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Autor: Betreff: Rezeptberatung: Erntedank-Bier Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 12:21   Hallo Leute, meinen erholsamen Urlaub habe ich u.a. mit Rezeptideen sammeln verbracht und habe als nächstes Projekt folgendes geplant - wobei ich um eure Hilfe bitte: Die Idee dahinter ist ein Mehrkorn-Herbstbier um die Freuden der Ernte - besonders meiner eigenen, wahrscheinlich mageren Hopfenernte - zu zelebrieren. Schüttung: 55% Wiener 10% Roggenmalz 10% Weizenmalz Hell 5% Spezialmalz, wahrscheinlich Melanoid 6.5% Haferflocken 3.5% Haferflocken bei 150°C geröstet im Ofen (bis sie nach Keksen riechen - inspiriert von Randy Moshers "Radical Brewing") 10% Polenta dazu noch ein kleiner Kürbis, bei 150°C geröstet im Ofen (1-2 h - inspiriert von Randy Moshers "Radical Brewing") das ganze auf etwa 14.5°P Rasten: 35-40°C 20 min 57°C 10 min 62°C 30 min 72°C bis Iodnormal 78°C Abmaischen Gehopft mit Perle oder Northern Brewer in der Vorderwürze auf 30 IBU, dann meine gesamte Ernte an Gimli (relativ Aromalos) und Saphir in den Whirlpool (wird nicht viel sein im ersten Jahr). Vergoren mit der Notti in zweiter Führung bei ca 18°C. Meint ihr das wird was oder vielleicht zu viel des Guten, was die Schüttung angeht...? Grüße Simon ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2013 um 21:07   Hi, die Schüttung ist schon interessant, aber durchaus machbar. Die erste Rast bei 35-40 Grad würd ich weglassen. Die Maltoserast würd ich persönlich bei 64Grad machen und das für 40min. Meine Hopfenernte scheint ganz gut zu werden, morgen ist Erntebeginn Viel Spaß. Gruß Reinhard Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 10:24   Moin, die Schüttung geht schon sehr in Richtung freestyle und ich orakel mal ein ziemlich viskoses bis fettes Gefühl im Antrunk. Da ich so was ähnliches schon hinter mir habe, kann ich dir nur sagen: Meins war es nicht. Zitat: ... bei 64Grad machen ... Hmmm, warum? Maltoserastoptimum ist 62/63°C. Dann könnte man ja in Richtung Kombirast denken, dann wäre die Notti gleich ganz zu Hause, mal von der unorthodoxen Schüttung abgesehen. Aber sie wird sich wohl anstrengen müssen, das Bier klar zu bekommen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 15:52   Vielen Dank für das erste Feedback! Brautermin wurde zwei Wochen nach hinten verschoben, also habe ich noch Zeit das ganze zu optimieren. Um die Viskosität in Grenzen zu halten, hätte ich die Rast bei 35-40°C gemacht. Es sind außerdem nur 10% Roggenmalz. Macht der Zusatz von 10% Weizenmalz und 10% Haferflocken so viel zur Viskosität aus? Oder ists der Kürbis (den ich am ehesten weglassen würde...das wäre nur nettes Beiwerk)? Die Maltoserast verlängern würde ich glaube ich schon. Eventuell wird zum ersten mal untergärig gebraut, wenn ich bis dahin eine Kühlmöglichkeit habe, was ich hoffe Gruß Simon [Editiert am 5.9.2013 um 15:52 von Horsti] ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 17:57   Hallo, also beim Begriff "Erntebier" gehe ich von der Getreideernte aus, daher würde ich sowohl die Polenta wie auch den Kürbis weglassen. Gut, bei Polenta könnten wir uns jetzt streiten. Untergärig würde ich das nicht machen, das habe ich nämlich in ähnlicher Schüttung hinter mir und es schmeckte abscheulich. Ich tippe auf das roggenmalz, was nämlich nicht einen Brotähnlichen Geschmack macht - wie ich auch dachte - sondern vielmehr irgendwas Kratziges, Brenzliges. Ich habe bisher - käuflich - kein ug Roggenbier gefunden, die meisten versuchen wahrscheinlich mittels der fruchtigen og das Ganze etwas zu überdecken, aber ich lehne mich jetzt weit aus dem Fenster. Deine Maischeführung und Hopfen stimmen meiner MEinung nach. Hoffe, ich bringe dich jetzt nicht zu sehr aus deiner Planung - nur meine 2 Bier Grüßele Holger ____________________ Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 18:11   Untergäriges Roggenbier dürfte es vermutlich in Deutschland (gewerblich) nicht geben, weil nach dem Biersteuergesetz verboten Das Erntedankfest ist traditionell ein Fest aller herbstlichen Feldfrüchte, Obst und Gemüse. Der Kürbis hat da schon einen Symbolcharakter. Pumpkin Ale nach amerikanischer Tradition lebt allerdings mehr von den Gewürzen als denn vom Kürbis. Die "Kürbiskuchengewürze" Ingwer, Muskat, Nelken, Zimt und Piment machen es aus.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 20:55   Halt halt, Kürbis enthält Zucker und vergärt demnach. Vorteil: es schmeckt nach nix, das gibt nur Umdrehungen und kein Aroma :-) Nicht ganz ernst gemeint, aber ich habe anderswo schon von im ausgehöhlten Kürbis absteigend infusionierten Bieren gelesen, die nach -na was- Bier geschmeckt haben. Dort wurde eine Frucht ausgeräumt, die Schüttung samt 78° warmen Wassers hinein gegeben, das kleingematschte Fruchtzeugs dazu und es wurde Bier. So ein Kürbis soll demnach recht gut isolieren, weil die "Rasten" relativ lange gedauert haben sollen. Aber außer dem Folkloregedanken hat es wohl nix genutzt, da man im Kürbis letztlich nicht anders maischt, als im Edelstahltopf (mit ein paar zusätzlichen Zuckermolekülen). Dem Gedanken der eigenen Hopfenernte würde ich folgerichtig wesentlich mehr Beachtung schenken, das geht ganz gut und macht Spaß. Meins wär's nicht, aber ich habe auch schon wilden Hopfen verbraut, mit nicht allzu schlechtem Ergebnis. Mach mal, das wird schon werden. Achim Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.9.2013 um 07:57   Zitat von Achim Kürbis ... schmeckt nach nix Das Kürbis bei uns nach (fast) nichts schmeckt, liegt daran, dass wir die falschen Sorten verwenden. In USA sind Sorten mit deutlich mehr Zucker und Aroma verfügbar als hier, und das ergibt, vor allem wenn er dann noch gebacken und dabei teilweise karamellisiert wird, schon typische Aromen. Allgemein würde ich mich aber beim Rezept mehr zurückhalten und mich eher auf ein Thema konzentrieren, dass man dann ordentlich herausarbeiten kann. Also entweder ein grasig-getreidiges Mehrkornbier oder ein reines oder gewürztes Kürbisbier oder ein hopfenwürziges Frischhopfenbier. Rezepte für ein besonderes Bier müssen nicht immer überkompliziert sein, es kommt m.M. eher darauf an, das Typische gut herauszustellen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 09:06   Wir wollen in 2 Wochen auch ein Erntebier oder Erntedankbier mit möglichst vielen verschiedenen Sorten brauen. Die Diskussion findest du hier. Neben Wiener-, Weizen-, Roggen- und Hafermalz kommen noch Dinkelflocken und Röstgerste in die Schüttung. Vielleicht ist das auch eine Anregung. Hopfen: Perle, Mittelfrüh und Mandarina Das ganze natürlich obergärig mit der Nottingham. Gut Sud! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 8 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 09:23   Zitat von Berliner, am 6.9.2013 um 07:57 Zitat von Achim Kürbis ... schmeckt nach nix Rezepte für ein besonderes Bier müssen nicht immer überkompliziert sein, es kommt m.M. eher darauf an, das Typische gut herauszustellen. Genau deswegen frage ich hier nach! Das war meine Befürchtung, dass das ganze etwas zu viel des Guten ist. Gut erkannt @ Flying: Danke für den Hinweis, werde mich für die Zukunft in ein paar Rezepte mit Gewürzen einlesen. @ Berliner: Vermutlich werde ich dann den Kürbis dann weglassen und den Schwerpunkt auf das Getreide legen. Frischhopfenbier schließe ich wegen der geringen Erntemenge aus (Feuchtgewicht 111 g, davon 2/3 Gimli und nur 1/3 Saphir). @ omitz: Danke, Hafermalz ist eine gute Idee, das habe ich anfangs gar nicht bei HuM gefunden. Statt den 6.5% Haferflocken wird es nun Malz. Dazu aus dem Wiki: "Axel Kiesbye schreibt in seinem Buch " Kräuterbier..." Hafermalz hat eine bekanntermaßen anregende, aufputschende und sogar aphrodisierende Wirkung, die dem Bier einen ganz besonderen Mehrwert verleiht." uiuiui....und weiter: "Da der Hafer sehr fettreich ist, hat dies u.a. negative Wirkungen auf den Bierschaum. Dies wird durch einen hohen Caramalzanteil (20%) und durch das Überspringen der Eiweißrast kompensiert". Dann sollte ich das vielleicht in meinem Maischprogramm berücksichtigen??! Mandarina lasse ich außen vor, das wurde im letzten Imperial Stout verwendet, was demnächst abgefüllt wird. @ Holger: Also, dann belasse ich es OG. Vielleicht käme auch eine etwas würziger vergärende Hefe wie die T-58 gut? Und: Mais kam erst nach Europa, als die Wikinger Südamerika entdeckt haben (wie auch den Mond ), aber wird hier doch häufig angepflanz und zu einer ordentlich herbstlichen Dekoration gehören auch ein paar Maiskolben. Ich dachte mir, eine gewisse Süße aus dem Polenta könnte den eher würzig/getreidigen Charakter des Bieres ausbalancieren. Insgesamt nochmal vielen Dank für das Feedback! ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 09:23   Also vorweg: Ich habe noch kein Kürbisbier gemacht. Aber ich kenne den Geschmack einer Kürbissuppe, bei der das Kürbisfleisch einfach nur in Brühe vor sich hin kocht. Hier ist ohne kräftige Gemüsebrühe, Gewürze wie Muskat oder Ingwer und einen guten Schuss Sahne geschmacklich nicht viel zu reißen. Aber seit ich den Kürbis kräftig im Bräter anröste, bis er außen ganz matschig ist (Bratensatz immer wieder mit einem Schluck Wasser ablösen), komme ich mit einem Bruchteil der Zutaten aus: Hokkaido-Kürbis, Zwiebel, Wasser, Salz und etwas Butter zum anbraten. Und diese Suppe schmeckt mir besser denn je. Ich weiß wie gesagt nicht, ob sich das auf Bier übertragen lässt. Aber ich gehe hier d'accord mit Berliner, dass Kürbis für sich alleine durchaus - und zwar sehr lecker - schmecken kann. Gruß, Andy ____________________ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 11:22   Hier verkauft ein deutscher Anbieter die Pumpkin Pie Spice- Mischung. Wie original das schmeckt weiß ich aber nicht? http://epages2.euro-web.net/epages/06018935.sf/de_DE/undefine d?ObjectID=6722374 Hier sind noch ein paar Expertentipps von USA- Profis zu Pumpkin Ale. http://byo.com/stories/item/324-brewing-with-pumpkin-tips-fro m-the-pros Ganz wichtig die Aussagen, dass es ein Bier ist und keine Gemüsesuppe. Man soll es mit dem Kürbis halt nicht übertreiben... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 12:54   Also ich glaube nun: Kürbisbier ist eine komplett eigene B(r)austelle, die ich ein anderes mal angehen werde. Danke für die Lesetipps, ich werde mich durchwühlen. Vielleicht werde ich nur die Hälfte Polenta nehmen und die andere Hälfte Dinkelflocken. ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 12 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2013 um 20:00   Hallo zusammen, jetzt das erste Feedback. Die Belle Saison hat das Bier von 14°P auf 1.5°P runtergezogen...das war von mir nicht so erwartet, aber scheint kein Unikum zu sein, wenn man die anderen Beiträge im Forum zu dieser Hefe liest. Ich trinke gerade die erste Testflasche. 2 Wochen Reifung hat diese hinter sich. Hier ein Bild: Das Bier ist etwas heller, als es auf dem Foto wirkt. Gebraut wurde es mit der Schüttung aus Post 1, mit dem Unterschied, dass die 6.5% Haferflocken durch Hafermalz ersetzt wurden. Die Maltoserast bei 63°C wurde auf 45 min verlängert und davor ein bisschen Dickmaische gezogen, diese verzuckert und 15 min gekocht und zugebrüht. Klappt ja wunderbar, bin direkt auf 72°C gelandet, wie gewollt Das Bier ist sehr cremig, die Carbonisierung von 5 g/l passt gut hier rein um das Mundgefühl nicht zu "dick" wirken zu lassen. Der Schaum ist recht feinporig und stabil. Das Bier ist noch absolut nicht ausgereift und das merkt man: Im Geruch noch leicht säurerlich/kratzige Noten. Allerdings ein paar schöne würzig/pfeffrige Noten dazu. Im Geschmack kommt zunächst einmal die geballte Menge Alkohol daher (die so nicht beabsichtigt war...). Danach kommen ein paar fruchtige Nuancen (Banane, Apfel) - aber ganz dezent. Am Ende wieder Pfeffer und Gewürze. Alles in allem sehr interessant, aber noch nicht ganz überzeugend. Ich hoffe und denke das wird noch etwas runder und könnte sich mit langer Reifung zu einem tollen Bier entwickeln. Danke nochmals für die Tipps Gruß Simon Edit: 45 min, statt 4 min... Edit 2: Achja die Hopfung: Mit Perle in der Vorderwürze auf 30 IBU. Als Whirlpoolhopfen waren es 111 g Hopfen (Feuchtgewicht!). Die Zusammensetzung davon waren etwa 2:1 Gimli:Saphir. [Editiert am 16.11.2013 um 20:03 von Horsti] ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 13