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Autor: Betreff: Lambic Sud im Braumeister wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 15:54   Hallo Ich möchte ein Jahrgangbier brauen, welches möglichst lange gelagert werden muss! Nach viel recherchieren habe ich nun den Entschluss gefasst, ein Lambic zu brauen. Die Zutaten sind eigentlich klar: 1/3 Weizenrohfrucht (ca. 1.7Kg) 2/3 PiMa (ca. 3.4Kg) Das Bier sollja im BM20 gebraut werden. Turbid Mash kommt also nich in Frage ;-) Das Rezept ist angelehnt an das aus dem "Wild Brews" Buch... Hier mein Plan: 1.7Kg Weizenrohfrucht 0.4Kg Pilsner Malz In 4L Wasser bei 60 Grad einmaischen und aufkochen Ca.30min kochen lassen Parallel dazu: 3Kg Pilsner Malz 25l Wasser Einmaischen bei 70 Grad, BM unterbrechen, damit es etwas abkühlt Kochmaische hinzufügen sobald diese 30min gekocht hat. Insgesammt sollte es 2 Stunden rasten bei 70 Grad. Aufheizen auf 78 und abmaischen Nachguss mit 95 Grad heissem Wasser, bis der BM voll ist. Wahrscheinlich ist es am einfachsten, den BM im manuellen Modus zu betreiben. Vergärt wird es dann im Glasballon mit Lambic Blend und einpaar Bodensätzen. Wird das was? Mich irritiert der Maischeplan ein bisschen... 2 Stunden??? Die 70 Grad dürften OK sein, denn man will ja viel Restsüsse bzw. Stärkereste für die wilden Tiere... Gruss wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 15:59   Oooppps ohne Hopfen wirds nix... Aufkochen... Ca. 150g alter Hopfen hinzufügen Kochen bis Stammwürze 12P ist... Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:03   1,7 kg Rohfrucht und nur 0,4 kg PiMa finde ich etwas unausgewogen, ich würde mehr PiMa nehmen. Bei 60°C Einmaischen passt, aber vor dem Kochen würde ich noch 20-30 Minuten bei 65-70°C verzuckern. ____________________ Antwort 2 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 16:18   Aber ich raste ja nach dem kochen noch eine Ewigkeit bei 70... muss ich dann wirklich vorher auch noch? Gruss Antwort 3 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:19   Hallo! Wir haben dieses Jahr für unseren Freund Uli Kremer von der "Huisstekerij h.ertie" in Duisburg ein Lambic gebraut. Erstaunlich fand ich die Kochzeit von vier (!) Stunden. Dabei sollen bestimmte Eiweißverbindungen entstehen, die helfen sollen, eine spätere unerwünschte Essigsäuregärung zu unterbinden. Auch die Verwendung käsigen, alten Hopfens war für mich gewöhungsbedürftig. Ist aber ein sehr interessantes Bier geworden. Antwort 4 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 16:35   Stimmt, danke für den Hinweis. Ich werde die Kochzeit auf 4h ansetzen und halt ab und zu heisses Wasser nachgiessen. Aber nochmals zurück zum Maischeplan: Stimmen diese 2h Rast bei 70 Grad??? Gruss Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:51   Echtes Lambic wird in Holzfässern vergoren (Hauptgärung), wo sich die meisten der Mikroorganismen auch befinden. Die Infektion aus der Luft ist eine schöne Mär...Das Holz hat einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Ich weiß nicht, ob so ein Lambic aus PiMa und Weizenrohfrucht aus dem Glasballon sehr aromatisch wird. Eventuell könnten ein paar Holzchips (oder gar in Rotwein eingelegte Holzchips?) helfen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 17:00   Eine presentation von Hubert Verachtert (PDF) ueber belgische sauerbiere mit viel information (grafiken) ueber holz versus metall. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 7 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 17:03   Gute Idee... Die Chips bringen auch Tannine (Gerbstoffe?) ins Bier, was auch gut für die Lagerfähigkeit sein soll. Wieviele nehme ich da etwa für ca.25l? 10g? Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 17:34   Wood aging of beer (PDF): http://files.craftingbeer.com/CBC2013/brewing-with-wood.pdf und damit zusammenhaengend Monophenols in Beer und Wood aging on exotic woods Ingo [Editiert am 3.12.2013 um 18:29 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:38   Och Ingo du oller Faulpelz..nich immer PDF,s auf englisch Mach doch auch mal bitte den Erklärbär Schöne Grüße René Aber die schönen Bilder sind toll [Editiert am 3.12.2013 um 18:00 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 18:06   Hallo Ingo, der erste Link ist kaputt... ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 18:22   Zitat von Bierwisch, am 3.12.2013 um 18:06 Hallo Ingo, der erste Link ist kaputt... http://files.craftingbeer.com/CBC2013/brewing-with-wood.pdf bekomme es nicht repariert hoffe es geht so @Rene, tut mir leid, die internationalebiersprache ist halt englisch, hast du eine ahnung wie schwierig es fuer mich ist biertechnisches deutsch zu lesen? Es gibt keine sprache in der welt mit mehr bierspeziefische woerter und dann noch in dieser gothischen schrift, als zugabe nur wegen die schoene bilder Rodenbach (PDF) Ingo [Editiert am 3.12.2013 um 18:27 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 21:05   Zitat von flying, am 3.12.2013 um 16:51 Echtes Lambic wird in Holzfässern vergoren (Hauptgärung), wo sich die meisten der Mikroorganismen auch befinden. Die Infektion aus der Luft ist eine schöne Mär...Das Holz hat einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Ich weiß nicht, ob so ein Lambic aus PiMa und Weizenrohfrucht aus dem Glasballon sehr aromatisch wird. Eventuell könnten ein paar Holzchips (oder gar in Rotwein eingelegte Holzchips?) helfen? Die Infektion ist kein Märchen. Ich und einige holländische Kollegen machen um diese Jahreszeit immer wieder erfolgreiche versuchen mit "wilde Vergärung" Schöne Lambiek muss nicht im Holzfass vergärt werden, aber sicher lange reifen (3 Jahren oder mehr) in Holzfass. Da wird mann mit Holzchips nicht glücklich. Letztendlich mischt man verschiedene Lambieks zu ein Geuze. Überigens Herti (Uli) ist ein Lambiekmeister! Sollte jemand alte Hopfen benötigen, ich habe immer eine kleine Vorrat da, die ich gerne für Lambiekversuche verschenke. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 13 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 08:22   Hallo Danke für die Links. Leider weiss ich noch immer nicht, wieviel Chips ich nehmen soll. Die einzige Angabe, die ich finden konnte war 6inch pro 5 Galonen ;-) damit sind aber so Holzspiralen gemeint und nicht Chips. Medium und Heavy toasted Oak Chips habe ich bereits da. Gruss Antwort 14 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 08:31   Aahhh habs gefunden... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=6252 Ich werde mich mal daran halten... Gruss Antwort 15 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 10:01   Leider gibt es keine genaue antwort auf wieviele chips. Haengt von der groesse, dem baum, dem standort u.s.w. ab. Das mit dem thebeutel funktioniert gut. Da habe ich doch wirklich einige deutsche PDF's zum thema holz gefunden, und zwa bei die winzer. Einige documente von Schneider-Oenologie ueber was sich so alles ums fass tut. Nicht 1:1 auf bier zu uebersetzen aber informativ. @René, Man braucht beides, das "innenleben" vom fass und die windgetragenen. Die letzten sorgen fuer die vielfalt am anfang vom prozess und ueberleben es nicht lange im fass. Bei einigen sauerbierbrauer gibt es noch das "befruechtungsfass" die wuerze geht aus dem kuehlschif zuerst in dieses fass das mehrere suede fasst und von dort aus wird es ueber die gaerungs/lagerfaesser verteilt. Die meisten hobby lambics (auch meine) sind etwas fad, es fehlt oft an brett und komplexitaet. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 10:28   In einer Lambicbrauerei existieren andere "Lufthefen", wie bei einem Hobbybrauer. In dem Raum über dem Kühlschiff hat sich über lange Zeiträume ein spezielles Mikroklima gebildet, welches von den aufsteigenden, zuckerhaltigen Dämpfen lebt. Als "unbefleckter" Hobby-Lambicer fängt man sich mit großer Wahrscheinlichkeit hauptsächlich Kloeckera Apiculata ein. Diese Hefe ist die häufigste wilde Hefe. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 11:01   Zitat von flying, am 4.12.2013 um 10:28 Als "unbefleckter" Hobby-Lambicer fängt man sich mit großer Wahrscheinlichkeit hauptsächlich Kloeckera Apiculata ein. Diese Hefe ist die häufigste wilde Hefe. Ja, die ist die ersten ~7 tage aktiv und metabolisiert alle glucose (zusammen mit einige bacterien) und reduziert proteine zu kleineren amino saueren. Gibt einen fruchtigen, zitrus geschmack. Die Kloeckera ist aber nicht alcohol resistent und sobald saccharomyces richtig aktiv wird ist es das ende. Es dauert eine weile bevor sacch. aktiv wird da es keine glucose mehr gibt und die ganz fruehen anwesenden einige wachstumshemmende stoffe produzieren. Sacch. faengt so nach zwei wochen mit der arbeit an, das dauert dan einige wochen. Nach etwa 3-4 monate werden die milchsauere bacterien aktiv und nach 8 monate Brett & Co. Ingo [Editiert am 4.12.2013 um 11:02 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 14:34   Huhu Mein Lambic ist seit dem 29.12.2013 am gären. Leider hat es erst beim 2. Versuch geklappt, da mir beim 1. Die Kochmaische angebrannt ist :-( Für den 2. Versuch konnte ich auf die schnelle leider keine Weizenflocken auftreiben. Jetzt wurde mit 4-Kornflocken gebraut (Weizen, Dinkel, Roggen, Reis). Ich hoffe es wird trotzdem was... Der Sud wurde aufgeteilt in eine 26l umd eine 5l Flasche. Die 26l hat den Lambic Blend und einen Oude Geuze (Boon) Bodensatz bekommen. Die 5l Flasche wurde mit Rosaelare Blend und Säurestarter (10 TL geschrotetes PiMa auf 0.5l Wasser bei 50C in der Thermoskanne 24h stehenlassen) angesetzt. Die Sacch-Gärung war bei beiden nach ein paar Tagen durch. Jetzt hats noch ein paar einzelne Blasen oben drauf. Fotos folgen noch... Gruss Antwort 19 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 17.1.2014 um 11:38   Wie versprochen: Das ist die 5l Flasche. Da bildet sich bereits eine Pellicle... aus der grossen ist noch nichts zu sehen. Die kleine hat aber auch viel mehr Mikroorganismen drin, da die volle Menge Hefemischung drin ist... Gruss Antwort 20