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Autor: Betreff: Weshalb Malzbier abkochen? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 10:58   Ich werf mal die Frage in den Raum (die ich mir schon länger stelle): Wieso muss Malzbier (wenn man damit einen Starter herstellen will) abgekocht werden? Eigentlich kann sich in der ungeöffneten Flasche keine Hefe oder Bakterium befinden das eine Infektion verursachen könnte. Wer kann dieses Geheimnis lüften? [Editiert am 8.9.2013 um 11:02 von uli74] ____________________ Gruss Uli ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 11:02   Hi Uli, also ich mache das nie. Wüsste auch nicht was das bringen soll. Das CO2 kann man damit austreiben. Aber sonst? In den Flaschen ist es sicher steril (edit: keimarm, steril nicht) genug. Ich hatte jedenfalls nie ein Problem mit Startern die ich mit ungekochten Malzbier aus der Flasche angesetzt habe. lg Dominic [Editiert am 23.8.2014 um 13:45 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 11:04   Wieso man das machen sollte? Na weil hier immer wieder berichtet wird dass man mit abgekochtem Malzbier arbeitet. Das CO2 austreiben dürfte auchb nicht so wichtig sein weil das sowieso entsteht wenn die Hefe in Wallung kommt. ____________________ Gruss Uli Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 11:14   Es gibt überall immer Übervorsichtige die auch lieber drei Kondome übereinander benutzen, falls mal eins oder zwei reissen. Ich nutze das Malzbier so wie es aus der Flasche kommt. Vom Abkochen im Kochtopf, und vor allem dem anschliessenden Runterkühlen und dem Kontakt mit der Umgebungsluft, wird es vielleicht eher noch mehr kontaminiert, mit Dingen die in der Küchenluft so umher schwirren. P.S. Ich habe gestern das Malzbier von Aldi gekauft, würg..... Ich habe noch nie so ein schlechtes Malzbier getrunken. Ich hoffe das es wenigstens die Hefe auffuttern mag. Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 11:19 von BerndH] Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 11:17   Das kommt auf den Starter an. Will man eine winzige Hefemenge z. B. aus isotonischer Kochsalzlösung oder von einem Agarröhrchen vermehren, sollte man möglichst steril arbeiten. Wenn Du Malzbier in den Erlenmeyer schüttest ist es nicht mehr steril... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 11:44   Ich weiss, jetzt spalte ich wieder Haare, aber sterile VT und Abfülltechnik ist nun mal mein täglich Brot: Malzbier aus der Flasche ist nicht steril Es ist, zu einer bestimmten Wahrscheinlichkeit, frei von Mikroorganismen und Enzymen, die es während der angestrebten Haltbarbeit negativ beeinflussen. Würde man Malzbier aus der Flasche z.B. mit Milch mischen, würde es ziemlich sicher zum Verderb der Milch kommen. Gruß Jan P.S.: um nicht nur klug zu scheissen, Malzbier ist mikrobiologisch gesehen aber anspruchsvoller als Bier, da der Alkohol fehlt. D.h. das was in Malzbier nicht wächst wird auch in Bier nicht wachsen. Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 11:57   Zitat von JanBr, am 8.9.2013 um 11:44 Ich weiss, jetzt spalte ich wieder Haare, aber sterile VT und Abfülltechnik ist nun mal mein täglich Brot: Malzbier aus der Flasche ist nicht steril Es ist, zu einer bestimmten Wahrscheinlichkeit, frei von Mikroorganismen und Enzymen, die es während der angestrebten Haltbarbeit negativ beeinflussen. Würde man Malzbier aus der Flasche z.B. mit Milch mischen, würde es ziemlich sicher zum Verderb der Milch kommen. Gruß Jan P.S.: um nicht nur klug zu scheissen, Malzbier ist mikrobiologisch gesehen aber anspruchsvoller als Bier, da der Alkohol fehlt. D.h. das was in Malzbier nicht wächst wird auch in Bier nicht wachsen. Zitat von flying, am 8.9.2013 um 11:17 Das kommt auf den Starter an. Will man eine winzige Hefemenge z. B. aus isotonischer Kochsalzlösung oder von einem Agarröhrchen vermehren, sollte man möglichst steril arbeiten. Wenn Du Malzbier in den Erlenmeyer schüttest ist es nicht mehr steril... Wenn man das Malzbier in einen Erlenmeyerkolben gibt und kocht und dann abkühlen lässt aber schon? Oder wann? Allerdings bleib ich, für meine persönliche Vorgehensweise, bei meinen Erfahrungswerten, dass bisher noch nichts negatives entstanden ist durch direkte Malzbierfütterung aus der Flasche. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 12:09   Da ich keinen Autoklaven zu Hause habe und auch nicht unser Labor damit nerven will, koche ich für solche Zwecke immer Würze in Einmachgläser ein. Das sollte für unsere Zwecke reichen. Jan Antwort 7 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 12:17   Zitat von JanBr, am 8.9.2013 um 11:44 Ich weiss, jetzt spalte ich wieder Haare... Haare spalten tust Du eigentlich nie, ich finds gut dass es hier Profis mit Hintergrundwissen gibt. Sonst würden wir recht oft im Nebel stochern. Zitat: Das was in Malzbier nicht wächst wird auch in Bier nicht wachsen. Genau darauf wollte ich mit meiner Frage hinaus. Danke! ____________________ Gruss Uli Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 12:26   Zitat: Wenn man das Malzbier in einen Erlenmeyerkolben gibt und kocht und dann abkühlen lässt aber schon? Oder wann? Allerdings bleib ich, für meine persönliche Vorgehensweise, bei meinen Erfahrungswerten, dass bisher noch nichts negatives entstanden ist durch direkte Malzbierfütterung aus der Flasche. Natürlich ist es dann weitestgehend steril, da der Hefebanker selbstverständlich über eine sterile Belüftungseinheit verfügt! Alles andere macht auch keinen Sinn, wenn man Hefe effektiv vermehren will.. Für eine echte Sterilisierung müsste man sogar tyndallisieren.. http://de.wikipedia.org/wiki/Tyndallisation ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 12:33   Zitat: Für eine echte Sterilisierung müsste man sogar tyndallisieren.. Da würde ich wiedersprechen. Malzbier ist jetzt nicht so thermosensitiv. D.h. man kann Malzbier ohne Probleme z.B. für 30 Minuten bei >125C halten. Das haut auch thermoresistente Endosporen um. Aber auch dann ist die Wahrscheinlichkeit des Überlebens sehr gering. 100% Sterilität gibt es mathematisch gesehen einfach nicht. Gruß Jan Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 12:52   Hi Jan, ich stimme Dir zu. Die Tyndallisation ist auch ein sehr altes Verfahren der Keimreduzierung, bevor man alles im Autoklaven machen konnte. Die Hefebanker, die es früher hier gab bevor das Angebot an guten Trockenhefen so reichhaltig wurde, haben sie jedenfalls manchmal angewendet. Hubert Hanghofer schildert sie auf seiner Webseite zur Herstellung von Agarröhrchen. @uli, klar reicht Malzbier aus der Flasche aus, um z. B. einen Beutel oder ein Phiole anzufüttern. Flüssighefen enthalten bestenfalls auch bis zu 100 Milliarden lebende Hefezellen. Ich rede von den Techniken der Hefezucht, wo mittels Impfösen, Gasbrenner, Petrischalen uw. oft eine Reinzucht beginnend aus einer einzigen Hefezelle hergeführt wird. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 12:53   Ich habe da mal einen Versuch gemacht. Also ein Starter wurde mit nicht abgekochten Malzbier angesetzt, der Andere mit abgekochten Malzbier. Der nicht abgekochte war nach 5 Tagen sauer. Ich bleibe bei der Abkochmethode. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 13:44   Zitat von gulp, am 8.9.2013 um 12:53 Ich habe da mal einen Versuch gemacht. Also ein Starter wurde mit nicht abgekochten Malzbier angesetzt, der Andere mit abgekochten Malzbier. Der nicht abgekochte war nach 5 Tagen sauer. Ich bleibe bei der Abkochmethode. Gruß Peter Schaden kann's ja auch nicht. Zumal wenn man das Malzbier "einkocht" oder kochend in den Erlmeyer oder Einmachglas überführt (Hotfill für Arme) dann werden auch diese keimärmer. Jan Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 13:56   Jan, da hätte ich aber auch nochmal eine Frage. Soweit ich weiß, wird Malzbier doch EK filtriert oder nicht? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 14:31   Wenn ich Malzbier abkoche töte ich zunächst mal alle lebende Keime darin ab, Ausnahmen bestätigen die Regel. Im Gefäß befindet sich über dem Malzbier während des Kochens nur noch Dampf. Wenn das Malzbier später dann abkühlt wird zwangsweise ungefilterte Raumluft in das Kochgefäß gezogen die den Raum einnimmt den zuvor der Dampf einnahm. Kann man jetzt noch von steriler Umgebung im Kochgefäß reden ? Verschlimmert man so nicht die Situation gegenüber dem Keimgehalt vor dem Kochen ? Wenn ich so konsequent sein will muss ich doch auch die Raumluft vorher keimfrei filtern die beim Abkühlen ins Gefäß strömt, oder ? Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 14:49 von BerndH] Antwort 15 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 14:36   Da kommt ne Alufolie drüber, übern Erlenmeyer, nix Raumluft. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 16 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 14:41   Die Alufolie kann nicht verhindern das der Rauminhalt des Dampfes beim Abkühlen durch Raumluft ersetzt werden muss. Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 14:44 von BerndH] Antwort 17 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 14:52   Zitat von BerndH, am 8.9.2013 um 14:41 Die Alufolie kann nicht verhindern das der Rauminhalt des Dampfes beim Abkühlen durch Raumluft ersetzt werden muss. Grüsse Bernd Den Erlenmeyer vor dem Abkochen mit Watte zustopfen und über die Watte Alufolie locker überstülpen! Antwort 18 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 14:56   Dann wird die Watte durch das Wasser im Dampf matschig und verklumpt, schlimmstenfalls fällt sie hinein, das habe ich schon ausprobiert. Außerdem bezweifle ich das selbst trockene Watte hindurchströmende Luft keimfrei machen könnte. Sie bildet meiner Meinung nach eher eine grobe Barriere. Ich hör jetzt mal auf. Was ich sagen will ist, man kann sich in Dinge hinein steigern und am Ende vielleicht doch kein besseres Ergebnis im Sinne einer höheren Keimfreiheit erzielen. Wenn dann muss man wirklich sehr konsequent sein. Ob das bei Malzbier aber wirklich für einen normalen Starter Sinn macht wage ich stark zu bezweiflen. Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 16:43 von BerndH] Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 15:23   Man kann im Erlenmeyer abkochen und die ganze Zeit Sterilluft über den Filter einblasen. Dann tritt bei der Abkühlung (im Wasserbad) auch keine unfiltrierte Außenluft ein. Ohne Sterilfilter kann man eh nicht vernüftig vermehren.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 15:33   Gute Idee. Ich habe übrigens festgestellt das die einfachen Sprudelsteine von HuM kochfest sind, auch wenn irgendwer vor einem Kocheinsatz warnte. Ich habe den Sprudelstein versehentlich eine ganze Weile mitgekocht und der funktionierte hinterher besser als vorher, obwohl er direkt auf dem Topfboden lag wo die Induktionsplatte die Hitze induziert. Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 15:35 von BerndH] Antwort 21 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 15:54   Moin Ich häng jetzt meinen unqualifizierten Rüssel auch mal rein... Für Trocken- und gekaufte Flüssighefen reicht meiner Meinung nach ein Starter aus abgekochtem Wasser mit ein wenig Zucker oder aber gelagerter Würze. Für Erntehefen reicht es nach meiner Beobachtung, das Einmachglas mit der Hefe ein paar Stunden vor dem Anstellen aus dem Kühlschrank zu holen. Bleibt das Strippen, welches wohl aufgrund des Nahrungsangebotes im Malzbier für das Zeug spricht. Und da gibt es für mich eigentlich nur einen Grund, das Malzbier abzukochen: Durch den hohen Gehalt an Kohlensäure werden die Hefezellen an die Oberfläche getrieben und vom Nahrungsangebot entfernt. Das Malzbier abzukochen bedeutet, die Kohlensäure auszutreiben und somit das Nahrungsangebot für die gestrippte Hefe zugänglich zu machen. DAS aber kann man auch erreichen, indem man das Malzbier kräftig schüttelt. Hinsichtlich der Sterilität des Malbieres verweise ich in diesem Zusammenhang auf Jan und René.... Da unsereiner nicht in absolut steriler Umgebung arbeitet und auch nicht mit reinem Sauerstoff belüftet, meist nicht einmal Reinluft zur Verfügung hat, ist das unbehandelte Malzbier hinsichtlich der Sterilität wohl noch das Optimum. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 16:07   So sehe ich das auch. Man muss Dinge nicht immer besser machen wollen als sie schon sind. Wer irgendwelche Spezialanwendungen fährt und aus zwei einzelnen Hefezellen 100 Trillionen machen muss der weiss eh was er wie zu tun hat und wie steril er vorgehen muss. Für den Normalo mit seinem Starter ist Malzbier keimarm genug, sonst würde es ja auch in der Pulle in absehbarer Zeit gammeln. Grüsse Bernd [Editiert am 8.9.2013 um 16:45 von BerndH] Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 16:42   Hi Leute, früher haben sich die Hobbybrauer viel mehr mit den Techniken der Reinzucht beschäftigt. Es gab kaum erwähnenswerte Trockenhefen und von Wyeast wurden nur die Propagatoren angeboten, die ein Viertel der Hefezellen wie die Aktivatoren enthielten. Es wurden dann z. B. die Beutel mit der Hefesuspension (ohne Nährlösung) in isotonische Kochsalzlösung gegeben und auf Einwegspritzen gezogen. So erhielt man 10 oder 20 Starterkulturen, die sich oft jahrelang hielten. Um diese Winzmengen zu vermehren musste man mehr wie die Profis arbeiten, also so steril wie möglich. Sterilfilter für die Luft gibt es in jeder Apotheke (Spritzenvorsatzfilter) oder auch bei Hum. Man braucht auch keine Sprudelsteine. Es reicht über der Oberfläche zu belüften, wenn man einen Magnetrührer hat. Über Sinn und Unsinn lässt sich trefflich streiten aber Tatsache ist, diese Techniken wurden bei den Profis aus der Mikrobiologie abgeschaut. Ich fand dieses ganze "Hefebanking" mit seinen Petrischalen, Agars, Kochsalz-oder Kryokulturen und die dazu gehörenden Vermehrungstechniken ungeheuer spannend. Für manche ein Hobby im Hobby. Gab einen so ein bisschen Weißkittel/crazy Scientist- Feeling Lest mal die alten Freds von vor 5 -10 Jahren, da wurde sich häufig über solche Themen unterhalten. Heute leider gar nicht mehr.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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