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Autor: Betreff: Hopfengabe berechnen/korrigieren donauwoerth Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 08:30   Hallo Leute, wenn ich nach Rezept braue und mein Hopfen einen anderen Säure-Gehalt hat, muss ich dann für Bitterhopfen und Aromahopfen die Menge korrigieren oder nur für den Bitterhopfen? Ich weiß nämlich nicht, welche Rolle die Säure beim Aroma spielt. Vielen Dank für eure Hilfe! Max fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 09:23   Ja, musst du natürlich für beide korrigieren, beim Bitterhopfen hat das natürlich wegen des höheren Säureanteils und den Beitrag zur Bitterung einen größeren Einfluß.... LG Christian Antwort 1 donauwoerth Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 09:36   Zitat von fliper, am 16.5.2013 um 09:23 Ja, musst du natürlich für beide korrigieren, beim Bitterhopfen hat das natürlich wegen des höheren Säureanteils und den Beitrag zur Bitterung einen größeren Einfluß.... LG Christian Das war mir klar, aber hat der Säuregehalt auch Auswirkungen auf das Aroma? Falls nicht, hab ich ja deutlich zu wenig Hopfenaroma im Bier, sollte ich wegen mehr Säure runterkorrigieren. Gruß Max Antwort 2 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 09:39   Wir hatten die Thematik gerade in einem anderen Thread angesprochen: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=9676&page=33#pid236125 Angenommen, das Rezept verlangt 10g Bitterhopfen mit 15% alpha nach Kochbeginn und 10g Aromahopfen mit 5% vor Kochende und du entscheidest dich für einen Bitterhopfen mit 10% alpha (bzw. hast nur den vorrätig). Dann gibst du 15g von dem 10%igen Bitterhopfen bei Kochbeginn, die Aromagabe vor Kochende bleibt unverändert. So ist mein Verständnis. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 3 donauwoerth Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 09:44   Zitat von Brauwolf, am 16.5.2013 um 09:39 Wir hatten die Thematik gerade in einem anderen Thread angesprochen: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=9676&page=33#pid236125 Angenommen, das Rezept verlangt 10g Bitterhopfen mit 15% alpha nach Kochbeginn und 10g Aromahopfen mit 5% vor Kochende und du entscheidest dich für einen Bitterhopfen mit 10% alpha (bzw. hast nur den vorrätig). Dann gibst du 15g von dem 10%igen Bitterhopfen bei Kochbeginn, die Aromagabe vor Kochende bleibt unverändert. So ist mein Verständnis. Cheers, Ruthard Ok, das hab ich mir gedacht. Vielen Dank für die Hilfe! Gruß Max Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 12:02   ...was zu der Frage führt, ob ein doppelt so "bitterer" Hopfen auch doppelt so viele Aromaöle enthält/freisetzt, oder weniger oder auch nur genau so viel, wie der halb so "bittere". Meine Anfängerfragen diesbzgl. dunnemals blieben unbeantwortet. Uwe Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 12:30   Zitat von Uwe12, am 16.5.2013 um 12:02 ...was zu der Frage führt, ob ein doppelt so "bitterer" Hopfen auch doppelt so viele Aromaöle enthält/freisetzt, oder weniger oder auch nur genau so viel, wie der halb so "bittere". Meine Anfängerfragen diesbzgl. dunnemals blieben unbeantwortet. Ich denke, das ist eher sortenabhängig. Ein 15% Magnum hat vermutlich wesentlich weniger Aromaöle als ein 14% Citra. Die Behauptung, dass viel Aroma und viel Alphasäure nicht vereinbar sind, haben die Amerikaner ja zum Teil auf beeindruckende Weise widerlegt. Stefan Antwort 6 donauwoerth Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 12:42   Zitat von Boludo, am 16.5.2013 um 12:30 Zitat von Uwe12, am 16.5.2013 um 12:02 ...was zu der Frage führt, ob ein doppelt so "bitterer" Hopfen auch doppelt so viele Aromaöle enthält/freisetzt, oder weniger oder auch nur genau so viel, wie der halb so "bittere". Meine Anfängerfragen diesbzgl. dunnemals blieben unbeantwortet. Ich denke, das ist eher sortenabhängig. Ein 15% Magnum hat vermutlich wesentlich weniger Aromaöle als ein 14% Citra. Die Behauptung, dass viel Aroma und viel Alphasäure nicht vereinbar sind, haben die Amerikaner ja zum Teil auf beeindruckende Weise widerlegt. Stefan Dass man da bei zwei unterschiedlichen Hopfensorten nicht von Säure auf Aroma schließen kann is klar. Mir geht es um eine Hopfensorte, nur mit weniger % Säure als im Rezept angegeben. Gruß Max Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 13:12   ...genau so, wie Max es formuliert, wollte ich meine Frage auch verstanden wissen! Daß die Aromaölmengen und -zusammensetzungen bei verschiedenen Hopfensorten unterschiedlich sind, ist klar. "Doppelt" ist auch eher überspitzt formuliert. Aber sagen wir mal, es gäbe zwei Chargen derselben Hopfensorte P90er. Einmal mit 3% Alpha und einmal mit 6%. Ist im 6%er jetzt die doppelte Menge "Aroma" drin? (Unterschiede P90 zu P45 jetzt mal gar nicht berücksichtigt). Uwe Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 13:18   Ah, ok, sorry, jetzt versteh ich die Frage Vor allem bei Cascade ist mir der schwankende Alphasäuregehalt schon öfter aufgefallen. Ich vermute einfach mal, dass das an den verschiedenen Anbaugebieten mit den jeweils klimatischen Bedingungen liegt. Cascade z.B. gibt es ja aus USA; Deutschland und Neuseeland und vermutlich noch ganz anderen Ecken. Ein direkter Vergleich bezüglich den Aromen wäre sehr interessant, eigentlich sollten da schon deutliche Unterschiede vorhanden sein (wenn man z.B. bedenkt, was für eine Rolle das Anbaugebiet bei Wein spielt). Keine Ahnung, ob sich der Aromaölanteil linear zum Alphasäuregehalt verhält. Stefan Antwort 9 donauwoerth Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 20:20   Ok, danke für die Beiträge. Ich werd wohl die Aromahopfengabe unabhängig vom Säure-Gehalt machen. Wenns hernach zu hopfig ist, weiß ich, wo der Fehler liegt Gruß Max Antwort 10 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 20:59   Hallo Uwe, Zitat von Uwe12, am 16.5.2013 um 13:12 "Doppelt" ist auch eher überspitzt formuliert. Aber sagen wir mal, es gäbe zwei Chargen derselben Hopfensorte P90er. Einmal mit 3% Alpha und einmal mit 6%. Ist im 6%er jetzt die doppelte Menge "Aroma" drin? (Unterschiede P90 zu P45 jetzt mal gar nicht berücksichtigt). Nein, auf keinen Fall. Im besten Fall gibt es eine "sortentypische Erwartungshaltung". Eine lineare Abhänigkeit zwischen "Alpha" und "Aroma" gibt es nicht. Unsere Rohstoffe wachsen auf dem Feld und in Abhängigkeit von Provenienz und Jahrgang sind viele "Spielarten/Varianten" innerhalb einer Sorte möglich - on top kommt die Verarbeitungsform(Dolden, Pellets TYPxy, Extrakt). Vergleichbares gilt auch für die Extraktlieferanten Gerste/Weizen/Roggen/... z.B. im Rahmen einer Extrakt/Eiweiß-Betrachtung. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2013 um 21:07   Zitat: Keine Ahnung, ob sich der Aromaölanteil linear zum Alphasäuregehalt verhält. Ich finde die Unterlagen dazu grad nicht, aber dem ist nicht so. Weder der Hopfenöl, noch Weich- und Hartharze sind linear. Im Gegenteil. Jan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 06:10   Hi Leute, die Aromastoffe sind sortentypisch, schwanken aber von Jahr zu Jahr etwas. Bei Pellets Typ 45 wird mit Lupulindrüsen aufkonzentriert. Das ist das gelbe Pulver aus den Hopfendolden. Das heißt es wird separiert und in höherer Form wieder zugemischt. So werden Pellets auf einen exakten Alphasäuregehalt eingestellt. Der muss nicht unbedingt doppelt so hoch sein wie bei bei den naturbelasserenen 90-igern. Eben wie es die Brauereien wünschen. Da in den Lupulindrüsen auch die Aromaöle sind, wird das Aroma ebenfalls mit aufkonzentriert. Wohl sicher nicht exakt linear aber pi mal Daumen schon.... [Editiert am 17.5.2013 um 06:10 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 07:07   Hmm, dann kann man die Mengen zu den Aromagaben in den Rezepten eigentlich "den Hasen" geben. ...oder wie Kpt. z.S. Barbossa es ausgedrückt haben würde, handelt es sich hier "eher um sogenannte Richtlinien". Genauer: ohne Versuche vorweg kann man über den Aromagehalt einer Charge Hopfen und die Wirkung in der Aromagabe allenfalls Abschätzungen treffen. ...grammgenaue Mengenangaben bei der Aromagabe erscheinen mir dann schon fast ein bißchen...eigenartig. Uwe Antwort 14 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 07:17   Zitat: ...grammgenaue Mengenangaben bei der Aromagabe erscheinen mir dann schon fast ein bißchen...eigenartig. ...außer der Tatsache, dass z.B. 17 Gramm nicht schwieriger abzuwiegen sind als 20. Ich würde mich da immer ans Rezept (auf die alpha-Säure angepasste Menge) bzw. an die eigene Erfahrung halten. Aber es heißt ja auch Braukunst. Wie verbreitet sind eigentlich Typ 45 Pellets im Hobbybrauerbereich? Ich habe noch nie welche verwendet. LG Sandro Antwort 15 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 07:27   Zitat von muldengold, am 17.5.2013 um 07:17 Wie verbreitet sind eigentlich Typ 45 Pellets im Hobbybrauerbereich? Ich habe noch nie welche verwendet. Also, ich habe gestern bei meiner Hopfenbestellung bei Hopfen-der-Welt Magnum als 45er unter der Rubrik Hopfen des Monats gefunden. Da ich den Preis recht günstig fand. habe mich mir mal einen Satz bestellt. Muss man eigentlich irgendwas außer dem Alpha-Säuregehalt beachten, wenn man statt P90 die P45 nimmt ? Gruß Tim Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 07:48   ...das "grammgenau" wird aber bei der Berücksichtigung der Nachisomerisierung interessant - also nicht einfach 'ne Handvoll reinwerfen. P45er sind bitteremäßig auch nicht anders in der Anwendung, als P90er. Man rechnet halt einfach mit den Alpha-Angaben auf der Verpackung. ...die Aromagabe kann man wohl auch etwas anpassen, wie René erwähnt hat. Ui! Magnum P45 mit 15% alpha! Da brau(ch)st Du eine Weile, bis der weg ist! Uwe Antwort 17 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 08:11   Zitat von Uwe12, am 17.5.2013 um 07:48 Ui! Magnum P45 mit 15% alpha! Da brau(ch)st Du eine Weile, bis der weg ist! Naja, mit einem Paket a 100g bekommt man ca. 200l 13°P Bier auf 18 IBU. Das gibt ganz viel Spaß für ganz wenig Geld. Im Ernst, wir brauen aktuell pro Sud ca. 100l (max. 200l). Da durchfährt es mich, wenn plötzlich ein ganzes Paket teurer Aromahopfen allein in der Vorderwürze verschwindet.... hopfige Grüße Tim P.S. Ich habe drei Pakete bestellt [Editiert am 17.5.2013 um 08:12 von KaBl] Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.5.2013 um 08:55   Hihi! Aus der 20l-Froschperspektive sind dann 100g eine "Jahresdosis". Uwe Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2013 um 09:25   Es werden ja häufig auch gerade Aromahopfen als Typ 45 aufkonzentriert. Die enthalten dann mehr Bitterstoff und Aroma und weniger Blattmaterial. Hopfen hat oft einen extremen Nitratgehalt. So bringt eine Halbierung der Hopfendosage durch aufkonzentrierte Pellets natürlich auch eine Reduktion der eingebrachten Nitratmenge. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20