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Autor: Betreff: PH Wert der Maische beim Pils? Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 09:47   Moin! es steht ein Brautag an und es soll ein Pils werden. Allerdings bin ich beim Brauwasser noch unsicher. Und da dachte ich mir ich frage einfach nochmal die alten Brauhasen hier :-) Meine Wasserwerte laut Versorger sind folgende: Ca 70 mg/L Ma 6 mg/L Carbonathärte 8,9dH Restalkalität 6dH Der kleine Brauhelfer schlägt mir vor, dass Brauwasser mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 0 zu bekommen: 35L Brauwasser + ca 6,9ml Milchsäure 80% Reicht es für ein Pils (Richtung Urquell) einfach mit Milchsäure auszusäuern? Nun habe ich hier mehrfach gelesen, dass es auf den PH Wert der Maische ankommt. Leider konnte ich nirgends finden wie hoch dieser sein soll? Kann ich den PH Wert der Maische messen und daraus Rückschlüsse ziehen? Wie hoch sollte dieser bei einem Pils sein? Cheers, Carsten tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:08   Hallo, Carsten, beim Pils (und verwandten Bieren) sollte der pH bei 5,6 liegen [Literatur], damit liegst Du im Optimalbereich beider maischewichtigen Enzyme und erhälst optimale Ausbeuten durch optimale Arbeitsbedingungen für die Enzyme. Die Bierfarbe wird durch den niedrigeren pH ebenfalls noch ein wenig aufgehellt. Es ist etwas schwierig, im Vorhinein herauszufinden, welchen pH die Maische haben wird, da – abhängig von der Schüttung – die eingesetzten Malze den pH Wert unterschiedlich beeinflussen. Aber da Du ein Pils brauen willst, ist es einfacher, da Pilsner Malz den geringsten Einfluss auf den pH-Wert nimmt. Bei 100% Schüttungsanteil senkt das Pilsner Malz nach meinen Erfahrungen den pH-Wert um ca. 0,3 Einheiten, sodass Du das Brauwasser auf 5,9 einstellen kannst und würdest dann später bei einem Maische pH von 5,6 landen. Hier zur Übersicht mal meine bisherigen Erfahrungen. Gruß Michael [Editiert am 27.6.2013 um 10:20 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:15   Servus, ich Hänge mich da mal frech mit dran. Wie meßt ihr den PH Wert? Wohl mit einen elektronischem Messgerät. Was kostet das, wo Kriege ich sowas? Michael, gibt es eine Tabelle mit den PH Werten und Bierdtiele? Ich habe mich mal Mit unserem Schill drüber unterhalten, der sagte mir auch fu liegt bei 5,5-5,6 im Optimum des Maische PH. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:26   Wenn Du nur Pilsner Malz nimmst und die Restalkalität mit Milchsäure auf 0° einstellst, solltest Du beim gewünschten pH Wert rauskommen. Ich mess den Maische pH mangels pH Meter nie. Mit Teststäbchen ist mir das zu ungenau und ein pH Meter zum Messen der heißen Würze braucht unbedingt eine Tempraturkompensation. Ich stell das Wasser auf eine Restalkalität ein, die gefühlsmäßig zur Schüttung passt, je dunkler, je mehr Cara, desto höher. Stefan Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:27   Ja, mit einem digitalen pH-Meter in der Art hier. Sehr präzise und kann kalibriert werden. Ich nehme nach der Maltoserast eine Probe, kühle die kurz so auf 25°C ab und halte den Pinökel da rein und warte ab, bis sich die Anzeige stabilisiert hat. So eine Bierstiltabelle kenne ich nicht, aber da der Großteil der Biere mit günstigen pH-Werten für die Hauptenzyme berücksichtigt, stelle ich stets auf etwa 5,6 ein. Bei einem Weizenbier mit Ferularast oder einem Roggenbier mit Glucanaserast, muss man - wenn man ganz genau arbeiten will - den pH während der Maischearbeit entsprechend justieren. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:32   Stefan, wozu soll denn der pH-Wert der Würze gut sein? Den finde ich eher vernachlässigbar, da er sich einerseits durch die Maischarbeit ergibt und eine Justierung andereseits doch etwas schwierig wird, wenn ich z.B. viel Hoppen verwende. Der hat durchaus einen spürbaren Einfluss auf den pH-Wert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 10:38   Wow, das ging schnell! Klasse, danke für die zahlreichen Antworten :-) Also die Tabelle von Michael und den EZ Watercalculator werde ich mir mal zu Gemüte führen. So weit bin ich ja nicht entfernt von 5,9 mit meinem Wasser. Laut Wasserwerk hat es ca. PH 7. Stefan: Mein Rezept enthält 10% Wiener und 5% Cara. Sollte ich dann etwas höher gehen mit der Restalkalität? Wie hoch ungefähr? Cheers, Carsten Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:02   Nein, nein, lass mal die Restalkalität so. Sie sollte – auch bei anderen Bieren – kleiner 5°dH liegen, bei Pils optimalerweise bei 0°dH. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 miggle Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 5.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:05   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 27.6.2013 um 10:15 Wohl mit einen elektronischem Messgerät. Was kostet das, wo Kriege ich sowas? Habe gestern in der NORMA ein elektronischen PH-Messer gesehen (ca. 20,- EUR). Ob der aber was taugt weiß ich nicht... Michael Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:10   Zitat von tauroplu, am 27.6.2013 um 10:32 Stefan, wozu soll denn der pH-Wert der Würze gut sein? Den finde ich eher vernachlässigbar Oh hoppla, ich meinte natürlich den Maische pH und nicht den Würze pH . Interessanterweise wird aber auch manchmal die Würze mit Milchsäure biologisch gesäuert (z.B. bei Schneider in Kelheim), das hat auch Vorteile, ist aber ein anderes Thema. @Braufietz: Da würd ich mal so auf 1,5° bis 2° Restalkalität gehen, ganz ohne Garantie. Es ist natürlich immer besser, wenn man den Maische pH misst, wenn man aber keine pH Meter hat, kann man die Restalkalität des Brauwassers so einstellen, dass sie zu dem entsprechenden Biertyp mit der entsprechenden Schüttung passt und landet mehr oder weniger richtig. Dann sollte man noch bedenken, dass fast alle Brauereien sämtliche Biersorten mit ein und dem selben Brauwasser brauen, meist ein sehr weiches Pilsnerwasser. Man sollte das also alles nicht ganz so eng sehen. Stefan Antwort 9 Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 11:36   Hehe zwei Experten - 2 Meinungen ;-) Dann mache ich einfach folgendes. Ich sehe mal ob ich ein PH Meter bekomme bis Samstag und wenn ja, dann messe ich und steuere entsprechend mit Milchsäure den PH Wert. Falls ich keins bekommen kann oder nur Teststreifen stelle ich die Restalkalität einfach nach Vorgabe des kleinen Brauhelfers auf 1 ein. Es geht hier ja wohl auch um finetuning. Im Großen und Ganzen liege ich dann ja ganz gut mit dem Brauwasser. Vielen Dank! Carsten Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:43   Vielleicht hilft das hier auch noch. 0°dH hat den Vorteil, dass es dann keinerlei Beeinflussung des pH-Wertes durch die Restalkalität mehr gibt. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11