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Autor: Betreff: Rezept: Weizenbock knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 27.4.2013 um 10:58   Hallo, wir wollten demnächst mal einen Weizenbock brauen, wobei wir diesen gerne mit Hopfen stopfen würden (wie TAP 5). Folgendes Rezept hatte ich mir - basierend auf unserem normalen Weissbierrezept - überlegt: Weizenbock: Schüttung (7400g insgesamt): 4000g Weizenmalz dunkel 3200g Münchener Malz 200g CaraWHEAT Maischverfahren: Einmaischen bei 40°C 1. Rast: bei 55°C für 20 Minuten 2. Rast: bei 64°C für 40 Minuten 3. Rast: bei 72°C für 30 Minuten Abmaischen: bei 78°C für 30 Minuten Hopfenkochen: 30g Tettnanger für 75 Minuten 30g Tettnanger für 15 Minuten 30g Belma für 15 Minuten Hopfenstopfen während Hauptgärung mit Hopfensäckchen: mit 40g Belma (Geschmack lt. Internet: A very clean hop, with a very orange, slight grapefruit, tropical (but not mango/guava, more like pineapple), strawberry, and melon.) Angepeilter Stammwürzegehalt: 17,5°P (macht ca. 7,5% Alkohol später) EBC (Farbe): ~35 IBU: ~15 Hauptguss: 22 Liter Hefe: Wyeast 3068 Den Tettnanger haben wir noch übrig und verwenden wir auch in unserem normalen Weissbierrezept. Geschmacklich wird man von dem sicherlich wenig merken, vor allen Dingen da gestopft wird, aber da ich ihn noch hier rumliegen hab, wollte ich ihn auch für den Weizenbock verwenden. Geschmacklich soll der Weizenbock stark von dem Belma-Hopfen geprägt werden, wobei noch eine gewisse Malzigkeit erkennbar sein soll. 40g Belma auf die ~24l Weizenbock erscheinen mir da nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig (gemessen an Angaben im Internet, denn selbst habe ich noch nie hopfengestopft ). Karbonisierung soll sich um die 6,5g/L bewegen. Die Wyeast 3068 habe ich auch noch hier Zuhause liegen, wobei die bei mir auch noch nie soooo die intensiven Bananenaromen ausgebildet hat (mache ich hier eigl. was falsch? Angeblich soll die doch ne richtige Bananenbombe geben. Vergärt wird bei ca. 20°C Raumtemperatur). Kann man das so machen? Grüße, Carsten [Editiert am 27.4.2013 um 11:00 von knutole] Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2013 um 11:11   Das wird mit der Schüttung sehr dunkel und vor allem sehr malzig. Dazu nur noch 15 IBU, mit Tap 5 hat das dann gar nichts mehr zu tun, eher wie ein gestopfter Aventinus. Ich kenne bis jetzt nur helle hopfenaromatische Weizenbiere und ich kann mir das nur schwer vorstellen. Aber wer weiß Stefan Antwort 1 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 27.4.2013 um 11:12   Vielleicht wäre eine Aufteilung in 50% Weizenmalz dunkel und 50% Weizenmalz hell sinnvoll? Eine gewisse Malzigkeit hätte ich ja gerne! Edit: Das Hopfen-Weisse habe ich auch nur als Beispiel für einen gestopften Weizenbock aufgeführt. Die Bitterkeit im Hopfen-Weisse ist mir etwas zu extrem für einen Weizenbock. [Editiert am 27.4.2013 um 11:13 von knutole] Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2013 um 11:13   Genau, Stefan: Nich so viel fragen, einfach machen und berichten. Du hast Dir ja doch ziemlich ausführliche Gedanken zu Deinem Weizenbock gemacht, was soll denn da schiefgehen? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2013 um 11:16   Liest sich gut.. Das Bananenaroma ist mmn. sowieso eher flüchtig, also in den ersten wenige Wochen präsent, dann immer abgeschwächter..das wir sicher ein feines bier. Du könntest überlegen, in der Vorderwürze zu hoffen, geschätzt brauchst du dann die halbe Menge an Tettnanger, mit vermutlich dem gleichen oder schöneren Aroma. Die Aromahopfegabe ist auch relativ früh mit 15min. vor Ende..hast du es mit VWH auch durchgerechnet? Was überlegenswert ist: eine etwas längere Maltoserast für einen Bock, dafür die 78 auf 5Min. reduzieren, oder gar weglassen? ich sehe da keine große Enzymaktivität mehr, nach den Rasten. Von einem etwaigen Bananenaroma wist du, wenn du das Weizen stopfst aber sowieso nicht viel mitkriegen. Je heisser du einmaischt, (zu 63°) desto mehr wird estrige Banane kommen - wenn du eine Ferularast machst (43 bis 45°) - wird es eher phenolischer werden..deines liegt wohl in der Mitte. Antwort 4 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 27.4.2013 um 11:25   Das mit der Vorderwürzehopfung klingt interessant, haben wir aber noch nie so gemacht. Dabei wird die klare geläuterte Würze auf den Hopfen im Behälter zum Auffangen der Vorderwürze laufen gelassen und danach direkt zum Kochen gebracht, oder? Das könnte man mal probieren - dabei würde ich dann wohl auf 20g Tettnanger runtergehen. Edit: Danke für den Bananentipp. Das werden wir bestimmt mal ausprobieren, mit dem höheren Einmaischen. Die Ferularast haben wir wissentlich übersprungen. [Editiert am 27.4.2013 um 11:26 von knutole] Antwort 5 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2013 um 11:32   Ja genau..so würde das gehen mit der VWH. Ich hab auch ein relativ dunkles Weizen mit Cascade und der WLP 300 gemacht - der selbe Stamm wie die 3068 - derzeit von Banane keine Spur, wobei ich eben eine Ferularast gemacht habe. Zuvor eines mit Cara Red Anteil, und Münchner - mit der 3068, gleich bei 63° eingemaischt - schon reife Bananentöne - aber nicht vordergründig. Hängt wohl von vielen Faktoren ab, und ich vergäre normal recht warm - 22° etwa, was auch estrige Töne fördert. Die 15 IBU allerdings würden mir bei dem Malzkörper den euer Bock haben wird, um einiges zuwenig sein..aber probieren geht über...und so^^ wieso machst du denn diese lange 78ger Rast? [Editiert am 27.4.2013 um 11:41 von Radin] Antwort 6 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 27.4.2013 um 11:35   Sind noch ziemliche Anfänger, ist erst unser 6. Sud und die 78er Rast soll doch die Enzymaktivität komplett einstellen. Vermutlich ist sie etwas zu lange, aber bisher hat jedes Bier ziemlich gut geschmeckt. Habe die Bitterkeit auf 22 IBU hochgeschraubt, die 15 sind wohl wirklich zu wenig. Bei dem Malzkörper und dem (hoffentlich herrlich fruchtigen) starken Hopfenaroma durch das Hopfenstopfen kann ruhig auch etwas Bitterkeit vorhanden sein. Werden die zukünftigen Weissbiere mal bei 58°C einmaischen, damit wir die Eiweißrast bei 55°C sofort fahren können. Das Maischprogramm an für sich hat sich die ersten Sude bewährt, die Weissbiere sind vollmundig malzig, schönes leichtes Tettnanger Hopfenaroma, nur die Bananennote hat etwas zu dem Weissbier gefehlt, welches ich mir wirklich gewünscht habe. Vielleicht kriegt man das damit ja hin! Antwort 7 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2013 um 11:40   Dann wünsch ich euch guten Sud ;o) Antwort 8 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 23.5.2013 um 12:53   Hallo, der Weizen-(Doppel)Bock befindet sich seit letzten Samstag in der Hauptgärung, es waren ungefähr 21 Liter mit 18°P, gestopft wurde der Weizen-(Doppel)Bock mit 50g Belma Hopfendolden in drei Hopfensäckchen, welche mit Murmeln etwas beschwert wurden. Wir wollten erst nächsten Freitag abfüllen, die Lagerung im Gärbottich würde somit incl. des Hopfens ungefähr 13 Tage betragen. Es ist das erste Mal, dass wir mit Hopfen stopfen. Gilt es hier irgendwas zu beachten oder kann man bedenkenlos das Bier 13 Tage lang in dem Hauptgärbottich verharren lassen? Mit besten Grüßen, Carsten PS: Die ersten beiden Tage war ein herrlicher Geruch nach Erdbeeren und Bananen zu vernehmen. Antwort 9 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 17.6.2013 um 14:28   Hallo, haben letzten Samstag den ersten Weizenbock verköstigt und bin von dem Ergebnis - gelinde gesagt - sehr enttäuscht. Im Antrunk ist es für ein Bier ziemlich säuerlich, wobei der Geschmack recht schnell verfliegt und im Mittelteil / Nachtrunk stark malzig ist. Nach Früchten schmeckt hier absolut gar nichts. Das Bier ist trinkbar, von daher denke ich nicht, dass es infiziert ist - wobei ich auch nicht weiß, wie ein infiziertes Bier genau schmeckt. Alkohol ist reichlich vorhanden, nach drei Schlücken hat man da schon gut etwas gemerkt. Kann sich das einer erklären? Mit besten Grüßen, Carsten Antwort 10 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 18:55   Hallo, ich kann mir schon vorstellen, dass der Hopfen gegen so viel dunkles Malz keine Chance hat. Zumal diese fruchtigen Hopfenaromen ja keine Geschmacksbomben sind sondern eher "ein Hauch von" (oder?). Das mit der Banane ist mir bisher auch nur einmal gelungen. Ich hatte damals mit dem Herrmann-Verfahren gebraut. Die Aussage, dass man bei höherer Einmaischtemperatur mehr Banane bekommt habe ich so auch noch nicht gehört, bisher habe ich da immer anders gelesen. Aber auch die Banane wird wohl eher in einem hellen Weizen durchkommen, dunkel mit Banane kann ich mir irgendwie auch nicht so recht vorstellen. Mit wieviel Hefe hast du den angesetzt und wie fit war die? Für ordentlich Banane sollte man wohl auch wenig Hefe nehmen damit die unter dem hohen Arbeitsdruck ordentlich Bananenester von sich gibt. Das habe ich beim meinem letzten Weizen vergessen und einfach den gesamten Bodensatz des letzten Suds genommen. Hat gegärt wie verrückt, mit Banane war da aber gar nix. Schmeckt aber trotzdem sehr lecker. Gruß Stefan [Editiert am 18.6.2013 um 18:57 von Prost] Antwort 11 TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 18.6.2013 um 19:03   Zitat von Prost, am 18.6.2013 um 18:55 ich kann mir schon vorstellen, dass der Hopfen gegen so viel dunkles Malz keine Chance hat. Doch, den wird man merken Ich hab letztens ein Porter mit über 10% Röstanteil mit HT Mittelfrüh getopft und der kommt sehr sehr stark zur Geltung! Hopfen setzt sich auch gegen dunkle Malze sehr gut durch! Wird bestimmt lecker. VG TBM Antwort 12 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 19:28   Auf der Suche nach der ominösen Banane hatte ich mir schon zwei Mal "Herrmann" angetan, beide Male sehr leckere Weißbiere, aber Banane - Fehlanzeige... Beide Sude waren auch so um 19°C mit der 3068 vergoren. Jetzt habe ich ein dunkles Weißbier gemacht, ebenfalls mit der 3068, aber hoch eingemaischt (60/57°C) und mit Umluftheizung im "Kühl"schrank bei 24-25°C vergoren - und siehe da, schon während der HG roch der ganze Keller nach überreifer Banane. Beim gerade fertigen Bier kommen noch die Aventinus-typischen Trockenpflaumen dazu... mmmhhh... endlich! Viele Grüße Michael Edit: Dieses Mal wurde Dekoktion gemaischt, nach Moritz' Prinzip [Editiert am 18.6.2013 um 19:29 von morpheus_muc] ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 13 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 19:41   Zitat von morpheus_muc, am 18.6.2013 um 19:28 Jetzt habe ich ein dunkles Weißbier gemacht, ebenfalls mit der 3068, aber hoch eingemaischt (60/57°C) und mit Umluftheizung im "Kühl"schrank bei 24-25°C vergoren - und siehe da, schon während der HG roch der ganze Keller nach überreifer Banane. Beim gerade fertigen Bier kommen noch die Aventinus-typischen Trockenpflaumen dazu... mmmhhh... endlich! Viele Grüße Michael Kann es sein, dass die Gärtempteratur da eine größere Rolle spielt als das Maischeverfahren? Ist doch schon interessant das Thema. Jeder macht so seine Erfahrungen und einen Königsweg scheint es nicht zu geben. Im Endeffekt muss man immer selbst alles mögliche durchprobieren, geht halt etwas auf die Leber Gruß Stefan Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 19:48   In erster Linie wird es auf die Hefe ankommen. Z.B. Schneider macht Null Banane, egal was man macht, außer diese Aromen nach schwarz angelaufener Banane bei dunklen Schütungen, das ist aber nicht das Isoamylacetat, das man als klassische Bananenaromen im Hefeweizen haben will. Dann wurde uns bei Doemens gesagt, dass für Banane das hohe Einmaischen ganz wichtig ist, warum genau, weiß ich aber leider nicht mehr. Dann ist da natürlich noch die Sache mit der Stoffwechselumstellung von Glucose nach Maltose, ich persönlich denke aber, dass letztendlich die Hefe den Ausschlag gibt. Und da ich Bananenaroma im Hefeweizen gar nicht leiden kann, bin ich sehr froh, dass ich mich um das alles zum Glück nicht kümmern muss und braue glücklich mit Schneider Startern ganz ohne Banane Stefan Antwort 15 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 21:12   Zitat von Boludo, am 18.6.2013 um 19:48 Dann wurde uns bei Doemens gesagt, dass für Banane das hohe Einmaischen ganz wichtig ist, warum genau, weiß ich aber leider nicht mehr. Stefan Dann muss das Herrmann-Verfahren ja nicht unbedingt ein Fehler sein, oder? Ich habe es aber nicht so gemacht, sondern 50% gleich hoch bei 63° eingemaischt und dann die anderen 50% kalt dazugegeben um auf 45° zu kommen. Vielleicht hat es deshalb einmal geklappt. Zitat von Boludo, am 18.6.2013 um 19:48 Und da ich Bananenaroma im Hefeweizen gar nicht leiden kann, bin ich sehr froh, dass ich mich um das alles zum Glück nicht kümmern muss und braue glücklich mit Schneider Startern ganz ohne Banane Stefan Oder so Gruß Stefan Antwort 16