5 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 19:35   waren den zu keiner zeit richtige hochkräusen zu sehen? ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 19:40   Ich würde das vergorene Malzbier abdekantieren und neues dazu geben. So gefühlsmäßig würd ich für einen 70 Liter Starter schon 5-6 Flaschen Malzbier verfüttern. Das Malzbier enthält schon vergärbare Zucker? Oettinger geht ganz gut. Ich hatte auch schon Schneider Starter, die sahen sehr dünn aus und haben 50 Liter locker durchgezogen. Nur Rühren bringt eigentlich keinen Sauerstoff in den Starter, der steht ja komplett unter CO2 Atmosphäre. Ein Belüftungsset ist da sehr hilfreich, natürlich mit Sterilfilter für die Luft. Das Sprudelsteinchen braucht man eigentlich nicht, das ist nur schwer zu reinigen und es geht auch ohne sehr gut. Ich bin da mittlereweile aber sehr faul geworden und belüfte nicht mehr. Für 50 Liter nehm ich den Bodensatz von 4 Flaschen und füttere auf dem Magnetrührer insgesamt 4 Flachen Oettinger Malzbier innerhalb 1 Woche und kippe alles in die Würze, fertig. Mit Belüften geht es natürlich viel schneller und besser, aber so ist es einfacher. Stefan Edit: Keine Kräusen sind nicht schlimm, passiert mir auch manchmal, warum auch immer. Und Schneider Hefe mag es warm, auf keinen Fall unter 20°C. [Editiert am 4.2.2013 um 19:42 von Boludo] Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2013 um 19:50   Hallo Michael! Wenn Du Interesse hast, kann ich Dir etwas Erbslöh VitaFerm zuschicken, habe selber ja reichlich von dem Zeug und man braucht nicht viel. Hat bei meinem Versuch die Hefeausbeute schön gesteigert und im Starter würde es durch Abgießen wieder weitgehend entfernt. Uwe Antwort 8 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 20:39   Hallo, ich habe mir mit meiner Gutmann-Weizen-Hefe die gleichen Fragen gestellt wie Michael. Bin mir aber mittlerweile ziemlich sicher das alles gut funktioniert. Dabei hatte ich die drei Flaschen Gutmann unter sehr schlechten Bedingungen gelagert. Erst im warmen Keller ein paar Monate und dann noch in der Nullgrad-Schublade meines Kühlis. Und danach habe ich festgestellt dass die Fläschchen bereits an Nikolaus fällig waren. Hab mir halt gedacht dass nix mehr zu verlieren ist und den Hefesatz in 50/50 abgekochter Wasser-Aldimalzbier-Mischung eingerührt. Erst Tat sich fast nix und ich wollte die Suppe nach drei Tagen (habe immer wieder geschwenkt) wegschütten. Irgendwann sah man dann die ersten Gäranzeichen. Hut ab, dass da noch was lebte!!! Ich habe dann alle 2-3 Tage wieder eine neue Mischung angesetzt, diese erkalten lassen und danach noch zig mal hin und her geschüttet um den Sauerstoff reinzubekommen. Und die Hefe hat sich schon schön vermehrt. Ob ich sie nun irgendwann zum Brauen nutze ist noch nicht klar. Werde wohl so schnell nicht wieder Brauen. Aber da ich die kleinen Biester ja schon so gefoltert habe stelle ich sie vielleicht auch nochmal ein paar Wochen in einem abgekochten Gurkenglas kalt. Und wenn ich dann einen Bananenweizenbrautermin gefunden habe mache ich eine Woche vorher daraus wieder einen Starter. Wenn die das alles überlebt, nicht sauer oder eingeschnappt reagiert und mir dann immer noch ein tolles Weizen macht dann ist es die Liebe für's Leben!!! Dann trennt uns niemand mehr Ich werde berichten! Gruß Stefan Antwort 9 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 20:48   Rührst Du oder belüftest Du denn? Wenn nicht, dann gib mal einen kleinen Tropfen Olivenöl hinzu und schüttle dann gut durch. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 10 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 00:00   Hallo zusammen und danke für die superschnellen Antworten: @ scerevisiae: Der Ansatz steht im Wohnzimmer, werden also so 20-22°C sein schätz ich @ Stift: Nein, Hochkräusen gab es nie, ich habe aber auch regelmäßig auf dem Magnetrührer belüftet, was eine anaerobe Gärung ja eigentlich eher verhindern sollte, oder lieg ich da falsch? @ Boludo: Danke für den Tip mit dem Belüften, hätt ich auch drauf kommen können, genau das Set liegt bei mir im Keller. Ich habe Neumarkter Lammsbräu Bio-Malzbier genommen, aber wenn Oettinger sich bewährt hat, dann versuch ich das mal. Dass Deine Schneider-Starter auch so dünn aussahen beruhigt mich etwas, danke! @ Uwe: Ganz herzlichen Dank für das Angebot, ich habe eine Messerspitze von dem hier dazu getan, das dürfte ungefähr das gleiche sein, oder? @ Alex: Ja ich rühre immer wieder, so 1-2 mal am Tag auf dem Magnetrührer. Vielen Dank für die großartige Hilfe, immer wieder toll hier! Viele Grüße Michael [Editiert am 5.2.2013 um 00:01 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 11 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 08:13   Zitat von Biertester, am 15.1.2013 um 22:48 Wieso soll das Gären ? Es soll sich doch vermehren . Also immer schön O2 zufügen und die Hefe wird mehr! Alkohol und CO2 wollen wir nicht ! Auch im Gärtank vermehrt sich die Hefe bis kein O2 mehr da ist , danach gehts erst mit Akohol und CO2 Los. B. Das ist so nicht richtig! Stichwort Crabtree Effekt. Bei Glucosekonzentrationen > 0,1g/L steigt die Hefe selbt bei Sauerstoffanwesenheit auf Alkoholproduktion um. D.h. eine klassische Atmung wird man bei der Propagation/Gärung nicht finden, außer man lässt Würze frisch zulaufen um unter dieser Konzentration zu bleiben, aber wer macht das schon im Hobbybereich... Antwort 12 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 21:05   Wie war das Ergebnis? Hat sich noch was getan? Hast Du auch Olivenöl versucht? ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 13 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 22:07   Hallo! Ich beschäftige mich auch gerade mit dem Thema Stripping, Propagation und Banking, allerdings (noch) eher theoretisch. Jetzt hab ich mir, mit den gefundenen Informationen ein paar Überlegungen gemacht und da würde mich auch Eure Meinung dazu interessieren. Mal zu den gefundenen Fakten: Industriell werden Hefen auf verdünnter Melasse mit ~4 - 5%mas bei pH 4,5 gezüchtet. Melasse ist klar, das Zeug ist ein Abfall-/Kuppelprodukt und daher billig. Ausserdem enthält sie noch brauchbare Nährstoffe und Spurenelemente. In vielen, v.a. englischsprachigen Quellen, wird hauptsächlich das regelmässige Durchrühren des Ansatzes als wichtigster Faktor für eine gute Vermehrung dargestellt. Die Belüfterei scheint hier gar nicht so den riesen Effekt zu haben. Die Schnapsbrenner (da hab ich selber auch einen professionellen Hintergrund) stellen ihre Maischen zum Schutz vor Verkeimung auf einen pH-Wert von 3 - 3,5 ein. Meine Überlegung wäre jetzt: Ich bereite mir eine Zuckerlösung + Mikronährstofffen mit ~10%mas. Die ganze Geschichte wird dann mal mit einer Verdünnung auf 5%mas gestartet und unter beständigem Rühren (Magnetrührer) täglich mit mit neuer Lösung auf 5%mas beschickt. Zusätzlich würde ich das ganze, mit einer geeigneten Pufferlösung, um der Keimabwehr willen auf ph 4 oder darunter halten. Die Banking Geschichte ist dann noch mal ein ganz anderes Thema, aber so weit bin ich noch nicht. Haltet ihr das für ein vernünftiges Konzept oder seh ich gerade den Wald vor lauter Bäumen nicht? LG Martin ____________________ Antwort 14 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 22:24   Zitat von alexbrand, am 6.2.2013 um 21:05 Wie war das Ergebnis? Hat sich noch was getan? Hast Du auch Olivenöl versucht? Alex, Du meintest ja Olivenöl nur wenn ich nicht rühre/belüfte... Hab ja aber gleißig gerührt Das Ende war leider, dass Schimmel auf der Oberfläche war Werd also am Aschermittwoch noch einen neuen Ansatz wagen, dieses Mal mit Oettinger, nachdem sich das ja wohl bewährt hat. Reichen denn 3-4 Tage herfüren für 60l Ausschlagmenge? Und den ersten Ansatz wo die Hefe dazukommt auf ~10 Plato verdünnen, richtig? Vielen Dank und viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 15 rupf Newbie Beiträge: 9 Registriert: 8.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 07:03   Kurze Info: Lammsbräu Weißbier-Hefe strippen funktioniert entgegen anderslautender Angaben nicht mehr. Nachdem ich damit ebenfalls gescheitert bin, ergab eine Anfrage bei der Brauerei, daß sie die Flaschen einer Wärmebehandlung unterziehen. Gruß rupf Antwort 16 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 08:13   Zitat: Das ist so nicht richtig! Stichwort Crabtree Effekt. Bei Glucosekonzentrationen > 0,1g/L steigt die Hefe selbt bei Sauerstoffanwesenheit auf Alkoholproduktion um Danke für solche Tips! Ich lerne ! Also passiert dann beides ja? Gären und vermehren ? Bei Wicki : Zitat: Der Grund hierfür ist, dass Glucose die Transkription der respiratorischen Gene reprimiert. Da hörts bei mir leider auf .. Ich kann Strom und Bits. Wieviel Vermehrung gibts mit und wieviel ohne Luft? Und wieviel Ethanol mit und ohne ? Zitat: außer man lässt Würze frisch zulaufen um unter dieser Konzentration zu bleiben, aber wer macht das schon im Hobbybereich... Wenns hilft.. könnte ich das schon , kleine Schlauchpumpe und gut ist oder? B. [Editiert am 18.3.2013 um 08:21 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 17 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 08:56   Zitat von Biertester, am 18.3.2013 um 08:13 Zitat: Der Grund hierfür ist, dass Glucose die Transkription der respiratorischen Gene reprimiert. Da hörts bei mir leider auf .. Ich kann Strom und Bits. Bedeutet, dass die Transkription, also das Abschreiben der für die Atmung relevanter Gene durch Glukose unterdrückt wird. Der Effekt tritt ein sobald Glucose den Schwellenwert von 100 mg/l überschreitet. Dann betreibt die Hefe Gärung statt Atmung obwohl genug Sauerstoff vorhanden wäre. Nachteil ist, das bei der verringerten Energieausbeute der Gärung kaum Wachstum möglich ist, und somit die Wachstumsrate extrem verringert wird. [Editiert am 18.3.2013 um 08:57 von scerevisiae] Antwort 18 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 09:04   Hallo Biertester! Zitat von Biertester, am 18.3.2013 um 08:13 Bei Wicki : Zitat: Der Grund hierfür ist, dass Glucose die Transkription der respiratorischen Gene reprimiert. Da hörts bei mir leider auf .. Ich kann Strom und Bits. Übersetzt heisst das stark vereinfacht: Für den aeroben Stoffwechsel braucht die Hefe bestimmte Enzyme, welche sie bei Bedarf selber herstellen kann. Der Bauplan für diese Enzyme sind diese respiratorischen Gene (bestimmte Abschnitte auf der DNA). An Hand dieses Bauplanes bastelt sich die Hefe Stück für Stück die Enzyme zusammen. Sie übersetzt quasi den Code zum Enzym. Glucose blockiert diese Übersetzung indem sie sich an einem ganz bestimmten Punkt dazwischen setzt. Da die benötigten Enzyme nun nicht mehr gebildet werden können kann auch kein aerober Stoffwechsel mehr stattfinden, egal wieviel Sauerstoff vorhanden ist und die Hefe steigt auf Gärung um. Allerdings funktioniert das nicht ganz wie ein Ein/Aus-Schalter denn die Glucose muss erst mal an die Stelle gelangen, an der sie das ganze blockieren kann. Je höher die Glucosekonzentration ist, desto höher ist auch die Wahrscheinlichkeit, dass es einem Glucosemolekül gelingt, an diese Stelle zu kommen, bevor es selber "aufgefressen" wird. Hoffe das war einigermassen verständlich ____________________ Antwort 19 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 09:42   Auch bei höheren Zuckerkonzentrationen findet eine Vermehrung statt, allerdings wesentlich verringert. Bei der Hefepropagation verwendet man dennoch Würze mit normaler Stammwürze. Der Grund ist der, dass man der Hefe sonst einen osmotischen Schock beim Anstellen beschert. Hefe nutzt den Zucker zum Großteil zur Energiegewinnung. Wenn man die Stammwürze verringern würde, würde auch die Konzentration von Aminosäuren, Zink und anderen Wuchsstoffen (sozusagen Vitamine für die Hefe) sinken. Sauerstoff benötigt die Hefe vor allem zur Synthese von Sterolen, die in die Zellmembran gebaut werden. Der erhöhte Energiegewinn durch Atmung ist nur gering, da durch den genannten Crabtree-Effekt die Gärung bei diesen Zuckerkonzentration wesentlich überwiegt. Würze zur Hefereinzucht muss steril sein! Eine Möglichkeit ist, die Würze je dreimal im Propagationsgefäß auf 80-90 °C zu erhitzen (Abtöten vegetativer Bakterien und Hefen), auf Raumtemperatur abzukühlen, einen Tag zu warten (Auskeimen hitzeresistenter Sporen bei 20-24 °C), erneutes Erhitzen. Das ganze drei mal wiederholen (!). Ein Verfahren ist es, eine Impföse in 5 ml sterile Würze zu übergeben und 2 Tage bei 10-15 °C bei UG und ca. 25 °C bei OG zu bebrüten. Anschließend zu 25 ml Würze überführen, einen Tag bebrüten, dann in 125 ml, dann in 625 ml..... usw. Während des Bebrütens sollte unbedingt Sauerstoff eingebracht werden. Bei kleinen Gefäßen hilft da Schwenken und leichtes Schütteln. Durch das ständige Verdünnen mit frischer Würze wird der gebildete Alkohol verdünnt, neue Wuchsstoffe dosiert und das Wachstum im exponentiellen Bereich gehalten. Dadurch hat man ein sehr rasantes Wachstun bei gleichzeitig höchster Hefevitalität. Gruß, Ludwig Antwort 20 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 10:00   Danke ! So macht das Spaß mit euch! ____________________ Prost! B. Antwort 21