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Autor: Betreff: Herführen von untergäriger Hefe Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2005 um 11:41   Hallo zusammen. Ich habe das Sediment von 3 Flaschen Zischke Kellerbier, dunkel, zu einem Starter hergeführt. Ich denke, dabei handelt es sich um untergärige Hefe? Muß ich die dann auch bei niedrigen Temperaturen herführen? Ich hab das jetzt bei rel. hoher Temperatur getan (ca.25°C) ____________________ Viele Grüße Uwe Wolf   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 11:56   Hi Uwe, die Herführung von Hefe, egal ob untergärige oder obergärige, immer bei höheren Temperaturen als der Gärtemperatur. Meine Hefe führe ich sogar bei 28°C heran. Sie vermehrt sich so viel schneller. Grüße Wolfgang Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 12:11   Hallo Uwe, du kannst die Hefe bei Raumtemperatur inkubieren, solltest dann aber, wenn die Vermehrung angekommen ist, zügig abkühlen auf Anstelltemperatur. Anstelltemperatur= Gärtemperatur. Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 13:56   Zitat: " Uniform Temperatures are important... keep at 75° F until fermentation is evident, and then adjust to the desired temperature." Zitatende. das bedeutet, nach dem Zerdrücken des Beutels (Inkubieren) den Beutel (Starter) bei 75°F halten bis die Vermehrung angekommen ist, dann auf Zieltemperatur abkühlen. Das ist genau das was ich oben geschrieben habe! Man sollte immer die Hefe bei Gärtemperatur anstellen. Bei untergärigem Sud bedingt das aber eine gewisse Menge Hefe, welche nicht immer zur Verfügung steht. Viele Hobbybrauer stellen deshalb mangels ausreichender Hefe bei höheren Temperaturen an um der Hefe noch einen kräftigen Wachtumsschub zu geben. Das kann man so machen, führt aber in jedem Fall zu unerwünschem Diacetyl, weshalb man in solchen Fällen nach der Gärung unbedingt eine Diacetyl-Rast machen soll. Das Thema hatten wir vor Kurzem schonmal. Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 14:36   Zitat: Naja, inwiefern ein schnelles Ankommen und somit eine gewisse Sicherheit vor Infektion, einer Bildung gewisser Mengen Diacetyl vorzuziehen ist, sollte man der persönlichen Entscheidung überlassen. Ein kühles Anstellen schützt auf jeden Fall mehr vor Infektion als ein warmes Anstellen, denn auch die unerwünschten Keime lieben es warm. Wenn man ausreichend Hefe hat, untergärig rechnet man etwa 1% des Gesamtsudes, geht die Gärung auch im kühlen Sud sofort ab. kannst du alles auch hier nachlesen: http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html Übrigens, die Brauereien stellen ebenfalls bei Gärtemperatur an. Antwort 4 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2005 um 14:59   Hallo, möchte mich auch in euren Disput einklinken. Wyeast denkt bei den Aussagen auf den Packungen bestimmt auch an die Profibrauer. Die brauchen natürlich nicht nur ein paar Mililiter, sondern Hektos an Hefesuspension. Also dürfte sich der Hinweis mit den Temperaturen im Laufe der Heranführung der benötigten Hefemenge erübrigen. Temperaturschocks sind aber auf jeden Fall zu vermeiden. Wir wollen doch die "possierlichen Tierchen" nicht stressen ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 18:15   Hallo Brauer, Für diejenigen die mit dem englischen nichts anfangen können, will ich mal versuchen ins deutsche zu übersetzen was John Palmer zu dem Thema meint, ich denke mal, dass viele stille Mitleser auch daran interessiert sind: Es gibt zwei Dinge die bedeutend sind, wenn sie ein gutes Lagerbier brauen und ich beschreibe sie kurz. Diese sind Hefepitching und die Diacetylrast. Das Lagerbierbrauen wird gut in einem eigenen Buch beschrieben und glücklicherweise hat das gerade jemand getan. Sehen Sie hierzu den empfohlenen Leseabschnitt in den Anhängen zu mehr Information. Wegen der kühleren Temperaturen ist die Hefe zuerst weniger aktiv. Die beste Art und Weise eine starke, gesunde Lagergärung sicherzustellen, ist einen viel größeren Hefestarter zu verwenden als z.B. bei einem Ale. Wo Sie eine ein-Liter-Starterlösung der Flüssighefe für ein Ale verwenden würden, würden Sie einen 2 oder 3-Liter-Starter für ein Lager benutzen. Zusätzlich sollte die Pitchingtemperatur dieselbe wie die Gärungtemperatur sein, um die Hefe thermisch nicht zu schocken. Das heißt, Sie müssen die Würze auf 7°- 12°C runter kühlen, bevor Sie die Hefe anstellen. Der Hefestarter sollte ebenfalls während der Vermehrungsphase auf diese Temperatur abgesenkt worden sein. Eine gute Art dies zu tun, wäre die Hefe in einen halben Liter Würze bei 15°C zu verbringen, dieses Ferment für einen Tag stehen lassen, es weitere 3 Grad zu 12°C abzukühlen und einen weiteren halben Liter gut belüfteter kühle Würze hinzu zu addieren. Lassen Sie dieses auch für einen Tag gären, und ein drittes Mal abkühlen und wiederholen Sie das sogar ein viertes Mal. Ich empfehle, daß Sie die überschüssige Flüssigkeit weggießen und nur den Bodensatz in die Würze geben, um einige verdorbene Geschmäcker von diesem vielen Starterbier zu vermeiden. Einige Brauer stellen ihre Hefe an, wenn die Würze noch warm ist und senken dann langsam die Temperatur des Sudes ab. Diese Methode arbeitet und funktioniert gut, aber neigt dazu mehr Diacetyl (ein butterartig-gewürztes Keton) als die vorher beschriebene Methode zu produzieren. Während die Temperatur sinkt, wird die Hefe weniger aktiv und ist weniger geneigt das Diacetyl zu verbrauchen, das sie zu Anfang produziert hat. Das Resultat ist ein buttery/butterscotch Aroma im Lager, das total aus der Art schlägt. Eine bestimmte Menge Diacetyl gilt als gut in anderen Biersorten wie dunklem Ale und Stouts, aber gilt als ein Fehler in den Lager-Bieren. Um jedes mögliche Diacetyl zu entfernen das nach der Primärgärung noch vorhanden sein kann, kann eine Diacetylrast eingelegt werden. Diese Rast am Ende der Primärgärung besteht aus dem Erhöhen der Temperatur des Bieres zu 12°-15°C für 24 - 48 Stunden lang, bevor er auf Lagertemperatur abkühlt. Dieses bewirkt, dass die Hefe wieder aktiver wird und läßt sie infolgedessen das Diacetyl verstoffwechseln, bevor sie in den Lager- Modus herunterschaltet. Einige Hefestämme produzieren weniger Diacetyl als andere; ein Diacetylrast wird nur benötigt, wenn die Pitching- oder die Gärungskonditionen es bedingen. Pitching heisst anstellen. ich denke mal, das ist eindeutig. habe jetztmal wegen der besseren Lesbarkeit die Temperaturwerte und Hohlmasse grosszügig (auf- abgerundet) umgerechnet eingetragen. [Editiert am 29/9/2005 von heavybyte] Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 20:46   Dem Uwe gehts hier nicht um eine Wyeast-Hefe, sondern um das Heranziehen von untergäriger Hefe aus dem Hefesediment eines Kellerbieres, nur um mal wieder auf die Ausgangsfrage zurückzukommen. Und da ist es durchaus angebracht, die Hefe-Nährlösungssuspension auf 28°C zu halten, damit sie sich möglichst schnell vermehrt. Natürlich ist es klar, dass man dann das Ganze vor dem Anstellen wieder langsam auf Gärtemperatur bringt. Grüße Wolfgang Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 20:59   also eine untergärige Hefe, egal ob wyeast oder sonstwelche, auf 28° zu bringen, halte ich für einen eklatanten Fehler. Wir Hobbybrauer versuchen zwar so keimarm wie möglich zu arbeiten, aber keimfrei wird uns nie und nimmer gelingen. Nichtnur, dass die Hefe selbst darunter leidet, die Gefahr einer Infektion bei dieser Temperatur ist immens. Das hier gepostete gilt für jede Art von untergäriger Hefe, hat mit wyeast überhauptnichts zu tun. viele Grüsse Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 21:24   Es geht ja darum, dass sich die Hefe so schnell wie möglich vermehrt. Wenn ich die Gerätschaften und Gefäße entsprechend sauber mache, sehe ich keine Gefahr für eine Infektion. Es geht ja hier, wie gesagt, nur um die Vermehrung. Wo steht geschrieben, dass die Hefe bei 28°C leidet? Grüße Wolfgang Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 21:36   hallo Wolf, die besten Resultate erzielst du, wenn du die Hefe gut rührst (Magnetrührer) und in sehrgut belüftete Würze verbringst, respektive dauerbelüftest und das Ganze am besten nicht über 20°, Untergärige versteht sich. Zitat: ...Wenn ich die Gerätschaften und Gefäße entsprechend sauber mache so sauber, dass in einer Zuckerlösung bei 28° nichts (unerwünschtes) mehr wächst, kannst du dein Equipment garnicht machen. Zitat: Wo steht geschrieben, dass die Hefe bei 28°C leidet? Darüber gibt es soviele Abhandlungen, dass es mir jetzt einfach zuviel wird alle diese Links herauszusuchen. gute Nacht Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 27.9.2005 um 21:58   Hi Heavybyte, Zitat: Darüber gibt es soviele Abhandlungen, dass es mir jetzt einfach zuviel wird alle diese Links herauszusuchen. Fände es sehr nett von dir, wenn du das bei Gelegenheit nachholen könntest. Grüße Wolfgang Antwort 11 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2005 um 09:57   Zitat: Zitat: Darüber gibt es soviele Abhandlungen, dass es mir jetzt einfach zuviel wird alle diese Links herauszusuchen. Fände es sehr nett von dir, wenn du das bei Gelegenheit nachholen könntest. Es müssen ja auch gar nicht alle sein, aber so ein bis zwei aus der ganzen Vielzahl. Zum Thema höhere Anstelltemperatur bei Wyeast: die ist nötig wenn man keinen Starter macht, sondern direkt den Smackpack-Inhalt auf 20 Liter Würze gibt. Da passiert bei niedrigen Temperaturen einfach zu lange nichts. Bei frischer, untergäriger Brauereihefe oder einem aktiven Starter entsprechender Größe ist's natürlich Blödsinn, da ist dann der Sud durch bevor man auf Gärtemperatur ist. Gruß, Alex. Antwort 12 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2005 um 11:39   Hallo zusammen. Vielen Dank für die reichlichen Antworten. Die vielen Infos "erschlagen" mich zwar jetzt fast, aber ich denke ich kann ja jetzt eh nichts mehr ändern. Die Gärung ist angekommen und nun stell ich das Ganze kühl und werde die Hefe schön weiter füttern. Bis ich genug Hefe zusammen habe. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 12:11   Zitat: Fände es sehr nett von dir, wenn du das bei Gelegenheit nachholen könntest. nein, nein wolfgang, so funktioniert das nicht. Jetzt bist erstmal Du gefordert eine Quelle aufzumachen wo geschrieben steht, dass man untergärige Hefe zwecks schnellerer Vermehrung bei 28° herführen soll. Es kann nicht angehen, dass irgendwelche Quatsch-Behauptungen in den Raum gestellt werden und ich soll dann Gegenbeweis führen. Im Prinzip wurde alles Relevante zu diesem Thema hier im Thread erörtert, wenn du dich im Ende jetzt auf diese 28° verlegst, dann musst Du Beweis führen, dass das stimmt. Dann werde ich dir direkt den Gegenbeweis liefern. viele Grüsse Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 12:33   Hallo Heavybyte, Zitat: dass irgendwelche Quatsch-Behauptungen in den Raum gestellt werden Bevor du mir gegenüber so etwas äußerst, würde ich an deiner Stelle erst mal deine eigenen Posts und Threads auf deine eigenen Quatschbehauptungen überprüfen. Ich komme allmählich zu dem Schluss, dass es wirklich am besten gewesen wäre, wenn du deine Ankündigung, dich nicht mehr im Forum zu äußern, wahrgemacht hättest. Aber sich zuerst aus dem Fenster lehnen und im gleichen Moment den Kopf wieder einziehen. Ich mache schon seit 20 Jahren Wein und hier führt man die Hefe bei 28°C heran und was für Weinhefe gilt, gilt auch für Bierhefe. Wie gesagt, ich rede hier nicht von der Gärtemperatur, sondern von der idealen Temperatur der Zellvermehrung. Schau mal hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Bierhefe Wolfgang Antwort 15 heavybyte   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 12:50   Zellvermehrung und Starterherstellung für ein untergäriges Bier sind grundverschiedene Dinge! Dass sich Zellen bei höherer Temperatur, manche lieben es sogar über 30°, besser vermehren steht garnicht zur Debatte. Es geht hier darum ein untergäriges Bier zu brauen und in demselben haben Gärnebenprodukte die bei zu hoher Temperatur entstehen eben nichts verloren. Ansonsten kann ich auch dir nur sagen, genau wie diesem Trittbrettfahrer, ihr müsst euch mit meiner Anwesenheit abfinden. Du bist ein schlechter Verlierer, aber ich muss mich mit dir ja nicht unterhalten. Antwort 16 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2005 um 12:51   Ob die Hefe jetzt 28 Grad haben soll oder nicht, über das kann man sich streiten/dikutieren. Dies ist dennoch kein Grund, dass eure Köpfe ÜBER 37 Grad heiss werden ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 17 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2005 um 13:44   @heavybyte du bleibst gefälligst hier! an beide: kommt, wir ham doch alle das gleiche Hobby, macht euch doch nicht gegenseitig nieder! Viele Grüsse Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 16:27   Heavybyte, Zitat: Zellvermehrung und Starterherstellung für ein untergäriges Bier sind grundverschiedene Dinge! Genau darum geht es aber bei der Herstellung eines Starters, nämlich um die Vermehrung der Hefe. Zitat: Dann werde ich dir direkt den Gegenbeweis liefern. Na dann mal los. Ich warte. Zitat: Du bist ein schlechter Verlierer Hier gehts nicht ums Gewinnen oder Verlieren. Ich habe, im Gegensatz zu dir keine Probleme zuzugeben, wenn ich Unrecht habe. Und wenn du mir zeigst, wo es steht, dass Hefe bei 28°C leidet (ob sie Nebenprodukte bildet, steht auf einem anderen Blatt) und diese Quelle auch glaubwürdig ist, dann werde ich mich auch korrigieren. Ich bin mir aber sicher, dass du keinerlei Quellen hast. Zitat: Es geht hier darum ein untergäriges Bier zu brauen und in demselben haben Gärnebenprodukte die bei zu hoher Temperatur entstehen eben nichts verloren. Davon war bei mir überhaupt nicht die Rede. Für Uwe ging es um das Heranziehen von Hefe aus einem Kellerbier und darauf bin ich eingegangen. Dass man seinen Sud untergärig bei 28°C vergären soll habe ich ja auch nicht vorgeschlagen. Wolfgang [Editiert am 28/9/2005 von Wolf] [Editiert am 28/9/2005 von Wolf] Antwort 19 heavybyte   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 16:55   @Wolf, Zitat: Na dann mal los. Ich warte. ja dann zeige mir dochmal deinen Hinweis, dass man untergärige Hefe über 28° heranführt. Dein Hinweis auf Wikipedia ist ja wohl ein Witz. Auch dein Hinweis auf die Weinherstellung kannst du doch nicht im Ernst mit der Herstellung von untergärigem Bier verglichen haben. also, plappere nicht einfach was daher, sondern verweise direkt auf die Quellen, bitte zeige mir einen einzigen Text indem empfohlen wird untergärige Hefe bei 28° heranzuführen und ich werde dir eine ganze Menge Literaturhinweise zeigen die gegensätzliches empfehlen. Ich wehre mich nur dagegen, dass bestimmte Personen, egal was ich poste, immer von mir mit Quellenangaben alles belegt haben wollen und selbst plappern sie einfach daher ohne je selbst ihre Aussagen zu untermauern. Deshalb habe ich jetzt mal den Spiess umgedreht Das Thema dieses Threads ist erschöpfend abgehandelt worden, die gestellten Fragen wurden beantwortet, was du jetzt veranstaltest hake ich unter gekränkte Eitelkeit ab. Gruss Antwort 20 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2005 um 20:58   Heavybyte, bitte, das ist absolut unsachlich. Für was macht man einen Starter außer um Hefezellen zu vermehren? Wenn es wärmer schneller geht, dann erreicht man doch genau das, was man will: schnell viele Zellen. Sind diese jetzt schlechter oder anders als welche, die bei 20° vermehrt werden? Zwar scheint es mir so als würdest Du mich ignorieren, aber vielleicht liest Du ja was ich schreibe. Ich fühl mich jetzt bei den Personen, die immer Quellenangaben von Dir wolllen einfach mal mitangesprochen, da mir Quellenangaben von Dir auch schon verweigert wurden. Ich finde es übrigens erstaunlich, wie flink Du mit passenden links bei der Stelle bist, wenn Du welche hast. Im aktuellen Fall seh ich das ähnlich wie Wolf, aber Du kannst uns ja gern vom Gegenteil überzeugen. Von mir übrigens bekommst Du ein passendes Zitat aus: Narziß, Ludwig, "Abriß der Bierbrauerei, 6. Auflage 1995, Enke, Seite 197: "Das Temperaturoptimum der Hefevermehrung liegt bei 25-30°C". Jetzt bist Du an der Reihe. Gruß, Alex. Antwort 21 Wolf   Gast erstellt am: 28.9.2005 um 21:26   Heavybyte, Zitat: bitte zeige mir einen einzigen Text indem empfohlen wird untergärige Hefe bei 28° heranzuführen und ich werde dir eine ganze Menge Literaturhinweise zeigen die gegensätzliches empfehlen. Die Quelle hast du jetzt von Al bekommen. Jetzt bist du an der Reihe. Aber ich bin mir sicher, dass du keine Quelle hast, weil es keine Quelle gibt. Grüße Wolfgang Antwort 22 heavybyte   Gast erstellt am: 29.9.2005 um 05:23   @Wolf, du bist harnäckig resistent und willst einfach nicht wahrhaben. Ich habe keineswegs gesagt, dass bei 28° die Zellen sich nicht optimal vermehren, sogar bis über 30° tun die das besonders gut, habe ich ja selbst geschrieben. In Labors werden Inkubatoren genommen welche bei 30° brüten, keine Frage. Aber nicht zur Hefevermehrung um damit ein optimales untergäriges Bier zu produzieren Hier geht es um die Produktion von untergärigem Bier. Ich habe aber keine Lust jemanden der ständig um das eigentliche Thema herumeiert, nur um dochnoch irgendwie Recht zu bekommen, dauernd vor Augen halten zu müssen was der Kern des Themas ist. Lies doch einfach nochmal den John Palmer durch, da steht doch geschrieben was die optimalen Temperaturen sind. Antwort 23 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2005 um 08:25   Heavybyte, auch wenn Du Dich - warum auch immer - weigerst, meine Fragen zu beantworten und sich meine Unterhaltung langsam auf ein Selbstgespräch reduziert... Zitat: Aber nicht zur Hefevermehrung um damit ein optimales untergäriges Bier zu produzieren nochmal: was möchtest Du mit einem Starter für untergäriges Bier erreichen, außer eine große Anzahl von Zellen zu haben? Zitat: Hier geht es um die Produktion von untergärigem Bier. Nein, es geht um die Vermehrung von Hefezellen. Wo die Gärtemperaturen untergärigen Bieres liegen, ist hinreichend bekannt. Was passiert den nun bei 28°C, was den Starter weniger geeignet für das untergärige Bier macht? Zitat: ständig um das eigentliche Thema herumeiert Wer eiert? Hast Du jetzt schon mal ein Argument gebracht? Gruß, Alex. Antwort 24

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