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Autor: Betreff: Hopfenkochen auch nur mit halbem Sud möglich? DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.9.2013 um 19:59   Allgemein schaffen die meisten Bier-Hefen ca. 10% Alkohol, bis sie schlapp machen. Das natürlich nur unter der Voraussetzung, dass dafür genügend vergärbare Zucker vorhanden sind. Dabei gibt es deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefe-Stämmen, was die Definition von "vergärbar" angeht: die gleiche Würze kann von Hefe A zu 65% vergoren werden, und Hefe B kann bis 78% vergären - liegt an der Verwertbarkeit von "größeren" Zuckermolekülen, da können manche Hefen halt mehr "verdauen" als andere. Und zusätzlich kann man noch durch geeignete Maischführung (Rasten: Dauer/Temperatur) das Verhältnis der schwer vergärbaren zu den leicht vergärbaren Zuckern beeinflussen: da bei niedrigeren Temperaturen andere Enzyme wirken als bei höheren, kann man in Grenzen steuern, wieviel von jeder Zuckerart aus der STärke enzymatisch entsteht. Und zum Schluss kann man noch durch SPezialmalze sschwervergärbare Zucker ins Bier bringen, und so das Geschmacksprofil beeinflussen (hin zu mehr "Breite"). Das Ganze ist natürlich stark vereinfacht erklärt. Die große Kunst ist, alle Faktoren zu einem harmonischen Ganzen zusammenzufügen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 25 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2013 um 20:12   Zitat von DerDennis, am 27.9.2013 um 19:59 Allgemein schaffen die meisten Bier-Hefen ca. 10% Alkohol, bis sie schlapp machen. Das natürlich nur unter der Voraussetzung, dass dafür genügend vergärbare Zucker vorhanden sind. Dabei gibt es deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefe-Stämmen, was die Definition von "vergärbar" angeht: die gleiche Würze kann von Hefe A zu 65% vergoren werden, und Hefe B kann bis 78% vergären - liegt an der Verwertbarkeit von "größeren" Zuckermolekülen, da können manche Hefen halt mehr "verdauen" als andere. Und zusätzlich kann man noch durch geeignete Maischführung (Rasten: Dauer/Temperatur) das Verhältnis der schwer vergärbaren zu den leicht vergärbaren Zuckern beeinflussen: da bei niedrigeren Temperaturen andere Enzyme wirken als bei höheren, kann man in Grenzen steuern, wieviel von jeder Zuckerart aus der STärke enzymatisch entsteht. Und zum Schluss kann man noch durch SPezialmalze sschwervergärbare Zucker ins Bier bringen, und so das Geschmacksprofil beeinflussen (hin zu mehr "Breite"). Perfekt, Danke! Das war exakt die Antwort nach der ich suchte (nur zu doof die Frage besser zu stellen…)… Jetzt verstehe ich auch den Faktor "Endvergärungsgrad"…… Als letztes dazu nur noch die Frage, gibt es irgendwo eine Übersicht, welche Malze welche Zuckerarten ausspucken? Die hier aus dem Wiki kenne ich, da ist dann die Bezeichnung eher… "Vollmundig" usw. das hilft zwar ein bisschen, aber wenn man es genau verstehen will… oder gibt es ein Raster aus dem ich das ableiten kann? Dank & Gruss ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2013 um 20:33   Zitat von Aluhut, am 27.9.2013 um 20:12 [Als letztes dazu nur noch die Frage, gibt es irgendwo eine Übersicht, welche Malze welche Zuckerarten ausspucken? Das hängt nicht unbedingt mit dem Malz zusammen, wobei Caramalze von vorne herein schon unvergärbare Zucke rmitbringen. Nicht böse sein, aber ein ganz klein wenig Literatur für die absoluten Basics schadet wirklich nicht Stefan [Editiert am 27.9.2013 um 20:33 von Boludo] Antwort 27 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2013 um 20:49   Zitat von Boludo, am 27.9.2013 um 20:33 Nicht böse sein, aber ein ganz klein wenig Literatur für die absoluten Basics schadet wirklich nicht Nö… warum soll ich deswegen böse sein… böse bin ich maximal darüber dass ich nicht die rhetorischen Fähigkeiten besitze mich gut genug ausdrücken zu können… Mir ist vollkommen klar, dass ich über die verschiedenen Rasten, verschiedene Zuckerarten und damit verschiedene Ergebnisse im Bier steuern kann… alles schon gelesen… Aber, wenn ich durch die Wahl der Malze das auch noch "Voreinstellen" kann, weil die schon eine stärkere "Endsüsse" (unvergärbare Zucker) mit sich bringen… bin ich doch schon einen Schritt weiter und kann mit den Rasten ganz andere Ergebnisse erzielen… Meines bisherigen Wissens nach, sind Caramalze nur dazu da, andere Farben und Röstgeschmäcker zu implementieren… daher die Frage oben… Aber Bücher mag ich auch… (eines kommt sogar bald schon) ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 28 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2013 um 20:50   Zitat von gulp, am 27.9.2013 um 17:32 Ich sach nur lesen, lesen, lesen. Gruß Peter @ Aluhut Den Hanghofer haben wir in der Uni-Bib ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 29 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2013 um 20:52   Zitat von uckel, am 27.9.2013 um 20:50 Den Hanghofer haben wir in der Uni-Bib Ui… echt jetzt??? Da war ich wohl zu schnell mit meinem Urteil… dann weiss ich wo ich am Montag bin… Danke! bzw. ist das ein gutes /brauchbares Werk? Oder geht es da auch um läutern durch Windeln? ok ok… ziehe die Frage zurück… Google sagt: Zitat: Als Anfänger des Heimbierbrauens habe ich mich in mehrere deutsche Bücher zu diesem Thema vertieft. Davon gefällt mir dieses Buch am besten, weil es professionell ist (keine über Stuhlbeine gespannten Stoffwindeln) und hilfreich (z.B. detaillierte Berechnungen u. Tabellen). [Editiert am 27.9.2013 um 20:53 von Aluhut] ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 30 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 09:13   Noch ein paar Worte zum Zusammenschütten von 2 großen Töpfen in den Gärbottich: Hast du eine große Menge Würze im Bottich, dann dauerts natürlich auch länger, bis Du auf Gärtemperatur bist. Ich hatte schon zu lang gebraucht. Es war Hochsommer. Kühldauer: Insgesamt ca. 20 Stunden, bis ich auf ungefähr 17 Grad Celsius für die Zugabe einer untergärigen Hefe war. Die Vorgehensweise: Zuerst an der Umgebungsluft gekühlt, dann im Kühlschrank. Nach Hefezugabe hat der Kühlschrank sehr langsam auf 12-13 Grad gekühlt. Ergebnis: Nach der Reifung des Bieres waren Gemüsearomen vorhanden. Einfacher Trick: Wenn kein Plattenkühler vorhanden ist, dann Gärbottich in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, und das Wasser 1 - 2x auswechseln. Oder in die Badewanne. Da brauchst Du nur ein paar wenige Stunden. Gruß, Schorschi [Editiert am 28.9.2013 um 09:15 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 31 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 09:55   Zitat von Malzimator, am 28.9.2013 um 09:13 Noch ein paar Worte zum Zusammenschütten von 2 großen Töpfen in den Gärbottich: Hast du eine große Menge Würze im Bottich, dann dauerts natürlich auch länger, bis Du auf Gärtemperatur bist. Ich hatte schon zu lang gebraucht. Es war Hochsommer. Kühldauer: Insgesamt ca. 20 Stunden, bis ich auf ungefähr 17 Grad Celsius für die Zugabe einer untergärigen Hefe war. Die Vorgehensweise: Zuerst an der Umgebungsluft gekühlt, dann im Kühlschrank. Nach Hefezugabe hat der Kühlschrank sehr langsam auf 12-13 Grad gekühlt. Ergebnis: Nach der Reifung des Bieres waren Gemüsearomen vorhanden. Einfacher Trick: Wenn kein Plattenkühler vorhanden ist, dann Gärbottich in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, und das Wasser 1 - 2x auswechseln. Oder in die Badewanne. Da brauchst Du nur ein paar wenige Stunden. Gruß, Schorschi Mein Wissen habe ich durch die Standardwerke (Rudolph, Hanghofer, etwas Narziss) und überwiegend urch dieses Forum und andere Internetseiten. Ich würde gerade bei UG nicht bei so hohen Temperaturen anstellen. Höchstens im obersten Bereich der Vergärtemp (Bereich 8-12, dann halt 11-12). Gerade am Anfang enstehen ja die (oft unerwünschten) Aromen der Hefe. Zur Kühlung: Man kann über Nacht abkühlen, spart im Winter Heizkosten, Bier wird etwas dunkler. Aber: Wenn dicht verschlossen nahezu kein höheres Risiko an Infektionen. Aluhut hat sogar einen Balkon (neidisch) da kann er sehr schnell bei diesen Witterungen abkühlen. Der Tip mit der (Bade-) Wanne ist super, das mache ich auch so, wenn ich schnell anstellen will. Manchmal vergäre ich dann die ersten 24 Std auch darin, da auch obergärig bei 17 Grad zielführender sein kann, als 22 Grad. @ Aluhut ich fand diese Seiten auch sehr gut: http://www.besser-bier-brauen.de/ Im Hanghofer sind übrigens auch einige gute Rezepte, die man ausprobieren und verfeinern kann. Die anderen Rezeptseiten kennst du ja schon. Da du gut englisch kannst, wären im 2-3. Schritt auch solche Bücher super, könnten wir dann ja auch zusammen durchkauen, wobei mein englisch nicht besonders gut ist. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 32 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 10:53   @uckel: Anstellen bei hoher Temperatur: Habe die Saflager S-23 verwendet. Die ist ja eigentlich so ein Zwischending aus ober- und untergärig. Möchte aber sowieso auch andere, geschmacksneutralere und kühler vergärende UG-Hefen und auch ein paar OGs ausprobieren. Hefesorte hätt ich erwähnen können, damits nicht irreführend wird Gut brau, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 33 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 11:13   Die S-23 hat bei 12°C keine Probleme und vergärt dort recht neutral. Diese ganze Hybrid-Geschichte rund um diese Hefe ist zwar inhaltlich unheimlich spannend, lenkt aber mittlerweile davon ab, dass es in erster Linie ein etablierter, sehr wohlschmeckender untergäriger Stamm ist. Ein Helles bei 12°C vergoren war bei uns kürzlich nach drei Wochen bereits wunderbar trinkbar, mit ganz dezenter Fruchtigkeit, die Malz- und Hopfenaromen unterstützt. Trotzdem sind diese typisch untergärigen Schwefelnoten in Geruch und Trunk vorhanden. Kurzum eine extrem hohe Drinkability. Es muss nicht immer W34/70 sein. Gruß, Andy ____________________ Antwort 34 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 11:57   Zitat von Malzimator, am 28.9.2013 um 09:13 Noch ein paar Worte zum Zusammenschütten von 2 großen Töpfen in den Gärbottich: Hast du eine große Menge Würze im Bottich, dann dauerts natürlich auch länger, bis Du auf Gärtemperatur bist. Ich hatte schon zu lang gebraucht. Es war Hochsommer. Kühldauer: Insgesamt ca. 20 Stunden, bis ich auf ungefähr 17 Grad Celsius für die Zugabe einer untergärigen Hefe war. Die Vorgehensweise: Zuerst an der Umgebungsluft gekühlt, dann im Kühlschrank. Nach Hefezugabe hat der Kühlschrank sehr langsam auf 12-13 Grad gekühlt. Ergebnis: Nach der Reifung des Bieres waren Gemüsearomen vorhanden. Einfacher Trick: Wenn kein Plattenkühler vorhanden ist, dann Gärbottich in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, und das Wasser 1 - 2x auswechseln. Oder in die Badewanne. Da brauchst Du nur ein paar wenige Stunden. Gruß, Schorschi Die Badewannenmethode hat den Vorteil dass du hinterher noch die Kinder im warmen Wasser baden kannst. So geht das auch: Selbst im Sommer ist das innerhalb 2 Stunden auf Umgebungstemperatur. Steigerungsfähig wenn man 2 Regentonnen hat und nach einer Stunde wechselt. Im Winter bei 4° Wassertemperatur ist die Würze innerhalb 20 Minuten auf 22°C Cheers, Ruthard [Editiert am 28.9.2013 um 12:59 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 35 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 11:59   Zitat von Brauwolf, am 28.9.2013 um 11:57 Die Badewannenmethode hat den Vorteil das du hinterher noch die Kinder im warmen Wasser baden kannst. Da ich keine Kinder habe, plansche ich fröhlich mit der Würze ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 36

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