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Autor: Betreff: Dekoktion - macht das so Sinn? Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 28.1.2013 um 22:57   Moinmoin, auch als Anfänger verwende ich beim Bottichmaischen im Thermoport eine Dekoktion, und zwar nach dem Verzuckern (bei mir Kombirast), um bei 76-78°C abzuläutern. Da das ganze nach dem Verzuckern stattfindet, muss ich mir enzymseitig keine Gedanken über den Anteil Flüssigkeit in der Dekoktion machen - glaube ich.. richtig? Meine Frage ist aber, ob man dann eher dünne oder richtig dicke Dekoktion fährt? Bei dünnen hat man dann vermutlich weniger Geschmackseffekte? Wegen kaum Maillard-Reaktionen? Sondern vor allem eine Temperaturerhöhung und etwas Wasser verkocht? Macht meine Dekoktion da überhaupt Sinn? Tut das noch wer so ähnlich? Freu mich über alle Gedanken zu dem Thema... Grüße, Dale. Edit: meine "Brauanlage" besteht aus einem Thermoport 38,5l mit dem Mattmill-Boden, einem 50l Schenglertopf, einem 20l-Topf für den Nachguss und nem 10kW Edelstahlkocher - auf den ich sehr stolz bin.. hihi [Editiert am 29.1.2013 um 00:04 von Dale] Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 28.1.2013 um 23:01   Hier zwei gute Videos zu dem Thema, die beiden gehen da aber komplett anders ran... halt nicht nur eine Dekoktionsstufe zum Schluss. Auf jeden Fall beides sehr sehenswert.. http://brewingtv.com/episodes/2011/3/29/brewing-tv-episode- 34-decoction-day.html http://www.youtube.com/watch?v=_V1zt0mW084 Konnte die Links seltsamerweise nicht einfügen oben, daher antworte ich mir selbst.. [Editiert am 28.1.2013 um 23:51 von Dale] Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 00:57   Hi, was du da praktizierst bringt in der Tat nicht viel. Es geht ja eigentlich gerade um das Auskochen der Dickmaische mit ihren Spelzen und der noch ungelösten Stärke in den Grießen. Zum Abbau der beim Kochen aufgeschlossenen Stärke sollte dann zumindest noch eine Verzuckerungsrast im 70er Bereich gemacht werden. Wenn du nämlich ohne vorhergehende Dekoktionen direkt auf Abmaischtemperatur gehst, hast du u.U. schon soviele Enzyme inaktiviert, dass dir der durch das Kochen satte Anteil an frisch aufgeschlossener Stärke im Läuterbottich nicht mehr verzuckert werden kann: Gefahr eines Blausudes. Also wenn du nur eine Kochmaische machen willst, würde ich nach der Maltoserast die Dickmaische abziehen, ganz normal verzuckern, kochen und dann zubrühen um auf Temperatur der Verzuckerungsrast zu kommen. Danach wie gewohnt Infusion/Aufheizen auf Abmaischtemperatur. ____________________ Antwort 2 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 01:45   Lach, zwei Hündchen...also, ohne für die Richtigkeit seiner Aussage garantieren zu können mangels Fachwissens darüber, hat der Typ in dem Video doch auch explizit gesagt, dass die Enzyme alle in der Flüssigkeit schwimmen und Du getrost die Dickmaische kochen kannst. Ich muss dazu sagen, dass ich oft das Gefühl habe, zu wenig feste Bestandteile im Bottich zu haben, wenn ich die Dickmaische ziehe. Dann mach ich das frei Schnauze und bekomme dennoch höhere Ausbeuten und kernigere Biere hin. Ich mach immer zwei, frag mal Moritz (Bierjunge), der kennt sich da bestens aus... Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 07:33   Eine Dünnmaische oder Läutermaische macht man, um nach der Verzuckerung auf Abläutertemperatur zu kommen. Warum Dünnmaische? Ganz einfach, beim Kochen wird wieder Stärke aus dem Treber gelöst und der zuvor jodnegative Sud würde erneut eine positive Jodprobe ergeben. Dies ist nicht im Sinne des Erfinders, da ja anschliessend direkt abgeläutert werden soll und keine weitere Rast erfolgt. Kochst Du aber eine Läutermaische, besteht diese Gefahr nicht, da ja keine Treber enthalten sind, die weitere Stärke abgeben können. -> Diese finale Kochmaische dient eigentlich v.a. dazu, die Maische auf Läutertemperatur zu bringen. Geschmacklich ist sie mit einer Dickmaische nicht zu vergleichen. Frank Antwort 4 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 07:49   Ich habe ein ähnliches Setup im Kopfe und das schonmal woanders nachgefragt. Ich hoffe was ich beschreibe wurde nciht in den videos gezeigt - meine Verbindung erlaubt gerade das Gucken nicht. In diesem Thread wurde empfohlen Würze zu ziehen und diese aufzukochen um höhere Temperatur zu erreichen. Der Vorteil mit dem Eiweis Filtern ist denke ich durchaus erwägenswert. Vermutlich werde ich 6-7L Würze ziehen und kochen und zusätzlich 6-7L kochendes Wasser verwenden (dementsprechend dicker einmaischen). Gruß - k Antwort 5 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 08:02   Ah danke! Jetzt ist es etwas klarer. Die Gefahr des Blausuds hat man aber doch quasi ausgeschlossen, wenn man noch ne halbe Stunde Läuterruhe einhält..? Sollte da nicht der Rest auf jeden Fall verzuckern? Also das, was man erneut an Stärke herausgekocht hat? Ok, nächstes Mal maisch ich kälter ein, mach dann eine Dickmaischedekoktion inkl 70°-Pause, um mit dem ganzen Sud auf 67° zu kommen, dann Kombirast und dann die 2. Dekoktion nur noch mit Dünnmaische... Beste Grüße, Dale. Antwort 6 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 08:14   Zitat von kvendlar, am 29.1.2013 um 07:49 In diesem Thread wurde empfohlen Würze zu ziehen und diese aufzukochen um höhere Temperatur zu erreichen. Der Vorteil mit dem Eiweis Filtern ist denke ich durchaus erwägenswert. Vermutlich werde ich 6-7L Würze ziehen und kochen und zusätzlich 6-7L kochendes Wasser verwenden (dementsprechend dicker einmaischen). Danke für den Link. Du meinst den letzten Kommentar? Brauwolf "kocht" ja nur bis zum Eiweißbruch.. interessant. Du willst das vor allem machen, weil Du nicht mehr zubrühen kannst (Kühlbox voll), oder? [Editiert am 29.1.2013 um 08:18 von Dale] Antwort 7 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 08:25   Zitat von Dale, am 29.1.2013 um 08:14 Zitat von kvendlar, am 29.1.2013 um 07:49 Danke für den Link. Du meinst den letzten Kommentar? Brauwolf "kocht" ja nur bis zum Eiweißbruch.. interessant. nicht "nur" sondern "mindestens" bis zum Eisweißbruch. Ich nehme an wenn man die Würze schonmal auf dem Herd hat kann man die 5 Minuten auch noch abwarten. Zitat: Du willst das vor allem machen, weil Du nicht mehr zubrühen kannst (Kühlbox voll), oder? Ich möchte nicht so dick einmaischen. Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 08:25   Zitat von Dale, am 29.1.2013 um 08:02 Die Gefahr des Blausuds hat man aber doch quasi ausgeschlossen, wenn man noch ne halbe Stunde Läuterruhe einhält..? Sollte da nicht der Rest auf jeden Fall verzuckern? Also das, was man erneut an Stärke herausgekocht hat? Eine zusätzliche Läuterruhe bei 78°C finde ich verschwendete Zeit. Wenn da noch Stärke zum Verzuckern da ist, wird die ja auch noch während dem Läutern umgewandelt. Gruß Hotte Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 10:01   Zitat von Dale, am 28.1.2013 um 22:57 Meine Frage ist aber, ob man dann eher dünne oder richtig dicke Dekoktion fährt? Bei dünnen hat man dann vermutlich weniger Geschmackseffekte? Wegen kaum Maillard-Reaktionen? Sondern vor allem eine Temperaturerhöhung und etwas Wasser verkocht? Macht meine Dekoktion da überhaupt Sinn? Tut das noch wer so ähnlich? Ist zwar schon viel geschrieben worden, ich geb aber auch noch mal meinen Senf dazu: Dickmaische nimmt man idR, wenn bewusst das Malz durch Kochen physikalisch aufgeschlossen, d.h. Stärke herausgelöst werden soll (frühere Motivation), wenn der daraus resultierende Geschmack erzeugt werden soll (heutige Motivation), wenn die Enzyme in der Bottichmaische geschont werden sollen. Dünnmaische nimmt man dann eher, wenn es "nur" um eine Temperaturerhöhung, aber nicht um physikalischen Aufschluss geht, und es auf die Enzyme nimmer groß ankommt. Aus diesen Gründen ist es zumindest bei "Mehrmaischverfahren" üblich, für die erste(n) Dekoktion(en) Dickmaische zu nehmen, und für die letzte(n) Dünn- oder gar Lautermaische: Ideal ist z.B. eine Dickmaische, um voin Einmaisch- auf Maltosrrasttemperatur zu kommen: Die durchs Kochen befreite Stärke trifft nach dem Zubrühen auf die noch aktiven Amylasen der Bottichmaische und wird voll verzuckert. Besser noch: Wenn Du beim Aufheizen der ersten Kochmaische eine Verzuckerungsrast (z.B. 70°C) eingehalten hast, treffen die dabei gebildeten Dextrine anschließend auf die noch voll aktive beta-Amylase der Bottichmaische. Hier schafft man es (i.Ggs. zur Infusion) mal ausnahmsweise, die Amylasen in der "richtigen Reihenfolge" wirken zu lassen. Am Ende hoch auf Abmaischtemperatur genügt dann eine Dünnmaische, hier geht es nur noch um die Tempraturerhöhung, und viel neue Stärke freisetzen will man da gar nicht mehr. Jetzt zu Deinem Verfahren: Zitat: auch als Anfänger verwende ich beim Bottichmaischen im Thermoport eine Dekoktion, und zwar nach dem Verzuckern (bei mir Kombirast), um bei 76-78°C abzuläutern. Die Stärke, die beim Kochen freigesetzt wird, trifft dann nur noch auf ein paar aktive alpha-Amylasen, aber keine beta-Amylasen. Das Ergebnis wird daher, sofern Du eine Dickmaische genommen hast, ein eher dextrinreiches Bier mit tendenziell niedrigem Endvergärungsgrad sein. Wenn das so beabsichtigt ist, warum nicht? Hab ich teilweise auch schon so gemacht. Für einen höheren EVG empfiehlt es sich hingegen eher, die Dickmaische schon früher (wie oben geschildert) auf Deine Kombirasttemperatur zu fahren, und darüber nur noch eine Dünnmaische, oder einfach per Infusion weitermachen. Zitat: Edit: meine "Brauanlage" besteht aus einem Thermoport 38,5l mit dem Mattmill-Boden, einem 50l Schenglertopf, einem 20l-Topf für den Nachguss Fast genau das gleiche habe ich auch. Mein Standard-Lieblingsverfahren etwa für Märzen oder Weißbier ist folgendes supereinfache Zweimaischverfahren: In der Pfanne einnmaischen (z.B. auf 35°C), dann die Hälfte als Dünnmaische einfach von oben in den Thermoport umschöpfen, es bleibt eine wunderschöne Dickmaische für die erste Dekoktion in der Pfanne liegen. Bei ca. 70°C ca. 15 min verzuckern, ca. 20 min kochen und in den Thermoport zubrühen, sollte etwa 65°C geben. Wieder das Dünne von oben, diesmal ein Drittel, als Dünnmaische für die zweite Dekoktion in die Pfanne zurückschöpfen, ca. 20 min kochen und wieder in den Bottich zubrühen, sollte etwa 75°C geben. Kurze Läuterruhe, fertig. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 10:14   abo ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 11 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 11:34   Hallo Moritz, danke für die umfangreiche Erklärungen! Das ist mal wirklich sehr hilfreich.. Zitat von Bierjunge, am 29.1.2013 um 10:01 Mein Standard-Lieblingsverfahren etwa für Märzen oder Weißbier ist folgendes supereinfache Zweimaischverfahren: In der Pfanne einnmaischen (z.B. auf 35°C), dann die Hälfte als Dünnmaische einfach von oben in den Thermoport umschöpfen, es bleibt eine wunderschöne Dickmaische für die erste Dekoktion in der Pfanne liegen. Bei ca. 70°C ca. 15 min verzuckern, ca. 20 min kochen und in den Thermoport zubrühen, sollte etwa 65°C geben. Wieder das Dünne von oben, diesmal ein Drittel, als Dünnmaische für die zweite Dekoktion in die Pfanne zurückschöpfen, ca. 20 min kochen und wieder in den Bottich zubrühen, sollte etwa 75°C geben. Kurze Läuterruhe, fertig. Genau das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Klingt in der Tat sehr einfach und ziemlich logisch. Cool. Geniale Idee, einfach die Dünnmaische in den Thermoport zu schaufeln. Für Weizen könnte man ja gleich auf 44°C einmaischen, wenn man den Nelkengeschmack haben möchte... Hmm. Ich werde das Verfahren einfach für mein nächstes Pale Ale testen. /edit - das hab ich dann mal nicht gemacht.. Grüße, Dale. [Editiert am 3.3.2013 um 23:47 von Dale] Antwort 12 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 3.3.2013 um 23:31   Heute ausprobiert - hat auf jeden Fall Spaß gebracht. Einziges Problem: 6kg Malz auf 20l Wasser ließen es nicht wirklich zu, 50% Dünnmaische abzuschöpfen. Hab dann deutlich noch mit mehr Wasser nachgeholfen. Für solche Sachen auf jeden Fall eher dünn einmaischen.. Und für die 2. Dekoktion hab ich dann Läutermaische gezogen und die 20min. Kochen ein wenig reduziert. Aufgrund der Mahlexperimente war mein Schrot auch etwas zu fein, von daher hab ich dem ganzen Treber ein wenig mehr Zeit und Durchfluss gegeben, sich zu setzen.. Bin ja mal gespannt, wie das Märzen so wird. Grüße, Dale. Antwort 13