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Autor: Betreff: Steuerung des vergärbaren Extrakts bei der Dekoktion cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2012 um 14:15   Hallo, nachdem ich das mit der Infusion im Thermoport im Griff habe, überlege ich das nächste Bier mal mit Dekoktion zu brauen. Eins ist mir dabei noch nicht ganz klar: Wenn ich bei der Infusion die Maltoserast verlängere oder kürze kann ich ja damit den vergärbaren Extrakt steuern. Wie ist das bei der Dekoktion!? Hier mache ich ja erstmal eine Maltoserast (lt. Hanghofer 30min) ziehe dann eine Dickmaische (soviel wie nötig ist um auf Verzuckerungsrast-Temperatur zu kommen). Die gezogene Maische Verzuckere ich dann erstmal und koche sie dann je nach Biersorte 10-30min und gebe sie danach zurück zum Rest um nochmal alles zusammen zu verzuckern. Dazu kommt noch die Zeit fürs Aufheizen. In der langen Zeit hat doch die Beta-Amylase schon alles zu Maltose verarbeitet, was geht, oder? Wie nimmt man da noch Einfluss? Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2012 um 19:37   Hi, die beta Amylase kann nie die komplette Stärke zu Maltose umsetzen, da sie nämlich ein Exoenzym ist und nur vom reduzierenden Ende der Stärke Maltose abtrennen kann (Sie spaltet die 1-4 Verbindungen). Sobald eine 1-6 Verbindung kommt, kann die beta-A nicht mehr weiter arbeiten. Der rote Bereich in der Grafik kann also garnicht von dem Enzym angegriffen werden. Da müsste erst mal die alpha Amylase ran, die dann den roten Bereich für die beta zugänglich macht. Diese ist nämlich ein Endoenzym und kann auch mitten in die Stärke angreifen. Wenn du jetzt als Beispiel die "Earldekoktion" verwendest, dann spaltet erst die beta alles was geht zu Maltose, was nicht von ihr verarbeitet werden kann wird dann von der alpha zu unvergärbaren Zuckern. Jetzt hätte die beta wieder was "zu fressen", ist aber schon lange inaktiv. Dafür kommt jetzt der zweite Teil der Schüttung mit neuen Enzymen hinzu und so kann die jetzt wieder vorhandene beta die längerkettigen Zucker wieder angreifen. Wenn du eine "normale" Dekoktion fährst wie du sie beschreibst, dann hat das mMn eher den Hintergrund die vorhandenen Zucker zu karamelisieren und so das Bier vollmundiger werden zu lassen, da diese Zucker dann auch nciht vergärbar sind. Also diese Dekoktion ist eher dafür da den Geschmack vollmundiger werden zu lassen und nicht den EVG zu steigern....aber so viel Erfahrung hab ich mit Dekoktionsbieren auch noch nicht. Da kann Bierjunge evtl mehr dazu sagen. Der haut glaub ich ein Dekoktionsbier nach dem anderen durch. Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 1 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2012 um 21:20   Es geht mir jetzt nicht darum den EVG zu steigern oder optimieren, sondern nur ums Verständnis, wie man ihn überhaupt bei dieser Maischmethode beeinflusst. Die Beta-Amylase hat alles verarbeitet, was sie verarbeiten kann. Gibt man die gekochte Teilmaische zurück, ist nur noch die Alpha-Amylase aktiv und produziert nicht vergärbare Zucker. Ist das so, dass man hier an "anderen Schrauben drehen" muss, oder übersehe ich hier was? Ps: Wie kommt ihr eigentlich an die Dickmaische unten im Bottich, oder reicht Normalmaische auch!? [Editiert am 22.8.2012 um 21:21 von cosmophobia] Antwort 2 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2012 um 21:48   Hm...versteh jetzt nicht genau wie du meinst. An welchen Schrauben willst du drehen bzw um welches Ziel zu erreichen? Den EVG beeinflusst du bei der Dekoktion auch über die Länger der Maltoserast..... die Dickmaische zieh ich mit so einem groben Sieb mit Griff....schau einfach mal in ein Haushaltsgeschäft, da findest du sicher was Brauchbares [Editiert am 22.8.2012 um 21:49 von Bierhias] ____________________ Antwort 3 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 22.8.2012 um 23:03   Bei normaler Dekoktion funktioniert das mit den Enzymen und den vergärbaren und unvergärbaren Zuckern eigentlich genauso wie bei einer Infusion: es kommt auf die Rasttemperaturen an. Der im Bottich verbleibende Rest hat immer noch genug Enzyme, um den Kochmaischenteil, in der die Enzyme durch die Hitze denaturiert wurden, weiter zu verzuckern. Der technologische Hintergrund der Dekoktion ist der, daß man früher erstens größere Bottiche als Pfannen herstellen konnte, man also mit einer Dekoktion größere Mengen Bier brauen konnte, und zweitens, viel wichtiger, gar kein Thermometer zur Verfügung hatte, um irgendwelche Rasttemperaturen zu bestimmen. Volumen messen konnte man aber sehr genau, und Kochtemperatur ist ja auch wohldefiniert. Mit einer Dekoktion kann man also präzise auch ohne Termometer die Rasten anfahren. Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.8.2012 um 07:48   Zitat von cosmophobia, am 22.8.2012 um 14:15 Hier mache ich ja erstmal eine Maltoserast (lt. Hanghofer 30min) ziehe dann eine Dickmaische (soviel wie nötig ist um auf Verzuckerungsrast-Temperatur zu kommen). Die gezogene Maische Verzuckere ich dann erstmal und koche sie dann je nach Biersorte 10-30min und gebe sie danach zurück zum Rest um nochmal alles zusammen zu verzuckern. Schreibt er das wirklich so, der Hanghofer??? OK, es gibt genau genommen unendlich viele zum Ziel führende Maischverfahren, aber üblich (und sinnvoller) ist eigentlich ein anderes Vorgehen: Die Dickmaische zieht man idR eine Rast tiefer (z.B. Einmaisch- oder Eiweißrasttemperatur), verzuckert sie kurz, kocht sie und brüht sie auf Maltoserasttemperatur zu: Dann können die Beta-Amylasen aus der Bottichmaische wunderbar die Mehrfachzucker aus der Kochmaische zerlegen. So wie Du das schreibst, würden (was natürlich bei manchen Bieren auch gewollt sein kann) die unvergärbaren Zucker aus der Dickmaische, bzw. die durchs Kochen neu herausgelöste Stärke keine Beta-Amylasen mehr zu Gesicht bekommen: Jede Menge Dextrine im Bier und ein niedriger EVG. So habe ich das mal bei einem dicksüßen Dekoktions-Porter gemacht (mjam-mjam...). Womit implizit Deine Frage schon beantwortet wäre: Außer durch die Rasttemperaturen und -Dauern kannst Du bei Dekoktion durch die Zusammensetzung der einzelnen Kochmaischen steuern. Für normale Biere nimmt man für den Sprung von Maltaserast auf Verzuckerungsrast nur noch eine Dünn- oder gar Lautermaische (separat verzuckern braucht man die auch nicht), die kaum neue Stärke ins Spiel bringt. Zitat von Bierhias, am 22.8.2012 um 19:37 Wenn du jetzt als Beispiel die "Earldekoktion" verwendest, dann spaltet erst die beta alles was geht zu Maltose, was nicht von ihr verarbeitet werden kann wird dann von der alpha zu unvergärbaren Zuckern. Jetzt hätte die beta wieder was "zu fressen", ist aber schon lange inaktiv. Dafür kommt jetzt der zweite Teil der Schüttung mit neuen Enzymen hinzu und so kann die jetzt wieder vorhandene beta die längerkettigen Zucker wieder angreifen. Wenn du eine "normale" Dekoktion fährst wie du sie beschreibst, dann hat das mMn eher den Hintergrund die vorhandenen Zucker zu karamelisieren und so das Bier vollmundiger werden zu lassen, da diese Zucker dann auch nciht vergärbar sind. Also diese Dekoktion ist eher dafür da den Geschmack vollmundiger werden zu lassen und nicht den EVG zu steigern.... Diesen Unterschied sehe ich absolut nicht! Die Amylasen (i.Ggs. zur Infusion) in der "richtigen Reihenfolge" auf die Stärke loszulassen, funktioniert bei (richtig geplanter) "normaler" Dekoktion ebenso. Wie schon oben angedeutet, bzw. hier oder hier näher beschrieben. Und zweitens ist das Earl-Verfahren ja auch ein Einmaisch-Dekoktionverfahren, und ist folferichtig im Narziß auch unter diesen gelistet. Ob Du jetzt eine Earlsche Kochmaische, bzw. eine klassische Mehrfachdekoktion eher dadurch motiviert einsetzt, den EVG zu beeinflussen, oder um die typischen karamelligen Geschmackskomponenten zu bekommen, oder beides, ist jedem selbst überlassen. Die jeweilige Motivation tut aber dem Verfahren keinen Abbruch. Zitat von cosmophobia, am 22.8.2012 um 21:20 Ps: Wie kommt ihr eigentlich an die Dickmaische unten im Bottich, oder reicht Normalmaische auch!? Entweder Du fischst sie z.B. mit einem Schaumlöffel und einem Schöpfbecher heraus (was sich deutlich schlimmer anhört, als es ist), oder aber Du fänsgt im "richtigen" Gefäß an (d.h. maischst in der Panne ein) und brauchst dann immer nur Dünnmaische umzuschöpfen, wie hier näher beschrieben. Zitat von andreas23, am 22.8.2012 um 23:03 Der technologische Hintergrund der Dekoktion ist der, daß man früher erstens größere Bottiche als Pfannen herstellen konnte, man also mit einer Dekoktion größere Mengen Bier brauen konnte, und zweitens, viel wichtiger, gar kein Thermometer zur Verfügung hatte, um irgendwelche Rasttemperaturen zu bestimmen. Volumen messen konnte man aber sehr genau, und Kochtemperatur ist ja auch wohldefiniert. Mit einer Dekoktion kann man also präzise auch ohne Termometer die Rasten anfahren. Stimmt so alles. Zwei Punkte möchte ich aber noch hinzufügen: Versuch mal, beim Aufheiz-Infusion mit direkter Holzfeuerung gezielt eine bestimmte Rast anzufahren und zu halten. Selbst wenn man ein Thermometer hätte... Die Dekoktion hingegen eignet soich bestens für direkte, schlecht regelbare Pfannenheizung. Insbesondere in der nochmal urtümlicheren Variante mit Maischeresten, die ein Anbrennen einer leeren Pfanne verhindern. Und dadurch, dass die Stärke nicht nur emzymatisch, sondern durch Kochung physikalisch aufgeschlossen wird, konnte man mit damaligen, stark schwankenden Malzqualitäten besser zurechtkommen und die Ausbeute halten. Noch ein Punkt zum Argument mit der "kleinen, weil teueren Kupferpfanne" und dem "großen, weil billigen Holzbottich": Beim klassischen Dreimaischverfahren wird ja dreimal eine Kochmaische von etwa einem Drittel gezogen. Das teure Kupfer braucht also nur ein Drittel so groß wie der Maischbottich zu sein. Aber was macht man dann mit dem Würzekochen? Darüber rätselte ich lange. Vielleicht machte einfach das, was im Englischen Parti-Gyle genannt wird: Die geläuterte Würze in bis zu drei Fraktionen auffangen und nacheinander getrennt kochen. Aus dem ersten Teil könnte z.B. ein Starkbier für die Festtage, aus dem zweiten ein Bier für den eigenen Tisch und aus dem dritten ein Einfachbier für die Bediensteten werden. Oder so ähnlich. Beste Grüße, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2012 um 07:48   Bis jetzt habe ich noch kein "Ziel". Wenn ich jetzt aber mal mit Dekoktion brau und stelle hierher fest, mein Bier ist mir zu trocken, oder zu Malzig. Was würde ich beim nächsten mal verändern? Zitat von Bierhias, am 22.8.2012 um 21:48 Den EVG beeinflusst du bei der Dekoktion auch über die Länger der Maltoserast..... Ok, das betrifft aber praktisch nur die Teilmaische, da bei dem Rest ja die Maltoserast voll ausgeschöpft wird. Das ist das "Problem", dass ich bei durchdenken dieser Methode hab. Man nimmt also nur Einfluss auch die Teilmaische!? Antwort 6 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2012 um 07:55   Zitat von Bierjunge, am 23.8.2012 um 07:48 Die Dickmaische zieht man idR eine Rast tiefer (z.B. Einmaisch- oder Eiweißrasttemperatur), verzuckert sie kurz, kocht sie und brüht sie auf Maltoserasttemperatur zu: Dann können die Beta-Amylasen aus der Bottichmaische wunderbar die Mehrfachzucker aus der Kochmaische zerlegen. Ups, wenn das stimmt... Dann ist auch alles andere viel klarer.. *nochmalnachsehenmuss* Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.8.2012 um 08:00   Zitat von cosmophobia, am 23.8.2012 um 07:48 Zitat von Bierhias, am 22.8.2012 um 21:48 Den EVG beeinflusst du bei der Dekoktion auch über die Länger der Maltoserast..... Ok, das betrifft aber praktisch nur die Teilmaische, da bei dem Rest ja die Maltoserast voll ausgeschöpft wird. Das ist das "Problem", dass ich bei durchdenken dieser Methode hab. Man nimmt also nur Einfluss auch die Teilmaische!? Die Dauer der Rasten ist bei Infusion zwar einer der wichtigsten Stellhebel. Bei Dekoktion ist sie zumindest meiner Erfahrung nach aber eher nur von untergeordneter Bedeutung. Denn aufgrund der Zeit, die fürs Aufheizen und Kochen der einzelnen Kochmaischen vergeht, dauern die meisten Rasten der Bottichmaische eh überlange. Außerdem kommt man durch das ständige "Auf- und Ab" bei den meisten Rasttemperaturen eh mehrfach vorbei. Wie weiter oben geschrieben, sind die wichtigeren Stellhebel bei Dekoktion andere: Wie etwa Anzahl und Aufteilung der einzelnen Kochmaischen, und deren jeweilige Kochdauer. Die Dauer der Bottichrasten ergibt sich dann schon irgendwie... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2012 um 20:54   Puh, ich habe mich nicht vertan, die Dickmaische wird nach/bei der Maltoserast gezogen. Also doch ein Unterschied zur Earl-Methode. So viele Möglichkeiten. Ich seh schon, ich mach doch nur wieder Infusion. Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2012 um 21:32   Hi Cosmo, meine Hitliste, was Brauspaßfaktor angeht, lautet eindeutig: Bronze bekommt der Speidel Braumeister, Silber erreicht die Infusionsanlage and the winner is eindeutig Gold für die Dekoktionsanlage. Hier bin ich dem Biersieder der vergangenenen 500 Jahre am nächsten. An deiner Stelle würde ich "Gold" eine Chance geben. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2012 um 08:01   Du hast wohl recht probieren sollte ichs. Dem Wiener-Bier was ich nächsten Monat plane würdes wohl nicht schaden. Ich überlege aber noch, ob ich das nicht vom Ablauf her sauberer und einfacher hinbekomme. Meine Idee: Die Schüttung gleich zum Anfang aufteilen. Den einen Teil schicke ich normal zur Maltoserast in den Thermoport den anderen Teil maische ich im normalen Topf ein, vielleicht so, dass ich bei ca. 70°C lande und das ganze dann ne Stunde mit fallender Temperatur stehen lasse. Danach koche ich den Teil im Topf und gebe ihn dann mit in den Termoport um bei Verzuckerungsrast-Temperatur zu landen. Klingt das nach einem brauchbaren Plan? Wie sollte ich die Schüttung aufteilen? Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2012 um 13:03   Ich habe grad mal nachgerechnet und bräuchte ca. 11l Dickmaische um den Sprung von 63°C auf 73°C bei meinen Verhältnissen zu schaffen (Schüttung ca. 7,5kg). Wenn ich also die 11l separat maischen wollen würde, wieviel Wasser und Malz müsste ich nehmen!? Ich glaube die 11l würde ich dann normal mit je ca. 30min Maltose- und Verzuckerungsrast maischen, das ist wohl besser reproduzierbar und sollte vom Ergebnis her das gleiche ergeben, was Hanghofer beschreibt. Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 25.8.2012 um 14:06   Zitat von cosmophobia, am 24.8.2012 um 08:01 Meine Idee: Die Schüttung gleich zum Anfang aufteilen.(...) Klingt das nach einem brauchbaren Plan? Kannst Du freilich so machen, ich sehe (so) allerdings momentan keinen rechten Vorteil darin. Wenn Du, wie aus Deinen obigen Postings hervorgeht, das Hanghofer-Einmaischverfahren machen willst (mit der Dekoktion am Ende): Wenn Du alles zusammen in der Pfanne einmaischst, die erste Infusionsstufe fährst, dann die Dünnmaische von oben in den Bottich umschöpfst, die verbleibende Dickmaische kochst und ebenfalls in den Bottich schöpfst, dann ist das meiner Meinung nach mindestens genauso einfach. Aufgeteilte Schüttung hat indes dann einen Vorteil, wenn Du daraus gezielt Nutzen ziehen kannst: Zum Beispiel einen Rohfruchtanteil in der Kochmaische vorverkleistern, oder ein enzymstarkes Malz in der Bottichmaische bewusst wenig schädigen, oder auf den Spelzen nicht herumzukochen, oder ähnliche Spielereien. Die Möglichkeiten sind unendlich. Jeder wie er mag. Das ist doch das Schöne, solange man es als Hobby tut! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2012 um 14:12   Ich sehe darin den Vorteil mir dieses Umschöpfen zu sparen und das Verfahren besser reproduzieren zu können. Im Gegensatz zum Hanghofer mache ich keine Eiweißrast mehr und maische gleich auf Maltoserast-Temperatur ein. Antwort 14 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 10:10   Zitat von Bierjunge, am 25.8.2012 um 14:06 Wenn Du alles zusammen in der Pfanne einmaischst, die erste Infusionsstufe fährst, dann die Dünnmaische von oben in den Bottich umschöpfst, die verbleibende Dickmaische kochst und ebenfalls in den Bottich schöpfst, dann ist das meiner Meinung nach mindestens genauso einfach. Wie kontrollierst du hier, dass die richtige Menge Dickmaische übrigbleibt? Menge der Dünnmaische zählen und abziehen? Ich überlege für meinen ersten Versuch (100% Wiener) die Maische 50/50 aufzuteilen (vom Malz her gesehen). Kann das was werden, oder ist das zuviel? Antwort 15 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.8.2012 um 15:28   Zitat von cosmophobia, am 27.8.2012 um 10:10 Wie kontrollierst du hier, dass die richtige Menge Dickmaische übrigbleibt? Ich habe für all meine Behälter vorher Messlatten angefertigt. Wenn man sowohl im abgebenden als auch aufnehmenden Gefäß misst, und zusätzlich die umgeschöpften Messbechr zählt, hat man sogar dreifache Kontrolle Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 17:58   Ist es vielmehr nicht so, dass die typischen Rasten des Erwärmungsverfahrens aus dem Dreimaischverfahren entstanden sind. Beruhend auf jahrhundertealten Erfahrungen. Ich würde mir also über den vergärbaren Extrakt keine Sorgen machen. Ich habe auch schon mit einem absteigenden Verfahren sehr hohe Vergärungsgrade, entgegen der Lehrmeinung erreicht. Eingemaischt bei 74°..und 2 Stunden stehen lassen. Dabei hat es sich bis auf 60° abgekühlt... Fazit: auch die Alphas erzeugen im Endeffekt Maltose. Theoretisch sind allerdings die Bruchstücke (Grenzdextrine) häufiger und ergo das Bier (theoretisch) vollmundiger. Die Erfahrungen mit mit Springmaischen (und meiner absteigenden Infusionen) zeigen jedoch, dass die Erzeugung von unvergärbaren Restzuckern völlig überbewertet werden! Der Einfluss von Caramalzen und der Hefe ist deutlich größer, als der der Rastenführung. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17