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Autor: Betreff: Zusammenhang Milchsäure/Restalkalität guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 10:37   Moin verehrte Braugemeinde, zwei kurze, eher theoretische Fragen, die ich in diversen durchwühlten Threads/Artikeln noch nicht vollständig beantwortet gefunden habe. Eine wichtige Kennzahl des Brauwassers ist die Restalkalität, welche ein Maß für die säurevernichtende Wirkung des Brauwassers ist. 1.) Angenommen ich füge dem Brauwasser Milchsäure hinzu um die Restalkalität zu senken. Wie verhält sich dabei der pH des Brauwassers? a) Bleibt dieser unverändert, solange bis der durch die Restalkalität bestimmte Puffer vollständig aufgebraucht ist oder b) senkt sich der pH-Wert stetig selbst dann, wenn die Restalkalität noch größer 0 ist? 2.) Und wie verhält es sich mit einer geschmacklichen Beeinträchtigung durch Milchsäure? Macht sich dieselbe Menge an Milchsäure in einem Brauwasser mit verhältnismäßig hoher Restalkalität genauso stark bemerkbar wie in Brauwasser mit niedriger Restalkalität? Oder würde letzteres eher sauer schmecken während bei ersterem vielleicht gar keine Säure warnehmbar wäre? Gruß und Dank Günter Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 10:53   Wie sich der pH Wert ds Brauwassers verändet, kann ich Dir nicht sagen, das ist aber auch egal, denn es kommt auf den pH Wert der Maische drauf an. Theoretisch wird Calciumhydrogencarbonat mit Milchsäure zu Calciumlactat und CO2 und Wasser neutralisiert. Da Calciumhydrogencarbonat schwach basich miot Wasser reragiert, sollte der pH Wert leicht sinken, ist aber wie gesagt egal, solange der Maische pH stimmt. Die Milchsäure schmeckst Du garantiert nicht, selbst bei einer Restalkalität von 12°dH sind das gerade mal 0,4mL auf einen Liter Brauwasser. Stefan Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 11:36   Hi, für die meisten Braubelange (Weizenbier ausgenommen) reicht es, den Maische pH auf 5,5 einzustellen, damit erwischt man die Enzymoptima beider Enyzme (alpha- und beta-Amylase) und erzielt optimale Ausbeuten (wenn mans beim Läutern nicht wieder versaut…). Hier habe ich mal in einer Übersicht kurz zusammengefasst, in welchen Größenordnungen sich der pH Wert ändert im Zusammenhang mit den verwendeten Malzen. Soll nur eine grobe Einschätzung geben, mehr (noch) nicht. Demnächst werde ich das Ganze aber nochmal systematische untersuchen und testen, ob man gewisse Vorhersagen machen kann, bei wieviel % von einem Malz X (allein oder anteilig in der Schüttung) sich der pH-Wert in welcher Weise ändert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 16:10   Zitat von Boludo, am 24.6.2013 um 10:53 Die Milchsäure schmeckst Du garantiert nicht, selbst bei einer Restalkalität von 12°dH sind das gerade mal 0,4mL auf einen Liter Brauwasser. Lässt sich das so pauschal sagen? Die Frage nach dem Geschmack von Milchsäure hat sich mir nach dieser Diskussion gestellt. Aus der habe ich mitgenommen, dass mein Einsatz von Milchsäure eher am "oberen Ende" angesiedelt war. Wenn die bemerkte Säure nicht von der zugegebenen Milchsäure kommt, woher dann? Wäre es eine Infektion dann ginge ich davon aus, dass der säuerliche Geschmack mit der Zeit zunimmmt. Oder verschiebt das verwendete Malz den pH so weit nach unten, dass sich das in diesem Fehlaroma bemerkbar macht? Gruß und Dank Günter [Editiert am 24.6.2013 um 19:03 von guennik] Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 16:53   Hi Günther, eigentlich bringt der Einsatz von biologischer Milchsäure nur Vorteile. Besser ist noch die biologische Säurerung. Bevor ich die jetzt alle hier aufzähle, lies selbst: http://www.hefebank-weihenstephan.de/downloads/hefebank-weihe nstephan-biologischesaeuerung-deutsch.pdf m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 16:58   Hier gab es dazu ein Experiment: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Th reshold_experiment Kai Tröster fasst selbst so zusammen, dass die meisten Verkoster eine Zugabe von bis zu 0,4g/L nicht mehr von der Kontrolle unterscheiden konnten. Das ist natürlich richtig, aber ich sehe das ganze Experiment etwas skeptischer. Schaut man sich die letzten Grafiken an, umfasst die Standardabweichung teilweise mehr als die halbe Skala. Daher für mich absolut nicht aussagekräftig. Beispiel: Beim Bud Light hielten 5 von 8 Verkostern Milchsäuregaben von 1-1,2g/L für identisch zur Kontrolle und im Umkehrschluss niedrigere Gaben für verfälschter. Das deutet also witzigerweise eher in die andere Richtung. Das mag aber ein interessanter Ansatzpunkt für weitere Arbeiten sein, etwa der Untersuchung auf maskierender Effekte gewisser Calciumlactat-Werte. Aber in einer wissenschaftlichen Arbeit hätte ich die gleichen Daten dahingehend ausgewertet, dass bei gewählten Versuchsparametern kein signifkanter Zusammenhang zwischen Milchsäuregabe und sensorischen Fehleindrücken hergestellt werden konnte. Gruß, Andy ____________________ Antwort 5