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Autor: Betreff: Dreimaischverfahren geldo Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 8.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 17:57   Tach, Ich hätte da mal ein paar Fragen zum Dreimaischverfahren. Ich habe es bereits bei meinem letzten Märzen eingesetzt und war sehr zufrieden. Beim jetzigen Doppelbock hatte ich aber ein paar Probleme. Einerseits habe ich nie ganz die korrekten Temperaturen erreicht. Da würde mich mal interessieren ob man beim Kochen der Maische am besten einen Deckel auf dem Topf hat. Dann würde wohl die Menge am Ende besser stimmen. Oder sollen die Dämpfe abziehen? Zweitens: zur Verzuckerung. Man macht ja für die Kochmaischen Rasten bei ca. 70 Grad. Entsteht da eigentlich genug vergärbarer Zucker? Wenn man die Maltoserast macht hat man dann ja schon die zweite dekoktion hinter sich. Ich frage mich ob dann noch genug unverzuckerte Stärke vorhanden ist. Drittens: ich hatte Probleme die Jodneutralität zu erreichen. Kann das evtl. daran liegen dass ich nur Münchener und wiener malz verwendet habe und diese zu enzymschwach sind? Gruß Christian darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 18:17   Zitat von geldo Tach, Ich hätte da mal ein paar Fragen zum Dreimaischverfahren. Ich habe es bereits bei meinem letzten Märzen eingesetzt und war sehr zufrieden. Beim jetzigen Doppelbock hatte ich aber ein paar Probleme. Einerseits habe ich nie ganz die korrekten Temperaturen erreicht. Da würde mich mal interessieren ob man beim Kochen der Maische am besten einen Deckel auf dem Topf hat. Dann würde wohl die Menge am Ende besser stimmen. Oder sollen die Dämpfe abziehen? Zweitens: zur Verzuckerung. Man macht ja für die Kochmaischen Rasten bei ca. 70 Grad. Entsteht da eigentlich genug vergärbarer Zucker? Wenn man die Maltoserast macht hat man dann ja schon die zweite dekoktion hinter sich. Ich frage mich ob dann noch genug unverzuckerte Stärke vorhanden ist. Drittens: ich hatte Probleme die Jodneutralität zu erreichen. Kann das evtl. daran liegen dass ich nur Münchener und wiener malz verwendet habe und diese zu enzymschwach sind? Gruß Christian Hallo Christian! Zu Deiner Frage, wie das mit dem Verdampfungsverlust ist...wenn Du plan rechnest, musst Du immer von der Gesamtmenge ausgehen und theoretisch den verdampften Teil durch kochendes Wasser ersetzen. Deckel drauf verhindert, dass genau das schon ausdampft, was später beim Hopfenkochen definitiv raus muss (also wieso umständlich machen?). Es gibt aber Rezeptangaben, die schon den Verdampfungsverlust mit einbeziehen, daher sollte man das berücksichtigen, bevor man ggf. zu viel zubrüht. Je nach Größe Deiner Teilmaischen ist das eigentlich nicht so schlimm, wenn man diese nicht genau jodnormal bekommt. Sinn ist ja die physikalische Aufspaltung. Nach der 70er wird sowieso gekocht, was erneut Stärke freisetzt. In den gemeinschaftlichen Rasten reichen dann die schon geschwächten Enzyme dennoch für eine normale Verzuckerung aus. Im Gegensatz zur Infusion, wo ja "nur" aufgeheizt wird, machst Du Zucker, die normalerweise erst nach dem Optimum der Maltoserast entstehen im nächsten Schritt wieder zugänglich für die geschonten Enzyme im Maischbottich...passt schon! Meines Wissens ist Wiener gar nicht mal so enzymschwach, auch sind 100% Münchnerschüttungen möglich, wenn auch der Vergärgrad am Ende vielleicht niedriger ausfällt als bei anderen Malzen. Außerdem machst Du drei Dekoktionen und kommst somit immer mal wieder an den Enzymoptima vorbei. Wie lange rastest Du bei 70°C denn und wie ist das Verhältnis Wasser : Malz bei der Verzuckerung? Teilmaischen werden oftmals aufgrund eines geringeren Verhältnisses bei Dickmaischen (2,2-2,5 : 1) nicht immer jodnormal. Die Gesamtmaische sollte aber mindestens 3 : 1 sein, um in adäquater Zeit zu verzuckern. Gruß Gunnar [Editiert am 19.11.2013 um 18:24 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.11.2013 um 18:21   Hi, Zitat von geldo, am 19.11.2013 um 17:57 Einerseits habe ich nie ganz die korrekten Temperaturen erreicht. Da würde mich mal interessieren ob man beim Kochen der Maische am besten einen Deckel auf dem Topf hat. Dann würde wohl die Menge am Ende besser stimmen. Oder sollen die Dämpfe abziehen? So essentiell wie beim Würzekochen ist das Abziehen m.E. nicht. Jedoch hat meine eigene Pfanne gar keinen Deckel... Wenn Du nicht auf die richtigen Temperaturen kommst, solltest Du einfach ein wenig größere Kochmaischen ziehen, dann hat man noch Reserven beim Zubrühen. Such mal unter dem Stichwort Maischereste. Oder bei langen Kochmaischen wieder etwas Wasser ergänzen. Zitat: Zweitens: zur Verzuckerung. Man macht ja für die Kochmaischen Rasten bei ca. 70 Grad. Entsteht da eigentlich genug vergärbarer Zucker? Wenn man die Maltoserast macht hat man dann ja schon die zweite dekoktion hinter sich. Ich frage mich ob dann noch genug unverzuckerte Stärke vorhanden ist. Ich verstehe nicht, wo Du ein Problem darin siehst. Ganz im Gegenteil: Statt unverzuckerter Stärke hat man dann bereits viele Dextrine vorliegen, auf die die beta-Amylasen in der Bottichmaische bei der folgenden Maltoserast umso begieriger losgehen und sie zu Maltose herunterschnippeln. Zitat: Drittens: ich hatte Probleme die Jodneutralität zu erreichen. Kann das evtl. daran liegen dass ich nur Münchener und wiener malz verwendet habe und diese zu enzymschwach sind? Denke nicht. Heutiges MüMa istauf jeden Fall enzymstark genug zur Selbstkonvertierung. Auch bei Dekoktion. Ich selber mache fast nur Dekoktion (meistens Zweimaisch; Dreimaisch braucht es heute eigentlich kaum noch, weil man die Eiweißrast komplett auslassen kann), auch mit 100%-MüMa-Schüttungen, und Jodprobleme hatte ich dabei noch nie *aufstampf*. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 2 geldo Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 8.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 23:09   Danke für eure Antworten. Stimmt: dass die dextrine aus der 70 grad rast nachher noch runtergebrochen werden hatte ich gar nicht bedacht. Aber dann könnte man die rast aber ja auch gleich bei 60 grad machen oder?? Mein Fehler war evtl. dann ein schlechtes Verhältnis Wasser:Malz. Ich hatte 7kg Malz, aber nur 16l Hauptguss. Also ca 2,3:1. Viele Grüße Christian Antwort 3 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 23:35   Moin, Wie schon geschrieben sind heutige Basismalze gut genug gelöst, um diese zu 100% einzusetzten ohne Verzuckerungsprobleme oder merkbar längere Rastzeiten zu bekommen. Ich denke, es liegt an deinem Hauptguss, 2,3 :1 ist sehr dick. Empfohlen wird eher 3:1 (mindestens). Das hängt damit zusammen(vereinfacht) dass sich die Enzyme lösen, und im flüssigen Teil der Maische zufällig die Zucker spalten. Wenn nun weniger Flüssigkeit vorhanden ist, wird weniger durchmischt und man muss länger warten bis die Stärke/Dextrine Gespalten werden. DH: Höherer Hauptguss ist positiv für das schnelle erreichen der Jodnormalität (Heisst natürlich nicht, dass es bei 1Kg auf 100L 10 mal schneller geht als bei 1kg auf 10 ) Felix PS: Jup, wie du schon sagst(bzw im Post davor) bei den heutigen Malzen braucht man die Eiweißrast nicht mehr und kann daher gleich bei 62° Rasten. (60 Grad geht natürlich auch, aber ist nicht das Optimum) Vielen Hobbybrauern geht es bei der Dekoktion wohl eher um die Erfahrung und die Verbundenheit zum Prozess der Herstellung, als um Geschmack, Ausbeute und Kompensation(eines schlecht gelösten Malzes), daher kann man heute auch getrost 1 bzw 2 Dekoktionen fahren und super Ergebnisse erzielen [Editiert am 19.11.2013 um 23:36 von ftr123_2] Antwort 4 geldo Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 8.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 09:26   Jepp.....aber ich meinte auch die Verzuckerung der Kochmaische. Das passiert ja bei ca. 70 Grad. Und die entstehenden Dextrine werden später in der gemeinsamen Maltoserast wieder runtergebrochen. Da könnte man doch die Kochmaische auch bei 62 Grad verzuckern!? So hätte man gleich Maltose. Oder macht man die Rast bei 70 Grad weil es so schneller geht? Das verstehe ich noch nicht so ganz.... Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 09:36   Vereinfacht läuft es wie folgt ab: Die alpha-Amylase (Optimum bei 72°C) zerlegt die verzweigten Stärkeketten in mittellange Ketten, sog. Dextrine. Die beta-Amylase (Optimum bei 62°C) zerlegt Ketten von den Enden her in Doppelzucker (Maltose). Über Verzweigungen kommt sie aber nicht drüber. Eigentlich wäre es also optimal, erst die alpha-Amylase die grobe Vorarbeit machen zu lassen, und dass die beta-Amylase die Feinarbeit. Bei Infusion geht das aber nicht so richtig, weil die Enzyme opberhalkb ihrer Optimaltemperatur bald inaktivieret werden, mann deshalb von unten her aufheizen muss, und somit die Amylasen eigentlich in einer "falschen", suboptimalen Reihenfolge zum Einsatz gelangen. Bei Dekoktion können die Amylasen hingegen zumindest teilweise in der "richtigen" Reihenfolge wirken: Beim Aufheizen der Kochmaische macht man in den 70ern eine kurze Rast, damit die alpha-Amylase schon mal die Ketten grob vorzerlegt, und es die beta-Amylase bei der fiolgenden Bottichrast einfacher hat und mehr unverzweigten Kettenstücke vorfindet. Eine Rast der aufheizenden Kochmaische in den 60ern, wie von Dir vorgeschlagen, wäre daher sinnlos, weil dann überwiegend die beta-Amylase alktiv wäre, die jedoch (wie beim Infusionsverfahren) an den Verzweigungsstellen scheitert. Solch eine Rast brächte also keinen Vorteil. Alles sehr stark vereinfacht, wie gesagt. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 geldo Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 8.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 09:57   ...aha. Klingt logisch. Danke. Es tut sich eine weitere Frage auf: wenn ja alle rasten der kochmaischen (beim Dreimaischverfahren also 3xca.20 min be ca. 70 Grad) Dextrine erzeugen die später von der ß-Amylase zu Maltose verarbeitet werden, entstehen dann in der späteren gemeinsamen Alpha-Amylaserast eigentlich noch viele Dextrine? Soll heißen: haben Dekoktionsbiere dadurch üblicherweise einen geringeren Restextrakt? Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 10:11   Zitat von geldo, am 20.11.2013 um 09:57 Es tut sich eine weitere Frage auf: wenn ja alle rasten der kochmaischen (beim Dreimaischverfahren also 3xca.20 min be ca. 70 Grad) Dextrine erzeugen die später von der ß-Amylase zu Maltose verarbeitet werden, entstehen dann in der späteren gemeinsamen Alpha-Amylaserast eigentlich noch viele Dextrine? Soll heißen: haben Dekoktionsbiere dadurch üblicherweise einen geringeren Restextrakt? Nicht zwingend. Da gibt es noch weitere Einflussfaktoren. Insbesondere durch die Zusammensetzung der Kochmaischen und durch Dauer und Intensität des Kochens lässt sich das etwas steuern: Bei intensiven Kochmaischen karamallisieren die Zucker teilweise und werden unvergärbar. Oder Enzyme werden gezielt verbrüht. Aus dem urspr. Pilsener Dreimaischverfahren mit Maischeresten (s.d.) resultiert etwa ein ausgesprochen niedriger Vergärgrad. Und wenn Du die letzte(n) Kochmaische(n) dick machst, wird darin nochmals Stärke "freigekocht", die dann an keinen beta-Amylasen mehr vorbeikommt => abermals ein geringer Vergärgrad. Die Verzuckerungsrast der aufheizenden Kochmaische musst Du übrigens nicht dreimal machen: Spätestens bei der Kochmaische, mit der Du über Maltoserasttemperatur drüberfährst, hat das keinen Nutzen mehr. Ich mache das immer nur bei der ersten großen Dickmaische. Moritz Edit: Siehe auch den Thread Steuerung des vergärbaren Extrakts bei der Dekoktion [Editiert am 20.11.2013 um 10:18 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 geldo Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 8.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 10:31   Damit wären meine Fragen zum Maischen wohl erstmal alle beantwortet. Das war sehr informativ....vielen Dank Dann werd ich die Tips in den nächsten Sud einfließen lassen. Mal sehn ob mein jetziger Doppelbock trotzdem was wird. Das Jungbier schmeckt jedenfalls schonmal lecker. Allerdings wirds grad immer kälter. Die Frage gehört hier zwar nicht hin, aber für einen schnellen tip ab welcher Temperatur ich das Gärfass wärmer stellen sollte wäre ich dankbar. Benutze 2308 munich lager. Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 13:03   > Beim Aufheizen der Kochmaische macht man in den 70ern eine kurze Rast, damit die alpha-Amylase schon mal die Ketten grob vorzerlegt... Ein erwünschter "Nebeneffekt" ist auch die Verflüssigung der Maische durch Spaltung der Stärke in Dextrine, sonst würde es beim Kochen leicht anbrennen. Der "umgekehrte" Einsatz der Rasten erlaubt die Arbeit der Enzyme auf weitgehend "vollständig" verkleisterter Stärke. Die Stärke des Malzes verkleistert zwar auch schon teilweise bei der Rasttemperatur der β-Amylase, aber eben nicht so weitgehend, wie bei der α-Amylase oder gar der Kochung. ...das ist ein gewisser Faktor bei der aufsteigenden Infusion. Uwe [Editiert am 20.11.2013 um 13:09 von Uwe12] Antwort 10 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 14:54   Zitat von geldo, am 20.11.2013 um 10:31 Damit wären meine Fragen zum Maischen wohl erstmal alle beantwortet. Das war sehr informativ....vielen Dank Dann werd ich die Tips in den nächsten Sud einfließen lassen. Mal sehn ob mein jetziger Doppelbock trotzdem was wird. Das Jungbier schmeckt jedenfalls schonmal lecker. Allerdings wirds grad immer kälter. Die Frage gehört hier zwar nicht hin, aber für einen schnellen tip ab welcher Temperatur ich das Gärfass wärmer stellen sollte wäre ich dankbar. Benutze 2308 munich lager. Ich hab die 2308 letztens bei um die 8°C Kühlschranktemperatur arbeiten lassen. Wie hoch die Temperatur im Gärfass war hab ich nicht gemessen. Die 2308 hat übrigens ein super Bier gemacht, hat mir persönlich besser geschmeckt als die W34/70. Antwort 11