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Autor: Betreff: Gose, Rezept der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 08:50   Moin, da ich in letzten Wochen immer wieder dazu kam eine Gose zu trinken, habe ich mir überlegt auch selber mal eine zu brauen. In der Datenbank befindet sich ja ein Rezept( http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=116 ) Es wurde neulich schonmal über das Rezept diskutiert und ich bin nun total verunsichert ob das so funktioniert wie es im Rezept aufgeschrieben ist. Was ich in dem Rezept allerdings vermisse ist das Salz und der Korriander. Hat jemand erfahrungen damit oder kann mir jemand ein vernünftiges Rezept geben? Danke, gruß der Onkel braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 12:15   Moin Onkel, das Rezept kann keine Gose werden, da bei einer Gose neben der alkoholischen Gärung durch Hefe noch eine zweite "Gärung" und zwar durch Milchsäurebakterien, stattfindet. Erste diese bilden den säuerlichen Geschmack, der typisch für eine Gose ist. Korriander in der Gose kann (ich glaube Leipzig), muss aber nicht (Gosslar). Vielleich findetst du ja auch hier noch ein paar sachdienlichere Hinweise. http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html Fertige Rezepte sind das freilich nicht, aber vielleicht findet sich die eine oder andere Anregung. Hier habe ich mal ein Rezept von einem amerikanischen Hobbybrauer ausgegraben: http://www.themadfermentationist.com/2010/10/sour-leipziger-g ose-recipe.html Hier findet sich noch ein wenig mehr zu dem Thema: http://byo.com/specialty-experimental-beer/item/2349-gose Was mir bei dem Rezept von K. Kling noch auffällt ist der extrem hohe Weizenmalzanteil. Das wird fast nicht mehr zu Läutern sein, da dem Weizen die für's Läutern benötigten Spelzen fehlen. Ich hoffe ich konnte ein wenig helfen. Grüße, Max P.S: Vielleicht sollte ich mich auch mal an eine Gose wagen? [Editiert am 10.5.2013 um 12:21 von braugnom] ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 1 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 12:20   Noch einer: Bei "Shut up about Barcley Perkins" habe ich auch noch was zur Gose gefunden: http://barclayperkins.blogspot.de/2010/07/gose-recipe.html Wenn man da erst einmal so in Suchen kommt, dann findet man da ja unheimlich viel. Vielleicht sollte man mal eine Reise durch alte, fast ausgestorbene deutsche Bierstlile machen. Ach wenn ich doch nur so viel trinken könnte, wie ich brauen wollte [Editiert am 10.5.2013 um 12:20 von braugnom] ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 18:53   Hi Onkel, die Gose ist ein urtümliches Bier, mit mehr oder weniger Milchsäure. Das Bier säuerlich schmeckt war früher ganz normal, wie es heute unnormal ist. Jede obergärige Hefe war damals mehr oder weniger mit Laktobazillen, Pediokokken, Brettanomyceten u.a. verunreinigt oder besser gesagt bildete ein symbiotisches Ferment. So war die Gose ein "weisses" Bier. Weisse Biere bedeuteten nicht unbedingt Weizenmalz, können ihn aber enthalten. Nein es sind sehr helle Malze, oft Luftmalze gemeint. Genau wie die Berliner Weisse und das Lichtenhainer entstand es vermutlich aus dem Halberstädter Broihan, eine Kreation des legendären Braumeisters Cord Broihan. Die Herstellung ist eigentlich ganz einfach. Man muss nur eine passende Mischkultur haben. Dazu bietet sich eine Natursauerteig-Kultur an. Ich würde die Sauerteigkultur in einem Starter ankommen lassen und zusätzlich noch eine gute Trockenhefe zugeben. Normalerweise sind obergärige Hefen sauschnell und ziehen die Hauptgärung ratzfatz durch. Aus den Restzucker entsteht dann Milchsäure. Solche Sauerbiere haben einen natürlichen Milchsäuregehalt von ungefähr 0,3%. Wie sauer man es mag, muss man individuell raufinden. Die Rittergutsgose ist jedenfalls heftig sauer. Die frische Gose ist also noch mild und wird im Laufe der Lagerung immer säuerlicher. Man darf nicht zu hoch karbonisieren, da neben den homofermentativen Laktobazillen die nur Milchsäuere produzieren im Sauerteig auch heterofermentative Laktos sind, die noch etwas CO2 produzieren. Am besten geht es natürlich im Keg mit Spunder. Gose ist ein P 12 aus hellen Malz. Pilsner Malz und etwas Weizen. Auch etwas Rohfrucht kann dabei sein. Frisch geschroteter Koriander 15 g auf 20 L für 5- 10 min mitkochen. Das Salz sorgt für mehr Vollmundigkeit. Ich würde Black Lava-Salt nehmen. Mit der Dosierung kenne ich mich nicht aus Vielleicht 2 g pro 20 L...?? Vermutlich ist weniger mehr, denn es soll nur für mehr Vollmundigkeit sorgen und nicht salzig schmecken. Hab kürzlich von Jürgen (Westvleteren 12) ein paar Gosen bekommen da war es drin und die waren lecker. Hopfen nur Bittering auf nicht mehr wie 12 IBU. Geht man höher kann es die "guten Laktos" außer Gefecht setzen. m.f.g René [Editiert am 10.5.2013 um 19:07 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 08:09   Könnte man für die Säuerung auch das http://www.hobbybrauerversand.de/products/Zusaetze/Milchsae ure-80-VINOFERM-Lactol-250ml.html verwenden? Antwort 4 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 09:54   Morgen Onkel, kurze, klare Antwort: Nein! Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 5 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 10:16   Woher bekomme ich so eine Kultur und was ist der Starter dazu? Wie funktioniert das mit der Dosierung? Antwort 6 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.5.2013 um 10:20   Zitat von braugnom, am 11.5.2013 um 09:54 Morgen Onkel, kurze, klare Antwort: Nein! Grüße, Max Warum nicht ? Die meisten kommerziellen "sauren" Biere werden m.W. mit Milchsäure "gesäuert", da die Arbeit mit Kulturen a) langwierig b) vom Ergebnis nur schwer steuerbar ist. Just my 2 cents Gruß Jürgen Gruß Jürgen Antwort 7 hankie Gast erstellt am: 11.5.2013 um 15:19   @braugnom: Die Gose in Goslar (meine Heimatstadt, *schwärm*) wird auch mit Koriander gebraut und soweit ich weiß, auch nur mit Gerstenmalz (kein Weizen). Mit dem Malz bin ich aber nicht sicher, trinke die eher seltener. Im Zweifel würde ich aber das Rezept aus der Datenbank nehmen, Bier wirds immer. EDIT: Hab grad den andern Thread gesehen. Das Bier ist ja schon längst gebraut. [Editiert am 11.5.2013 um 15:21 von hankie] Antwort 8 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 16:26   Ja es ist gebraut allerdings ohne milchsäure denn damit kenn ich mich nicht aus und hoffe noch paar antworten diesbezüglich zu erhalten! lg Manu Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 17:23   Hi Onkel, probier es halt aus mit der Säuerung durch gekaufte Milchsäure. Dann ist es eben eine "Schummelgose". Karbonisiere ein paar Flaschen mit einer Milchsäure-Zucker-Lösung. Besser als eine ganzen Sud mit unklaren Ergebnis zu versauen. Dann tastest Du Dich langsam an die echte Mischgärung ran. Da braucht man sehr viel Erfahrung für... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2013 um 22:06   hey flying du meinst mit dem zeug hier http://www.hobbybrauerversand.de/products/Zusaetze/Milchsae ure-80-VINOFERM-Lactol-250ml.html ??? Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 06:55   Genau das Zeuch! Wie gesagt, für erste Sauerbierversuche kann man es nehmen. Biere aus echten Mischgärungen sind geschmacklich komplexer und trockener. Diesen komplexen Geschmack hinzubekommen ist schwer, weil es die Mischkulturen nicht mehr gibt. Noch vor 200 Jahren gab es in Deutschland zigtausende obergärige Biere und Braustätten. Wobei jedes von denen anders schmeckte. Da die Reinzucht der Hefe noch nicht erfunden war, hatte jede Brauerei-Haushefe (oder Hausferment) unterschiedliche Zusammensetzungen. Diese Mischungen sind über Jahrhunderte entstanden. Die Brauer selektierten natürlich auch. Bier sollte nicht zu sauer sein. Das mochten selbst im Mittelalter die Leute nicht. Alles was heute an Sauerbieren wie Gose oder Berliner Weisse angeboten wird, sind Nachahmungen ohne die geschmackliche Intensität der ausgestorbenen Originale. Echte Lambics und Geuze aus Belgien beweisen das. Wer also die Gose wiederbeleben will muss sich erst mal die richtige Mischung heranzüchten, die stabil und geschmackvoll ist. Das kann zur Lebensaufgabe werden. Die Zugabe von Reinzuchtlaktos ist in etwa genau so original wie die Zugaben von reiner Milchsäure. Man kann aber damit feststellen, ob einem ein gesäuertes Bier überhaupt schmeckt... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 07:01   Hast du Erfahrungen mit dem Zeug? Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 07:12   Ich habe kürzlich zwei Gosen von Jürgen bekommen. Mit Apfelholz und Hickoryholz. Das waren meiner Meinung Biere, die nachträglich mit Milchsäure aus der Flasche auf eine bestimmten Säuregehalt eingestellt wurden. Genau weiß ich das aber nicht. Geschmeckt haben sie jedenfalls. Sehr lecker und erfrischend.. http://www.ratebeer.com/beer/mom-son-of-a-batch-dark-gose-app le-wood/196328/ http://www.bier-index.de/biere/son-of-a-batch-dark-gose-hicko ry-wood.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 07:31   Noch was. In eine Sauerbiermischkutur gehören unbedingt Brettanomyceten. Während ein mit Brettanomyces infiziertes untergäriges Helles wahrscheinlich die Krone der Abartigkeit darstellt gewinnen Sauer/Spontanbiere ungemein durch die zähen Biester. Genau wie Weizenhefen sind Brett. in der Lage aus der Ferulasäure das Nelkenaroma zu mache und die Biester gehen noch einen Schritt weiter, da sie zur erweitertern Reduktase fähig sind. So entstehen irre Aromen nach Zimt, Kirschkuchen und Leder im Bier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 16:25   Moin, ich bin der Meinung Milchsäure aus der Flasche nix in einem Sauerbier zu suchen hat. Der Clou an der Sache ist ja, dass die Milchsäure auch an der Würze herum knabbert und dabei auch Stoffe abbaut, die die Hefe nicht abbauen kann. Wenn man nun also einfach Milchsäure in das fertige Bier kippt, hat man zwar ein sauer schmeckendes Bier, dass aber kein "Sauerbier" ist. Soweit meine Meinung. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.5.2013 um 17:08   Zitat von der Onkel, am 11.5.2013 um 10:16 Woher bekomme ich so eine Kultur und was ist der Starter dazu? Wie funktioniert das mit der Dosierung? Dazu benueze ich den saft von sauerkrat (selber gemacht), da ist auch etwas hefe drin und salz Ansezen wie ein normaler starter, fuer 10l mache ich 500ml starter mit 5g hefe futter. Klapt aber nicht immer, die wilden lassen sich nicht immer in zwang halten. Gose rezeptur nach Kirsten England (Brewing with wheat): 58% Weizen malz 21% Muenchner malz 21% pils malz SG 1.046 10 IBU Koriander 1g/l salz 3,3g/l Ingo Antwort 17 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2013 um 17:12   Moin Onkel Wenn Du unorthodoxe Methoden verwendest um Biere mit außergewöhnliche, nicht stilechten Mitteln in einem definierten Bierstil zu kreieren, solltest Du - so wie ich - darauf verzichten, diese Kreationen dem entsprechenden Stil zuordnen zu wollen. Das erspart Dir Schelte Milchsäure im Nachgang zur Säuerung zu verwenden, ist halt nicht authentisch und rechtfertigt daher nicht die Bezeichnung Gose. Denn der Begriff definiert ein traditionelles Bier, welches in einer definierten traditionellen Art und Weise hergestellt wird. Du hast somit allenfalls ein Bier, welches einer Gose ähnlich ist. Auf Deine Frage nach einem Lactostarter ist - wie ich das sehe - niemand wirklich eingegangen (oder habe ich Etwas überlesen ? Außer Ingo, aber der schrieb zeitgleich mit mir ). Deshalb hier eine kleine Anleitung nach Erlenmeyer (Hans): Lactobazillus-Starter: Drei Handvoll Pilsener Malz ungeschrotet in ein Gefäß mit 1 L Wasser mit ca. 40°C Temperatur geben, 5 Würfelzucker dazu, umrühren und in eine saubere Thermoskanne geben. Nach 48 Stunden ist der Starter fertig (riecht nach Sauerkraut/Erbrochenem). Mit dem flüssigen Teil des Starters impfst Du die Vorderwürze nach dem Läutern und lässt sie gut warm verpackt bei rund 35°C für 36 bis 48h stehen. Danach kochst Du ganz normal mit Hopfen. Eine andere Methode ist es, bei rund 35°C einzumaischen und die Maische einfach für ca. 24-48°C auf dieser Temperatur zu halten. Dann toben die Lactos ungehemmt. Danach die gewünschten Rasten fahren, läutern und kochen. Den Feinschliff erhalten sowohl Berliner Weiße als auch Gose und Geuze dann noch durch Bretanomyces, welche NACH der Hauptgärung als Zusatz zur Nachgärung in das Jungbier kommen und dort zusätzliche Aromen und definierte Säuerung erzeugen. Alle drei Stile kommen mit geringer Hopfung / Bitterung einher und vor Allen für die Gose ist bezeichnend, dass die meisten Varianten davon in ursprünglicher Weise mit Kräutern (Grut) getunt wurden. Das Feld ist also weit offen für Experimente. Hau rein Greets Udo [Editiert am 12.5.2013 um 17:13 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 18 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 15:22   Udo, das waren wirklich tolle und wertvolle Tips! Vielen Dank dafür! Ich habe mich nun durch unzählige Web-Artikel über und mit Gose gelesen und mir raucht der Schädel. Eigentlich ist das Zeug ja ganz und gar nicht mein Ding aber gewisse Umstände zwingen mich dazu, dass ich mich damit befasse (dazu vielleicht an anderer Stelle mehr). Fest steht jedenfalls das Projekt DRGC - "Döllnitzer Ritterguts Gose Clone". Meine Connections aus Richtung Leipzig/Halle haben auch noch ein paar Infos ergeben, die ich dem Gose-interessierten Hobbybrauern nicht vorenthalten will: Schüttung Richtwerte: 60% Weizenmalz, 30% Pilsner und 10% Münchner (wegen der Farbe). Das ganze bei 50°C einmaischen und schnell auf 72°C erwärmen. Danach normale Rast und Abmaischen. Etwas Würze nehmen und Weizenmalz dran. Denn Rest Würze auf 50°C abkühlen. Die Milchsäure die entstanden ist an die Würze geben und warten bis der pH-Wert unter/gleich 4 ist. Dann schnell Temperatur hoch und kochen. Beim Kochen Hopfen (low IBU), Salz und Koriander nach eigenem Gusto dran. Die OG-Hefe sollte eine Staubhefe sein. (Originalangaben eines mit der Herstellung befassten Braumeisters). Was ich mich dabei frage: Wenn man nur bei 72°C rastet, entsteht doch so gut wie kein Futter für die Hefe? OK, die Gose hat ja auch nur <3% Alk. aber trotzdem kommt mir das sehr wenig vor. Auch die Kürze der Milchsäuregärung ist nicht definiert. Wie lange mag es dauern, bis der pH-Wert bei ca. 4 ist...? Udo erwähnte den "Feinschliff" mit Bretanomyces und zwar NACH der HG. Kann das gut gehen? Die Bretanomyces verwurtstet doch die Zucker, die die Hefe nicht verarbeiten kann - wird das nicht schwierig, wenn man diesen Prozess gar nicht stoppt bzw. stoppen kann? Meine oben genannte angezapfte Quelle sagt nix über Bretanomyces aus. Ich vermute daher, dass im "semi-industriellen" Bereich dieser Feinschliff fehlt. Ich würde mich freuen, wenn wir hier zusammen mal ein Standard-Gose Rezept für alle interessierten Hobbybrauer entwickeln würden. IMHO scheinen viele einiges Wissen zu haben. Tragen wir es doch zusammen Oliver Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.6.2013 um 15:45   > Wenn man nur bei 72°C rastet, entsteht doch so gut wie kein Futter für die Hefe? Je nach Aufheizleistung kommt man auf ungefähr 10min in denen der Temperaturbereich durchlaufen wird, in dem die β-Amylase aktiv ist. ...ich hatte mal eine Kombirast für ein Porter total falsch ausgerechnet und so den HG viel zu heiß gemacht. Die Maische hatte ca. 72°C und stand so langsam "absteigend" im Thermoport. Die Würze wurde trotzdem süß und die Hefe hatte Futter. Bretts werden kommerzielle Brauer sicherlich nicht leichtfertig zur Gärung geben, weil sie schwer wieder los zu werden sind. Die Rittergutsgose hat m.E. auch kein Brett-Aroma, sondern ist eher Lacto-gesäuert und mit Kochsalz "gehaltvoller" abgeschmeckt. Weiter erfordert die Reifung mit Brett üblich eine sehr lange Lagerung - als Brauerei bräuchte man da große Lagerkapazitäten und als Hobbyist halt Geduld! Der Ansatz Würze und Weizenmalz ähnelt dem typischen Milchsäurestarter mit Pilsenermalz. Dabei ist mir eine tüchtige Säuerung aber nie gelungen - es gibt einen typischen Geschmack/Geruch - den ich in der Rittergutsgose auch nicht recht finde. Vielleicht ist das bei Verwendung von Würze und Weizenmalz aber anders. Uwe Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 17:17   Was wir in Wöllnitz festgestellt haben ist, dass keine gezielte Säuerung mit Laktobazillen durchgeführt wird. Die Hefe entwickelt eine Infektion mit Milchsäurebakterien. Das heißt es wird im Laufe der Zeit einfach saurer. Historisch ist das völlig korrekt. Auch bei der Gose. Obergärige Hefe ist deutlich schneller als Milchsäurebakterien. Die Laktos können nur das verknuspern, was die Hefen übrig lassen. So wird die Säure gesteuert. Wieviel Restextrakt übrig bleiben sollte, um dann letzendlich auf einen typischen Milchsäuregehalt von 0,3% zu kommen, könnte man sich ja mal ausrechnen.. Infektionen mit Brett. waren auch sehr wahrscheinlich. Es gab schließlich keine Reinzucht. Das typische Brett-Aroma entwickelt sich üblicherweise erst nach Monaten, weil die Biester so etrem langsam sind. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass die alten deutschen Sauerbiere so lange gelagert wurden. Ich denke sie wurden jung getrunken, solange sie noch nicht zu sauer waren. Eine Überkarbonisierung von Gose ist nicht zu befürchten. Bei einer Milchsäuergärung mit homofermentativen Laktos entsteht kein CO2. Brettanomyces und heterofermentative Laktos können jedoch sehr wohl eine Überkarbonisierung, auch noch sehr lange nach dem Abfüllen in der Flasche bewirken. Solche Sauerbiere sind nicht schlecht sondern mit ihrem leichten Milchsäureanteil bekömmlich und wohlschmeckend. Ich finde es immer lustig das Leute bei Sauerbieren sofort an Verderb und Übelkeit denken aber der mit Bifidobakterién und Streptokokken hergestellte Joghurt is lecker... PS. die Rittergutsgose ist meines Erachtens recht salzig. Ähnlich wie bei einem isotonischen Getränk...? [Editiert am 12.6.2013 um 17:22 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.6.2013 um 18:16   Zitat von flying, am 12.6.2013 um 17:17 Die Laktos können nur das verknuspern, was die Hefen übrig lassen. ... dann ist da aber doch noch die beruehmt-beruechtigde lakto/hefe symbiose? biss vor kuerzem hatte ich keine idee wass die simbiose zwischen den beiden ist, biss ich dann mich in der zeit zureuck gesetzt habe und mich wieder bei meiner grossmutter in der kueche befand wo sie gerade ein Kvass aehnliches getraenk machte. Nicht vom roggenbrot sondern vom roggenmehl. Da gab es hefe und milchsaure in der nase. Vom roggenmehl zum roggenbrot, da ist der sauerteig nicht weit weg; Nach langen suchen habe ich einen referenz zur symbiose im bereich des sauerteigs etwas gefunden. Anscheinend geniessen die laktos in der anwesendheit von hefe 'nur' die maltose und lassen die hefe das kuerzere (und laengere?) zeug. (leider kann ich den artikel jetzt nicht finden ) Auch metabolisiert die lakto zucker womit die hefe nichts anfangen kann und die hefe benuezt davon dann wieder die restprodukte. Ingo [Editiert am 12.6.2013 um 18:22 von Seed7] Antwort 22 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 16:55   Falls Du da noch Infos auftreiben kannst, wäre das allemal interessant. Das was flying schrieb muss jedenfalls in die richtige Richtung gehen. Ich habe da einen recht amüsanten Text zur Gose gelesen. Zitat: "Gose von allzugroßer Jugendlichkeit bezeichnet er als Birnbrühe, die gar zu alte als Essig, die aber, die in der rechten Mitte steht, begrüßt sein strahlender Blick als Limonade mit Geist, und zwar mit dem fröhlichen Geist des Weins." (Quelle: wikisource "Ein Geheimnis im Bierreiche") Scheinst also so, dass die Gose nicht zu alt sein darf. Das Thema ist einfach extrem faszinierend. Würde mich hier gerne zur Taskforce Sauerbier dazugesellen. Antwort 23 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.6.2013 um 17:44   Zitat von brauereipoppenreuth, am 13.6.2013 um 16:55 Falls Du da noch Infos auftreiben kannst, wäre das allemal interessant. Machmal ist es so einfach, habe den halben tag damit verbracht. Sourdough wikipedia artikel, viele der referenz artikel sind als pdf runter zu laden. Und mit simbiose lactobacillus yeast sourdough pdf diesem Google query findet man noch mehr Viel spass Ingo [Editiert am 13.6.2013 um 17:46 von Seed7] Antwort 24

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