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Autor: Betreff: Bamberger Rauchbier Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 07:44   Servus meine Braukollegen, Ich möchte gerne nächste Woche ein Rauchbier brauen. Inspiriert aus Bamberg soll es nicht so kräftig wie das Schlenkerla werden, eher in Richtung Spezial Fässla. Ich habe ja schon Erfahrung mit Bestmalz Rauchmalz und halte 2 Kg RauchMa auf 10 kg für deutlich aber nicht übertrieben schmeckbar. Hier meine Idee, was die Rastzeiten betrifft bin ich unentschlossen. 2 kg Rauchmalz 4 kg PiMa 4 kg WiMa 55 Grad 15 Min 62 Grad 35 Min 72 Grad 20 Min 78 Abmaischen Eventuell werden 20 l mit Röstmalz eingefärbt Hefe 34/70 2. Führung gepitched bei 8-10 Grad Was meinen die fränk. Lager Spezies ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.7.2013 um 08:31   Hallo Jerome! Wieviel Platonen und EBUs soll es denn haben? Ich mag den "flüssigen Schinken" gar nicht, bei moderatem Einsatz von nur 10% Rauchmalz auf eine Art Pilsener hat es mir aber zugesagt. Unabhängig von meiner Unkenntnis der genannten Biere, wären mir nur 35min Maltoserast bei der W-34/70 (viel) zu kurz! ...es sei denn, Du balancierst die zu erwartende Restsüße durch stärkere Hopfung oder durch eine Röstmalz-Bittere aus. ...oder Du hast bärig viel aktive Hefe - da habe ich keine Erfahrung. Bei der W-34/70 würde ich bzgl. Maltoserast nicht unter 60min gehen. Uwe Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 08:53   Hm.... Also ich wollte so ca. 13 Plato und 30 IBU erzielen. Hefe habe ich mehr als genug ist ja aus 2. Führung ich würde darauflassen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 09:28   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 9.7.2013 um 07:44 Was meinen die fränk. Lager Spezies ? Ich finde die Schüttung zu hell. Würde eher Wiener/Münchner nehmen als Pilsner/Wiener. Hat sich für mich bei diesem Bier bewährt. Dazu Dekoktion mit langer Maltoserast. Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 10:10   Ok, also meinst du ich sollte das PiMa durch MüMa ersetzen. Ich habe hier ein Kochmaische und ein Infusionspils stehen, ganz ehrlich der Geschmacksunterschied ist fast nicht war zu nehmen lediglich die Farbe beim dekotionsbier ist dunkler. Für den Haufen Arbeit den ich bei der maischerei mehr habe lohnt sich das nicht. Also ich würde dann noch 300gr Cara reinwerfen und die Maltose wie immer bei 50 min. Halten. Ich habe das Gefühl es wird sehr oft einfach zu viel gemaischt. Earl hat mal die Verzuckerung in der Maltoserast gemessen, nach 30 min. Hat sich da nix mehr geändert. Ich hab da recht wenig Erfahrung. Ich habe ein braunes Lager gebraut mit 35 Min Maltose und 3% Cara und 30 IBU a Buddel Röstmalz noch um auf die Farbe des Us zu kommen ich bin mal gespannt wie es wird. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:08   Zitat von Elektrowok, am 9.7.2013 um 09:28 Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 9.7.2013 um 07:44 Was meinen die fränk. Lager Spezies ? Ich finde die Schüttung zu hell. Würde eher Wiener/Münchner nehmen als Pilsner/Wiener. Hat sich für mich bei diesem Bier bewährt. Dazu Dekoktion mit langer Maltoserast. Schüttung zu hell! Das war auch mein erster Gedanke. Und eine Kombirast bei 66° für eine Stunde tuts auch. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:24   Jo Peter Kombirast habe ich mir auch schon überlegt. Also NüMa2 hab ich leider keines aber Cara könnt ichdunkles nehmen und wie schon erwähnt ein Pfötchen Röstmalz. Allerdings habe ich das Spezial eher Goldgelb im Kopf Foto wäre besser gewesen. Aber so rotbraun wäre auch gut. Melanoidin habe ich da und noch nie ausprobiert. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 11:50   Hallo Gerome, der Fred heißt zwar Bamberger Rauchbier, aber ich würde dir doch raten Holger mal zu fragen. Der hat das für mich bisher beste fränkische Rauchbier gebraut. Nicht so happig wie as Schlenkerla und nicht so lasch im Abgang wie as Spezial. Gut ist ein paar Jahre her, dass ich das Spezial etrunken habe... Vielleicht ist ja jetzt besser. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 12:10   Hallo, nach Holgers Beratung in diesem Thread habe ich mein Rauchbier nach dem Rezept in Antwort 4 gebraut, auch wenn mir die Maltoserast jetzt arg kurz vorkommt. Vielleicht habe ich auch noch 5 Minuten drangehängt, das habe ich jetzt nicht im Kopf. Außerdem habe ich das ganze noch mit einer Handvoll Röstmalz etwas abgedunkelt, das war dann das Ergebnis: Die Menge an Rauchmalz ist natürlich Geschmackssache, außerdem würde ich die Maltoserast jetzt länger machen. Mir hats aber trotzdem sehr gut geschmeckt. Gustl Antwort 8 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 12:39   Hi! Ich habe Ende Mai mein erstes Rauchbier (in diesem Fall ein Rauchweizen) gebraut. Ich war erst skeptisch, konnte aber jetzt nach der ersten Flasche sagen: WOW. Einfach nur lecker!! Das Rezept wird so beibehalten und bedarf für mich und meinen Geschmack keinerlei Änderungen. Vielleicht inspiriert's dich ja ein wenig: SW 12,5 Alk 4,8% IBU 20 EBC 12 60% Rauchmalz 39,7% Weizenmalz 0,3% Carafa Spezial II Hopfen: Hallertau Blanche für 50 Min. und Hallertauer Tradition für 10 Min. (bei 90 Min. Kochzeit) Einmaischen: 48°C Weizenrast: 45°C 20 Min. Eiweißrast: 55°C 10 Min. Maltoserast: 62°C 30 Min. Verzuckerung: 72°C 30 Min. Angesetzt mit Brewferm Blanche. LG, Denver. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 12:59   Ich lache mich schlapp, ich habe mit dem Holger zusammen ein braunes Lager entwickelt. Darin hat er mir auch 25 Min. Maltose vorgeschlagen. Ich konnte mich auf 35 Min. einlassen. Ich binmal gespannt wie das wird. Hat da mal einer Versuche gemacht, ob sich da nach 30 Min. überhaupt nochwas tut? die meisten Kochmaischrezepte kommen ja von Ano 1850, wo die Malze das noch brauchten. Heut zu tage habe ich das Gefühl sind malze schon fast fertig. So zu sagen fallen Enzyme und Stärke gerade zu aus dem trockenen Korn. @ Denver, eigentlich wollte ich ain Lager und kein Weizen brauen Werde ich aber auch mal tuen und auf dein Rezept zurück kommen. Grundsätzlich liegen zwischen einem Lager und einem Weizen Welten oder gut 5-7 Grad ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 14:55   Oh Danke gulp und gustl für euer Lob!! Also dann gebe ich mal meinen Senf dazu: Die Farbe ist natürlich sekundär. Logischerweise sind die typischen Bamberger Vertreter alle schwarz oder zumindestens tiefbraun, aber die wahren Leckereien (nach meiner Meinung) sind die leichteren und feineren hellen Rauchbiere. Daher fand ich die "farbliche" Mischung mit 50% Wiener und 50% Rauch gar nicht schlecht. Bevor ich aber dann wieder mit Cara herumfärbe, würde ich das Wiener komplett einfach durch Münchner ersetzen. Zur Maischarbeit: Gambrinus hat es ja schon in Antwort 4 selbst gesagt: bei den heutigen Malzen tut sich nennenswerterweise nach 30 min nicht mehr viel. Die meisten fränkischen Lagerbiere bestechen dadurch, dass sie eigentlich recht voll im Geschmack sind, diesen aber durch eine relativ hohe Hopfengabe wieder ausgleichen. Dadurch bildet sich praktisch eine Art natürlicher Geschmacksverstärker, der dadurch noch getoppt wird, dass der Rauch, das ganze sowieso noch breiter macht. Ich würde es daher einfach probieren das Rauchbier mit einer Rast von 20 min bei 63 Grad und 20 min bei 72 Grad bis Jodnormal zu brauen und die Rasten höchstens dadurch zu kompensieren, dass man langsamer aufheizt. Bei mir ist die Rate etwa 1 Grad in 2 min. Die Stammwürze würde ich auf 12,x einstellen, die Bamberger schmecken zwar nach mehr, aber sind es nicht von der Stammwürze. Zum Ausgleichen einen "altdeutschen" Hopfen verwenden und an die 30 IbU geben. Mehr würde ich auch nicht machen. Jetzt kommt aber das wichtigste: Rauch ist ug, eine og Hefe hat da nichts verloren, jedenfalls wenn man vom Original ausgeht. Privat kann ja jeder machen, was er will. Und Lagerbier heißt halt LAgerbier, weil es lange und kalt gelagert gehört. Beim Rauch erst recht, da erst nach 5 bis 6 Wochen das Aroma so richtig rund wird. Mein letztes Rauchbier war sogar 8 Wochen. Die LAgerung ist 4 bis 5 Grad. Das entspricht eben auch den alten Gewölben im Berg. So, dann wünsche ich gutes Gelingen. Beste Grüße Holger PS: Die Rauchweizen mag ich leider überhaupt nicht, das Weizenaroma verträgt sich meiner Meinung nach nicht so mit dem "geräucherten schinken". ____________________ Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2013 um 16:23   So ja nun, von jedem ein bisschen, Die Schüttung wird etwas geändert 2 kg RauchMa (Bestmalz Hammerrauchig) deswegen PiMa zum strecken. 2 kg MüMa 2 kg WieMa 4 kg PiMa 30 IBU mit Select und Perle 12 Plato STW 57 Einmaischen 66 Kombirast 60 Min. Weil mein Kessel bis auf +-0,3 Grad die Temperatur stabil hält und nur 3 mal nachheizt, außerdem dürfen sich alle wieder im Rezept finden. 72 10 Min. Obligatorisch 78 Abmaischen W34/70 natürlich bei 8 Grad gepitched Wenn es am Samstag klapptwerde ich es tuen, weil ich es nicht aushalte uNd man bei uns kein Rauchbier bekommt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 00:34   Wie ist es geworden? Ich habe gerade das Schlenkerla und auch das Weiherer Rauch verkostet und mir ist ein deutlicher Unterschied im Raucharoma aufgefallen. Während mir das Weiherer sehr nach Schinken geschmeckt hat (obwohl es ganz klar dezenter geräuchert ist) hatte ich beim Schlenkerla mehr den Geschmackseindruck von Buchenholz und Buchenfeuer, also milder Holziger und viel weniger Stechend bzw. Beißend. War positiv überrascht. Kann das jemand bestätigen? Gibt es da Unterschiede zwischen den buchenholzgeräucherten Malzen? Z.B. zwischen Best und Weiermann? Grüße Jakob Antwort 13 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 02:37   Hast du schon mal das Schlänkerla Eiche Doppelbock getrunken? Das Eichenrauchmalz ist nicht so "schinkig" wie das Buchenrauchmalz. Das wäre meine erste Wahl, falls man sowas bekommen würde. Gruß Hotte Antwort 14