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Autor: Betreff: ersuche Rezept-Beratung: Russian Imperial Stout Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 15:39   Guten Tag allerseits Als 3. Sud will ich was krasses Brauen (nur für Spezialitäten-Liebhaber) Im März brauen Konsumation für die nächsten 3 Winter Das Rezept ist selbst zusammengewürfelt aber natürlich sollte es einigermassen geniessbar sein und möglichst den Wunschvorstellungen entsprechen daher suche ich Rat bei Euch und bin dankbar für jedigliche Verbesserungsvorschläge gibt das was? : für 28 Liter: Schüttung: 16.750 kg (Weyermann) 10.800 kg Pale Ale Malz (6.5EBC) (64.5%) 2.500 kg Münchner Malz (14.5EBC) (14.5%) 1.300 kg Melanoidinmalz (70EBC) (7.8%) 0.750 kg Carabelge (35EBC) (4.5%) 0.600 kg Caraaroma (350EBC) (3.6%) 0.500 kg Röstgerste (1150EBC) (3.0%) 0.300 kg Carafa Typ II (1150EBC) (1.8%) 35.5 Liter Wasser auf 62°C alles einmaischen 10 min Rast bei 56°C 35 min Rast bei 62°C 40 min Rast bei 65°C 5 min Rast bei 78°C Anschwänzen: (78°C) 5 Liter, 5 Liter, 6 Liter Pfannevollwürze auf 22.5°Bx verdünnen 120 min kochen -70 min: 42.4 g Summit (15.8%alpha), 9.9 g Amarillo (8.5%alpha) -30 min: 8.2 g Summit, 7.0 g Amarillo -10 min: 4.1 g Summit, 14.6 g Amarillo, 2 Teelöffel Irish Moss Wirlpool: 6.7 g Summit, 4.9 g Amarillo auf 23.8 °Plato verdünnen Gärstarter: 2 Tage 90 g Malzextrakt hell 210 g Wasser Danstar Nottingham Gären: 17°C beim Ankommen umschlauchen bei abklingender Gärung umschlauchen nach Gärende 2 Wochen auf dem Geläger liegenlassen Speisen mit 10.2 g Malzextrakt und 40.8 g Wasser pro Liter (=24°P) in 30cl-Flaschen füllen in den Keller stellen (Sommer 17°C, Winter 4°C) meine Wunschvorstellungen sind: 30 Liter 80 EBC 56 IBU 9.6 %vol alc. 0.52 g CO2/l möglichst hoher Vergärungsgrad komplexe Malzaromen, wenig Gäraromen, schön bitter (harmonierend zur Süsse) kommt das etwa hin? hat jemand schon was àhnliches gemacht? Das Programm BeerSmith 2 spuckt aus (bei 56 % Ausbeute): 24°P 62 IBU 113 EBC 11.1%vol alc. 4.6 °P scheinbarer Restextrakt 77.5 % scheinbarer Vergärungsgrad mit dem "kleiner Brauhelfer" brauch ich nur 13 kg Schüttung aber Farbe 195 EBC nach der Stil-Beschreibung von Wyeast http://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=166 paart sich die Säure vom Röstmalz mit dem alkalischen Wasser. Mein Wasser ist aber nicht alkalisch. Wird das Bier also zu sauer? Ist die Maische zu dickflüssig? Mit welchem Vergärungsgrad kann ich rechen? Sorry, sehr umständliche komplizierte Frage doch für Tipps bin ich dankbar Gruss mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 16:08   Dein Rezept liest sich sehr interessant. Ob die Notti den hohen Alkoholgehalt schafft bezweifle ich. Halte uns auf jeden Fall auf den laufenden, wie es geworden ist. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 1 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 16:19   Genau, ich werde dieses Rezept (oder Ähnliches) auf jeden Fall versuchen ! Vielleicht nehme ich stattdessen eine Flüssighefe von Wyeast die Nottinghaam habe ich aber gute Erfahrng gemacht, geht ab wie 'ne Rakete und bildet einen sehr kompakten Bodensatz (beugt Autolyse vor). Nottingham sollte es doch auf 10%vol bringen odar !? PS: Beim meinem letzten Sud ging die Planung in die Hose (Biére de garde), wollte 6.4% alc, habe nun aber nur 5.3%alc. Antwort 2 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 16:33   Hi, wegen der Nottingham brauchst Du Dir keine Gedanken zu machen. Habe letztens auch ein i-Stout damit gebraut. Innerhalb 60h von 22°P auf Es 4,5 (T 21°C, 3 Päckchen auf 20 Liter) Gruß Antwort 3 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 16:42   geil ! so nehme ich die Nottingham-Hefe. die macht sehr reintönig mit wenig Fruchtester. Flüssighefe sowieso sauteuer! Antwort 4 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 17:31   Die Rasten versprechen sehr viel vergärbaren Zucker und - so die Nottingham tolerant genug ist, folglich einen sehr hohen Alkoholwert. Stout hat ja nicht wahnsinnig viel "Körper" sondern lebt eher von den Malz/Caramel/Kaffee/Röst/Toffearomen. Ohne es zu wissen frage ich mich, ob dieses Bier nicht relativ "brandig/alkoholisch" schmecken würde? Ich habe aber selber keine Erfahrungen mit Alkoholwerten in dieser Dimension. [Editiert am 24.2.2013 um 17:32 von Radin] Antwort 5 Westvleteren12 Gast erstellt am: 26.2.2013 um 11:26   Zitat von Radin, am 24.2.2013 um 17:31 Ohne es zu wissen frage ich mich, ob dieses Bier nicht relativ "brandig/alkoholisch" schmecken würde? Ich habe aber selber keine Erfahrungen mit Alkoholwerten in dieser Dimension. Hallo Yeffie, so sehe ich das auch ! Das wird mMn ein recht körperloses und spritiges Stout. Denk doch mal über folgende Modifikationen nach : - Kombirast um 68 - 69 Grad (entspricht eher dem style) - Dauer der Rast mind 2 , besser 2,5 - 3 Stunden - wenn Du das Bier lange lagern willst, mehr bittern, so um 85 - 90 IBU - nimm das Münchener raus und erzeuge diesen Teil der Gravity mit braunem Rohrzucker, sonst wirds bei der Maischtemperatur vielleicht zu mastig .... Gruß Jürgen PS: Berichte unbedingt 2016, wie es geworden ist , ich wette, da lebt keine Flasche mehr Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 26.2.2013 um 11:34   Zitat von Westvleteren12, am 26.2.2013 um 11:26 Das wird mMn ein recht körperloses und spritiges Stout. Denk doch mal über folgende Modifikationen nach : (...) - nimm das Münchener raus und erzeuge diesen Teil der Gravity mit braunem Rohrzucker, sonst wirds bei der Maischtemperatur vielleicht zu mastig .... Widerspricht sich das nicht ein wenig? Mit Zucker wird das doch noch "körperloser und spritiger", oder? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Westvleteren12 Gast erstellt am: 26.2.2013 um 12:02   Hallo Moritz, die ursprünglich geplanten Rasttemperaturen sind 62 / 65 Grad - darauf bezieht sich meine Aussage. Diesen Temperaturbereich kenne ich bei den englischen Bieren eher von mild ales oder dry bitters. Bei 68 - 69 Grad, die eher dem style russian imperial stout entsprechen, wäre mir persönlich die Schüttung dann zu mastig, daher der Zuckereinsatz - übrigens auch "stylegerecht". So ist das halt mit Vorschlägen : Love it or leave it ! Gruß Jürgen PS: Ich halte übrigens garnichts von diesen überhand nehmenden Rezeptdiskussionen, es gibt genug Quellen, wo praxiserprobte Rezepturen verfügbar sind. Und wenn ich etwas ausprobieren will ( was ich persönlich ununterbrochen tue), dann mach ich es in Gottes Namen und sammle dadurch Erfahrungen. Deswegen beteilige ich mich auch an diesen Diskussionen so gut wie garnicht. Nur in diesem Fall wollte ich den Newbie bei seinem dritten Sud vor einer Enttäuschung bewahren, da sich sonst niemand zu Wort gemeldet hat ..... Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2013 um 12:12   In diesem Fall würde ich auf Jürgen hören, da ich von ihm erst derletzt ein wirklich saugutes Imperial Russian Lager getrunken hab. Gruß Hotte Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2013 um 12:30   Zitat von Yeffie, am 24.2.2013 um 15:39 Konsumation für die nächsten 3 Winter guter Plan. Zitat: meine Wunschvorstellungen sind: 30 Liter 80 EBC 56 IBU 9.6 %vol alc. 0.52 g CO2/l möglichst hoher Vergärungsgrad komplexe Malzaromen, wenig Gäraromen, schön bitter (harmonierend zur Süsse) kommt das etwa hin? hat jemand schon was àhnliches gemacht? ja, ähnlich, aber etwas stärker, das Rezept findest Du hier Ich hatte so eine Art Kombi-Rast, finde aber Dein Maischprogramm auch nicht schlecht, Eiweißrast würde ich weglassen, Angst vor zu wenig Vollmundigkeit oder Spritigkeit hätte ich bei der geplanten Stammwürze nicht, außerdem sind ja rund 10 % Cara drin. Mir ist nicht klar, welchen Zweck Du mit dem Mela verfolgst und ich würde eher den Röstgersten-Anteil erhöhen (und hier selbstgeröstete einsetzen, die nicht so kohlen-schwarz ist wie die gekaufte). Hefe: hab keine Erfahrung mit der Notti, hab bei meinem Bier noch Whitelabs Super High Gravity zugegeben als die S-33 die Arbeit eingestellt hat. Ich hatte erst nach drei Monaten abgefüllt und habe trotzdem ein überkarbonisiertes Bier. Ich denke, da war noch nicht der ganze vergärbare Extrakt vergoren (Falschberechnung der Speise schließe ich aus). Die Speise würde ich deshalb eher knapp dosieren. Für den dritten Sud ist das ein ehrgeiziges Projekt, viel Erfolg damit. Gruß, Alex. Antwort 10 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2013 um 13:18   Hallo Yeffie! Mir ist bei deiner Beschreibung etwas aufgefallen, das ich nicht verstehe: Zitat: beim Ankommen umschlauchen bei abklingender Gärung umschlauchen Welchen Sinn sollte denn das zweimalige Umschlauchen während der Gärung machen? Damit steigerst du höchstens das Infektionsrisiko. Lass das Ganze zu Ende vergären, lege deinen gelösten Malzextrakt in einen zweiten Eimer vor und schlauche dann einmal sanft um. Groetjes Markus Antwort 11 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2013 um 21:29   Hallo zuasmmen! Vielen Dank für die Tipps! Stiimmt, ziemlich gewagt dieses Rezept für den 3. Sud! Wahrscheinlich braue ich doch nochmal ein normales Stout 4.5 - 5.5 %vol alc. Das wird dann sicher auch trinkbar ich habe mich für das Russian Imperial Stout Rezept hauptsächlich an diesem Rezept orientiert: http://byo.com/barleywine-and-imperial-stout/item/406-byos-10 th-anniversary-ale-imperial-american-stout es sollte aber im März gebraut werden, find'ich wegen den Temperaturen im Keller um auf Kühlschrank zu verzichten (auh-Ja: muss mir noch ein Kühlschrank besorgen im eba.. äh.. Bucht ) jetzt kommt der Sommer ! die Rasten, die um die 60° rumdümpeln: bei solchen- und Bockbieren kann man nie genug vergärbare Zucker machen hab ich mir gesagt Rohrzucker ist nicht so mein Geschmack, möchte ich nicht doch 85 - 90 Bittereinheiten; das klingt gut trifft mein Geschmack ausgezeichnet werd' ich raufschrauben die IBU's vielleicht die Aromahopfung sogar vollständig weglassen?! Melanoidinmalz; hm-ja, ich erhoffe mir davon ein intressantes Malz-Profil 3 Stunden Maischen macht mir bisschen Angst da dann viel Gerbsäure aus den Spelzen gelöst wird das gibt brenzlige Säure = unpassend für mein Brauwasser vielleicht Wasseraufbereitung mit ___ (wie heisst das Zeug schon wieder) um den pH-Wert zu erhöhen 1. umschlauchen um noch den restlichen Heisstrub und den Kühltrub zu entfernen wegen langer Gärzeit will ich kratzende Bittere vermeiden, die vom Heisstrub kommen könnte 2. umschlauchen damit die Gärung nochmals einen Schub bekommt (Mischen & leichter Sauerstoffeintrag) und da ich die Sauce mehrere Wochen stehenlassen will, bisschen die Hefe entfernen, beugt Autolyse vor Fazit: ich möchte voll das Killer-Bier brauen (Schwarz!!! Bitter!!! Dickflüssig!!! Alk-Feuer!!! UUUaaah, zu geniessen nur im angetrunkenen Zustand) Antwort 12 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2013 um 09:39   Obwohl "Al" ja schon (zumindest liest man das) sehr sehr gute Biere in der Alkoholdimension gemacht hat, bin ich insofern nicht überzeugt, dass dieses Bier genug "Mouthfeeling" und Körper besitzen würde - eben wegen der Maltosrerast ohne 2. Verzuckerung. Es ist, wie beim Wein auch das Extrakt (daher komme ich ursprünglich) - bei sehr alkohlischen Getränken ein wichtiger Faktor, das die Textur passt und mmn. bringen Maltodextrine dieses Feeling mit..wenn auch ein wenig an Restsüße - was aber nicht stören würde. Auch Hopfenstopfen wäre, würde ich das Bier machen, sicher eine gute Option - das würde sicherlich gut passen. Ein "Killer Bier" mit viel von allem kommt glaub ich auch nur raus, wenn man halbwegs extreme Wege beschreitet. Die Kunst dabei ist nach meinem Empfinden halt, dass trotzdem ausgewogene Harmonie herrscht - im Zwischenspiel der Geschmacks- und Geruchskomponenten. Biere können augenscheinlich gut sein, trinken sich aber schwer - andere brauchen mehr Aufmerksamkeit - animieren aber dazu es sofort auszusüfflen. Ich steh auf Zweites ;o) Und: Meinungen anderer Hobbybrauer sind auffschlussreich - und man kann viel lernen - aber sie schränken manchmal auch ein (meine natürlich auch;o) Ich selber bin "stur" genug meinen Weg zu gehen, und laß mich von "Bedenken" öfter nicht oder nur kaum von meinem Plan abhalten, bisher funtkioniert das wirklich gut. Hoffe du bist im Endeffekt zufrieden mit dem Imperial, über einen Bericht würde ich mich freuen. (Zucker ist für mich nichts verwerfliches..im Gegenteil - aber auch das steht jedem frei) Edit: dickflüssig (Maltodextrin!) wirds vermutlich aus genannten Gründen eher nicht..der Rest kommt vermutlich hin;o) [Editiert am 28.2.2013 um 09:49 von Radin] Antwort 13 Invalid Stout Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 29.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2013 um 15:27   70% pale malt 20% brown malt 10% black malt Antwort 14 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2013 um 10:54   Zitat von Invalid Stout, am 2.3.2013 um 15:27 70% pale malt 20% brown malt 10% black malt Ja? Was soll das werden? Gruß, Alex. Antwort 15 Westvleteren12 Gast erstellt am: 4.3.2013 um 15:31   Ein klassisches englisches Imperial Stout des späten 19. Jahrhunderts .... Fehlt nur noch der Zucker Gruß Jürgen Antwort 16 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2013 um 16:59   Zitat von Westvleteren12, am 4.3.2013 um 15:31 Ein klassisches englisches Imperial Stout des späten 19. Jahrhunderts .... Gibt's da Quellen? Ich fasse mich ja auch gerne kurz, aber so ein kleiner Hinweis darauf, was gemeint ist, wäre hilfreich gewesen. Interessantes Thema. Gruß, Alex. Antwort 17 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 14:56   Hip-Hip-Hurra ! Ich bin's am brauen.. Mannometer, war das 'ne dicke Pampe. Uff, 2 Stunden von Hand umgewälzt, dieser Brei. Mmmmh, sowas von lecker, dieser Duft vom Summit (habe spontan die Summit-Gaben um 12 % erhöht). Die Notti steht schon bereit, hab ihr gestern noch 'ne Ladung Malzextrakt verpasst. Aus zweiter Führung die Nottingham, mal sehen wie sie sich macht. Natürlich möchte ich Euch berichten, wie das Bier geworden ist (in 9 Monaten oder so, wegen der hohen Stammwürze) Bis bald, Freunde des guten Geschmacks Antwort 18 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.4.2013 um 19:11   Nebenbei, eine Frage an die Malzextrakt-verwender. Ist beim Malzextrakt das Eiweiss schon entfernt worden? Müsste man es theoretisch kochen, ausflocken lassen und mit einem Whirlpool entfernen bevor man damit speist oder die Stammwürze ein wenig erhöhen möchte? Wie kritisch seht ihr das? grüsse Antwort 19 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 20:44   Guten Tag Kusi ! Soviel ich weiss, wird Malzextrakt-Pulver wie Bierwürze ohne Hopfen hergestellt. Also es wird gemaischt, geläutert, unter Vakuum eingedickt, und läuft dann über einen Bandtrockner. Eiweiss-Bruch habe ich noch nie beobachtet. Das Malzextrakt siede ich aber auch nur max. 10 Minuten. Das Zeug ist relativ teuer (ca. 10 Moneten für ein Kilo). Aber besonders für Reinheitsgebot-Freunde und Puristen und dergleichen ist es eine feine Alternative zu Zucker als Speise. Wie ich gelesen habe, sollte man für die Stammwürze-Berechnung den Faktor 0.8 nehmen (100 g Malzextraktpulver auf 1 Liter auffüllen gibt. 12.5 Plato). Überprüft habe ich dies jedoch noch nie. Wichtig: beim ins Wasser schütten nicht rühren ! (sonst klumpt's) Als Speise anstelle von Haushaltszucker nehme die Hälfte mehr. (Faktor 0.65) Also 350 g Malzextraktpulver statt 200 g Haushaltszucker. Auch das Rezeptur-Programm BeerSmith rechnet mit diesem Faktor. Erfahrungsgemäss haut das etwa hin. Das Zeug bringt eine ausgesprochene Süsse ins Bier. Deshalb steig ich nun langsam auf Speise um. Das gibt leider hochkomplexe Berechnungen, weil ich nach dem Kochen 3 x 60 cl Speise wegstelle, dann den Sud noch pansche, dann was an Speise fehlt noch mit Malzextrakt ausbessere. Von Haushaltszucker habe gelesen, dass das Bier einen weinartigen Charakter bekommt. Empfehlenswert ist das Malzextrakt hell (ist am neutralsten), es gibt auch amber und dunkel... Demnächst geplant: diverse Experimente. Ich koche Hopfentee, schmeiss Malzextrakt und Danstar Nottingham hinzu. Das sollte ein reguläres Bier geben. Beim Flaschenfüllen gebe ich verschiedene Zutaten hinzu... (Holunderbeeren, Honig, Schnaps, Walnusshäutchen, würziger Käse und solchen Schrott). Die Planung läuft... Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 20:48   Zitat von Yeffie, am 7.4.2013 um 20:44 Von Haushaltszucker habe gelesen, dass das Bier einen weinartigen Charakter bekommt. Das ist wohl ein Gerücht, aber wenn Du auf Nummer Sicher gehen willst, nimm Traubenzucker und alles ist gut (vor allem die Berechnung). Stefan Antwort 21 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 20:49   Beim Malzextrakt braucht man nicht das Eiweiss zu entfernen. Einfach kurz aufkochen. Ob das Pulver sogar keimfrei ist ??? Antwort 22 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2013 um 19:38   ARGH! Mir zerreisst der Geduldsfaden! Ist das mühsam! Schon über 7 Wochen in der Gärung, und immer noch 2 Glucks pro Minute. Ich möchte dieses IMPERIAL endlich abfüllen. Wie lange dauert das denn noch? Nicht normal sowas! Lief da was faul?? Kann doch nicht in die Flasche wenns noch gluckert?! Hier die Eckdaten : Russian Imperial Stout, 23.0 Stw., 7.9 Plato gespindelt, 14.4 Brix refraktometerd, Lallemann Nottingham Sorry dieser unnütze Post, doch der Frust musste mal raus.. Gut Brau, Leute ! Antwort 23 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.5.2013 um 19:47   Kann es passieren, dass die Hefe zu schnell sedimentiert ist? Vielleicht etwas darin herumrühren und ggf. noch wieder wärmer stellen? Mein Stout (mit erheblich weniger Stammwürde und S04) hat durch erneutes Wärmerstellen wieder etwas an Gär-Aktivität zugelegt, ist aber sicherlich nicht wirklich zu vergleichen.. Zu wenig Hefe kanns nicht gewesen sein - ca 2l. Hefesediment vom Sud vorher.. Viel Erfolg und starke Nerven, Dale. /edit: wie schreibt man Sediment? [Editiert am 29.5.2013 um 19:48 von Dale] Antwort 24

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