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Autor: Betreff: Gose, Rezept flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 17:55   Zitat: "Gose von allzugroßer Jugendlichkeit bezeichnet er als Birnbrühe, die gar zu alte als Essig, die aber, die in der rechten Mitte steht, begrüßt sein strahlender Blick als Limonade mit Geist, und zwar mit dem fröhlichen Geist des Weins." Schöner und aussagekräftiger, alter Text. "Birnbrühe" weißt auf die Esterbildung der Hefe hin. Der hier oft benannte "Bananengeschmack" einer bayrischen Weissbierhefe kommt vom "Birnenöl", dem Essigsäurepentylester. Das weißt, (genau wie bei der bajuwuarischen) auf die Torulaspora Delbrueckii hin. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 25 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 18:05   ...ich verneige mich in Ehrfurcht vor Deinem Wissen - unglaublich! Wenn Du meinen Cousin wirklich mal besuchst, dann sprich mit ihm unbedingt über die Gose! Antwort 26 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 18:20   Die Spurensuche nach der Authentizität dieser alten, ausgestorbenen Sauerbiere ist wie Detektivarbeit. Dabei geht es tief ins Reich der Mikrobiologie und Chemie. Für mich enorm spannend! Bei jeder Recherge lernt man dazu Ich würde mich sehr gern mit Deinem Cousin über Gose unterhalten. Am Wochenende ziehe ich um (in die Nähe von Röglitz). Könnte allerdings sein, dass ich für ein paar Tage kein Internet habe m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 27 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 18:59   Fast wäre dieser Thread gestorben aber mir lässt das Thema Gose keine Ruhe. Ich hab mich mal ein wenig belesen und rolle das Thema nun mal wieder auf. Demnächst werde ich nochmal versuchen eine Gose zu brauen. Leider bin ich mir mit dem Rezept und der Vorgehensweise noch nicht ganz sicher und ich hoffe das Defizit durch euch ausgleichen zu können. Beginnen würde ich mit der "Herstellung" der Lactos. Dazu 50g Pilsner Malz mit 0,5l Wasser (ca40°) in eine Thermoskanne geben und täglich einen Teelöffel Zucker dazu geben. 2-3 Tage später würde ich mit folgender Schüttung Maischen: 63% Pilsner Malz 33% Weizen Malz 3% Melanoidin Malz 1% Sauermalz Ich denke mal 10° Stammwürze sind Ok?!? Nachdem Haupt- und Nachguss durch sind würde ich die Pfannevollwürze abkühlen auf 40°C und die Flüssigleit aus der Thermoskanne dazu geben und die Temperatur ca. 36h halten. Die Milchsäure Gärung sollte einsetzen. Ich würde die bis zu einem Ph-Wert von 4 gären lassen. Zur Kontrolle immer wieder PH-Messstreifen. Wenn dies soweit getan ist gehts ans Würzekochen. 80 Minuten kochen und mit Hallertauer Tradition auf 10IBU hopfen. 14g/L Korriander und 1g/L Salz für 10 Minuten mitkochen. Zur Gärung würde ich die US 05 nehmen. Soweit steht der Plan bis jetzt und ich würde mich über eure Meinung dazu freuen! lG Manu ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 28 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 20:02   Bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt. Ist ein sehr interessantes Thema und ich werde es für die Zukunft im Hinterkopf behalten. @der Onkel: Wäre toll, wenn du zum nächsten Hobbybrauer Stammtisch mal eine Kostprobe mitbringen könntest. Egal ob es gelingt oder nicht. Hatte noch nie ein Sauerbier und würde mich sehr dafür interessieren. Bis dahin erstmal viel Erfolg bei dem Projekt! [Editiert am 11.9.2013 um 20:03 von Dave1987] ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 29 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 20:58   Falls es gelingen sollte wirds natürlich schweren etwas aufzuheben für den Stammtisch. Das Zeug geht bei mir weg wie warme Semmeln... ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 30 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 21:03   Kann ich nachvollziehen. Aber vielleicht vergisst du ja "ganz zufällig" 2 Flaschen hinten im Keller. Soweit ich weiß, findet dieses Jahr noch ein Treffen statt. Muss also auch nicht ewig halten... ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 31 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 21:15   Ich werd mein Bestes geben! Allerdings bin ich mir noch nicht so sicher ob mein Vorhaben so klappt. ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 32 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 21:47   Lass dich nicht entmutigen! Der Großteil der Leute würde sich an sowas gar nicht erst heran trauen, da schließe ich mich aktuell mit ein. Schon der Versuch ist lobenswert. Zieh es durch, auch wenn es beim 1. mal nicht gleich alles funktioniert. Nur dadurch kann man einer guter Brauer werden! ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 33 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 07:27   Also abbringen lasse ich mich davon sowieso nicht, dennoch hatte ich mir paar Kommentare zu meinem Vorhaben gewünscht damit die Unsicherheit verschwindet! ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 34 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:32   Zitat von der Onkel, am 11.9.2013 um 18:59 Beginnen würde ich mit der "Herstellung" der Lactos. Dazu 50g Pilsner Malz mit 0,5l Wasser (ca40°) in eine Thermoskanne geben und täglich einen Teelöffel Zucker dazu geben. Warum nicht einfach in etwas wuerze, das ist viel nahrungsmittel reicher. Temperatur wuerde ich etwas unter 40°C halten ~37°C. Auf dem malz lebt sehr viel, auch einiges was den geschmack und geruch nicht zugute kommt. Um die unerwueschten im wachstum zu hemmen die starterwuerze leicht sauer machen, pH 4,7 - 4,5. Das gleiche mach ich die ersten 4-5 tagen mit meinen sauerteig starter, die stinken nie. Die groesste microbiolosche vielvalt findet man auf dem roggenmalz (warscheinlich auch weizenmalz) da die keine jacke an hat. Wie schon mal gesagt, fuer gose habe ich es mit die fluessichkeit vom sauerkraut und die hefe untem aus dem krautfass gemacht. Ich mache dann nur 2,5 l als experiment, etwa 50% der faelle hat es geklappt. Besonder die hefe ist da nicht sehr stak / alcohol resistent. Manchmal geht es gut im starter, im bier macht es dann nichts Die methode mit malz gibt viel mehr sicherheit. Einen gnaz anderen brunnen fuer lactobacillus sind die probiotischen kapseln mit einer lacto misch kultur (beispiel). Ingo [Editiert am 12.9.2013 um 08:41 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 35 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 08:40   Vermutlich wird nur ein winziger Bruchteil an Hobbybrauern im Forum sich an eine Gose gewagt haben, oder würde das überhaupt wollen. Daher so geringe Resonanz. Bei dem Lacto-Starter frage ich mich, ob man da überhaupt die "richtigen" Lactos herführt. Bei einem Versuch, wo ich so einen Starter dann für 1 Tag in der im Einkocher warm gehaltenen Würze eines 20ltr-Sudes habe wirken lassen, habe ich zunächst eine gewisse Abnahme des Extrakts und auch des pH-Werts beobachtet. Dann war Schluß. Das würde sich mit der Annahme decken, daß etwa ein L. delbrueckii (nur?) Glukose verputzt und so Maltose und die höheren Zucker übrig ließe. Ich habe den Starter aber nicht gefüttert, sondern in einer dünnen Würze in der Thermoskanne hergeführt. Praktisch immer bei diesen Versuchen zeigte der Starter einen eigentümlichen Geruch, den man abgeschwächt dann auch im Bier wieder finden wird. Die Würze wird davon auch nicht wirklich sauer. Die Lactos, die für eine biologische Säuerung in der Brauerei verwendet werden, müßten also andere sein, als man sie mit og. Starter bekommt. Ein Rittergose, die mir René (flying) mal dankenswerterweise zukommen ließ, war sauerer, als meine Versuche mit og. Starter und hatte auch nicht diesen eigentümlichen Geruch. Ich würde also annehmen, daß hier andere Lactos am Werke sind. Vielleicht gibt es in Deiner Umgebung eine Brauerei, die mit biologischer Säuerung arbeitet und man gibt Dir eine kleine Startermenge ab? ...oder Du fragst mal Andreas (andreas23), ob er eine geeignetere Lacto-Kultur für Dich hätte. Er hat mir letzte Woche ja eine Flasche seines Berliner Weiße Nachbaus zukommen lassen (gabs für Sponsoren einer bestimmten Preislage) - die ich - begreiflicher Weise - aber noch nicht geöffnet habe. Uwe Antwort 36 Westvleteren12 Gast erstellt am: 12.9.2013 um 10:14   Hallo Freunde der Gose, was für ein Zufall ! Meine Frau und ich begleiten (altersbedingt) meine Mutter immer zum jährlichen Klassentreffen ( Abiturjahrgang 1949 in Torgau). Diesmal war das Treffen in Apolda, danach waren wir noch jeweils 2 Tage in Leipzig und Torgau. Da stand natürlich u.a. der Besuch des Bayerischen Bahnhofs und der der Gosenschänke "ohne Bedenken" auf dem Plan. Leider war der Braumeister des Bahnhofs, der Matthias, den ich ganz gut aus der Braustelle ( Gemeinschaftssud Braustelle / Bayerische Bahnhof) und von den Kölner Bierfestivals der vergangenen Jahre kenne, krankgeschrieben, sodass ich ihm leider keine Geheimnisse entlocken konnte. Im "ohne Bedenken" gab es die Rittergutsgose vom Fass, das wa schon ein positives Erlebnis ! Im Vergleich schmeckt mir die Rittergutsgose besser ( sorry, Matthias ....), meine Frau ( Eltern stammen von der Mosel = geburtsmäßige Weintrinkerin) war auch begeistert. Deswegen klinke ich mich per Abo mal ein - Gose steht definitiv auf meiner to-do-Liste. Neben den beiden o.g. Brauern hatte die Braustelle mal 2 Gosen produziert ( gesäuert durch Milchsäurezugabe) und de Molen hat unlängst etwas Goseähnliches "zu Wasser gelassen" - am 28.9. bin ich dort und versuche den Brauern mal ein paar Würmer aus der Nase zu ziehen. Interessantes Thema ! Vielleicht schaffen wir es ja gemeinsam, mittels trial & error ´ne richtig gute traditionelle Gose hinzubekommen ... Gruß Jürgen Antwort 37 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 10:40   Hey, die Welt ist ein Dorf. Den Matthias aus dem Bayrischen Bahnhof kenne ich auch persönlich. Eigentlich habe ich vor morgen mit 2Flaschen Selbstgebrautem bewaffnet mal bei ihm aufzuschlagen und ihm paar Infos zu entlocken. Entweder nächste oder übernächste Woche werde ich "meine" Vorgehensweise mal probieren und natürlich berichten. ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 38 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:08   Na das ist doch super, dass das Thema nicht einschläft! Ich stehe mit meiner Planung auch schon soweit, dass ich diesen Monat noch einen Versuchssud machen will. Mein Rezept wird für die Erstlingsgose so aussehen: 60% Weizenmalz, 30% PilMa 10% Münchner Zielwert wäre 10°P oder etwas weniger. Die entstandenen Würze werde ich auf <50°C abkühlen. Parallel mit einem Teil (ca. 1-2 Liter) einen Lactostarter ansetzen und den nach ca. 4-6h dazugeben. Wenn die Gesamtwürze dann auf pH 4 runter ist, das ganze kochen (Hopfen, Salz, Koriander). Anstellen dann mit einer neutralen OG und schauen, was draus wird. Wir sollten weiter in Kontakt bleiben. Vielleicht reicht es ja mal zu einer Hobbybrauer-Goseverkostung :-) Antwort 39 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:32   Hobbybrauer-Gose-Verkostung klingt gut. Was nimmst du als Lactostarter? ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 40 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:37   Ich wollte ungeschrotetes Weizenmalz nehmen, ca. 100g oder etwas weniger. Antwort 41 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:58   Meinst du 4-6h reichen damit die Lactos in die Gänge kommen? ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 42 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:01   ...klärt mich bitte mal auf: -die Würze wird mit Lactos beimpft, diese stammen von dem Malz, der genaue Stamm und damit die Eigenschaften sind nicht bekannt -diese verstoffwechseln einen Teil des Extrakts und erzeugen Milchsäure -dann kocht ihr (was passiert dabei mit der Milchsäure?) und laßt später eine "normale" Hefe arbeiten Wenn ich das richtig verstanden habe, wird nur eine gewisse Menge Milchsäure erzeugt und die Lactos werden dann abgetötet. An der Säuerung des fertigen Bieres ändert sich später nichts mehr (falls nicht noch eine Infektion hinzukommt). Bei "alten" Sauerbieren (beim Lichtenhainer Weißbier habe ich es bereits selbst erlebt) ändert sich aber der Säuregehalt ganz erheblich. Jung ist nur eine ganz milde Säure zu spüren, die sehr erfrischend ist, zu lange gelagert ist das für mich untrinkbar und nur noch Essig. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 43 der Onkel Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 10.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:18   Ein Starter wird erzeugt und dann wird die komplette Würze bis pH4 damit vergoren. Das anschließende Würze kochen beendet die Milchsäuregärung und macht somit die ganze Sache kontrollierbarer. ____________________ Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier! Antwort 44 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 14:27   Ja, diese "Milchsäuregärung" der ungekochten Würze hat halt den Charme, daß hinterher trotzdem "sterile" Würze im Gärfaß landet und kein mit lebenden Lactos infiziertes Gemenge. Mit der Milchäure passiert beim Kochen nichts, sie hat einen Siedepunkt von 122°C, würde also beim Hopfenkochen nicht "abdestilliert". ...bei echten "soured beers" kommt die Säuerung eigentlich vor allem von der Lagerung/Nachgärung in (wohl mit Brett/Pedio infizierten) Holzfässern, also kommt da noch Mikrooxidation dazu. Wir hatten das Thema mit einem Milchsäurestarter schon mal (oder öfter?). Die Säuerung war dabei meistens als zu schwach empfunden - daher auch mein Einwand mit den Lactos im Starter. Allerdings ist bei meinem Experiment dunnemals der pH wohl auch nahe 4 gegangen. Ausgesprochen sauer darf man sich dieses Bier von damals aber nicht vorstellen - eigentlich gar nicht. Uwe Antwort 45 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:37   Ich verweise auf den hier im Thread schon an früherer Stelle angeführten Spruch.. "Gose von allzugroßer Jugendlichkeit bezeichnet er als Birnbrühe, die gar zu alte als Essig, die aber, die in der rechten Mitte steht, begrüßt sein strahlender Blick als Limonade mit Geist, und zwar mit dem fröhlichen Geist des Weins." Fr. Hofmann, Ein Geheimniß im Bierreiche, 1872 http://de.wikisource.org/wiki/Ein_Geheimni%C3%9F_im_Bierreich e [Editiert am 12.9.2013 um 14:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 46 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 15:38   Ja, das ist schon richtig. Natürlich müßte die Säuerung während der "normalen" Gärung erfolgen, hervorgerufen durch die Hefe und Milchsäurebakterien, die ursprünglich symbiothisch zusammen lebten. Leider kann ich auf solche Mischkulturen nicht zugreifen. Um am Ende nicht ständig Sude für die Tonne zu produzieren, wollte ich im ersten Versuch es wie beschrieben probieren, einfach um einer ungewollten Übersäuerung vorzubeugen. Wenn ich dann ein gewisses Gefühl für die Abläufe und Vorgänge habe, kann ich mir eine parallele Verarbeitung, also Hefe und Lactos knuspern beide einvernehmlich parallel die Zucker in der Würze weg, durchaus vorstellen. Flying, wie würdest Du denn konkret vorgehen? Ich bin für jeden Vorschlag dankbar und offen... Antwort 47 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 17:32   Zitat von flying, am 12.9.2013 um 14:37 Birnbrühe was ist birnbruehe? Birnensaft? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 48 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 18:33   Die Birne ist/ war ein Synonym für den Kopf bei uns Deutschen. Ein dicker Kopf (Kater) wird/ wurde gerne als dicke Birne bezeichnet. Dementsprechend vermute ich das der Autor also ein kopfschmerzauslösendes Getränk als "Birnenbrühe" bezeichnet. Ob "Birne" heute noch von jungen Menschen benutzt wird entzieht sich meiner Kenntnis. Grüße helderup [Editiert am 12.9.2013 um 18:36 von helderup] Antwort 49

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