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Autor: Betreff: Ein paar Fragen zur Verwendung von Rohfrucht darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.6.2013 um 21:31   Hallo zusammen, ich braue schon seit einiger Zeit sehr erfolgreich mit Rohfruchtanteil (mein Tool funzt), der bisher immer aus Weizen/Dinkel und PiMa bestand. Die Theorie dahinter leuchtet ein, hierzu auch keine Frage. Aber nun kommts: Kann man Roggenrohfrucht nehmen und mit PiMa allein eine Glucanaserast fahren? Ich frage mich das, weil ich nicht weiß, ob Glucanase in allen Getreiden vorhanden ist, bzw. entsprechende Enzyme nur in Roggenmalz vorkommen. Ähnlich auch, ob dies auch für Weizen gilt, was die Ferularast(en) angeht? Ich meine, mal gelesen zu haben, dass die Pentosane auch vermehrt in Rohfrucht vorkommen, was mich denken lässt, dass jedes (ich sage mal gängige) Getreide im Keimlingsstadium auch Glucanase produziert. Stichwort leerer Geschmack bei Weizenrohfrucht...gilt das allgemein, dass Rohfrucht weniger kernig schmeckt als das Malz? Sollte man dann auch entsprechend einen gewissen Anteil rösten? Achso (Edit)...sinkt die Malzausbeute deutlich, wenn man das Getreide röstet? Ich hatte bei meinem letzten Sud ein wenig den Eindruck, dass diese eher so bei 1.020 bis 1.030 vom Potenzial her liegt (Dinkel wird mit etwa 1.039 angegeben). Ich habe bisher 1:2 PiMa:Rohfrucht eingemaischt, stelle mir das beim Roggen - sofern möglich - aber bestimmt anders vor, zugunsten des PiMa. Wie gesagt, bisher klappt alles gut, ein interessantes Feld finde ich übrigens. Da ich zu 90% mit Dekoktionen arbeite, bietet sich das als ein Arbeitsschritt an. Was könnt Ihr mir zu meinen Fragen sagen (von mir aus so wissenschaftlich wie nur geht) und welche Erfahrungen habt Ihr noch gemacht? Danke schonmal! Gunnar [Editiert am 26.6.2013 um 22:02 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.6.2013 um 23:12   Hallo Gunnar! Leider bin ich schon zu müde für erschöpfendere Antworten. Also nur ein paar Gedanken/Erfahrungen. ...Roggen als Rohfrucht habe ich noch nicht verarbeitet. Der bedeutende Bestandteil an "Gummistoffen" in Roggen sind die Pentosane. Bem Weizen sind es Glucane und auch Pentosane. Glucanasen und Pentosanasen sollten in allen Malzen vorkommen. Der Viskositätsverlauf infolge von Freisetzung und Abbau etwa von Glucanen während der Maische ist recht interessant. Solltest Du ihn haben, ließ mal im Narzziß, "Abriß", Kap. 2.1.3.1, Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe. Leererer Geschmack von Rohfrucht gegen die entsprechenden Malze ist wohl normal. Nicht zuletzt finden beim Darren ja auch gewisse Röstprozesse und auch Karamellisierungen statt. Ich verwende gerne angebackene Weizenrohfrucht - aber eher als eine Art "Gewürz", da hier röstige Noten mit ins Bier bzw. den Malztrunk kommen. Dabei kommt es natürlich auf den Röstgrad an... Interessanterweise habe ich beim Narziß gelesen, daß angeröstete Weizenrohfrucht mehr Extrakt bringen soll. Das war glaube ich in seinem Werk "Würzebereitung". 1:2 Pilsener: Roggen würde sicher ein "abendfüllender" Läutervorgang! Mein "Roggensirup" hatte in etwa 1:1 Münchner:Roggenmalz und das Läutern...na ja, ließ selbst. Wieder beim Narziß habe ich etwas Interessantes über Roggenwürzen gelesen. Dabei soll man tunlichst Oxidation vermeiden, da diese wohl zusätzlich andickt. Das mag für Dich als Dekoktionsbrauer noch wichtiger sein, da durch die Umschöpferei schon etwas mehr Luft eingebracht werden kann. Uwe Antwort 1 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 00:06   Zitat von Uwe12, am 26.6.2013 um 23:12 ...Interessanterweise habe ich beim Narziß gelesen, daß angeröstete Weizenrohfrucht mehr Extrakt bringen soll. Hallo und danke für die doch ausführliche Antwort. Ich hatte nach dem Rösten (ca. 2h abwechselnd 100, 125, 150 für je 20min), statt 900g nur noch 830g und nahm an, sofern ich nicht zu sehr geröstet hatte, auch mehr Extrakt herauszubekommen als aus 830g ungerösteten Dinkels. Leider habe ich den Narziß nicht, um dahingehend nachzulesen. Zitat von Uwe12, am 26.6.2013 um 23:12 ...1:2 Pilsener: Roggen würde sicher ein "abendfüllender" Läutervorgang! ... Oh sorry, ich meinte ja, dass die Rohfruchtmaische (die ich am Ende immer koche) als "Kochmaische" für die nächste Raststufe dient. Ich maische die Rohfrucht mit dem PiMa 2:1 ein in einem Verhältnis von knapp 3:1 Wasser:Rohfrucht/Malz. Anschließend maische ich den Rest der Schüttung ca. 4,4:1 ein, so dass am Ende insgesamt 4:1 herauskommen, was ja gewollt ist für hellere Biere. Wegen der Oxidation würde ich mir dann schon Gedanken machen, wobei ich mir überlegt habe, eine ausgedehnte Glucanaserast zu fahren, an einem freien Wochenende, im Backofen für 6-12h, in der Hoffnung, dadurch deutlich weniger Läuterprobleme zu haben. Mich interessiert ja auch, ob Roggen in Form von (ungewürztem) Sauerteigbrot oder das kurze Ansäuern des Roggens Vorteile beim Läutern bringen könnte, aber da kenne ich mich nicht gut genug aus...finde da meist bäckerspezifische Fachliteratur, die mir so kaum Anhaltspunkte bietet, Rückschlüsse aufs Brauen zu ziehen. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 08:17   ...ich blicke bei Google-Books nicht richtig durch. Manchmal sind manche Seiten der "Würzebereitung" lesbar, manchmal nicht. Es geht bei der gerösteten Weizenrohfrucht um eine Röstung mit "Infrarotbestrahlung". Es ist die S.26 und hier habe ich einen Link zu Google-Books. Ich habe es über "narziß weizen Infrarotbestrahlung" gegoogelt (2. Treffer). Zum Sauerstoffeintrag: blättere mal in og. Link (sofern er noch geht) auf S.9 zurück, in Kap. 1.1.3 ist das mit der Viskositätszunahme der Roggenmaische durch Sauerstoffeintrag erklärt. Wenn Du Schüttungstechnisch letztlich bei 4,4:1 - Pilsener(oder eben "spelzig"):Roggen landest, solltest Du keine so großen Läuterprobleme bekommen. Allerdings werden bei höheren Rasttemperaturen von 55-70°C durch die β-Glucan-Solubilase Hemicellulosen in Lösung gebracht, die die Viskosität der Maische und Würze erhöhen. Und bei den Dekoktionen durchläufst Du diesen Temperaturbereich je mehrfach. Ob sich das aber wirklich auf die Maischeviskosität auswirkt, kann ich nicht sagen, da ich kein Dekoktionsexperte bin. Uwe Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 19:15   So, danke ! Ich habe das Verhältnis PiMa zu Rohfrucht bisher 1 zu 2 gehalten, die Rohfruchtmaische wird nur knapp 3 zu 1 eingemaischt und durch die 4,4:1 eingemaischte "Hauptmaische" ergeben sich nach dem Hinzubrühen etwa 4:1 H2O:Malz. So war das gemeint, aber mir war klar, dass ich das hätte deutlicher schreiben sollen, am Ende blickte ich da auch nicht mehr richtig durch, hehe. Auf die Gesamtmaische bezogen sind das 4:1 nicht Rohfrucht:Rohfrucht, wobei die Schüttung etwas über 60% Weizen-/Dinkelanteil (-malz und -rohfrucht) hatte. Ob ich die Verhältnisse bei Roggen anpassen würde, weiß ich natürlich noch nicht, aber ich versuche mal, eine ausgedehnte Glucanaserast zu fahren über mehrere Stunden. Was mich wundert ist, dass die Temp. von 38°C ja optimal für unsere Milchsäureproduzenten ist, die nach zwölf Stunden (so die max. Rastzeit auf MMM) sicherlich schon begonnen haben, zu arbeiten. Wieder einmal die Frage, ob angesäuertes Getreide nicht doch an Viskosität verliert. Ja sind hier denn keine Bäcker vorhanden ? ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4