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Autor: Betreff: starke Heißtrubausfällung nach Zugabe von Glattwasser DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.11.2013 um 16:28   Zitat von Biermann, am 9.11.2013 um 16:17 Hallo, komisch das die klarst Antwort hier wohl nicht gelesen oder verstanden wird: #15. Nach dem Läutern sammelt sich bei mir auch immer noch so 2-4L die ich in einem Topf auffange und in die Würze kippe die nun schon 15 Min. kocht und da gibt es eben diesen kurzen Stillstand im Sudkessel und man kann sehen was da drin passiert, nichts schlimmes, es sei den man ist Eiweiß. Cheers, Jörg Naja - die einfachste Antwort ist nicht immer die richtige. Grüße [Editiert am 9.11.2013 um 16:31 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 25 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 19:25   Meine Herren, ich möchte mal an die Basics erinnern: Bruchbildung - passiert schon am Anfang des Würzekochens und nicht am Ende im Whirlpool. Steht ja auch in vielen Rezepten: Hopfgengabe nach Würzebruch und wir wissen, was gemeint ist. Eiweiß koaguliert in der Hitze und nicht beim Abkühlen. Dieser Vorgang ist zum Glück nicht reversibel sonst müsste ich auf mein Frühstücksei verzichten . Vergleiche mit der reversiblen Kältetrübung (Eiweisstrübung / chill haze) des Bieres sind nicht okay. Erstmal sind das ganz andere Proteinfraktionen und außerdem liegt zwischen Würze und Bier immer noch die Gärung mit einem pH-Sturz, welcher zum Unterschreiten des isoelektrischen Punktes einiger Proteine führt und damit zu ihrer Ausfällung. Der Heißtrub wird ja üblicherweise mittels Whirlpool abgetrennt. Wird die Würze direkt auf Anstelltemperatur gekühlt und läßt man sie 24 Stunden stehen, wird man beobachten, dass sich dennoch feine Trubpartikel am Boden des Gärbehälters absetzt haben. Wenn ich mich recht erinnere, nennt man das Kaltwürzetrub. Als man noch mit Anstellbottichen gearbeitet hat, hat man auch diesen Trub von der Anstellwürze durch Umpumpen in den Gärbottich entfernt. Und wegen des Temperatursturzes überschlagen wir mal: 40 L kochende Würze mit 100°C plus 4 Liter Glattwasser mit sagen wir 30°C = 44 Liter Würze mit ca 94°C. Das ist ein Stürzchen aber kein Sturz. Das reicht immer noch um darin ein Ei hart zu kochen, oder? Und nun die Gerbstoffe im Glattwasser: ich habe darüber leider nicht so viele Daten weshalb ich mich wirklich über "frische" Werte gefreut hätte. Na denn, rechne ich eben überschlägig mit den Uralt-Werten aus der Wochenschrift für Brauerei 53, 345, 1936, damit wir eine ungefähre Idee von den Dimensionen bekommen. Es wurden Proben während des Läuterns gezogen und der Tanningehalt in ppm ermittelt. Bei 16,6 °P - 237 ppm ; 11,8 P - 258 ppm , 5,6°P - 290 ppm ; 2,5°P - 345 ppm und 0,7°P 505 ppm. Wir sehen, dass mit der Zugabe von 4 Litern Glattwasser mit 2,5°P auch über 1 Gramm Tannin gegeben wird. Das sind für sich betrachtet absolut keine Peanuts. Die Menge reicht locker um die Proteine aus einem HL Würze oder Bier zu fällen (sucht mal nach Brewtan....). Danke für´s lesen. Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 26 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 19:32   Zitat von Schlupfer, am 9.11.2013 um 19:25 Danke für´s lesen. Gern Geschehen - Die Freude war auf meiner Seite Antwort 27 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2013 um 21:08   Mal ganz am Rande, weil das das in diesem Thread nun gleich zweimal, (für mich nicht nachvollziehbar), vermutet wurde.... Das sich nach der Zugabe des Glattwassers die Art und Verteilung des Heißtrubes in der Würze ganz erheblich und zwar schlagartig verändert hat ist völlig unstrittig und ist NICHT darauf zurück zu führen das ich bis zur Zugabe des Glattwassers die Eiweißverteilung auf Grund der Koch-Konvektion im Kochtopf zuvor nur als eine Art "schnellen Film" wahrnehmen konnte und erst nach Reduktion der "Bilder pro Sekunde" (bedingt durch den Kochstopp beim zuschütten) sehen könnte was wirklich Sache wäre. Diese Annahme finde ich total abwägig und sie trifft natürlich auch nicht zu. Nette Idee aber so blind könnte doch gar kein Mensch sein. Wenn die geronnene Würze wieder kocht sieht man die nun viel größeren Eiweißfetzen doch auch deutlich trotz Kochkonvektion. Beim nächsten Weizensud mache ich mal ein "voher-nachher" Bild. *Kopfschüttel* (Dennis hat das schon richtig erkannt) Grüsse Bernd [Editiert am 11.11.2013 um 07:53 von BerndH] Antwort 28 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 10.11.2013 um 00:59   Ich versuche es nochmal bildlich zu erklären wie man es uns bei Doemens erklärt hat... Dazu erstmal ein paar Bilder: Stellen wir uns die Eiweiße mal als Bananen vor, die Polyphenole als Affen und die Temperatur als den Heißhunger der Affen. Fall1. Alles gemeinsam erhitzen In unserer Läuterwürze haben wir nun fein verteilt unsere Affen und die Bananen in einem bestimmten Verhältnis. Erhöhen wir die Temperatur so fangen die Affen immer gieriger an sich die Bananen zu schnappen. Es entstehen als kleine Affen-Bananenkomplexe. Erhöhen wir die Temperatur weiter und alle Bananen befinden sich in den Händen der Affen und es sind aber noch Affenhände frei so greifen diese Affen nach Bananen die sich bereits in Händen anderer Affen befinden. Die Affen-Bananenkomplexe werden dabei größer und werden als kleine Bruchpartikel sichtbar. Das ganze läuft aber recht gesittet ab und die Komplexe bleiben recht klein und gleichmäßig. Fall2. Glattwasser nachgießen in der kochenden Würze befinden sich bereits ausgebildete Affen-Bananenkomplexe, nun geben wir durch das Glattwasser viele Affen aber sehr wenige Bananen hinzu. Durch den schnellen Temperaturanstieg sind die Affen unglaublich gierig und fallen nicht nur über noch freie Bananen her sondern über die sich am nächsten befindlichen, unabhängig ob sich diese bereits in den Händen von Affen befinden, dadurch werden mehrere Affen-Bananen Komplexe miteinander verbunden und es entstehen größere Bruchstücke. Natürlich hinkt das Beispiel hier und da ich hoffe es verdeutlicht es jedoch ein bisschen. evtl. noch ein 2. Erklärungsversuch: wir haben angenommen insgesamt 100 Polyphenole und 100 Eiweiße Im Fall1. Alles zusammen kochen: Jedes Eiweiß verbindet sich mit einem Polyphenol es entstehen 2er Paarungen die dadurch sehr klein sind. Im Fall 2. erhitzen wir 100Eiweiß und 50 Polyphenole miteinander, Es entstehen 3er Paarungen, jeweils 2Eiweiße und 1 Polyphenol verbinden sich geben wir nun durch das Glattwasser die weiteren 50 Polyphenole hinzu so setzten sich diese zwischen zwei Eiweiß-Polyphenol-Komplexe, es entstehen also 7er Paarungen aus Eiweiß-Polyphenol-Eiweiß-Polyphenol-Eiweiß-Polyphenol-Eiweiß-Polyphenol. Das diese deutlich größer sind als die 2er Paarungen im Fall 1 ist denke ich klar. Welche Erklärung euch jetzt besser gefällt überlasse ich euch, ich mag die Affen Antwort 29 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 18:25   Hallo Schlupfer, Zitat von Schlupfer, am 9.11.2013 um 19:25 Meine Herren, ich möchte mal an die Basics erinnern: Bruchbildung - passiert schon am Anfang des Würzekochens und nicht am Ende im Whirlpool Die Bruchbildung mag zu Kochbeginn von statten gehen(der Vorgang als solcher) was aber nichts daran ändert, dass Biersieder vor dem Ausschlagen ugs. die Bruchbildung abwarten oder aber, wenn Sie nach Kochende eine Würzeprobe zur Sichtkontrolle(glanz, feurig,...) gezogen haben, die Bruchbildung beurteilen. So zumindest habe ich das schon zu meiner Lehrzeit beigebogen bekommen. Das Wort Bruchbildung auch in diesen Kontexten zu verwenden ist für mich und meine Arbeitskollegen brauereiübergreifend normal und gehört zum Alltag...so viel zu den Basics. Zitat von Schlupfer, am 9.11.2013 um 19:25 Eiweiß koaguliert in der Hitze und nicht beim Abkühlen. Dieser Vorgang ist zum Glück nicht reversibel sonst müsste ich auf mein Frühstücksei verzichten . Vergleiche mit der reversiblen Kältetrübung (Eiweisstrübung / chill haze) des Bieres sind nicht okay. Erstmal sind das ganz andere Proteinfraktionen und außerdem liegt zwischen Würze und Bier immer noch die Gärung mit einem pH-Sturz, welcher zum Unterschreiten des isoelektrischen Punktes einiger Proteine führt und damit zu ihrer Ausfällung. "Hinkende" Vergleiche erklären Sachverhalte nicht selten besser als nüchtern an den Fakten orientierte Abhandlungen zu mal dann, wenn sich der hinkende Vergleich an bereits bekannten orientiert und einen Fragestellter in einem ersten Schritt in die Lage versetzt Vorgänge zu verstehen und Lernprozesse einleitet. Wenn Du das nicht ok findest, bitteschön, aber die Auswahl des/eines Vergleichs überlässt Du bitte mir. Danke. Zitat von Schlupfer, am 9.11.2013 um 19:25 Und wegen des Temperatursturzes überschlagen wir mal: 40 L kochende Würze mit 100°C plus 4 Liter Glattwasser mit sagen wir 30°C = 44 Liter Würze mit ca 94°C. Das ist ein Stürzchen aber kein Sturz. Das reicht immer noch um darin ein Ei hart zu kochen, oder? Sturz oder Stürzchen - der Kochvorgang wird unterbrochen. Der Vergleich mit Deinem Frühstücksei hinkt - das finde ich nicht ok(s.o.) und übrigens meine Herren, wenn ich kurz an die Basics erinnern darf: Mit Kochen (von lateinisch coquere, „kochen, sieden, reifen“ entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt gemeint und dieser Siedepunkt liegt im bundesdeutschen Mittel bei rund 98°C und nicht bei 94°C . Danke fürs lesen ;-) Zitat von Schlupfer, am 9.11.2013 um 19:25 Und nun die Gerbstoffe im Glattwasser: ich habe darüber leider nicht so viele Daten weshalb ich mich wirklich über "frische" Werte gefreut hätte. Na denn, rechne ich eben überschlägig mit den Uralt-Werten aus der Wochenschrift für Brauerei 53, 345, 1936, damit wir eine ungefähre Idee von den Dimensionen bekommen. Es wurden Proben während des Läuterns gezogen und der Tanningehalt in ppm ermittelt. Bei 16,6 °P - 237 ppm ; 11,8 P - 258 ppm , 5,6°P - 290 ppm ; 2,5°P - 345 ppm und 0,7°P 505 ppm. Wir sehen, dass mit der Zugabe von 4 Litern Glattwasser mit 2,5°P auch über 1 Gramm Tannin gegeben wird. Das sind für sich betrachtet absolut keine Peanuts. Die Menge reicht locker um die Proteine aus einem HL Würze oder Bier zu fällen (sucht mal nach Brewtan....). Ja und ? Was ist das 1gr Tannin schon gegen den bereits vorhandenen Tanningehalt von 12gr in der kochenden Würze(interpoliert mittels Deiner Angaben für 36L bei P11,8 und nur entlang des Malzeintrags - der Tannineintrag durch den bereits gegebenen Hopfen ist noch gar nicht mitgerechnet, ca. 5% der Hopfengabe in Gramm). Deiner Aussage nach hätten diese 12gr genügt um das Eiweiß in 12 HL Bier zu fällen und wir reden von 36 L. Wo soll denn das ganze noch zu fällende Eiweiß herkommen ? Weiter könnte ich unterstellen, dass der gesamte Anthocyanogen-Anteil des bei Seite gestellten lauwarmen Glattwassers bereits oxidiert ist, sein Pulver bereits verschossen hat und im besten Fall nur noch zur Zufärbung der Würze beiträgt ? Anmerkung: Im Übrigen bin ich in keinster Weise an einer Zankerei mit Dir interessiert(lästig, unnötig, ineffizient), wobei ich Deine "meine Herren" Showeinlage nicht unbedingt wohlwollend zur Kenntnis genommen habe. Hier im Forum gehts uns doch allen gleich: Wir lesen eine Frage und zum Zeitpunkt der Antwort kennen wir im besten Fall 20% der Fakten, geben uns aber trotzdem Mühe im Rahmen einer Antwort Qualität zu liefern. Wer in den Anfängen eines threads dabei ist tut sich dabei besonders schwer und hätte 10 Frage/Antwort-Dialoge später bestimmt anders geantwortet. Am Ende kommt zum eigentlichen Brau-Problem die Tücke des Mediums immer noch on Top. Nichts von alle dem ist eine Rangelei wert :-) Wohlwollend :-) Oli Edith: Schreibfehler [Editiert am 10.11.2013 um 21:53 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 30 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 19:10   Hi Oli, ich war mir nicht bewußt, dass die Einleitung "Meine Herren" negativ aufgefasst werden würde/könnte, denn sie war niemals negativ gemeint. Scheint aber so angekommen zu sein, weshalb ich mich selbstverständlich dafür entschuldige. Kloppen, rangeln etc. will ich mich auch nicht, nur diskutieren. Ich sehe, dass wir da einer Meinung sind. Prost Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 31 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 20:15   Michael, wunderbar und entschuldigen musst Du Dich für gar nichts. Ich freue mich auf das was kommt - ist ganz ehrlich gemeint :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 32 Cluve Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 13.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 20:47   Ich bin aus drei Gründen begeistert! 1. es ist Entertainment 2. als Neuling lerne ich auch aus Kontroversen 3. und sie kriegen dabei immer noch die Kurve. ..das ist Teil der Kultur und des Spirits dieses Forums. Ralf Antwort 33 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 21:22   Zitat von Cluve, am 10.11.2013 um 20:47 Ich bin aus drei Gründen begeistert! 1. es ist Entertainment 2. als Neuling lerne ich auch aus Kontroversen 3. und sie kriegen dabei immer noch die Kurve. ..das ist Teil der Kultur und des Spirits dieses Forums. Ralf Objektiv wahrgenommen und treffend ausformuliert - sehr schön :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 34

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