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Autor: Betreff: Hefiges Bier fassjauche Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.3.2013 um 15:19   Hallo zusammen, wir haben nun unseren 3. Sud angekocht und haben uns vorerst darum gekümmert, den Prozess hinsichtlich Menge/Aufwand/Filterung zu optimieren. Das läuft jetzt sehr sauber. Nun folgt der nächste Schritt, Geschmack. Und da haben wir im Moment den Stand, dass unser gutes Gebräu nach gemischtem Rezept noch sehr hefig schmeckt - ansonsten schmeckt es überraschend (sehr kurze Maische-Rasten) gut würzig. Unser Rezept sieht folgendermaßen aus: Pilsener Malz 65°C einmaischen 15min / 63°C 15min / 71°C Aufheizen auf 77°C Jodtest positiv Kochen und nach 10min erste Hopfung, nach 40 min 2. Hopfung und noch einmal 10 min kochen. Abkalten war leider etwas langsam (in Schnee und Badewanne). Als Hefe haben wir die obergärige Safbrew T-58 Bierhefe trocken verwendet. Lagerzeit war 3 Tage Faßgärung, dann schlauchen in Flaschen (2x Druckablassen – vermutlich zu früh abgefüllt) 1 Woche bei Zimmtertemperatur und dann 5-6 Wochen auf den winterlichen Balkon. Wir vermuten mal, dass die Hefe noch nicht ideal war, aber was ist denn eine gute Anfänger-Hefe für Kölsch, die nicht so nach Hefe schmeckt? Denn ansonsten war wie gesagt der würzige Geschmack trotz der kurzen Rastzeiten schon echt lecker. Vielen Dank für eure Erfahrungen. PS.: Mittlerweile haben wir eine Kühlspindel gebaut – so dass das abkalten schneller funktioniert (wobei wenn es hier Probleme mit Bakterien gegeben hätte, hätte das Zeug vermutlich deutlich anders geschmeckt) cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 15:27   Zitat von fassjauche, am 25.3.2013 um 15:19 Lagerzeit war 3 Tage Faßgärung Nur 3 Tage, da habt ihr wahrscheinlich massig Hefe mit in der Flasche, oder? Vielleicht nach der Hauptgärung einfach mal noch 1 Woche in Ruhe lassen. [Editiert am 25.3.2013 um 15:28 von cosmophobia] Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 15:31   Moin Ich will ja nicht unken, aber ich wage zu behaupten, dass Ihr mit diesen Minirasten eine absolut deprimierende Ausbeute aus dem Malz geholt habt. Wie bitte sollen Wasser und Enzyme innerhalb solch kurzer Zeit Irgendetwas aus dem Malz heraus holen ? Eine bestandene Jodprobe besagt zwar, dass aktuell alle verfügbare Stärke in Zucker umgebaut wurde, besagt aber nicht, wieviel Stärke noch im Malz ist, welche noch nicht ausgelöst und zum Umbau zur Verfügung gestellt wurde. Für mich sieht das - mit Verlaub gesagt - aus, als hättet Ihr Malz zum Fenster heraus geworfen. Habt Ihr mal Eure Sudhausausbeute ausgerechnet ? (z.B. Kleiner Brauhelfer) Bezüglich des Hefegeschmacks: Wer im Eiltempo braut, im Eiltempo vergärt und - ohne zu messen (?) - zu früh abfüllt, darf sich nicht wundern, dass es nicht wirklich passt. Und wer dann nicht die Geduld hat, seinem Bier Zeit zum Reifen zu geben, muss sich nicht wundern, wenn man die Hefe deutlich schmeckt. Eine gute Kölsch-Hefe ist übrigens die Colonia von der Malzwerkstatt. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 15:32   Ein naturtrübes Bier wird immer etwas nach Hefe schmecken. Bei manchen Hefen bildet sich bei langer Lagerung ein fester Bodensatz, so dass man bei vorsichtigem Ausschenken ein nahezu klares Bier im Glas hat. Ich hatte mal gute Erfahrungen mit der Wyeast Kölsch gemacht. Ansonsten kann ich als Hefe die Brewferm TOP empfehlen - recht kalt vergoren ergibt sie ein ziemlich neutrales Bier. Etwas wärmer vergoren erzeugt sie weizenähnliche Aromen. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 3 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.3.2013 um 15:39   Hi, bitte einmal hier http://wiki.hobbybrauer.de/ und hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=23 entlang. Zitat von fassjauche, am 25.3.2013 um 15:19 Unser Rezept sieht folgendermaßen aus: Pilsener Malz 65°C einmaischen 15min / 63°C 15min / 71°C Aufheizen auf 77°C Jodtest positiv Jodtest sollte negativ sein, also keine Verfärbung sichtbar. Die Rasten sind viel zu kurz, hattet ihr vielleicht einen Blausud? Zitat: Lagerzeit war 3 Tage Faßgärung, Gärzeit. Lagerzeit ist die Zeit nach der Nachgärung. Und für eine Gärung zu knapp. Hobbybrauer warten in der Regel, bis sich im Gärfass 3 Tage lang nichts mehr tut. Zitat: dann schlauchen in Flaschen (2x Druckablassen – vermutlich zu früh abgefüllt) 1 Woche bei Zimmtertemperatur und dann 5-6 Wochen auf den winterlichen Balkon. Jau, da habt ihr deutlich zu früh abgefüllt. Zitat: Wir vermuten mal, dass die Hefe noch nicht ideal war, aber was ist denn eine gute Anfänger-Hefe für Kölsch, die nicht so nach Hefe schmeckt? Denn ansonsten war wie gesagt der würzige Geschmack trotz der kurzen Rastzeiten schon echt lecker. Richtige Kölschhefe wird auch noch schön schweflig - das lagert sich aber raus. Am besten die Flaschen schön kühl stellen und nicht oft rumtragen, dann lagert sich der Hefeschmodder unten kompakt ab und kommt auch nicht sofort mit ins Glas. Aber wo hattet ihr das Rezept mit den Rasten denn her? ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 15:39   Die T-58 ist keine Kölsch Hefe! US-05 soll angeblich auch ganz gute Ergebnisse liefern, ich hab aber damit noch nie ein Kölsch gemacht. Abfüllen ohne Messen geht gar nicht! Lass das Bier ausgären und dann noch 3-4 Tage oder besser noch länger stehen, speise auf und füll dann ab. Dadurch hast Du viel weniger Hefe in der Flasche. Mit 100% PiMa könnte das mit den Rasten gerade so klappen, ich persönlich würde aber nicht <20 min rasten. Stefan [Editiert am 25.3.2013 um 15:42 von Boludo] Antwort 5 fassjauche Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.3.2013 um 15:42   Wow, das geht ja hier schnell!!! Danke!!! und nun die Reaktion: ja, das, was ihr geschriben habt, waren alles auch so unsere Gedanken... Das ungeduld ein Geschmackskiller ist, haben wir dann auch festgestellt - aber aus dem Schaden haben wir bei der ersten Session trotzdem nicht lernen wollen. Ab der zweiten (hier beschriebenen) schon etwas mehr wir tasten uns nun so langsam ran: weg vom schnellen Schluck hin zum Genuß der Vorfreude... Aber nun konkret: Was sagen denn eure Erfahrungen zu den Zeiten: Also wie lange sollte man denn so im Schnitt ein obergäriges im Faß arbeiten lassen? Wie lange bei RT in der Flasche und wie lange dann reifen lassen? Bei den Rastzeiten waren wir im Nachhinein auch überrascht und wollen das nun auch wesentlich länger rasten lassen (aber unser erstes Rezept ging halt so) - und wir waren trotzdem überrascht, dass wir die Stammwürze trotzdem bei 12% hatten und das ganze trotzdem nach was geschmeckt hat. Reicht eigentlich die durchschnittliche Kellertemperatur als Gärtemperatur oder sollten wir doch besser einen Kühlschrank anwerfen? Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 15:44   Zitat von fassjauche, am 25.3.2013 um 15:42 Also wie lange sollte man denn so im Schnitt ein obergäriges im Faß arbeiten lassen? So lange, bis es fertig vergoren ist. Also zwischen 1 Tag und 4 Wochen. Um dies zu überprüfen braucht man ein Meßgerät (Spindel oder Refraktometer). Und beim Refraktometer bitte den Alkoholfehler rausrechnen, wurde hier schon hundert mal diskutiert. Flaschen belüften ist auch ganz großer Mist, Bier fertig ausgären lassen, Zucker/Speisemenge richtig berechnen und fertig, da muss niemand belüften. Stefan [Editiert am 25.3.2013 um 15:45 von Boludo] Antwort 7 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 16:05   Ich stimme Dir 100% zu Stefan Bezüglich der Rasten: Ich schwöre auf 90min in der Summe für Maltoserast + Verzuckerungsrast. Üblicherweise - wenn es ein "normales" Bier werden soll 60min Maltose : 30min Verzuckerung. Viele hier im Forum begnügen sich auch mit 60 oder 70min in der Summe, das scheint durchweg ok zu sein, habe ich aber noch nicht probiert. Ich bin halt auf die 90min eingeschossen Ansonsten gilt vor Allen und immer wieder: GEDULD Hauptgärung bis zum Ende laufen lassen. Dazu messen. Mehrere Tage keine Veränderung mehr = ausgegoren. Wenn kein Meßgerät zur Verfügung: Mehrere Tage keine nennenswerte Aktivität mehr im Gärröhrchen. Zur Nachgärung: Speise / Zucker richtig berechnen. Jungbier aufspeisen. Abfüllen, 7 Tage bei HG-Temperatur stehen lassen. Mindestens 5 Tage. Lagerung: Möglichst kalt, ideal nahe Null°C und wenigstens mal 4 Wochen. Sonst wird das Nix. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 16:17   Zitat von TrashHunter, am 25.3.2013 um 16:05 Wenn kein Meßgerät zur Verfügung: Mehrere Tage keine nennenswerte Aktivität mehr im Gärröhrchen.o Wenn kein Meßgerät vorhanden ist, eins kaufen! Kostet ein paar Euro (Spindel) bzw ca 23 Euro (Refraktometer aus Hong Kong). So viel sollte einem die Verhinderung von Flaschenbomben schon wert sein. Zu den Rastzeiten: Das kommt auch sehr auf die Malzsorte drauf an. Bei Doemens haben sie uns erklärt, dass in der Industire keiner mehr als 20 Minuten rastet und die verschwenden sicher kein Malz. Mit 100% PiMa bei den heutigen Gestensorten mit den entsprechend hohen Enzymgehalten funktioniert das auch. Bei Wiener Malz oder Münchner Malz würd ich mich da aber nicht drauf einlassen. 100% Pilsner Malz wär mir viel zu langweilig, 5-10% Cara oder noch viel besser 20-30% Münchner Malz erzeugen einen schönen Malzkörper, kommt aber natürlich immer auf den Geschmack drauf an und was man haben will. Stefan Antwort 9 fassjauche Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.3.2013 um 16:21   Super, damit kann man arbeiten. Wobei - in Summe sind wir da auch sicherlich 70-90 minuten dran, weil die Kocher so ewig brauchen um von der einen auf die andere Stufe zu kommen (also zwischen den Rasten vergehen beim aufheizen auch gut und gerne jeweils 15-20minuten). Zählt das mit? Das nächste Mal wollen wir auf jeden Fall mit Schnellgärung/Messung etc. arbeiten. Als Hefeempfehlung nehme ich dann mit US-05/colonia/Wyeast Kölsch und Brewferm TOP (obwohl neutrales Bier klingt jetzt nicht so doll) - gibt es hier Favoriten? Etwas wo jemand sagt, damit habe ich das beste Bier meines Lebens gezaubert? Prost! und vielen Dank! Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 16:45   Wenn Du ein Kölsch brauen willst, dann nimmst Du natürlich eine neutrale Hefe, denn ein Kölsch hat sehr wenig Hefearomen. Willst Du Hefearomen, nimm wieder die T-58, das wird dann aber kein Kölsch mehr. Hefefavoriten gibt es für jeden Bierstil einen anderen, da nimmt man für ein Hefeweizen natürlich was anderes als für ein Pils, insofern ist die Frage nach dem Favorit nicht zu beantworten. Die Heizraten zwischen den Rasten zählen nicht, wenn die Heizrate ungefähr 1°C/Minute beträgt. Eine Isomatte um den Einkocher hilft übrigens ziemlich. Zum Thema Zeiteinsparen: Ein Brautag ist ein Brautag und ob der jetzt eine halbe Stunde länger geht oder nicht, ist mir persönlich total egal. Es ist ja schließlich ein Hobby und da will ich entspannen (hab bei der Arbeit Streß genug). Stefan [Editiert am 25.3.2013 um 16:46 von Boludo] Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 17:24   Ich halte Kölsch für einen ziemlich schwierigen Stil. Warum das immer wieder als Anfängerbier erwähnt wird, hat sich mir noch nie erschlossen. Vermutlich weil es obergärig ist und in der grauen Theorie keine Kühlung erfordert. Meines Erachtens ist das aber absolut kein Sud für Einsteiger, weil das genauso wenig verzeiht wie ein Pilsner. Geht man so ran wie Bolodu vorschlägt, indem man mit Caramalz und Münchner Malz von vorne herein ein bisschen Pepp reinbringt, kommt man sicher mit unseren Möglichkeiten zu den schmackhaftesten Ergebnissen. Mit Kölsch hat das freilich nicht mehr viel zu tun. Für ein authentisches Ergebnis würde ich neben einer hellen Schüttung mit höchstens etwas Wiener daher auch nur mit Kölsch Hefe an deren unterem Temperaturlimit rangehen und wirklich alle Weichen auf hohe und neutrale Vergärung stellen: Weiches Wasser, korrigierter Maische pH, Eiweißrast für Aminosäuren (Schaum braucht man bei Kölsch eh nicht), ausgedehnte Maltoserast Rast, für die Vollmundigkeit etwas über die Jodnormalität in der Verzuckerungsrast hinaus gehen, dicker Starter, Würze gut belüften, lange ausgären lassen und mit Traubenzucker aufspeisen. Dann im KEG nachgären, schließlich 4-6 Wochen reifen lassen und mindestens einmal umdrücken. Alles andere ist für mich ein an Aromahopfen verarmtes Pale Ale. ____________________ Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 19:23   Klugscheissmodus an: Zitat: Jodtest sollte negativ sein, also keine Verfärbung sichtbar. Die Rasten sind viel zu kurz, hattet ihr vielleicht einen Blausud? Es gibt weder ein positiv noch negativ. Färbt sich das Jod nicht spricht man von jodnormal. Also nicht positiv oder negativ, einfach jodnormal. Man hält eine Rast bis Jod- Normalität erreicht ist oder bis die Jodprobe jodnormal ist. Können wir uns darauf einigen.... Gruß Jan Klugscheissmodus aus Antwort 13 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 19:49   Zitat von Ladeberger, am 25.3.2013 um 17:24 Eiweißrast für Aminosäuren (Schaum braucht man bei Kölsch eh nicht) Du hast NULL Ahnung von Kölsch Lass mich raten, Du hattest NICHT die Gelegenheit vor 35 Jahren ein richtiges Kölsch vom Fass zu trinken. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 14 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 19:56   Zitat von Ladeberger, am 25.3.2013 um 17:24 Ich halte Kölsch für einen ziemlich schwierigen Stil. Warum das immer wieder als Anfängerbier erwähnt wird, hat sich mir noch nie erschlossen. Vermutlich weil es obergärig ist und in der grauen Theorie keine Kühlung erfordert. Meines Erachtens ist das aber absolut kein Sud für Einsteiger, weil das genauso wenig verzeiht wie ein Pilsner. Geht man so ran wie Bolodu vorschlägt, indem man mit Caramalz und Münchner Malz von vorne herein ein bisschen Pepp reinbringt, kommt man sicher mit unseren Möglichkeiten zu den schmackhaftesten Ergebnissen. Mit Kölsch hat das freilich nicht mehr viel zu tun. Für ein authentisches Ergebnis würde ich neben einer hellen Schüttung mit höchstens etwas Wiener daher auch nur mit Kölsch Hefe an deren unterem Temperaturlimit rangehen und wirklich alle Weichen auf hohe und neutrale Vergärung stellen: Weiches Wasser, korrigierter Maische pH, Eiweißrast für Aminosäuren (Schaum braucht man bei Kölsch eh nicht), ausgedehnte Maltoserast Rast, für die Vollmundigkeit etwas über die Jodnormalität in der Verzuckerungsrast hinaus gehen, dicker Starter, Würze gut belüften, lange ausgären lassen und mit Traubenzucker aufspeisen. Dann im KEG nachgären, schließlich 4-6 Wochen reifen lassen und mindestens einmal umdrücken. Alles andere ist für mich ein an Aromahopfen verarmtes Pale Ale. Kann es sein, dass für dich Kölsch nur Gaffel oder Früh ist? Es gibt auch Kölschsorten, die sind nicht so Pils-ähnlich. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2013 um 20:40   Es hat mich bisher tatsächlich noch nicht nach Köln verschlagen und da man das vermeintlich gute Zeug nicht bestellen kann... Insofern: Meinen Post bitte unter der Prämisse Gaffel, Früh, & Co. lesen, dafür liege ich - denke ich zumindest - nicht so verkehrt. ____________________ Antwort 16 fassjauche Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 21.3.2013 Status: Offline erstellt am: 26.3.2013 um 08:47   Ich glaube unsere nächste Brausession wird viele Veränderungen mit sich bringen Ich fasse nochmal zusammen: Hefe - einige Vorschläge, werden wir nach und nach durchtesten Wasser - ich glaube, da nehmen wir das gute Kölner Wasser (bisher rechtsrheinisch, bald linksrheinisch) Malz - hier bleiben wir vorerst bei dem was wir haben, aber gibt es irgendwo einen Link o.ä. wo beschrieben wird, welche Malz-Sorten was bewirken? Raststufen - hier hat Ladeberger die unterschiedlichen Raststufen beschrieben, mit dem, was sie bewirken (Eiweißrast, Maltoserast etc.) kann uns hier jemand notieren, welche Raststufe welche Temperatur braucht, was gute Richtzeiten sind und was diese bewirken (würziger Geschmack, Schaum etc.) - aber das auf einsteiger-Niveau... Dann sind wir sowas von gerüstet für das nächste Mal, da wird es demnächst Bierknappheit in Köln geben, weil alle nur noch unser Bier trinken wollen... Übrigens sind wir im Mittel Gaffel/Malzmühle Trinker (und vereinzelt Sünner/Gilden) Um beim nächsten Mal noch geschickter üben zu können Antwort 17 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 09:02   Diesen Link kann ich empfehlen: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/brauanl eitungen/detailwissen/maischen Gustl Antwort 18 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2013 um 09:50   Zitat von JanBr, am 25.3.2013 um 19:23 Also nicht positiv oder negativ, einfach jodnormal. Man hält eine Rast bis Jod- Normalität erreicht ist oder bis die Jodprobe jodnormal ist. Können wir uns darauf einigen.... Joa, bisher waren Untersuchungen, die das zu Untersuchende nicht nachweisen konnten, halt immer negativ. Die Brauer wieder ;-) ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 19 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 10:31   Zitat von rattenfurz, am 26.3.2013 um 09:50 Zitat von JanBr, am 25.3.2013 um 19:23 Also nicht positiv oder negativ, einfach jodnormal. Man hält eine Rast bis Jod- Normalität erreicht ist oder bis die Jodprobe jodnormal ist. Können wir uns darauf einigen.... Joa, bisher waren Untersuchungen, die das zu Untersuchende nicht nachweisen konnten, halt immer negativ. Die Brauer wieder ;-) Danke dafür. Es ist nämlich tatsächlich so, daß die Brauer von jodnormal, die richtigen Chemiker von negativ oder positiv sprechen. Eine blauviolette Verfärbung bedeutet also sowohl eine positive als auch eine noch nicht jodnormale Probe. Der Brauer schreibt Iod auch noch mit J, der Chemik in der Regel bereits mit I... *duckundweg* Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 20 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2013 um 13:43   Zitat: Der Brauer schreibt Iod auch noch mit J, der Chemik in der Regel bereits mit I... *duckundweg* Mein Duden behauptet das beides richtig ist. Jan Antwort 21