Merci Bredi,
ein sehr geiler link
Ausgabe Nr. 39 vom 23.09.1912
Bayerisches Brauer-Journal, Gerste-Erntebericht(Auszug):
"
...Auf schweren Böden und in rauheren Lagen trat dagegen das
Reifestadium erst spät ein. Als
die Verhältnisse zur Ernte drängten, kam die Regenperiode. Größtenteils blieb die Gerste
3-4 Wochen geschnitten auf dem Felde. Alle Versuche die in Erwartung
eines baldigen
Witterungsumschlages unternommen wurden, um sie unter Dach und Fach zu
bringen schlugen
fehl. Die geschnittene Gerste,
die zum Schutz vor dem Regen zu Schobern zusammgesetzt
wurde, wärmte und mußte zum
Trocknen ausgebreitet werden, wobei
sie aufs neue beregnete.
Der Regen schlug die Körner in die
Erde; bei den durchweichten und nassen Böden lagen die
Ähren teilweise im Wasser, so daß der Blattkeim ausschoß und der der Inhalt des Korns
schmierig wurde. Der Wassergehalt ist sehr hoch; infolgedessen wärmte
sie leicht
und wurde dumpf im Geruch
..."
Quelle: http://digipress.digitale-sammlungen.de/de/fs1/calendar/0-0
-0.all/bsb00010147_00539.html?pageNo=538&zoom=0.75
Wer an dieser Stelle weiter liest, findet ein paar Gerstenanalysen von
1912. Man beachte den Eiweiß- und Extraktgehalt:
Quelle: http://digipress.digitale-sammlungen.de/de/fs1/calendar/0-0
-0.all/bsb00010147_00539.html?pageNo=538&zoom=0.75
Der geschätzte Mittelwert für den
Extraktgehalt in der
Trockensubstanz liegt bei ~76% und der Wassergehalt bei ~ 18%.
Das macht einen
Extraktgehalt lufttrocken von ~62 % - gegenüber
heute bei knapp 80%.
Der Eiweißgehalt lag bei ~12% - heute bei ~10% .
Ich denke das Wort "
Schaumproblem" gab es damals noch gar nicht und
Rezepte aus dieser Zeit machen auch Sinn. Tief einmaischen, Maische
2-3 mal kochen(physikalischer Aufschluss), unendlich lange Rasten,
Würzekochen 2h und länger, ... .
Das letzte % Stärke musste gelöst, das Eiweiß musste raus bzw. abgebaut und
üble Gerüche ausgetrieben werden - Primärenergie und Personal war
flankierend billig zu haben. In diese Zeit fallen auch erste Versuche Biere
haltbar zu machen und zu filtrieren - die Forschung steckte
noch in den Kinderschuhen, Kühlmaschinen waren wenig verbreitet, die
Kulturhefe war auch erst eben entdeckt und die
Brauwasserqualität wurde entlang einer Region definiert -
was für eine Herausforderung. Hut ab !
Man stelle sich mit diesen Rohstoffqualitäten eine Kombirast vor.
Zum Vergleich die
Ernte 2013.
An dieser Stelle nochmals der Hinweis die Maischverfahren hinsichtlich des
knappen Eiweißgehaltes, der hohen Lösungsgrade(Ernte 2013) und die
Hopfengaben(
Ernte 2013) anzupassen.
Gerade beim "
nachbrauen" von Rezepten ist ganz besondere Vorsicht
geboten !!!
Gruß
Oli
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