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Autor: Betreff: Weizen(doppel)bock - Nelke vs. Banane bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2013 um 18:20   Liebe Braufreunde! Habe letzten Di (27.02) einen Weizendoppelbock gebraut, orientiert am Aventinius, hier mal die Eckdaten: 18.5% STW, 12L, 60% Weizenmalz, 14% MüMa, 14% PiMa, 11% Carafoam, 1% Carabelge (weils noch rumlag)... ...gebraut wurde nach abgespecktem Hermannverfahren, weil ich so auf Bananenweizen stehe, und die Zeit mal einen sehr goilen bananigen Bock getrunken habe...also Hälfte des Malzes mit Hälfte Wasser bei 63°C 40 min verzuckern, dann zweite Hälfte des Wassers und Malz zugegeben bei 45°C 40 min, dann raufheizen auf 72°C und nochmal 30 min gehalten...abmaischen etc...klappte alles sehr gut Vergoren wird mit der 3068....ging gleichmal rasant los nach 1,5 Tagen runter auf 10°P, 4,5% alk...seitdem schleicht die Vergärung ein wenig dahin, bin jetzt nach 7 Tagen auf 5,2°P runter und 6,8% alk....die Schnellvergärprobe stand auf meinem PC, der momentan sehr oft läuft und ist seit gestern konstant auf 4,5°P -> wäre ja ein passender EVG für die Hefe von 76%....reicht vielleicht nicht ganz um das Bier dann Doppelbock zu nennen...egal nun zu meiner Frage: In den ersten 4 Tagen der Gärung hatte ich noch herrliches Bananenaroma im Bier, vielleicht mit einem Hauch von Nelke im Abgang......heute aber die große Enttäuschung: plötzlich schmeckt es so richtig derb nach Nelke ...die Banane ist zwar schon noch in der Nase, aber auch die Nelke kommt jetzt viel intensiver raus! Im Antrunk schmeckt es schon noch nach Banane, aber weit weniger als vor ein paar Tagen, dann im Abgang greift die Nelke schon fast brutal durch, fast zungenbetäubend.....was ging da wohl schief?...hätte zwar letzte Woche schon ein heftigeres Nelkenbier getrunken (im Highlander, Wien, falls das jemand hier kennt), nicht dass man es nicht trinken kann, aber ich wollte halt was anderes erreichen und es is halt so garnet meines.... Kann es sein, dass das Bananenaroma wegen der langen Gärung (Bock) aus der Würze wieder rausdampft (Amylacetat hätte aber einen Siedepunkt von 135°C ???), bzw wird das ev. von der Hefe wieder abgebaut? Die Gärtemperatur war vielleicht in den ersten Tagen etwas höher bei 22°C ist jetzt so um die 20°C......Wird das Nelkenaroma während der Lagerung wieder weniger, wohl nicht, oder? Was würdet ihr jetzt machen, das Zeug noch ein paar Tage über der Hefe lassen oder dann mal abfüllen, wahrscheinlich abfüllen oder? mfg ralph Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 5.3.2013 um 18:44   Moin, Ich hab bei meinem Weizendoppelbock - ebenfalls 3068 - exakt das gleiche beobachtet. Allerdings anders gemaischt. Anfängliche spektakuläre Bananengerüche sind weg und jetzt ist es der totale Nelkenklopper geworden.. Nundenn.. Dale. Antwort 1 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2013 um 18:58   Dass man eventuell unter Druck vergären muss, damit sich das Bananenaroma nicht verflüchtigt? Aber wie schon beschrieben, isja der Bananenaromastoff gar net so flüchtig (s.p. 135°C) , aber vielleicht wird das Zeug vom CO2 ev. mitgenommen, oder es wird wirklich einfach abgebaut?....Einer von euch hat bestimmt schon mal ein Weizen im Fass vergoren...wie waren da die Erfahrungen? Lg [Editiert am 5.3.2013 um 21:42 von bierwiesel] Antwort 2 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2013 um 22:41   Habe gerade auf wiki gelesen, dass eine Veringerung des Maische pHs unter 5,7 den Abbau der Ferularsäure (Vorläufer des Nelkenaromas) scheinbar verlangsamt...Hatte mein Wasser nicht mit Milchsäure behandelt. Ich habe so um die 6°dH, vielleicht hatte ich deswegen einen leicht höheren Maische pH und mir mehr an Ferularsäure aus dem Malz gelöst? Antwort 3 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2013 um 11:27   Habe jetzt über Nacht den EVG erreicht, nun die große Frage: Normalerweise würde ich mich noch ein paar Tage gedulden mit dem Abfüllen...habe hier jedoch mal gelesen, dass man ein Weizen schon früher abfüllen sollte um die Aromen nicht zu verlieren. Im Gegensatz zu vielen Berichten hier mit der 3068, schmeckt das Jungbier doch noch recht ungestüm, recht alkoholisch...naja is aber auch ein Bock...vielleicht bessert sich das aber wenn ich es noch ein paar Tage über der Hefe lasse oder verliere ich dann noch mehr Bananenaroma?...what to do now? Antwort 4 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2013 um 15:17   ...hat keiner einen Tipp für mich? Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.3.2013 um 16:20   Bei meinen Weissbieren die ich mit gestrippter Gutmannhefe angestellt hatte war ein deutliches Banenenaroma riech- und auch schmeckbar. Bei meinem letzten Sud mit der #3068 (die ja angeblich mit der Gutmann zumindest verwandt sein soll) war während der Gärung nur wenig von Banane zu riechen. Gestern konnte ich es nicht mehr erwarten und musste einen Vergleichstest zwischen meinem letzten Sud mit der Gutmannhefe und dem aktuellen Sud mit der #3068, der grade mit der NG fertig wird machen. Das Ergebnis: Der #3068-Sud schmeckt bisher noch recht süss (das wird sich aber noch etwas legen) und kein bisschen nach Banane. Und das obwohl ich der Hefe zur Aufmunterung vor der HG mit etwas Traubenzucker aus der Schachtel nachgeholfen habe. ____________________ Gruss Uli Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2013 um 17:02   Ich würd ein Hefeweizen nicht zu früh abfüllen. Da die meisten Weizenhefen sehr langsam sedimentieren, bekommt man sonst einen mächtigen Bodensatz in die Flasche. Die Bananenaromen bauen sich mit der Zeit so oder so ab, ob abgefüllt oder nicht macht keinen Unterschied (Isoamylacetat verdampft ja nicht, außer Du kochst das Jungbier ) Stefan [Editiert am 6.3.2013 um 17:03 von Boludo] Antwort 7 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2013 um 18:04   ...werde mich dann wohl noch ein paar Tage gedulden, bevor ich abfülle...banane is schon definitiv drinnen...hab auch schon ein paar mal gelesen, dass der bananengeschmack in der nachgärung noch intensiver wird....hab vor mit glucose zu speisen....mal schauen was dann letztlich draus wird, glaub das wirdma schon gut trinken können Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.3.2013 um 18:11   Zitat von bierwiesel, am 6.3.2013 um 18:04 hab auch schon ein paar mal gelesen, dass der bananengeschmack in der nachgärung noch intensiver wird.... Das war bei mir absolut nicht der Fall - eher das exakte Gegenteil... Ist bei Dir Nachgärung die Flaschengärung oder die Reifung im Kühlschrank? Direkt nach dem Abfüllen in die Flaschen ist es ja eigentlich noch Hauptgärung... Grüße, Dale. Antwort 9 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2013 um 18:26   schaumal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=1599&page=2 unter nachgärung verstehe ich flaschengärung, danach kaltreifung...vielleicht hab ich da aber auch was missverstanden, binja noch neu hier lg Antwort 10