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Autor: Betreff: Doemens 2014 - Themen und Biere djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2014 um 21:23   Danke Jan ! ____________________ Grüße Maddin Antwort 75 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2014 um 22:11   Ja Uwe, das ist auch bei mir als "Herausforderung" hängengeblieben. Entweder ein vollmundiges Leichtbier oder ein perfektes UG Oktoberfestbier. Mich reizt Letzteres...... Gruß Jan Antwort 76 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 00:15   Super Leute, vielen Dank für die guten Zusammenfassungen! Schade, dass ich auch dieses Jahr wieder keine Zeit hatte, daran teilzunehmen..... ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 77 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 04:16   Sehr interessant, die ganzen Ergebnisse, auch wenn ich teils andere Erfahrungen gemacht hab. Zwei Fragen hätte ich noch: Zitat von Bierwisch, am 26.1.2014 um 19:45 -in der Vermehrungsphase der Hefe entstehen hauptsächlich höhere Alkohole und weniger Ester Wurde nicht letztes Mal behauptet, dass gerade in der Angärphase ein Großteil der Ester entstehen und man deswegen untergärig nicht warm anstellen soll? Zitat von JanBr, am 26.1.2014 um 13:31 Der EVG wird im Sudhaus festgelegt, da alle gängigen Brauereihefen alle 5 vergärbaren Zucker verstoffwechseln. Heißt das im Umkehrschluss, dass die Hefehersteller keine Ahnung von ihren Hefen haben, wenn sie den ungefähren Vergärgrad angeben oder wissentlich einfach nur Mist auf ihre Packungen draufdrucken? Gruß Hotte Antwort 78 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 08:58   Zitat von aegir, am 27.1.2014 um 04:16 Sehr interessant, die ganzen Ergebnisse, auch wenn ich teils andere Erfahrungen gemacht hab. Zwei Fragen hätte ich noch: Zitat von Bierwisch, am 26.1.2014 um 19:45 -in der Vermehrungsphase der Hefe entstehen hauptsächlich höhere Alkohole und weniger Ester Wurde nicht letztes Mal behauptet, dass gerade in der Angärphase ein Großteil der Ester entstehen und man deswegen untergärig nicht warm anstellen soll? Gruß Hotte Jo, genau darüber stolpere ich auch irgendwie. das gleiche gilt auch für OG. Meine Erfahrung ist, die Anstelltemp incl. der ersten 24-48 Stunden sind entscheidend für den Geschmack. ____________________ Grüße Maddin Antwort 79 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 09:27   Das mit dem vor der Gärung festgelegten EVG gilt nur bei deutschen Standardhefe, die die 5 vergärbaren Zucker verstoffwechseln können. Z.B. bei S-33, die vermutlich keine Maltotriose mag oder eine Belle Saison, die mit externen Enzymen ein Übervergärer ist, gilt das nicht mehr. Stefan Antwort 80 Gaston Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 09:41   Sowie ich aus verschiedenen Quellen entnehme, verfügen wohl alle Hefen über die notwendigen Enzyme um Maltotriose zu spalten und verstoffwechseln. Der Knackpunkt liegt woanders, nämlich an den Möglichkeiten, diesen riesigen Maltotriosemolekül ins Zellinnere zu transportieren. Das schaffen wohl ein paar Hefestämme besser als andere. Darum vermute ich, die Hefewahl spielt für den Envergärungsgrad eine grosse Rolle, wie auch andere Faktoren, wie Temperatur, Hefemenge und Zustand der Hefe usw. Aber man kann schon sagen, dass im Sudhaus die Rahmenbedingungen für die Vergärung vorbestimmt wurden. Jetzt kommt es darauf an, was mann damit anstellt. Edit: Schreibfehler [Editiert am 27.1.2014 um 09:42 von Gaston] Antwort 81 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 12:04   Zitat von Gaston, am 27.1.2014 um 09:41 Sowie ich aus verschiedenen Quellen entnehme, verfügen wohl alle Hefen über die notwendigen Enzyme um Maltotriose zu spalten und verstoffwechseln. Der Knackpunkt liegt woanders, nämlich an den Möglichkeiten, diesen riesigen Maltotriosemolekül ins Zellinnere zu transportieren. Das schaffen wohl ein paar Hefestämme besser als andere. Darum vermute ich, die Hefewahl spielt für den Envergärungsgrad eine grosse Rolle, wie auch andere Faktoren, wie Temperatur, Hefemenge und Zustand der Hefe usw. Aber man kann schon sagen, dass im Sudhaus die Rahmenbedingungen für die Vergärung vorbestimmt wurden. Jetzt kommt es darauf an, was mann damit anstellt. Edit: Schreibfehler Ja, manche Hefestämme haben sog. externe Enzyme. D.h. sie geben die Enzyme an die Umgebung ab. Diese spalten dann die großen Moleküle in kleinere, die die Hefe durch die Zellwand aufnehmen kann. Das können aber eben nicht alle. Zitat: Der EVG wird im Sudhaus festgelegt, da alle gängigen Brauereihefen alle 5 vergärbaren Zucker verstoffwechseln. OK, das hätte ich evtl. weiter spezifizieren sollen Die allermeisten Hefen, die wir in Deutschland auch großtechnisch einsezten und die nicht durch z.B. belgische Hefen beeinflusst wurden.... Antwort 82 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 12:17   Hallo Gaston, Zitat von Gaston, am 27.1.2014 um 09:41 Sowie ich aus verschiedenen Quellen entnehme, verfügen wohl alle Hefen über die notwendigen Enzyme um Maltotriose zu spalten und verstoffwechseln. Der Knackpunkt liegt woanders, nämlich an den Möglichkeiten, diesen riesigen Maltotriosemolekül ins Zellinnere zu transportieren. Das schaffen wohl ein paar Hefestämme besser als andere Hallo Gaston, das siehst Du genau richtig. Auch wenn das Zellinnere in der Lage wäre "größere Brocken" zu zerlegen bzw. zu vergären, bleiben diese "größere Brocken" unvergoren im Subsrat zurück, wenn sie nicht durch die Zellwand(Zellmembrane) passen. Für eine Hefe wie die Belle Saison, die auch Grenzdextrine und Kohlenhydrate vergärt, muss daher folgendes gegeben sein: das externe Enzymsystem muss in der Lage sein das was "draussen rumschwimmt" so weit zu zerlegen, dass es durch die Zellmembrane passt das interne Enzymsystem muss in der Lage sein alles das was durch die Zellmembran gepasst hat auch zu vergären. Nehmen wir für eine Würze mit 12 Platograden einen Vergärungsgrad scheinbar VGs von 100% an: Es bleibt auch für dieses Beispiel ein Extrakt wirklich Ew von rund 2,2% zurück, der selbst in dieser Variante nicht vergoren werden konnte. Die rund 10% die von den 12% vergoren wurden, muss irgend jemand auf dem Weg vom Kornihalt zur Würze in die Form gebracht haben, dass die Hefe diese 10% hat vergären können. Ausgehend von identischen Rohstoffen warst dieser jeamand Du und verbrochen hast Du das durch die Auswahl des Maischverfahrens - womit wir wieder im Sudhaus wären. Damit wird auch in dieser grenzwertigen Situation und im Verbund mit der jeweiligen Betriebshefe der Endvergärungsgrad EVG% im Sudhaus festgelegt Gruß Oli Edit: Schreibfehler korrigiert [Editiert am 27.1.2014 um 12:23 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 83 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 12:52   Die gängigen Hefen haben keine extrazellulären Enzyme zur Verwertung von Maltose und Maltotriose. Beide werden durch Transportproteine ins Zellinnere gebracht und erst dort zerlegt und verstoffwechselt. Manche Hefen können sogar Maltotetraose aufnehmen, dies ist allerdings selten. Ich bin mir fast sicher, dass die Belle Saison dies kann. Gruß, Ludwig Antwort 84 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 13:35   Zitat von Boludo, am 26.1.2014 um 21:06 Man muss bei den ganzen Doemens Aussagen schon auch immer unterscheiden. Ein Pils muss sicher schnell von der Hefe runter, bei einem Imperial Stout wär ich da völlig relaxed. Aber gerade die amerikanischen Hobbybrauer ziehen ja gerne mehrmals ab und lassen das Bier im Glasballon reifen, ehe sie es abfüllen und Carbonisieren. Macht sicher Sinn. Bei einem Pils oder dem erwähnten Münchner Hellen ist halt durch den schlanken Geschmack wenig Platz um Fehlgeschmäcker zu verstecken. Wie schon erwähnt, wenn man obergärig und mit viel Hopfen arbeitet (IPA), fällt das hinter Estern und Hopfen nicht mehr auf, und es gibt auch in den USA viele Hobbybrauer die ihre Sude einfach zwei, drei Wochen im Gärbehälter lassen und direkt abfüllen. Deswegen mach ich mir bei meinen gestopften obergärigen Suden keinen Kopf um genaue Rasttemperaturen oder Läutermethoden, da scheint immer noch die Gärtemperatur der entscheidende Faktor zum Erfolg zu sein (4 Grad wärmer oder kälter macht nach meiner Erfahrung auch bei US-05 einiges aus). Wenn ich ein Pils oder ein Helles will, geh ich zum Getränkemarkt, die Mühe mach ich mir (noch) nicht...das überlass ich denen unter euch, die da die nötige Erfahrung und die passenden Gerätschaften haben Vielen Dank an alle die hier ihre Notizen teilen, das ist sehr lehrreich für uns Zuhausegebliebenen! [Editiert am 27.1.2014 um 13:42 von cyme] Antwort 85 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 14:49   Zur Auflockerung der trockenen Faktenaufzählung mal zwei Bildchen, die ich am Samstagvormittag bei einem kleinen Spaziergang gemacht habe. Ich habe dabei die Bahnhofstraße gequert und bin die viel ruhigere Parallelstraße dahinter gelaufen. So kam ich am (großen) Gedenkkreuz für die Kriegsopfer vorbei und noch weiter hinten an der Würm entlang hinab traf ich auch schon auf den Ort der Begierde: Mein active10 hat mich dann auch noch bis zur Localität geführt, wo wir uns nach dem Seminar ausgiebig würden stärken können: Dort habe ich dann nach dem Seminar meine Geschmackknospen mit zwei "Hellen" von den vorherigen Folterungen durch missratene Biere erholen können. Als geiziger Gasthaustrinker habe ich dabei gemerkt, daß das Helle kühl eine echtes "Schüttbier" ist - man möchte gar nicht aufhören zu trinken. Steht es aber eine Weile und wird wärmer, kommt es auch bitterer und fruchtiger daher und erinnert ein wenig an "Export". Uwe [Editiert am 27.1.2014 um 14:51 von Uwe12] Antwort 86 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:03   Ich hab mich im Hirsch ans Uerige gehalten, da ich hier in Oberschwaben nie an Altbier rankomm. Ganz nett, aber nach dem dritten bin ich auf Augustiner Pils umgestiegen. Als Wegbier nach Hause gab´s ja Rippchens Saison Stefan [Editiert am 27.1.2014 um 15:05 von Boludo] Antwort 87 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:11   Hab Rippchens Saison auch direkt gestern abend verkosten müssen. Wow, ein Weltklasse Bier, die 7,5% schmeckt man nicht im geringsten, ist "drinkable". ____________________ "Wen Bier hindert, der trinkt es falsch." Antwort 88 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:14   Also ich war vom Augustiner Hell aus dem Fass wirklich begeistert. Ganz anderes Kaliber als die Augustiner Helle, das ich bisher aus der Flasche kannte. Ist es die Pasteurisierung und/oder die Frische? Jedenfalls war das mein Bier des Abends. Gruß, Andy ____________________ Antwort 89 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:36   Nach der Verkostungsrunde hätte man uns vermutlich so ziemlich alles andrehen können und wir wären begeistert gewesen Stefan Antwort 90 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:40   Zitat von Boludo, am 27.1.2014 um 15:36 Nach der Verkostungsrunde hätte man uns vermutlich so ziemlich alles andrehen können und wir wären begeistert gewesen Du meinst zum Beispiel ein fein autolysiertes SMaSH mit Sorachi Ace? Gruß, Andy ____________________ Antwort 91 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 15:44   Eine weitere Aufgabe für nächstes Jahr wäre auch gewesen: Wer braut ein Bier mit Sorachi Ace, das man auch trinken kann? Stefan Antwort 92 Dyonisos Member Beiträge: 94 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline erstellt am: 27.1.2014 um 15:57   Zitat von Boludo, am 27.1.2014 um 15:44 Eine weitere Aufgabe für nächstes Jahr wäre auch gewesen: Wer braut ein Bier mit Sorachi Ace, das man auch trinken kann? Stefan Duvel tripel hop Sonderedition aus 2013 war mit Sorachi Ace gestopft und ausgezeichnet. Die 2012er Edition war mit Citra gestopft und hat mir nicht so zugesagt Antwort 93 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 16:00   Das Duvel Tripel Hop mit Sorachi Ace ist klasse! Ich find auch das Brooklyn Sorachi Ace Saison gut. Das Sorachi Single Hop von Brewdog war zwar nicht sehr gut, aber trinkbar. Drum auch der Verdacht, dass da teilweise was anderes verkauft wird als auf der Hopfenpackung draufsteht. Oder wir sind alle zu blöd. Manche Hopfen darf man nicht überdosieren, ich finde auch zu viel Nelson Sauvin nicht gut. Vielleicht hilft in dem Fall Viel nicht sehr viel... Stefan [Editiert am 27.1.2014 um 16:01 von Boludo] Antwort 94 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 16:55   Hallo Stefan, Also mein Brewdog Sorachi Ace IPA war ganz hervorragend. Best before: 30.01.12 Nach dem Vorbild habe ich mein Sorachi Ace IPA gebraut, das auch nicht wesentlich schlechter war. Scheinbar habe ich von Schlupfer (Sorachi Ace IPA) und später von Birk (zwei mal White Lemon, ein Wit, das auch keine Fehler verzeiht) da beste Hopfenqualität bekommen. In der Qualität zählt der Sorachi Ace zu meinen Lieblingshopfen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 95 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 17:11   Mein Sorachi Ace war von HuM, der der anderen glaub auch..... Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass man mit dem Hopfen nichts Gescheites hinbekommt. Unsere Biere haben alle ganz eigenartig aufdringlich geschmeckt, jedenfalls ganz anders, wie ich es von dem Hopfen kenne. Herauszufinden, woran es lag wird natürlich extrem schwierig. Stefan Antwort 96 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 17:25   Ich bin neidisch auf alle Teilnehmer und hätte auch gerne das Saison-Rezept! ____________________ Antwort 97 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 17:29   Wenn noch Restbestände von dem Problemhopfen vorhanden sind, könnte man das doch professionell untersuchen lassen. Doemens zum Beispiel hat da sicher die Spezialisten für. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 98 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2014 um 18:21   Der Soraci Ace wurde in Japan für die Sapporo Brauerei gezüchtet und hat Brewers Gold und Saazer im Stammbaum. Die gängigsten Aromabeschreibung lauten vordergründig Zitrus-Grapefruit und dann auch Dill, Koriander, Kokos und Eiche. Eine Beschreibung lautet "Zitronenbuttercremetorte" und es gibt Hinweise auf einen cremig-buttrigen Geschmack des Soraci Ace. Der Hopfen kann unter Umständen "Diacetylsaft" machen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 99

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