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Autor: Betreff: mango + whirpool = geht nicht Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 00:11   moin, habe nun zum zweiten mal ein bier mit mango-püree gebraut und dabei festgestellt, dass ein whirlpool nicht möglich ist. immer wieder blubbert es hoch, so dass das hopfenseihen ewig lang dauert, bzw mit micro-sieb nahezu unmöglich ist. hat jemand ne idee, woran das liegt? prost jevers zeuge www.zeugenbraeu.de ____________________ flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 00:24   Vermutlich an den viskositätserhöhenden Schleimstoffen der Mango. Getreu dem Stoke´schen Gesetz wird der Whirlpool dadurch extrem verzögert. Außerdem wird ein Fluid bei hohen Viskositäten zu einer sogenannten "Nicht-Newtonschen-Flüssigkeit". Da gelten andere physikalische Regeln. Da gibt es gewisse Erbslöh-Produkte zur Viskositätsabsenkung.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 05:51   Hallo, da ich Mango-fan bin mal die Frage: warum muß das püriert werden, vielleicht geht es ja besser wenn es nur geschnitzelt oder in Scheiben geschnitten wird, das Kochen sollte das ja wohl auslaugen. Getrocknete Mangoscheiben sollten da ja auch den Dienst erfüllen. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 2 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 10.3.2013 um 08:26   Am besten fügt man Früchte und Beeren nach abgeschlossener Hauptgärung direkt dem Jungbier zu oder legt das Zeugs in einen zweiten Eimer vor und schlaucht nach HG das Jungbier obendrauf. Hier ist ein guter Artikel: http://byo.com/european-dark-lager/item/679-fruit-brew-part -2-techniques Gruss, BE Antwort 3 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 21:38   @ flying: danke für die erklärung und den tipp. ich mach mich da mal schlau. @ biermann: die werden ja nicht mitgekocht, sonst geht das aroma flöten. das hab ich nämlich beim ersten versuch gemacht. geschnitzelt, länger mitgekocht, null aroma. püree zugeben zwei minuten vor kochende, nur damit es steril wird. ist super-lecker geworden. @ blaue eule: zum einen wäre mir da die infektionsgefahr zu groß, zum anderen stell ich ja keine biermischgetränke her. nee, das muss schon mit vergären. ____________________ Antwort 4 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 22:36   Jetzt mal ne doofe Frage aber könnte die filtrationshemmende Wirkung von frischer Mango am enthaltenen Bromelain liegen? Es ist ein proteolytisches Enzym und sorgt beim backen z.B. dafür das Gelantine nicht fest wird. Dürfte zwar eig. bei den temperaturen nicht passieren aber wer weiß... Antwort 5 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 11:44   hab mal ne anfrage an elbslöh geschickt, mal sehen, was die dazu sagen. würde mir aber natürlich widerstreben, irgendwelche chemie in mein bier zu kippen. blöd, denn das war wirklich oberlecker. gestern beim craft beer day war es ratzfatz ausverkauft, schreit also danach, es noch mal zu machen. aber nicht, wenn das hopfenseihen drei stunden dauert. [Editiert am 24.3.2013 um 11:46 von Jevers Zeuge] ____________________ Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 12:25   [Radikalismus-Modus an] Gemessen an 24h Läutern ist drei Stunden Hopfenseihen doch ein Klacks [Radikalismus-Modus aus] Greets Udo [Editiert am 24.3.2013 um 12:25 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 24.3.2013 um 12:52   Warum gibst du das Mangopüree nicht nach Whirlpool und Hopfenseiher in die heiße Würze? Vielleicht erst bei 80° C, das sollte auch das Aroma schonen. Wie sich die ganze Chose dann in der HG verhält muss man sehen. Antwort 8 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 24.3.2013 um 13:40   Zitat von Jevers Zeuge, am 22.3.2013 um 21:38 @ blaue eule: zum einen wäre mir da die infektionsgefahr zu groß, zum anderen stell ich ja keine biermischgetränke her. nee, das muss schon mit vergären. Naja, so wird es halt üblicherweise gemacht. Die Früchte werden natürlich auch vergoren. Zuerst lässt man die Würze gären, dann fügt man die Früchte dazu und lässt es wieder gären. Erst danach füllt man ab. Gruss, BE [Editiert am 24.3.2013 um 13:41 von BlaueEule] Antwort 9 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:18   Moin, tolles Bier übrigens, Dein Mango, leider musste ich noch fahren... Ich würde es auch mit hauchdünnen Scheiben quer zu Faserrichtung versuchen und mit Kochende zugeben. Bei halbwegs intakten Früchten sollten die ja annähernd keimfrei sein im Inneren. Werde mich demnächst auch mal daran versuchen, Frau wird 40 und stirbt für Mangos Gibt manchmal im Asialaden die kleinen gelben, die aussen schon ganz klebrig sind. Die würde ich gern dafür probieren. Gruß Robin Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 15:51   Hi Jever, gute Idee bei Erbslöh nachzufragen. Im Fruchtweinbereich wird für solche Sachen normalerweise Antigel verwendet. Das sind Pektinasen. Für tropische Früchte empfiehlt Erbslöh m. W. aber Kombipräparate. Also ein Coktail verschiedener Enzyme wie Hemicellulasen, Arabinasen usw. Die Enzymen werden meist aus Schimmelpilzen gewonnen. Sofern diese nicht gentechnisch verändert wurden ist alles (mehr oder weniger) natürlich.. Man braucht davon nur winzige Mengen. Ich glaube 100 ml pro Tonne Püree? Da solltest Du Dir für Deine paar Kilo eine sehr genaue Waage zulegen... Ich kenne die Gebrauchsanweisung jetzt nicht genau. Der Uwe weiß da sicher besser Bescheid. Es werden glaub ich einfach ein paar Tropfen dem Püree zugegeben und eine Weile stehen gelassen. Dabei wird es deutlich dünner. Beim Kochen werden die Enzyme wieder zerstört. Solche Mittel sind eigentlich Gang und Gäbe. Man nimmt sie um Fruchtsaftkonzentrate aus solchen Früchten erzeugen zu können, die sonst beim Aufkonzentrieren gelieren würden. Ich würde allerdings auch die heiße Würze einfach auf das Mangopüree schlauchen. Oder gar erst nach der Hauptgärung zugegeben? Bei meinem Holunderblütenale habe ich die frisch geplückten Dolden einfach nach der Hauptgärung mit ins Gärfass geschmissen. Mit Fliegen! War sehr lecker und nach einem dreiviertel Jahr schmeckte die letzte Flasche am Besten. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Lumbanraja Senior Member Beiträge: 258 Registriert: 19.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:00   Das war die mit der Fliege... Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 17:14   Hi Lumbanraja, die gibt den Extrakick.. Holunderblüten wimmeln eigentlich von winzigen Fliegen und stecken voller wilder Hefen. Man darf sie allerdings nicht abwaschen, weil der Geschmack in den gelben Blütenpollen steckt. Ist schon erstaunlich aber es gab keinerlei Infektion. Sorry, etwas am Thema vorbei... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2013 um 22:10   moin, würze auf die mangos schlauchen würde das problem nur verlagern, denn das bier wird ja nachgehopft und muss vor dem abfüllen noch mal durch den filter. aber das klingt doch schon mal gut, wenn das mit irgendeinem mittelchen enzymatisch passiert. das kann ich ja mit meinen ansprüchen vertreten. @ lumbanraja: danke fürs lob. hätte deutlich mehr verkaufen können, wenn ich mehr gehabt hätte. aber weil es so lecker ist, war nicht mehr so viel übrig : letztes mal hatte ich ja kleine würfel, aber das mit dem püree war für den geschmack schon die richtige lösung. insofern sind dünne scheiben wohl ähnlich wenig geeignet wie die würfel, um das aroma abzugeben. @ flying: holunderblüten hab ich auch mal probiert, hab sie in reinen alk eingelegt zum entkeimen und entfliegen, dann durchgefiltert - sud hat sich trotzdem infiziert prost jevers zeuge www.zeugenbraeu.de ____________________ Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 06:59   Der alkoholische Auszug aus den Blüten war vermutlich ein Fehler. Könnte auch bedingt mit der Infektion zu tun haben? Wir haben hier einen sehr langen Thread über Holunderbier. Die Zugabe der frischen Dolden nach der Hauptgärung erzeugte bei keinem eine Infektion. Das wird auch bei der Orbaek Brauerei mit dem "Frühling auf Fünen" so gemacht. Meine Erklärung dafür: - der Sud ist durch. Es gibt kein Futter mehr für die wilden Hefe, die weniger alkohol-und hopfentolerant als die Reinzuchthefe ist. Sie können vermutlich noch weniger Zuckerarten knacken. - Bakterien (Bierschädlinge) gibt es vermutlich auf Holunderblüten nicht? Holunder wirkt antibakteriell. Ähnlich wie Hopfen. Bei Mango kann das natürlich ganz anders aussehen. Stopfen mit Pellets in einem viskosen Jungbier stelle ich mir übel vor. Das dürfte sehr schlecht sedimentieren? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 12:41   Hi, ich habe mal ein Roggenbier (auch höher viskos) gestopft, da kann man nach einem halben Jahr die obere Hälfte aus jeder Flasche trinken. was darunter kommt ist gallenbitter, weil die Hopfenpartikelchen in der Schwebe sind. Und aus dem Holunder hab ich die meisten Käferchen an der Spüle ausgeklopft. Da kommt ein ganz schönes Volk raus. Was ich am Holunder auch sehr interessant fand ist dass die älteren Büsche viel dunkler gelbe Dolden haben. Die alten Büsche machen wohl mehr Pollen. Frank Antwort 16 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2013 um 12:50   also: erbslöh sagt, dass das wohl in erster linie an den pektinen liegt und empfiehlt "distizym fm top", um diese abzubauen. vorgehensweise wie schon angedacht: mangos pürieren, enzym dazu, zwei stunden warten und dann kurz vor kochende zur würze geben. problem ist zum einen der mindestbestellwert von 100 euro, aber da soll ich eine adresse eines einzelhändlers kriegen. zum anderen die von flying angesprochene menge: kleinstes gebinde sind 100 ml, das reicht für eine tonne. macht pro kilo 0,1 ml - schwierig abzumessen na, dafür reicht die packung für 1000 sude prost jevers zeuge www.zeugenbraeu.de [Editiert am 3.4.2013 um 12:50 von Jevers Zeuge] ____________________ Antwort 17