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Autor: Betreff: Wasserqualität Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 16:42   Servus liebe Hobbybrauer, ich bin neu hier und möchte mich gerne kurz vorstellen. Ich heiße Robert, bin 23 alt und wohne in Blaustein (in der Nähe von Ulm). Erstmal ein großes Lob an das Forum...hier bekommt man wirklich alle Infos, die man als Einsteiger braucht...hat mir bisher sehr weitergeholfen. Nun mein Interesse an Bier war schon immer sehr groß und so habe ich auch ein Semester Brauwesen in Weihenstephan studiert. Da ich mit meinen Mathe- und Physikkentnissen leider recht bald an meine Grenzen gestoßen bin, studiere ich mittlerweile Jura, aber habe das Interesse an Bier nie verloren. Seit nun bestimmt 3 Jahren will ich selber Bier brauen, aber es ist immer an der Faulheit der Freunde oder am Finanziellen gescheitert. Seit zwei Wochen habe ich das ganze jetzt wieder in die Hand genommen, bin jeden Tag im Forum unterwegs und habe mit bisschen Lektüre zugelegt (den Rudolph hatte ich mir schon vor paar Jahren gekauft, jetzt sind noch der Kling und der Hanghofer dazu gekommen. An Equipment habe ich mir schon alles zusammen gesucht (heute ist endlich mein Lidl-Einkocher gekommen ), bestellen werde ich alles kurz vor Braubeginn, da ich das Malz mir bereits geschrotet von HuM holen möchte und der erste Sud erst ansteht, wenn es bisschen wärmer wieder ist, da ich draußen brauen möchte. Für meine ersten zwei Sude habe ich mir das Almtaler Weißbier und das Klosterbier rausgesucht. Das einzige was mir noch Fragen offen lässt, ob ich mein Leitungswasser aufbereiten muss. Habe früher in München gewohnt, da wusste ich, dass das Wasser eine sehr gute Qualität hat (wenn auch hart). Aber hier in Blaustein bin ich noch nicht so sehr davon überzeugt (schmeckt hier auch bisschen nach Chlor). Ich habe mir die Daten im Internet mal rausgesucht, es geht um die Spalte ''Brunnen Lindenstraße'': http://www.blaustein.de/fileadmin/Dateien/Dateien/Trinkwass eranalyse_2012.pdf Nun ist das Wasser ja recht hart (19,4°dH), wobei es da hauptsächlich um das Verhältnis von Carbonhärte zu Nichtcarbonhärte geht oder? Des weiteren habe ich gelesen, dass ein pH-Wert über 6,5 (hier: 7,12) schlecht für die Enzyme im Malz sind. Muss man da mit Sauermalz nachhelfen oder ist das falsch? Ich bedanke mich schon mal im voraus für eure Mithilfe und freue mich ein neues Mitglied in eurem Forum zu sein Allzeit gut Sud, Robert scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 16:51   Zitat von Krausinger13, am 12.2.2013 um 16:42 Servus liebe Hobbybrauer, ich bin neu hier und möchte mich gerne kurz vorstellen. Ich heiße Robert, bin 23 alt und wohne in Blaustein (in der Nähe von Ulm). Erstmal ein großes Lob an das Forum...hier bekommt man wirklich alle Infos, die man als Einsteiger braucht...hat mir bisher sehr weitergeholfen. Nun mein Interesse an Bier war schon immer sehr groß und so habe ich auch ein Semester Brauwesen in Weihenstephan studiert. Da ich mit meinen Mathe- und Physikkentnissen leider recht bald an meine Grenzen gestoßen bin, studiere ich mittlerweile Jura, aber habe das Interesse an Bier nie verloren. Seit nun bestimmt 3 Jahren will ich selber Bier brauen, aber es ist immer an der Faulheit der Freunde oder am Finanziellen gescheitert. Seit zwei Wochen habe ich das ganze jetzt wieder in die Hand genommen, bin jeden Tag im Forum unterwegs und habe mit bisschen Lektüre zugelegt (den Rudolph hatte ich mir schon vor paar Jahren gekauft, jetzt sind noch der Kling und der Hanghofer dazu gekommen. An Equipment habe ich mir schon alles zusammen gesucht (heute ist endlich mein Lidl-Einkocher gekommen ), bestellen werde ich alles kurz vor Braubeginn, da ich das Malz mir bereits geschrotet von HuM holen möchte und der erste Sud erst ansteht, wenn es bisschen wärmer wieder ist, da ich draußen brauen möchte. Für meine ersten zwei Sude habe ich mir das Almtaler Weißbier und das Klosterbier rausgesucht. Das einzige was mir noch Fragen offen lässt, ob ich mein Leitungswasser aufbereiten muss. Habe früher in München gewohnt, da wusste ich, dass das Wasser eine sehr gute Qualität hat (wenn auch hart). Aber hier in Blaustein bin ich noch nicht so sehr davon überzeugt (schmeckt hier auch bisschen nach Chlor). Ich habe mir die Daten im Internet mal rausgesucht, es geht um die Spalte ''Brunnen Lindenstraße'': http://www.blaustein.de/fileadmin/Dateien/Dateien/Trinkwass eranalyse_2012.pdf Nun ist das Wasser ja recht hart (19,4°dH), wobei es da hauptsächlich um das Verhältnis von Carbonhärte zu Nichtcarbonhärte geht oder? Des weiteren habe ich gelesen, dass ein pH-Wert über 6,5 (hier: 7,12) schlecht für die Enzyme im Malz sind. Muss man da mit Sauermalz nachhelfen oder ist das falsch? Ich bedanke mich schon mal im voraus für eure Mithilfe und freue mich ein neues Mitglied in eurem Forum zu sein Allzeit gut Sud, Robert Guten Tag und willkommen im Forum! Was mir sofort auffällt ist dass du einen Nitratwert von 43,2 mg/L hast. Der Grenzwert für Brauwasser liegt irgendwo bei <20 mg/L. Also ist dein Wasser zum Brauen leider ungeeignet (Ich habe das selbe Problem - lebst du auch in einem Gebiet mit viel Landwirtschaft?) Wenn du also nicht zufällig eine Osmoseanlage zu Hause hast musst du dein Wasser (so wie ich) von wo anders holen oder kaufen. [Editiert am 12.2.2013 um 16:52 von scerevisiae] Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 17:00   Hallo und willkommen! Das mit dem Nitrat ist echt blöd. Das hemmt die Hefe am Wachstum und kann Gärprobleme machen. Ansonsten ist Dein Wasser gar nicht so schlimm, Restalkalität 8,9°. Diese könntest Du mit 0,3mL Milchsäure 80% pro Liter Brauwasser auf 0° drücken. Zu dem Nitratproblem kann ich nicht viel sagen, da kenn ich mich nicht aus. Purania Wasser aus dem Edeka kostet glaub 1 Euro für 5 Liter und das ist super weiches tschechisches Wasser. Stefan Edit: Ich seh grad, dass ich 37mg Nitrat pro Liter habe, Gärprobleme sind mir eigentlich unbekannt. [Editiert am 12.2.2013 um 17:02 von Boludo] Antwort 2 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 17:21   Vielen Dank für die schnellen Antworten Das mit dem Nitrat hört sich nicht gut an...liegt hier wohl wirklich an der Landwirtschaft hm man kann wohl auch nicht mit einer höheren Hefezugabe entgegenwirken? Eine Osmoseanlage habe ich leider nicht ^^ Weißt du wie viel Nitrat in dem Purania Wasser ist? evtl. könnte man es ja auch damit strecken. Würde ansonsten ja schon bisschen ins Geld gehen, wenn ich bspw. für das Weißbier 33 Liter Wasser brauche, wären das ja gleich mal 7 Euro nur für das Wasser Antwort 3 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 17:24   Zitat von Krausinger13, am 12.2.2013 um 17:21 Vielen Dank für die schnellen Antworten Das mit dem Nitrat hört sich nicht gut an...liegt hier wohl wirklich an der Landwirtschaft hm man kann wohl auch nicht mit einer höheren Hefezugabe entgegenwirken? Eine Osmoseanlage habe ich leider nicht ^^ Weißt du wie viel Nitrat in dem Purania Wasser ist? evtl. könnte man es ja auch damit strecken. Würde ansonsten ja schon bisschen ins Geld gehen, wenn ich bspw. für das Weißbier 33 Liter Wasser brauche, wären das ja gleich mal 7 Euro nur für das Wasser Rechne doch mal nach. Selbst wenn 0 mg/L drinnen wären kommst du mit halbe halbe nicht auf <20 mg/L. Kauf dir 2 Kanister und hol dir dein Wasser wo anders - sehr nervig aber die einzige Lösung wenn du nicht das Wasser kaufen willst. Antwort 4 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 17:38   Habe mich grade bisschen informiert und herausgefunden, dass das Wasser in Ulm nur 9,6 mg/l Nitrat enthält. Werde es mir dann wohl dort besuchen. Vielen Dank für eure Hilfe...hätte wohl sonst am Ende einfach mal drauf losgebraut mit dem hiesigen Wasser Antwort 5 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 17:56   Zitat von Krausinger13, am 12.2.2013 um 17:38 Habe mich grade bisschen informiert und herausgefunden, dass das Wasser in Ulm nur 9,6 mg/l Nitrat enthält. Werde es mir dann wohl dort besuchen. Vielen Dank für eure Hilfe...hätte wohl sonst am Ende einfach mal drauf losgebraut mit dem hiesigen Wasser Bei mir ist es das gleiche. Ich habe schon einige Wasseranalysen gesehen und muss sagen, dass in den Städten die Qualität fast immer stimmt. Am Land dagegen oft schlecht ist. Dann viel erfolg beim Brauen Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 18:06   Ich persönlich würd´s mit dem Wasser mal versuchen, wie gesagt komm ich mit den 37mg/Liter klar. Jede Mal Wasser ankarren ist schon lästig. Beim Ulmer Wasser würd ich mir die Restalkalität aber auch ausrechnen, glaub nicht, dass Du da ohne Milchsäure auskommst. Stefan Antwort 7 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 18:13   Zitat von Boludo, am 12.2.2013 um 18:06 Ich persönlich würd´s mit dem Wasser mal versuchen, wie gesagt komm ich mit den 37mg/Liter klar. Jede Mal Wasser ankarren ist schon lästig. Beim Ulmer Wasser würd ich mir die Restalkalität aber auch ausrechnen, glaub nicht, dass Du da ohne Milchsäure auskommst. Stefan Das stimmt es ist echt das lästigste am ganzen Brauprozess. Abgeschreckt hat mich aber, dass Nitrat bei der Gärung in Nitrit umgewandelt wird. Und wenn ich mir schon den Aufwand des Heimbrauens "antue" dann will ich auch das bestmöglichste Produkt für mich erzeugen Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 18:17   Das Nitrit ist ja auch letztendlich schlecht für die Hefe, nicht das Nitrat. Stefan Antwort 9 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.2.2013 um 18:29   Eigene Hauswasserversorgung? Dann einfach noch einmal später nachmessen. Wir hatten zu Hause das Problem, dass gerade Nitrat und Nitrit je nach Jahreszeit extrem schwankten. Man wusste irgendwann, wann man besser nicht messen sollte... Edith: Sorry, hatte "Brunnen" falsch gedeutet und bin dem Link nicht gefolgt ;-) [Editiert am 12.2.2013 um 18:30 von rattenfurz] ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 10 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 19:01   Könnte sich vielleicht mal ein Profi diese Wasseranlalyse ansehen: http://www.kreiswerke-cham.de/pdf_dateien/wasserqualitaet_0 1_%202012.pdf Wahrscheinlich bischen zu hart? Hab mir überlegt, bei helleren Bieren mit bischen Sauermalz nachzuhelfen. Ansonsten sollte das Wasser doch OK sein? Antwort 11 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 12.2.2013 um 20:19   Hallo Rudi, hier ist Dein Wasser. Die Restalkalität liegt bei 1.7 mmol/l (=4.8°dH). Deinen Vorschlag mit Sauermalz finde ich gut. Milchsäure ist auch ok - da hat man mehr Kontrolle, ist aber nicht konform mit dem Reinheitsbrot . Mit 3 ml 80%iger Milchsäure bzw. 150 g Sauermalz auf 20 L Wasser bist Du bei einer RA von 0. LG Sandro Antwort 12 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 20:22   @muldengold: Danke, dass nenn ich Service! PS: Bin ein absoluter Rookie und werd euch noch öfter mit dummen Fragen auf den Geist gehen. Antwort 13 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 20:50   Hm ist wirklich eine schwere Entscheidung, ob ich es einfach ausprobieren sollte oder nicht. Werde mir auf jeden Fall schon mal ein Fläschchen Milchsäure besorgen. Antwort 14 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 20:59   Nein, das ist keine schwere Entscheidung! Braue einfach drauflos los und verwirre dich nicht selbst mit Brautheorie! Lass dich auch nicht durch andere verwirren. Ich wette, es kommt etwas faszinierendes heraus. Beim nächsten mal kannst du ja mit Milchsäure oder sonstiger Wasserverbesserung variieren. Dann weißt du auch, was anders geworden ist. Nichts gegen Theorie, aber wichtiger ist mir immer der Spaß an der Sache und am Ergebnis gewesen. Auch wir haben hartes Wasser und ich habe es in späteren Brauversuchen mit Sauermalz probiert. Das Ergebnis war enttäuschend wenig anders. Das liegt aber auch an meinem Lieblingsschwarzbier Gruß Matthias ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 21:57   Sorry, aber bei einem Schwarzbier kann man sich wassermäßig so einiges leisten. Warum nicht gleich mit Milchsäure, das dauert 2 Minuten und eine Restalkalität von knapp 9° ist jetzt wirklich nicht so der Hit. Man muss ja nicht jede Erfahrung im Leben selber machen, es langt, wenn andere auf die Schnauze gefallen sind. Meine ersten paar Sude waren mangels Wasseraufbereitung sehr gruselig. Stefan Antwort 16 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 22:51   Restalkalität kleiner 10 halte ich für ein Klosterbier so wie für etliche andere Biersorten für unbedenklich. Es gibt da noch etliche andere Wasserparameter, an denen auch geschraubt werden kann und nur die eigene Erfahrung lässt mich schmecken, was welche Schraube bewirkt. Milchsäure ist keine Garantie für ein leckeres Ergebnis. Auch wenn sie sich später vielleicht als notwendig erweist. Matthias ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 17 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2013 um 23:34   Zitat von Malzwein, am 12.2.2013 um 22:51 Restalkalität kleiner 10 halte ich für ein Klosterbier so wie für etliche andere Biersorten für unbedenklich. Es gibt da noch etliche andere Wasserparameter, an denen auch geschraubt werden kann und nur die eigene Erfahrung lässt mich schmecken, was welche Schraube bewirkt. Milchsäure ist keine Garantie für ein leckeres Ergebnis. Restalkalität ist aber in meinen Auge keine geschmackliche Schraube an der man optimieren kann, sondern verschiebt in erster Linie den Maische- und Würze-pH in einen ungünstigen Bereich: Schlecht für die Enzyme und damit Ausbeute, höhere Viskosität mit langsamerem Läutern, überproportionale Auslaugung unerwünschter Hopfenbitterstoffe mit kratziger Bittere, Auslaugung unedler Spelzenbestandteile, damit auch dunklere Würze, geringeres Reduktionsvermögen der Würze, schlechtere Eiweißfällung, geringerer Stickstoffgehalt, mögliche Gärprobleme durch frühere Bruchbildung und damit niedrigerem Vergärgrad. Die Milchsäuregabe ist die am besten investierte Minute des ganzen Sudtages. ____________________ Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 07:30   Ich finde auch, dass das Wasser ein Rohstoff ist, der passen muss. Das ist eine rein handwerkliche Sache. Man braut ja auch nicht mit altem nach Käse stinkenden Hopfen, nur dass man beim nächsten mal weiß, wie es mit frischem Hopfen schmeckt. Stefan Antwort 19 Malzwein Posting Freak Beiträge: 578 Registriert: 12.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 07:34   Hanghofer schreibt bei der Hälfte seiner Rezepte "Restalkalität<10", der hat ja keine Ahnung. Mach es wie die großen Brauereien. Wasser vollentsalzen und nach Rezept komplett neu aufsalzen. Die müssen es ja wissen - Spaßmodus aus - Genau das meine ich mit "lass dich nicht verwirren", mach einfach. Wenn das Bier nichts wird, könnte (!) eine Ursache die Restalkalität sein. Muss aber nicht. Und ich habe fertig. Matthias ____________________ Gruß Matthias „Bei uns hat das Bier gar keine Zeit, alt zu werden. Wozu dann also ein Haltbarkeitsdatum?“ (Max Streibl) Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 09:53   Zitat von Malzwein, am 13.2.2013 um 07:34 Hanghofer schreibt bei der Hälfte seiner Rezepte "Restalkalität<10", der hat ja keine Ahnung. Mit diesen 10°RA ist ein uralter Hut der vom Münchner Wasser herrührt. Diese RA wurde früher wegen der genannten stärkeren Auslaugung der Spelzen mit diesem phenolisch-brenzligen und hopfenbitteren Geschmack als stilecht für die dunklen Münchener Biere betrachtet. Will man heute als Biertrinker und die Brauerei im Angesicht der technologischen Nachteile eher nicht mehr, deswegen bereiten selbst die Münchner ihr Wasser heute auf. Ich behaupte auch dass eine konsequente Aufbereitung einen Anfänger nicht verwirrt, sondern ihm nur Vorteile bringt, weil zumindest eine Konstante im Brautag mehr ist. Sonst muss nämlich v.a. die nicht unerheblich stärkere Auslaugung des Hopfens berücksichtigt werden. Angepeilte 15 IBU @ 10°RA in einem Weizen können dir die Fußnägel hochrollen, während die gleiche Menge in enthärtetem Wasser kein Problem ist. Ich sage daher: Einfach Milchsäure rein und auf andere Dinge konzentrieren ____________________ Antwort 21 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 10:51   Ja ich wollte den ersten Sud jetzt nicht unendlich perfektionieren. Aber nachdem es ja noch etwa einen Monat hin ist, schau ich halt bisschen was man gleich von Anfang an ohne großen Aufwand verbessern kann. Ich weiß zwar noch nicht, ob ich das Wasser mit dem vielen Nitrat benutzen werde, aber sich so ein Fläschchen Milchsäure könnte ich mir auf jeden Fall schon mal zulegen Vielen Dank nochmal für die vielen Infos! Antwort 22 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 13:09   Und gleich noch eine Frage hinterher: Wenn ich mit Sauermalz arbeite, korrigier ich ja nur den pH-Wert vom Hauptguss. Beim Anschwänzen mit dem Nachguss erhöhe ich ja dann den pH-Wert wieder. Das ist ja wieder sub-optimal?! Also den Nachguss auch aufbereiten, oder ist das nicht so wichtig? Die enzymatischen Vorgänge sind da ja zu dem Zeitpunkt abgeschlossen, nur noch die Isomerisation des Hofens beim Würzekochen wird etwas beeinflusst? Oder in die Schüttung gleich so viel Sauermalz rein, dass es für den Nachguss auch noch reicht? Aber dann werden die Enzyme wohl in unbefristeten Arbeitsstreik gehen? Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 13:40   Der Nachguß ist schon auch wichtig. Bei zu hoher RA wäscht man sonst beim Anschwänzen Gerbstoffe aus den Spelzen. Und beim Hopfen Kochen muss es auch passen, sonst wird die Bittere kratzig und unedel. Eine zu Hohe RA ist sowohl beim Maischen, beim Anschwänzen wie auch beim Hopfen Kochen schlecht. Drum find ich Sauermalz suboptimal, mal ganz davon abgesehen, dass man nie genau weiß, wie viel Milschsäure da genau drin ist. Ist halt RHG konform... Stefan [Editiert am 13.2.2013 um 13:40 von Boludo] Antwort 24

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