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Autor: Betreff: Colonia Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 14:04   Hallo Braufreunde, nachdem mein Weissbier nicht mehr zu verbessern ist , möcht ich mich an einem frischen Kölsch versuchen. Rezept nach Kölsch/Colonia von kavu. http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=139&inhaltmitte=r ecipe Inzwischen braue ich im Zweimaischverfahren. Lässt sich das auch hier,ohne negative Einfüsse auf den typische Geschmack anwenden,oder ist die Maischeführung wie im Rezept angegeben vorzuziehen? Als Hefe ist die Nottingham angegeben. Welche Alternative,wenn sich dadurch der Typ verbessert,wäre noch empfehlenswert? Zur Hopfung ist Tettnanger vorgesehen. Mein Hallertauer Tradition,ist noch in ausreichender Menge vorhanden,ist aber kein Problem,den Tettnager zu bestellen. Nun,was meint Ihr ? Ein Original wird nicht erreichbar sein,aber es sollte doch möglicht nah rankommen. Danke und Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 14:26   Es kommt wirklich darauf an, ob du möglichst nah am "Original" sein willst, oder eher möglichst viel aus hellem Malz und dem verwendeten deutschen Hopfen rausholen willst, auf die Gefahr hin dass es am Ende eher nach Pale Ale schmeckt. Für einen Kölsch Clone würde ich eine Infusions- bzw. Bottichmaische machen, Dekoktion bringe ich wegen der Nachdunkelung und dem kernigen Geschmack nicht so recht mit Kölsch in Verbindung. Weizen brauchst du nicht, vor allem wenn es am Ende gut klären soll. Ein reiner Pilsner Sud oder etwas mit < 5% CaraPils wäre meine Wahl. Hopfengabe sollte man auf reine Bitterung beschränken. Nach Kochbeginn die 60-90min mitkochen, basta. 31 IBU sind auch eine Ansage für so ein leichtes Bier. Geschmackssache. Ich würde 20% nach unten korrigieren. Nottingham würde ich nicht verwenden. Kölsch lebt wegen der geringen bis nicht vorhandenen Hopfenaromen von seiner charakteristischen apfelig-fruchtigen Nase. Ohne Kölsch Hefe kein Kölsch. Wird flüssig von Wyeast und White Labs angeboten, aber auch von der Brauwerkstatt als Trockenhefe. [Editiert am 11.2.2013 um 14:27 von Ladeberger] ____________________ Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 16:07   Meine fünf Cent, 95 % PiMa 5 % WeiMa (mit der Klärung hatte ich noch nie Probelme) 60 min. Maltoserast 30-35 IBU, Hopfen fast egal Hauptsache deutsch und eventuell nicht Saphir. Das ganze in Bitter und Aromahopfung, fertig. Hefe, wie schon erwähnt die Originale Kölschhefe ( Der Brauer macht die Würze, die Hefe den Geschmack) 14 Grad Raumtemperatur zum vergähren verwenden. Üner ein gutes stilechtes Kölsch freuen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 16:40   Zitat von Ladeberger, am 11.2.2013 um 14:26 Nottingham würde ich nicht verwenden. Kölsch lebt wegen der geringen bis nicht vorhandenen Hopfenaromen von seiner charakteristischen apfelig-fruchtigen Nase. Ohne Kölsch Hefe kein Kölsch. Wird flüssig von Wyeast und White Labs angeboten, aber auch von der Brauwerkstatt als Trockenhefe. Ich hatte hier irgendwo gelesen, dass die Wyeast Kölsch der Fermentis US-05 entspricht. Nach meinen Versuchen sind beide zumindest ähnlich...Die US-05 bereitet mir mehr Freude (die Wyeast war etwas zickig) Antwort 3 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 16:41   Hi, Ausnahmen bestätigen die Regel: wir hatten beim vorletzten HB-Stammtisch eine Kölsch-Blindverkostung. Eins war dabei mit einer starken Hopfennase, Sion-Kölsch. Laut unserem Exil-Kölner (trashhunter) soll die Nase typischerweise "jaucheartig" rüberkommen. Dekoktion, wie gesagt, auf keinen Fall, dass wird zu kernig und zu dunkel. Ansonsten ist alles m.M. nach schon korrekt gesagt. VG, Markus (Kölsch in der Reifung, Hefe gestripptes Heller's Wiess) [Editiert am 11.2.2013 um 16:41 von ggansde] ____________________ Antwort 4 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 16:52   Hallo, Braubrüder und Braukollegen, ich orientiere mich erst an diese Grundrezepte: http://www.hagenrudolph.de/Bier/Bier/Rezepte.html und mache danach meine Kreationen. Mein letztes Kölsch ist in der Reifeung, 1 Keg bereits wech 5% Wezen Malz ist sehr wenig VG BB Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 5 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.2.2013 um 16:56   Zitat von ggansde, am 11.2.2013 um 16:41 Laut unserem Exil-Kölner (trashhunter) soll die Nase typischerweise "jaucheartig" rüberkommen. ... besonders die Sorten, bei denen Kuhdung als Läuterhilfe benutzt wird .... Wegen dieser Aussage musste der Mann wohl die Stadt bei Nacht und Nebel verlassen Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 17:28   Als Hefe kann ich die WYeast 1007 sehr empfehlen! Das die 2565 der 1056 bzw. US05 entspricht kann ich nicht glauben... ____________________ Antwort 7 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 17:53   Zitat von Kurt, am 11.2.2013 um 17:28 Als Hefe kann ich die WYeast 1007 sehr empfehlen! Das die 2565 der 1056 bzw. US05 entspricht kann ich nicht glauben... Entschuldigung. Du hast recht. Habe nachgelesen und war einem Irrtum aufgesessen. (Die US-05 kommt aber trotzdem nicht schlecht im Bier nach kölscher Art...) übrigens der Stamm der S-33 wird wohl von einigen Brauereien für Kölsch eingesetzt. siehe Diskussion hier. Die S-33 finde ich wegen ihres zügigen Gärverhaltens klasse. Antwort 8 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 18:06   Danke,das sind bis jetzt schon aufschlussreiche Antworten dabei. Brauvorgang und Hopfung ist nun klar. Nur mit der Hefe bin ich noch nicht im Reinen. In den mir bekannten Shops finde ich die Weyast 2565,die Zynoferm Z032 und als Trockenhefe die Colonia von Malzwerkstatt. Welche empfehlt Ihr mir? Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 9 Schauerte75 Senior Member Beiträge: 150 Registriert: 27.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 18:33   Hallo zusammen, ein Kölsch will ich auch die Tage brauen. Eure Meinung zur Zynoferm Z032 würde mich auch interessieren. LG Jörg Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 18:57   Mal ein ganz verrückter Tipp. Vergäre mit der S-23 bei 15° C...und jeder wird es für das perfekte Kölsch halten ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 19:35   Nr. 1 Trockenhefe für Kölsch: Brauwerkstatt Colonia !! Es gibt nix besseres. Ansonsten ist alles gesagt, Hopfe wahlweise. Ega welche Hefe, klat vergären. ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 13:29   Gut,dann erst mal Danke für die Tipps. Jetzt aber noch zum Brauwasser. Hab hier eine Gesamthärte von etwa 20° und eine RA von 13,6. Was wäre ideal fürs Kölsch? Hab mit Brauwasseraufbereitung keine Erfahrung. RA mit Milchsäure senken, das beherrsche ich ,aber ansonsten, keine Ahnung. Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 13 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 18:55   Mal anders gefragt. Welche Anforderungen sollte das Brauwasser erfüllen? Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 19:01   Kölsch: Carbonathärte 12,5 Gesamthärte 18,8 Calciumhärte 15,4 Magnesiumhärte 3,4 Sulfat 84,5 Chlorid 71,8 RA 7,6 ____________________ Antwort 15 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 20:07   Zitat von Kurt, am 12.2.2013 um 19:01 Kölsch: Carbonathärte 12,5 Gesamthärte 18,8 Calciumhärte 15,4 Magnesiumhärte 3,4 Sulfat 84,5 Chlorid 71,8 RA 7,6 Moin Kurt! Woher kommen die Werte? Im Hanghofer steht, dass die RA unter 5 sein soll. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 16 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 10:51   Daher habe ich sie: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/w asser ist wahrscheinlich das Rohwasser. Mag ja sein, dass die Kölner Brauer bei der RA nachhelfen. ____________________ Antwort 17 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 17:59   So und nun kenn ich mich überhaupt nicht mehr aus. Deshalb die Parameter von meinem Wasserversorger: Calzium 79,1 mg/L Magnesium 33,8 mg/L Säurekap.bis ph 4,3 6,2 mmol/L Sulfat 8,8 mg/L Chlorid 16,0 mg/L Natrium 4,1 mg/L Die RA liegt also bei 13,1° dH. Die mit Sauermalz,oder Milchsäure auf irgendeinen Wert hinzubiegen,ist sicher kein Problem. Aber wie passen die anderen Werte und was könnte ich tun,wenns nicht so toll sein sollte? Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 18 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 18:19   Du hast relativ viel Magnesium, das steht im Verdacht eine "unedle" Bittere zu erzeugen. Für´s erste würde ich mit Milchsäure die RA auf 1 ... 2 einstellen und vielleicht eher moderat Hopfen. Später kann man über eine Behandlung des Wassers mit CaO nachdenken. Wenn man das geschickt anstellt, bekommt man Magnesium und Calcium reduziert. ____________________ Antwort 19