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Autor: Betreff: Gärung Verlauf mit untergärigen Hefe Patricio Newbie Beiträge: 2 Registriert: 10.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2013 um 11:32   Hallo, ich will mich gleich entschuldigen für mein nicht ganz korrektes schreiben. Ich lebe in Italien und mein Deutsch ist ja gerade nicht perfekt. Ich bin bei meinem dritten 20 liter Sud und habe bisher immer untergärige Hefe benutzt. Bei den ersten zwei benutzte ich normale untergärige Hefe von Brewferm. In diesem dritten hatte ich eine Saflager 34/70 zur Verfügung. Die erste Würze wollte ich mit ungefähr 13C° anstellen (ich dachte untergärige Hefe vergärt bei niedrigeren Temperaturen als obergärige) aber da Sie auch nach 24 Stunden nicht ankam hab ich die Würze auf Zimmertemperatur gestellt und dann ging es los. Nach dem Ankommen habe ich alles langsam (-1,5C° jede 12 Stunden) wieder zur Gärtemperatur gebracht. Seit dem bin ich der Meinung dass der richtige Verlauf beim Benutzen von trockener untergärigen Hefe folgender ist: - circa eine Stunde vor dem anstellen mit Hefe und 200ml Würze bei 22-23C° einen Starter machen; - dann mit dem Starter rein in die Würze, gut belüften und immer bei Zimmertemperatur das ankommen abwarten; - sobald sich die schöne weiße Schicht Schaum bildet fange ich an die Temperatur langsam (-1,5C° jede 12 Stunden) niedriger zu stellen bis ich die empfohlene Gärtemperatur erreiche; - wenn die sichtbare Intensität der Gärung nachlässt Spindeln und eventuell (wenn nötig mit Speise) Abfüllen. Da sich aber bei meinen ersten zwei Suden schon nach 4/5 Tagen sich nichts mehr rührte (Schaum, Bläschen, usw.) füllte ich in die Flaschen ab (nur nachher hab ich kapiert dass es mit 4,5° Plato vielleicht ein bischen zu früh war). Mehrmals hab ich gelesen das die untergärige Gärung auch 2-3 Wochen dauern kann und deshalb würde ich gern diesen Verlauf von euch Experten überprüfen lassen. Geht die Gärung vielleicht weiter auch wenn sich scheinbar nichts mehr bewegt? Vielen Dank für eure Ratschläge. Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.6.2013 um 11:49   Hallo Patricio, Zunächst einmal: Herzlich willkommen! Und Dein Deutsch ist absolut perfekt! Ich wäre froh, wenn mancher Muttersprachler hier im Forum so verständlich und lesbar schreiben würde wie Du... Zitat von Patricio, am 10.6.2013 um 11:32 Seit dem bin ich der Meinung dass der richtige Verlauf beim Benutzen von trockener untergärigen Hefe folgender ist: - circa eine Stunde vor dem anstellen mit Hefe und 200ml Würze bei 22-23C° einen Starter machen; - dann mit dem Starter rein in die Würze, gut belüften und immer bei Zimmertemperatur das ankommen abwarten; - sobald sich die schöne weiße Schicht Schaum bildet fange ich an die Temperatur langsam (-1,5C° jede 12 Stunden) niedriger zu stellen bis ich die empfohlene Gärtemperatur erreiche; Untergärige Trockenhefe ist tatsächlich etwas empfindlich, was das Ankommen bei kalter Temperatur angeht. Darum machen das auch viele andere so. Allerdings haben wir inzwischen gelernt, dass für ein mögl. sauberes untergäriges Bier eine niedrige Anstelltemperatur nochwichtiger als eine niedrige Gärtemperatur: Ideal wäre also z.B. Anstellen bei 7°C, und dann durch die Gärungswärme kommen lassen auf z.B. 12°C. Also genau umgekehrt. Mit Trockenhefe wird das aber wie gesagt kaum funktionieren. Dafür braucht man viel und vor allem vitale Hefe. Am besten frische Brauereihefe, oder aus einem letzten Sud geerntete Hefe. Oder man macht einen groß bemessenen Starter, dann aber nicht erst eine Stunde vorher wie Du schreibst (das ist kein Starter, sondern Rehydrieren, was man besser mit Wasser statt Würze macht), sondern schon einige Tage vorher, damit die Hefe sich vermehrt und ins Laufen kommt. Aber lass Dich nicht entmutigen, ein gutes Bier wird es bestimmt auch bei Dir! Ein kaltes Anstellen wäre halt noch etwas perfekter gewesen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.6.2013 um 12:21   Hallo, mach den Starter nicht 1 Stunde sondern 1 Woche vorher um genug aktive Hefe zu haben. Dann kannst du kalt anstellen. Wenn du alle 12 Stunden 1,5 °C runtergehst, ist der Sud wahrscheinlich schon durch bevor erst einmal die passende Gärtemperatur erreicht wurde. Hans Antwort 2 Patricio Newbie Beiträge: 2 Registriert: 10.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 10:42   Zuersteinmal Danke für die hilfreichen Antworten. Ich hatte ja die Vermutung das mein Verfharen nicht ganz richtig war. Ist das dann also so dass wenn sich im Gärbottich nichts mehr sichtbar tut ist die Gärung, Tag mehr oder weniger, auch schon am Ende. Klar, das letzte Wort hat die Spindel aber man kann sich das vergären von grossen Werten an diesem Punkt nicht mehr erwarten, oder? Moritz, entschuldige bitte, warum meinst Du dass man die Hefe besser mit Wasser rehydriert? Ich habe es mit Würze gemacht weil ich es so in Hagen Rudolphs Buch gelesen habe. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 10:50   Zitat von Patricio, am 12.6.2013 um 10:42 Moritz, entschuldige bitte, warum meinst Du dass man die Hefe besser mit Wasser rehydriert? Ich habe es mit Würze gemacht weil ich es so in Hagen Rudolphs Buch gelesen habe. Die Überlebensrate ist in Wasser deutlich höher. Das Hagen Rudolph Buch ist jetzt auch schin ein paar Jahre alt und nicht alles, was da drin steht, ist aktuell. Stefan Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 11:08   Die trockenen Hefezellen sind selbst schon vollgeladen mit Zuckern und Reservekohlenhydraten. Rehydriert man sie in Würze entsteht ein ungünstiges osmotisches Verhältnis was nicht alle Zellen überleben bzw. zum Leben erweckt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 11:38   Hallo, Würze bzw. Zuckerlösung hat aber den Charme, dass man rel. schnell erkennt, ob die Hefe lebt oder nicht (Stichwort: Fehlerhafte Hefeverpackungen bei der Danstar Hefe). Gruß Michael, der stets eine leicht gezuckertes Wasser zur Reaktivierung von Trockenhefezellen verwendet ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 11:45   Hi, die Diskussion hatten wir schon öfters: Warum nicht beide Vorteile in einer Methode vereinen? Erst in reinem Wasser quellen lassen und danach Zuckerlösung oder Würze hinzugeben um eine Aktivität erkennen zu können. Kostet gerade mal 30 min. Zeit bei einer gesteigerten Überlebensrate. VG, Markus ____________________ Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2013 um 11:56   Ciao Patricio, untergärig ist auch man absoluter Favorit. Also, was du machst machen sehr viele Honbybrauer, warm anstellen und nach ankommen der Hefe runterkühlen. Habe ich früher auch mal gemacht. Bier wird's in jedem Fall und schmecken wird es wohl auch. Die meisten machen das, weil wie schon erwähnt 4 Päckchen Hefe a 5,5€ natürlich unwirtschaftlich sind. Aber soviel Hefe muss es schon sein, wenn man zügig in 1 Woche oder auch 2 vergären will. Kalt anstellen ist ein muss, ich habe schon UGs probiert die hatten einen Stich, dass ich sie wegschütten musste. Da bin ich sowieso immer schnell dabei, da ich generell da etwas eigen bin. Das gilt aber auch für die eigenen Biere. Nun zurück zu Thema. Du kannst dir die Hefe vom jetzigen Sud in ein Einmachglas mit Gärröhrchen geben und gut 4 Wochen im Kühlschrank lagern. Das kannst du gut und gerne 5-7 mal machen öfter geht auch, habe ich selbst aber noch nicht gemacht. Oder Würze einfrieren und gleich auf 8 Plato vorm einfrieren. Dann taust du es auf und beginnst gemütlich 1-2 Wochen vor dem Brauen mit dem Vermehren der Hefe. Am besten macht man das mit einem Magnetrührer und einer Belüftung idealer weise mit Spritzenvorsatz. Im Braubeticht über die SuFu Irischer Bulle kannst du meine Konstruktion dir anschauen. Wenn der Schaum nach 48 Stunden weg ist lasse ich sedimentieren, gieße ab und gebe wieder frische Würze hinzu. Das wiederhole ich bis zum Brautag. 80l stelle ich aus einem einzigen Aktivator an oder nehme mir welche aus meiner Bank. Das relativiert die Kosten für Rührer etc. Sehr schnell. Wie gesagt, kalt anstellen ist für ein gescheites deutsches Helles unerlässlich... Dazu kommen natürlich noch die Reifung und das Trennen von dem Sediment nach der Reifung. Viel Spass ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8