ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Wieviel Schwarzbrot bzw. Pumpernickel zur Schüttung? - Pumpernator Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 18:29   Hallo, mir schwebt vor, am Wochenende ein dunkles, obergäriges Bier mit eingemaischtem Schwarzbrot/Pumpernickel zu brauen, habe aber keine Idee, wieviel Brotanteil ich der Schüttung hinzugeben soll. Aus dem Bauchgefühl heraus tendiere ich zu einer Packg. á 500gr. + 5 Kilo dkl. Malz für rund 20 Liter. Was meint Ihr denn, sind 10 % Brotanteil zu wenig oder schon zuviel des Guten? Zu sauer soll’s meinetwegen nicht werden (bin eher nicht so der Sauerbiertyp). Gruß - André [Editiert am 30.1.2014 um 22:48 von Moorschwein] ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 18:34   Hallo Moorschwein, frag mal die Braumeise, das ist sozusagen der Papst des Pumpernickels Bieres Grüße Antwort 1 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 19:04   Ich habe vor kurzen einen Versuch mit Pumpernickel gemacht,habe aber noch ein Glas Bienenhonig mit eingearbeitet.Hatte am Ende gute 20 P und zwei Halbe reichen für eine ordentliche Bettschwere. Das Grundrezept war das Sommerbier von HMuM.Habe gerade ein Glas vor mir stehen,schmeckt hervorragend. Gruß Stefan Antwort 2 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 19:10   In diesem Thread hat Braumeise scheinbar das erste mal über die Idee eines Pumpernickel Brotes geschrieben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=11693 Darin steht auch die Schüttung und der Maischplan von seinem ersten Versuch und seine Eindrücke. In dem Post, der die Schüttung auflistet, insgesamt 6kg Malze, davon 1kg Roggenmalz, steht nicht wie viel Brot er nimmt, aber in seinem Eingangspost schreibt er von einem halben Pfund, also 250g. Das wäre ein recht geringer Schüttungsanteil. Gruß, Philipp Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 19:12   Zitat von Mbeck12, am 27.11.2013 um 18:48 Moorschwein frägt Braumeise wegen Pumpernickel. Das wird die NSA aber genauer wissen wollen. Grüße Josef "Moorschwein frägt Braumeise wegen Pumpernickel" Das wird der Klassiker der subversiven Guerillabrauer! Und nicht vergessen: Bratkartoffeln blühen blau. "It's a boy!" Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 19:16   "Moorschwein an Braumeise: das Pumpernickel ist jetzt im Porter" ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 5 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 20:07   Zitat von Brauwolf, am 27.11.2013 um 19:12 Und nicht vergessen: Bratkartoffeln blühen blau. Cheers, Ruthard Und wie wichtig für den Frieden der Welt, daß das Schwarzbrot nicht falsch in die Maische fällt. (Ruthard Mey) ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 20:08   Zitat von Brauwolf, am 27.11.2013 um 19:12 Zitat von Mbeck12, am 27.11.2013 um 18:48 Moorschwein frägt Braumeise wegen Pumpernickel. Das wird die NSA aber genauer wissen wollen. Grüße Josef "Moorschwein frägt Braumeise wegen Pumpernickel" Das wird der Klassiker der subversiven Guerillabrauer! Und nicht vergessen: Bratkartoffeln blühen blau. "It's a boy!" Cheers, Ruthard Zur Frage, ich meine von Phil (Braumeise) in Erinnerung zu haben 90 kg auf 15 hl. Wären dann wohl 1,2 kg auf 20l. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 7 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 22:31   Lieber André, liebe Freunde des westpfählischen Schwarzbrots, wenn ihr ein Rezept für Pumpernickel-Porter sucht, dann fragt doch mal bei Weyermann an. Habe gehört, die haben neulich eins gebraut. Ein Schelm ... ;-) Angeblich haben die 3 % Schwarzbrot in der Schüttung. Nun zu meinen Versuchen: Ich tue mehr als 3 % rein. Aber ungefähr in der Größenordnung, wie man Spezialmalze dosieren würde, also eher Richtung 5 % und nicht mehr als 10 %. Immer unterschiedlich, je nach Laune und danach, wie stark mir der Läuterfrust vom vorigen Brautag noch in Erinnerung ist. Es macht auch einen Unterschied, ob man das Schwarzbrot vor dem Maischen kocht oder direkt als Schrot mitmaischt. Der Schwarzbrotgeschmack ist recht flüchtig und kommt eigentlich nur im unausgereiften Jungbier so richtig gut raus. Um dagegen zu arbeiten, muss man mit Spezialmalzen tüfteln, um einen schönen Schwarzbrotkörper im Bier zu erreichen, der zur Not auch ohne den Einsatz von Schwarzbrot gut wahrnehmbar wäre. Dazu braucht man einerseits Spezialmalze, die den brotigen Charakter betonen, andererseits Röstmalze, die Tiefe ins Bier bringen, aber nur wenig Brenzbittere. Das geht nicht mit 0815-Röstmalz. Auch die verschiedenen möglichen Zeitpunkte der Röstmalzgabe sind wichtig. Und natürlich eine Hefe, die mit Röstkomponenten bestens klarkommt. Und ganz wichtig: Roggenmalz für den zähen Spaß. Obwohl Schwarzbrot in läuterbaren Dosierungen nur wenig Schwarzbrotgeschmack erzeugt, trägt es doch entscheidend dazu bei, einem Pumpernickel-Porter den Pumpernickel-Kick zu geben. Weil nämlich Schwarzbrot ordentlich Salz enthält und das die Wassercharakteristik deutlich wahrnehmbar verändert und ich denke, dass auch die Sauerteigmagie mit reinspielt, aber davon verstehe ich nichts. Einfach ausprobieren. Am Ende ist die Dosierung von Schwarzbrot einfach ein Kompromiss aus Läuterbarkeit und Geschmack, das hängt von der individuellen Läutertechnik ab und natürlich davon, was man sonst noch an Malztricks auf Lager hat. Ich hoffe, ich konnte etwas helfen. Bitte habt Verständnis dafür, dass ich nicht deutlicher werden kann. Könnte das bitte jemand in die Rubrik "abseits der gewohnten Pfade" verschieben? Danke. Herzliche Grüße Philipp Antwort 8 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 22:58   Philipp, vielen lieben Dank, daß Du so schnell auf mein Rufen reagiert, und so ausführlich geantwortet hast. Das bringt mich schon ein ganzes Stück weiter, und ich glaube da auch so einiges aus den Zwischenzeilen herausgelesen zu haben. Den Rest mache ich dann eh‘ nach Bauchgefühl. Wenn ich mit meiner Schwarzbrotbier-Version zufrieden bin, bekommst Du 'ne Buddel zugeschickt. In diesem Sinne: „Moorschwein dankt Braumeise für Bombenhinweis“ Gruß André ...(und der Typ, der bei der NSA die Postings durchliest, ist ein ganz blöder Penner...) ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 9 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2013 um 06:51   Der Adler ist im Horst! Antwort 10 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2013 um 09:34   Was ist mit Horst??? ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 11 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2013 um 16:20   Adler im Horst, Späher im Forst! Ui, Funki sofort aus, duck und weg ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 12 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2014 um 22:47   Hier mal mein vorläufiges Rezept und ein paar Impressionen. Pumpernickel-Porter „Pumpernator“ (V1.0) für 20L 400 g Pumpernickel mit ca. 1,5 L Wasser am Vorabend 25 Min. gekocht (Bild1) auf 70° C abkühlen lassen und dann mit etwas PiMa-Schrot vermischen (Bild2), Topf in ein Handtuch wickeln und bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Schüttung: 400 g Pumpernickel, zerkocht (7%) …(„nächstes Mal 500g“) 550 g Roggenmalz (10%) …(„nächstes Mal weniger“) 165 g Caramalz dunkel (3%) 2600 g PiMa (45%) 1700 g WiMa (30%) 275 g Röstgerste unvermälzt (5%) (erst nach der Dextroserast hinzugeben!) Hauptguß 15L / Nachguß 14L Einmaischen 60°C; Temp.abfall auf 57°C - 15 Min. auf 63°C - 45 Min …(nächstes Mal länger) auf 73°C - 20 Min -Röstgerste hinzufügen- auf 78°C - 10 Min. -> abmaischen …keine Läuterprobleme/Panzerschlauch… 90 Min kochen - nach 15 Min. 1. Hopfengabe, 40 g Spalter Select (6%) -> rd. 30 IBU - 10 Min vor Flame-out 2. Hopfengabe, 20 g Spalter (6%) -> rd. 5 IBU Vergärung mit S-04 bei 18-20°C. Ich will mein Bier nur ungern selbst bewerten, aber es darf schonmal gesagt werden: Ein cremiger, beständiger und bräunlicher Schaum, seeehr vollmundig, noch etwas zu süß; (daher sollte die Maltoserast verlängert werden); wahrnehmbar sämiges Mundgefühl („dank“ all dem Roggen; daher gerne weniger nehmen); insgesamt sehr sättigend. Kräftige Hopfenwürzigkeit, ohne bitter zu wirken. Vielleicht haben "fritzlarer" und "Affenbräu" bei Gelegenheit Lust, hier ihre Eindrücke zu hinterlassen? (Anm.: ich schäme mich, weil ich Philipp/Braumeise eine Probelieferung zugesagt habe, die ich wegen umfangreicher Weihnachtswichteleien nun doch nicht einhalten kann... es ist alles weg... Dies wird aber mit V2.0 nachgeholt.) ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 13 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 31.1.2014 um 00:41   Hey André, sieht klasse aus! Dann freue ich mich mal auf V2.0 ;-) Gruß Philipp Antwort 14